專利名稱：一種提高發(fā)酵型冷凍面團(tuán)中蛋白質(zhì)抗凍性的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種提高發(fā)酵型冷凍面團(tuán)中蛋白質(zhì)抗凍性的方法，具體地說是用于提高發(fā)酵型冷凍面團(tuán)中蛋白質(zhì)的抗凍性，改善冷凍面團(tuán)性質(zhì)及終產(chǎn)品品質(zhì)，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
冷凍面團(tuán)即應(yīng)用冷凍冷藏技術(shù)，以面粉為主要原料，加入酵母、鹽、蔗糖、雞蛋、奶粉等輔料，加水?dāng)嚢杞?jīng)發(fā)酵形成面團(tuán)后，經(jīng)冷凍，然后冷藏保存；在使用時(shí)只需解凍，入爐再烘焙得到新鮮的烘焙食品。由于其方便性、規(guī)模化生產(chǎn)逐漸被烘焙業(yè)所接受。但是冷凍面團(tuán)中仍然存在一些難以解決的問題冷凍面團(tuán)在冷凍過程中形成的冰晶會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)持氣能力下降、面包比容減??；冷凍也會(huì)使酵母細(xì)胞內(nèi)的水分形成冰晶，這些冰晶破壞了酵母細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致酵母細(xì)胞質(zhì)組分泄漏并釋放出還原物質(zhì)谷胱甘肽，因而也弱化了面筋結(jié)構(gòu)，對(duì)這些問題的解決，過去主要通過使用化學(xué)添加劑來增強(qiáng)面筋的筋力，但是某些化學(xué)添加劑對(duì)人體的健康存在危害，已經(jīng)被禁止使用。而生物酶制劑由于其安全性以及對(duì)面筋的高效改善作用而將逐步取代化學(xué)添加劑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種應(yīng)用天然物質(zhì)戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶催化蛋白質(zhì)之間交聯(lián)，形成更加穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，抵抗了冷凍面團(tuán)中冰晶對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞；并應(yīng)用分子蒸餾單甘酯和海藻酸鈉減小冷凍面團(tuán)中冰晶的體積，提高冷凍面團(tuán)的低溫穩(wěn)定性，使制成的面包比容明顯增加，且使其面包瓤結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩、均勻的提高發(fā)酵型冷凍面團(tuán)中蛋白質(zhì)抗凍性的方法。
本發(fā)明的主要解決方案是這樣實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明提高發(fā)酵型冷凍面團(tuán)中蛋白質(zhì)抗凍性的生產(chǎn)工藝步驟如下其組份配比按重量百分?jǐn)?shù)為1、分別取戊聚糖酶為0.0015～0.0025％和葡萄糖氧化酶為0.0010～0.0030％溶于冰水中配制成戊聚糖酶溶液和葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液濃度為3～5重量％，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用，活化培養(yǎng)時(shí)間為5～10分鐘，活化培養(yǎng)溫度為28～32℃；2、取酵母為0.8～1.5％溶于冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液濃度為2～3重量％，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；活化培養(yǎng)時(shí)間為3～5分鐘，活化培養(yǎng)溫度為28～32℃；3、取面粉為50～52％、分子蒸餾單甘酯為0.2～0.6％、海藻酸鈉為0.01～0.02％、蔗糖為10.2～12.2％、鹽為0.3～0.7％、奶粉為1.5～2.5％、起酥油為8.2～10.2％放在攪拌缸中混合攪拌均勻，之后加入冰水為26.0～28.0％的剩余部分，首先在低速下80～90轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢柚撩娣鄢浞炙?，攪拌時(shí)間為3～5分鐘；繼續(xù)在中速下110～120轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢枞嗪?～7分鐘；4、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液；5、繼續(xù)在中速下110～120轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢枞嗪?～5分鐘，再用高速180～190轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢柚撩鎴F(tuán)形成，攪拌時(shí)間為10～18分鐘；6、將面團(tuán)在溫度為20～25℃下靜置松弛5～10分鐘，稱量、分塊、搓圓、靜置松弛8～12分鐘，成形為面團(tuán)；7.將上述成形面團(tuán)置于-24～-26℃的溫度條件下快速冷凍至面團(tuán)中心溫度達(dá)-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃的溫度條件下冷凍貯藏，隨用隨取烘焙。
