專利名稱：天然發(fā)酵辣椒汁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及辣椒深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種天然發(fā)酵辣椒汁及其制備方法。
背景技術(shù)：
辣椒營養(yǎng)豐富，含有胡蘿卜素、維他命A和維他命C，這些豐富的抗氧化劑，能中和 體內(nèi)的有害氧分子自由基，借以保護(hù)身體；辣椒具有強烈的促進(jìn)血液循環(huán)的作用，可以改善 怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀；辣椒還能加速新陳代謝以達(dá)到燃燒體內(nèi)脂肪的效果，從而 起到減肥作用。發(fā)酵辣椒是利用附著在辣椒表面的微生物進(jìn)行發(fā)酵而成的，味美可口，健胃消食， 深受人們歡迎。發(fā)酵辣椒的營養(yǎng)成分十分豐富，除含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜 素、辣椒素等營養(yǎng)成分外，還含有維生素A、B1、B2、C等營養(yǎng)成分。同時，由于有益菌的發(fā)酵 作用，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物又賦予發(fā)酵辣椒一定的功能性。因此，發(fā)酵辣椒成為民間幾千年來經(jīng) 久不衰的產(chǎn)品。目前，市場上的發(fā)酵辣椒產(chǎn)品大多采用添加菌種的方式使辣椒快速發(fā)酵，這 種過于工業(yè)化的生產(chǎn)方式得到的產(chǎn)品口味單一，只能通過后續(xù)添加各種調(diào)味劑來改善其口 味；由于發(fā)酵時間過短，所得的辣椒產(chǎn)品辣味過于強烈，消費人群不多。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供-
制備方法。
-種辣味柔和、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的天然發(fā)酵辣椒汁及其

本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的
一種天然發(fā)酵辣椒汁，按重量份數(shù)計，包括以下原料組成
發(fā)酵辣椒液60 90份；
發(fā)酵番茄汁10 30份；
葡萄糖2 5份；
乳酸0. 1 0. 5份；
酵母液1 3份；
其中所述發(fā)酵辣椒液，是將鮮辣椒進(jìn)行清洗，浙干水后粉碎成片狀，裝入橡木桶 中，加入鹽、糖和葡萄糖，進(jìn)行密封，在18°C 25°C進(jìn)行發(fā)酵一年得到；其中所述發(fā)酵番茄汁是將番茄汁殺菌，殺菌后加入保加利亞乳桿菌密封，在35°C 發(fā)酵18小時得到的。優(yōu)選的，天然發(fā)酵辣椒汁，其特征在于按重量份數(shù)計，包括以下原料組成發(fā)酵辣椒液70 80份；發(fā)酵番茄汁15 25份；葡萄糖3 4份；乳酸0.2 0.4 份；酵母液2 3份；
更為優(yōu)選的，天然發(fā)酵辣椒汁，其特征在于按重量份數(shù)計，包括以下原料組成發(fā)酵辣椒液75份；發(fā)酵番茄汁20份；葡萄糖3份；乳酸0. 3 份；酵母液2份；其中所述的發(fā)酵辣椒液，按重量份數(shù)計，包括以下原料組成鹽8 18 份；鮮辣椒70 92份；糖1 3份；葡萄糖3 5份；其中所述番茄汁的固形含量為10%，所述保加利亞乳桿菌的質(zhì)量為番茄汁的質(zhì)量 的 0. 5% 1%。上述天然發(fā)酵辣椒汁的制備方法，包括以下步驟(1)將70 92份鮮辣椒進(jìn)行清洗，浙干水后粉碎成片狀；(2)把粉碎成片狀的鮮辣椒裝入橡木桶中，加入8 18份鹽、1 3份糖，3 5份 葡萄糖，進(jìn)行密封；(3)在18°C 25°C進(jìn)行發(fā)酵一年，得到發(fā)酵辣椒液；(4)將固形含量為10%的番茄汁進(jìn)行殺菌，再加入為番茄汁質(zhì)量的0. 