烘焙方法8、取出冷凍貯藏的面團(tuán)，先在溫度為0～10℃解凍30～45分鐘，再置于室溫下解凍15～20分鐘，并置于醒發(fā)箱中，醒發(fā)箱中溫度為30～35℃，相對(duì)濕度80～85％，醒發(fā)1.5～2小時(shí)；9、于上火在溫度為170～190℃，下火在溫度為190～210℃的烤爐中烤制，烤制時(shí)間20～25分鐘，烘焙制出質(zhì)量較好的面包。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明應(yīng)用了生物酶制劑—戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶、乳化劑—分子蒸餾單甘酯和復(fù)配型增稠劑—海藻酸鈉。其中戊聚糖酶是一種可通過微生物發(fā)酵制得的水解酶。該酶能將小麥粉中的戊聚糖，特別是能將不溶性阿拉伯木聚糖裂解為可溶性阿拉伯木聚糖；葡萄糖氧化酶可以在氧氣存在的條件下將葡萄糖氧化成葡萄糖酸和過氧化氫，而在過氧化氫存在的條件下，可溶性戊聚糖、阿魏酸和面團(tuán)中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生氧化凝膠作用，即蛋白質(zhì)通過阿魏酸和可溶性阿拉伯木聚糖相結(jié)合，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因而增強(qiáng)了面團(tuán)中面筋強(qiáng)度，這種作用恰好抵抗了冷凍面團(tuán)中冰晶對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，因而提高了冷凍面團(tuán)的品質(zhì)；分子蒸餾單甘酯是一種乳化劑，它對(duì)冷凍面團(tuán)的作用機(jī)理主要是1、使淀粉糊化后的粘度保持基本不變，使面筋制品中的淀粉不易老化；2、使水的表面張力降低，增加濕潤(rùn)性，不易聚集，可以在凍結(jié)時(shí)形成更小的晶體，因而不致破壞面筋結(jié)構(gòu)；3、其良好的分散性使得面制品中各組分在冷凍過程中均勻分散，安全渡過玻璃化轉(zhuǎn)變過程；海藻酸鈉是一種復(fù)配型增稠劑，在冷凍過程中，膠體分子進(jìn)入冰晶周圍的區(qū)域，導(dǎo)致未凍結(jié)相急劇增加，減少溶質(zhì)分子的自由體積，提高冷凍面團(tuán)的微晶數(shù)量和低溫穩(wěn)定性，控制冷凍面團(tuán)體系中冰晶的生長(zhǎng)速度和冰晶大小，從而提高冷凍面團(tuán)的質(zhì)量。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實(shí)施例作進(jìn)一步描述實(shí)施例一本發(fā)明提高發(fā)酵型冷凍面團(tuán)中蛋白質(zhì)抗凍性的生產(chǎn)工藝步驟如下其組份配比按重量百分?jǐn)?shù)為1、首先分別取戊聚糖酶為0.0015％和葡萄糖氧化酶為0.0010％溶于適量的冰水中配制成戊聚糖酶溶液和葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液濃度為3重量％，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用，活化培養(yǎng)時(shí)間為5分鐘，活化培養(yǎng)溫度為28℃；2、取酵母為1.1％溶于適量的冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液濃度為2重量％，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；活化培養(yǎng)時(shí)間為3分鐘，活化培養(yǎng)溫度為26℃；3、取面粉為51.1％、分子蒸餾單甘酯為0.2％、海藻酸鈉為0.01％、蔗糖為10.0875％、鹽為0.5％、奶粉為2.0％、起酥油為8.0％放在攪拌缸中混合攪拌均勻，之后加入冰水為27％重量的剩余部分(去除上述配制酶溶液的水分)，首先在低速下80轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢柚撩娣鄢浞炙希瑪嚢钑r(shí)間為5分鐘；繼續(xù)在中速下110轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢枞嗪?分鐘；4、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶酶溶液和酵母溶液；5、繼續(xù)在中速110轉(zhuǎn)/分條件下攪拌揉和5分鐘，再用高速180轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢柚撩鎴F(tuán)形成，攪拌時(shí)間為18分鐘；6、將面團(tuán)在溫度為20℃下靜置松弛10分鐘，稱量、分塊、搓圓、靜置松弛12分鐘，成形為面團(tuán)；7、將上述成形面團(tuán)置于溫度-24℃條件下快速冷凍至面團(tuán)中心溫度達(dá)-16℃；之后置于溫度-16℃下冷凍貯藏，隨用隨取烘焙。
烘焙方法8、取出冷凍貯藏的面團(tuán)，先在溫度為0～10℃解凍30～45分鐘，再置于室溫下解凍15～20分鐘，并置于醒發(fā)箱中，醒發(fā)箱中溫度為30～35℃，相對(duì)濕度80～85％，醒發(fā)1.5～2小時(shí)；9、于上火溫度為170～190℃，下火溫度為190～210℃的烤爐中烤制，烤制時(shí)間20～25分鐘。
本發(fā)明實(shí)施例中采用上述配方按上述工藝制作，制成的面包表面顏色金黃，且具有細(xì)膩、均勻的面包瓤結(jié)構(gòu)，從而提高冷凍面團(tuán)的質(zhì)量。
實(shí)施例二本發(fā)明提高發(fā)酵型冷凍面團(tuán)中蛋白質(zhì)抗凍性的生產(chǎn)工藝步驟如下其組份配比按重量百分?jǐn)?shù)為1、首先分別取戊聚糖酶為0.0020％和葡萄糖氧化酶為0.0020％溶于適量的冰水中配制成戊聚糖酶溶液和葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液濃度為4重量％，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用，活化培養(yǎng)時(shí)間為10分鐘，活化培養(yǎng)溫度為30℃；2、取酵母為1.1％溶于適量的冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液濃度為2.5重量％，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；活化培養(yǎng)時(shí)間為5分鐘，活化培養(yǎng)溫度為28℃；3、取面粉為50.7％、分子蒸餾單甘酯為0.4％、海藻酸鈉為0.15％、蔗糖為10.146％、鹽為0.5％、奶粉為2.0％、起酥油為8.0％放在攪拌缸中混合攪拌均勻，之后加入冰水為27％重量的剩余部分(去除上述配制酶溶液的水分)，首先在低速下85轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢柚撩娣鄢浞炙?，攪拌時(shí)間為4分鐘；繼續(xù)在中速下115轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢枞嗪?分鐘；4、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶酶溶液和酵母溶液；5、繼續(xù)在中速下115轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢枞嗪?分鐘，再用高速185轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢柚撩鎴F(tuán)形成，攪拌時(shí)間為14分鐘；6、將面團(tuán)在溫度為22.5℃下靜置松弛7.5分鐘，稱量、分塊、搓圓、靜置松弛10分鐘，成形為面團(tuán)；7、將上述成形面團(tuán)置于溫度-25℃條件下快速冷凍至面團(tuán)中心溫度達(dá)-18℃；之后置于溫度-18℃下冷凍貯藏，隨用隨取烘焙。
烘焙方法8、取出冷凍貯藏的面團(tuán)，先在溫度為0～10℃解凍30～45分鐘，再置于室溫下解凍15～20分鐘，并置于醒發(fā)箱中，醒發(fā)箱中溫度為30～35℃，相對(duì)濕度80～85％，醒發(fā)1.5～2小時(shí)；9、于上火溫度為170～190℃，下火溫度為190～210℃的烤爐中烤制，烤制時(shí)間20～25分鐘。
本發(fā)明實(shí)施例中采用上述配方按上述工藝制作，制成的面包表面顏色金黃，比容明顯增加，且具有細(xì)膩、均勻的面包瓤結(jié)構(gòu)。
實(shí)施例三本發(fā)明提高發(fā)酵型冷凍面團(tuán)中蛋白質(zhì)抗凍性的生產(chǎn)工藝步驟如下其組份配比按重量百分?jǐn)?shù)為1、首先分別取戊聚糖酶為0.0025％和葡萄糖氧化酶為0.0030％溶于適量的冰水中配制成戊聚糖酶溶液和葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液濃度為5重量％，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用，活化培養(yǎng)時(shí)間為8分鐘，活化培養(yǎng)溫度為32℃；2、取酵母為1.1％溶于適量的冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液濃度為3重量％，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；活化培養(yǎng)時(shí)間為3分鐘，活化培養(yǎng)溫度為30℃；3、取面粉為50.3％、分子蒸餾單甘酯為0.6％、海藻酸鈉為0.02％、蔗糖為10.4745％、鹽為0.5％、奶粉為2.0％、起酥油為8.0％放在攪拌缸中混合攪拌均勻，之后加入冰水為27％重量的剩余部分(去除上述配制酶溶液的水分)，首先在低速下90轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢柚撩娣鄢浞炙?，攪拌時(shí)間為3分鐘；繼續(xù)在中速下120轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢枞嗪?分鐘；4、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶酶溶液和酵母溶液；5、繼續(xù)在中速下120轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢枞嗪?分鐘，再用高速190轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢柚撩鎴F(tuán)形成，攪拌時(shí)間為10分鐘；6、將面團(tuán)在溫度為25℃下靜置松弛5分鐘，稱量、分塊、搓圓、靜置松弛8分鐘，成形為面團(tuán)；7、將上述成形面團(tuán)置于溫度-26℃條件下快速冷凍至面團(tuán)中心溫度達(dá)-20℃；之后置于溫度-20℃下冷凍貯藏，隨用隨取烘焙。
烘焙方法8、取出冷凍貯藏的面團(tuán)，先在溫度為0～10℃解凍30～45分鐘，再置于室溫下解凍15～20分鐘，并置于醒發(fā)箱中，醒發(fā)箱中溫度為30～35℃，相對(duì)濕度80～85％，醒發(fā)1.5～2小時(shí)；
9、于上火溫度為170～190℃，下火溫度為190～210℃的烤爐中烤制，烤制時(shí)間20～25分鐘。