5% 的 保加利亞乳桿菌密封，在35°C發(fā)酵18小時得到發(fā)酵番茄汁；(5)將發(fā)酵辣椒液60 90份和發(fā)酵番茄汁10 30份混合，在溫度為60 65°C， 壓力為20 25Mpa進(jìn)行粉碎磨制均勻；(6)再加入葡萄糖2 5份，乳酸0. 1 0.5份，酵母液1 3份，攪拌均勻，殺菌。本發(fā)明的有益效果為該天然發(fā)酵辣椒汁，按重量份數(shù)計，包括以下原料組成發(fā) 酵辣椒液60 90份，發(fā)酵番茄汁10 30份，葡萄糖2 5份，乳酸0. 1 0. 5份，酵母 液1 3份，其中所述發(fā)酵辣椒液，是將鮮辣椒進(jìn)行清洗，浙干水后粉碎成片狀，裝入橡木桶 中，加入鹽、糖和葡萄糖，進(jìn)行密封，在18°C 25°C進(jìn)行發(fā)酵一年得到；其中所述發(fā)酵番茄 汁是將番茄汁殺菌，殺菌后加入保加利亞乳桿菌密封，在35°C發(fā)酵18小時得到的。本發(fā)明 所用橡木桶有一定的透氣性，氧氣會慢慢滲透到木桶內(nèi)，使辣味柔和，同時辣椒會從木質(zhì)中 吸取一系列的芳香物質(zhì)如香蘭素和易溶于水的酚類化合物如單寧，使風(fēng)味變得更加獨特； 本發(fā)明利用天然菌種自然發(fā)酵，所得到的天然發(fā)酵辣椒汁，風(fēng)味柔和，營養(yǎng)豐富。
具體實施例方式以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)地說明。實施例1(1)將70份鮮辣椒進(jìn)行清洗，浙干水后粉碎成片狀；(2)把粉碎成片狀的鮮辣椒裝入橡木桶中，加入8份鹽、1份糖，3份葡萄糖，進(jìn)行密 封；(3)在18°C進(jìn)行發(fā)酵一年，得到發(fā)酵辣椒液；
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(4)以重量計，將固形含量為10%的番茄汁100份進(jìn)行殺菌，再加入0.5份的保加 利亞乳桿菌密封，在35°C發(fā)酵18小時得到發(fā)酵番茄汁；(5)將發(fā)酵辣椒液60份和發(fā)酵番茄汁10份混合，在溫度為60°C，壓力為20Mpa進(jìn) 行粉碎磨制均勻；(6)再加入葡萄糖2份，乳酸0.1份，酵母液1份，攪拌均勻，殺菌。實施例2(1)將80份鮮辣椒進(jìn)行清洗，浙干水后粉碎成片狀；(2)把粉碎成片狀的鮮辣椒裝入橡木桶中，加入10份鹽、2份糖，4份葡萄糖，進(jìn)行 密封；(3)在20°C進(jìn)行發(fā)酵一年，得到發(fā)酵辣椒液；(4)以重量計，將固形含量為10%的番茄汁100份進(jìn)行殺菌，再加入0.8份的保加 利亞乳桿菌密封，在35°C發(fā)酵18小時得到發(fā)酵番茄汁；(5)將發(fā)酵辣椒液75份和發(fā)酵番茄汁20份混合，在溫度為62°C，壓力為22Mpa進(jìn) 行粉碎磨制均勻；(6)再加入葡萄糖3份，乳酸0.3份，酵母液2份，攪拌均勻，殺菌。實施例3(1)將92份鮮辣椒進(jìn)行清洗，浙干水后粉碎成片狀；(2)把粉碎成片狀的鮮辣椒裝入橡木桶中，加入18份鹽、3份糖，5份葡萄糖，進(jìn)行 密封；(3)在25°C進(jìn)行發(fā)酵一年，得到發(fā)酵辣椒液；(4)以重量計，將固形含量為10%的番茄汁100份進(jìn)行殺菌，再加入1份的保加利 亞乳桿菌密封，在35°C發(fā)酵18小時得到發(fā)酵番茄汁；(5)將發(fā)酵辣椒液90份和發(fā)酵番茄汁30份混合，在溫度為65°C，壓力為25Mpa進(jìn) 行粉碎磨制均勻；(6)再加入葡萄糖5份，乳酸0.5份，酵母液3份，攪拌均勻，殺菌。實施例1至3 制得的天然發(fā)酵辣椒汁的質(zhì)量檢測指標(biāo)均滿足以下指標(biāo)。
權(quán)利要求
1.一種天然發(fā)酵辣椒汁，其特征在于按重量份數(shù)計，包括以下原料組成 發(fā)酵辣椒液60 90份；發(fā)酵番茄汁10 30份；葡萄糖2 5份；乳酸0. 1 0. 5份；酵母液1 3份；其中所述發(fā)酵辣椒液，是將鮮辣椒進(jìn)行清洗，浙干水后粉碎成片狀，裝入橡木桶中，加 入鹽、糖和葡萄糖，進(jìn)行密封，在18°C 25°C進(jìn)行發(fā)酵一年得到；其中所述發(fā)酵番茄汁是將番茄汁殺菌，殺菌后加入保加利亞乳桿菌密封，在35°C發(fā)酵 18小時得到的。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然發(fā)酵辣椒汁，其特征在于按重量份數(shù)計，包括以下原料 組成發(fā)酵辣椒液70 80份；發(fā)酵番茄汁15 25份；葡萄糖3 4份；乳酸0. 2 0. 4份；酵母液2 3份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然發(fā)酵辣椒汁，其特征在于按重量份數(shù)計，包括以下原料 組成發(fā)酵辣椒液75份；發(fā)酵番茄汁20份；葡萄糖3份；乳酸0. 3份；酵母液2份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3任意一項所述的天然發(fā)酵辣椒汁，其特征在于所述的發(fā)酵辣 椒液，按重量份數(shù)計，包括以下原料組成鹽8 18份；鮮辣椒70 92份；糖1 3份；葡萄糖3 5份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 3任意一項所述的天然發(fā)酵辣椒汁，其特征在于所述番茄汁的 固形含量為10%，所述保加利亞乳桿菌的質(zhì)量為番茄汁的質(zhì)量的0. 5% 1%。
6.一種權(quán)利要求1 3任意一項所述的天然發(fā)酵辣椒汁的制備方法，其特征在于包 括以下步驟(1)將70 92份鮮辣椒進(jìn)行清洗，浙干水后粉碎成片狀；(2)把粉碎成片狀的鮮辣椒裝入橡木桶中，加入8 18份鹽、1 3份糖，3 5份葡萄 糖，進(jìn)行密封；(3)在18°C 25°C進(jìn)行發(fā)酵一年，得到發(fā)酵辣椒液；(4)將固形含量為10%的番茄汁進(jìn)行殺菌，再加入為番茄汁質(zhì)量的0.5% 的保加利亞乳桿菌密封，在35°C發(fā)酵18小時得到發(fā)酵番茄汁；(5)將發(fā)酵辣椒液60 90份和發(fā)酵番茄汁10 30份混合，在溫度為60 65°C，壓 力為20 25Mpa進(jìn)行粉碎磨制均勻；(6)再加入葡萄糖2 5份，乳酸0.1 0. 5份，酵母液1 3份，攪拌均勻，殺菌，即得 天然發(fā)酵辣椒汁。
全文摘要
本發(fā)明涉及辣椒深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種天然發(fā)酵辣椒汁及其制備方法，該天然發(fā)酵辣椒汁，按重量份數(shù)計，包括以下原料組成發(fā)酵辣椒液60～90份，發(fā)酵番茄汁10～30份，葡萄糖2～5份，乳酸0.1～0.5份，酵母液1～3份，該天然發(fā)酵辣椒汁的制備方法主要包括發(fā)酵辣椒液的制備、發(fā)酵番茄汁的制備和最后汁的調(diào)配，本發(fā)明所用橡木桶有一定的透氣性，氧氣會慢慢滲透到木桶內(nèi)，使辣味柔和，同時辣椒會從木質(zhì)中吸取一系列的芳香物質(zhì)如香蘭素和易溶于水的酚類化合物如單寧，使風(fēng)味變得更加獨特；本發(fā)明利用天然菌種自然發(fā)酵，所得到的天然發(fā)酵辣椒汁，風(fēng)味柔和，營養(yǎng)豐富。
文檔編號A23L2/38GK102068018SQ20091019403
公開日2011年5月25日 申請日期2009年11月20日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月20日
發(fā)明者葉淑娟, 王勝利 申請人:東莞市百味佳食品有限公司