本發(fā)明實(shí)施例中采用上述配方按上述工藝制作，制成的面包表面顏色金黃，由于應(yīng)用了天然物質(zhì)戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶催化蛋白質(zhì)之間交聯(lián)，形成更加穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，抵抗了冷凍面團(tuán)中冰晶對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞；并應(yīng)用分子蒸餾單甘酯和海藻酸鈉減小冷凍面團(tuán)中冰晶的體積，提高冷凍面團(tuán)的低溫穩(wěn)定性，使制成的面包比容明顯增加，且使其面包瓤結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩、均勻的提高發(fā)酵型冷凍面團(tuán)中蛋白質(zhì)抗凍性的方法。
本發(fā)明實(shí)施例中冰水溫度為0～3℃。采用的原材料為市場(chǎng)所購(gòu)，使用的為常規(guī)設(shè)備。
權(quán)利要求
1.一種提高發(fā)酵型冷凍面團(tuán)中蛋白質(zhì)抗凍性的方法，其特征是提高發(fā)酵型冷凍面團(tuán)中蛋白質(zhì)抗凍性生產(chǎn)工藝如下其組份配比按重量百分?jǐn)?shù)(1)、分別取戊聚糖酶為0.0015～0.0025％和葡萄糖氧化酶為0.0010～0.0030％溶于冰水中配制成戊聚糖酶溶液和葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液濃度為3～5重量％，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用，活化培養(yǎng)時(shí)間為5～10分鐘，活化培養(yǎng)溫度為28～32℃；(2)、取酵母為0.8～1.5％溶于冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液濃度為2～3重量％，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用；活化培養(yǎng)時(shí)間為3～5分鐘，活化培養(yǎng)溫度為28～32℃；(3)、取面粉為50～52％、分子蒸餾單甘酯為0.2～0.6％、海藻酸鈉為0.01～0.02％、蔗糖為10.2～12.2％、鹽為0.3～0.7％、奶粉為1.5～2.5％、起酥油為8.2～10.2％放在攪拌缸中混合攪拌均勻，之后加入冰水為26.0～28.0％的剩余部分，首先在低速下80～90轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢柚撩娣鄢浞炙?，攪拌時(shí)間為3～5分鐘；繼續(xù)在中速下110～120轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢枞嗪?～7分鐘；(4)、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶酶溶液和酵母溶液；(5)、繼續(xù)在中速下110～120轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢枞嗪?～5分鐘，再用高速180～190轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢柚撩鎴F(tuán)形成，攪拌時(shí)間為10～18分鐘；(6)、將面團(tuán)在溫度為20～25℃下靜置松弛5～10分鐘，稱量、分塊、搓圓、靜置松弛8～12分鐘，成形為面團(tuán)；(7)、將上述成形面團(tuán)置于溫度-24～-26℃條件下快速冷凍至面團(tuán)中心溫度達(dá)-16℃～-20℃；之后置于溫度在-16℃～-20℃下冷凍貯藏，隨用隨取烘焙。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種提高發(fā)酵型冷凍面團(tuán)中蛋白質(zhì)抗凍性的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其主要將面粉、分子蒸餾單甘酯、海藻酸鈉、蔗糖、鹽、奶粉、起酥油放在攪拌缸中混合攪拌均勻，加入冰水及活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶酶溶液和酵母溶液；攪拌至面團(tuán)形成，經(jīng)靜置松弛、稱量、分塊、搓圓、再靜置松弛成形為面團(tuán)，然后冷凍貯藏，隨用隨取烘焙。本發(fā)明應(yīng)用天然物質(zhì)戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶催化蛋白質(zhì)之間交聯(lián)，形成更加穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，抵抗了冷凍面團(tuán)中冰晶對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞；并應(yīng)用分子蒸餾單甘酯和海藻酸鈉減小冷凍面團(tuán)中冰晶的體積，提高冷凍面團(tuán)的低溫穩(wěn)定性，使制成的面包比容明顯增加，且使其面包瓤結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩、均勻。
文檔編號(hào)A21D2/08GK1799369SQ20061003764
公開日2006年7月12日 申請(qǐng)日期2006年1月6日 優(yōu)先權(quán)日2006年1月6日
發(fā)明者黃衛(wèi)寧, 鄒奇波, 賈春利 申請(qǐng)人:江南大學(xué)