專利名稱：一種方便榨菜的保鮮工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便榨菜的生產(chǎn)工藝，特別是一種方便榨菜的保鮮工藝。
背景技術(shù)：
方便榨菜是我國著名的醬腌菜產(chǎn)品，主產(chǎn)地為涪陵和浙江。目前，為了使方便榨菜達(dá)到長時間的保鮮，對生產(chǎn)加工的榨菜通常采用真空包裝。這種包裝方式包裝后的產(chǎn)品，包裝袋內(nèi)氧氣殘留量高，產(chǎn)品易氧化變質(zhì)，特別是對于油脂含量高的產(chǎn)品；而且產(chǎn)品物料由于處于真空狀態(tài)，其輔料在榨菜中不易充分滲透，導(dǎo)致產(chǎn)品口味存在差異；另外，在之前的脫水過程中由于物料間相互擠壓，使榨菜(絲、片或顆粒)嚴(yán)重變形，包裝后在真空狀態(tài)下，變形的榨菜也不易恢復(fù)，影響產(chǎn)品的外觀。由此可見，采用真空包裝，無論是對產(chǎn)品油脂的氧化、產(chǎn)品的口味及產(chǎn)品的外觀都有較大影響，在產(chǎn)品保鮮和質(zhì)量穩(wěn)定方面存在不足。
再者，隨著中國經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，勞動力成本大幅度上升，榨菜生產(chǎn)采用人工計(jì)量真空包裝將被機(jī)械化自動計(jì)量包裝所替代，采用真空包裝不易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化自動計(jì)量包裝。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種方便榨菜的保鮮工藝，此工藝能解決真空包裝所帶來的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的問題。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種方便榨菜的保鮮工藝，其特征在于經(jīng)過加工處理的榨菜采用充氮包裝，再殺菌冷卻制得方便榨菜。
在上述保鮮工藝的充氮包裝工序中，充氮包裝后的包裝袋內(nèi)氧氣殘留量在2％以下；當(dāng)然氧氣殘留量在0.5％以下為最佳。
由于是充氮包裝，所以在采用水浴方式殺菌時，大量包裝后的產(chǎn)品是浮于水面上的，這部分產(chǎn)品不能有效地殺菌，故本發(fā)明采用噴淋與水浴相結(jié)合的方式進(jìn)行殺菌。
上述殺菌溫度為90～95℃，殺菌時間為20～45分鐘。
由于是充氮包裝，包裝袋內(nèi)的傳熱介質(zhì)是氣體，大家也明白，氣體的傳熱效率低，同一規(guī)格產(chǎn)品要達(dá)到商業(yè)無菌要求，勢必要提高殺菌溫度或延長殺菌時間；充氮包裝產(chǎn)品殺菌時，包裝袋內(nèi)氣體膨脹，易造成包裝袋的破損，為了降低包裝袋的破損率，發(fā)明人建議充氮包裝后包裝袋內(nèi)的氣體總量(常溫常壓下)為包裝袋容積的10～30％為宜。
具體地說，上述保鮮工藝是這樣的將鹽漬的榨菜，經(jīng)過修剪看筋整理、清洗、切分、脫鹽、脫水、拌料、計(jì)量裝袋后采用充氮包裝，再進(jìn)行殺菌冷卻；在充氮包裝中，氮?dú)饧兌却笥?8％，氮?dú)鈮毫?.3～0.5mpa，充氮時間為2～4秒。
本發(fā)明采用充氮包裝既解決了真空包裝袋內(nèi)氧氣殘留量高，產(chǎn)品易氧化變質(zhì)，以及輔料分散不均、脫水過程中榨菜變形大，包裝后不易恢復(fù)的問題，同時通過對充氮包裝后包裝袋內(nèi)的氣體總量的控制，采用噴淋與水浴相結(jié)合的殺菌方式，成功解決了充氮包裝產(chǎn)品不能進(jìn)行熱殺菌的問題，保證了產(chǎn)品的脆度，可滿足方便榨菜現(xiàn)代化生產(chǎn)的要求，使產(chǎn)品口味和品質(zhì)得到提升，最終達(dá)到保鮮的目的。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，但本發(fā)明并不僅限于此。
實(shí)施例1一種方便榨菜的保鮮工藝，其特征在于計(jì)量裝袋后，采用充氮包裝機(jī)進(jìn)行包裝。也即將鹽漬的榨菜，經(jīng)過常規(guī)的整理(修剪看筋)、清洗、切分、脫鹽、脫水、拌料、計(jì)量裝袋后采用充氮包裝，再進(jìn)行殺菌冷卻、擦水、裝箱打包、檢驗(yàn)入庫。
在上述充氮包裝過程中，氮?dú)饧兌却笥?8％，氮?dú)鈮毫?.4mpa，充氮時間為3秒，即可保證充氮包裝后袋內(nèi)氧氣殘留量在0.5％以下，通過調(diào)整包裝機(jī)排氣檔板的大小和間隙，使充氮包裝后包裝袋內(nèi)的氣體總量為包裝袋容積的10～30％，產(chǎn)品殺菌后的破損率為0.2％。
在上述殺菌工序中，采用噴淋與水浴相結(jié)合的方式進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為90℃，殺菌時間為20分鐘。
實(shí)施例2與實(shí)施例1相同，所不同的是在上述充氮包裝過程中，氮?dú)饧兌却笥?8％，氮?dú)鈮毫?.3mpa，充氮時間為4秒，充氮包裝后袋內(nèi)氧氣殘留量在0.4％以下，通過調(diào)整包裝機(jī)排氣檔板的大小和間隙，使充氮包裝后包裝袋內(nèi)的氣體總量為包裝袋容積的20％，產(chǎn)品殺菌后的破損率為0.2％。
在上述殺菌工序中，采用噴淋與水浴相結(jié)合的方式進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為95℃，殺菌時間為30分鐘。
實(shí)施例3與實(shí)施例1相同，所不同的是在上述充氮包裝過程中，氮?dú)饧兌却笥?8％，氮?dú)鈮毫?.5mpa，充氮時間為2秒，充氮包裝后袋內(nèi)氧氣殘留量在0.3％以下，通過調(diào)整包裝機(jī)排氣檔板的大小和間隙，使充氮包裝后包裝袋內(nèi)的氣體總量為包裝袋容積的25％，產(chǎn)品殺菌后的破損率為0.2％。
在上述殺菌工序中，采用噴淋與水浴相結(jié)合的方式進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為93℃，殺菌時間為40分鐘。
權(quán)利要求
1.一種方便榨菜的保鮮工藝，其特征在于經(jīng)過加工處理的榨菜采用充氮包裝，再殺菌冷卻制得方便榨菜。
2.如權(quán)利要求1所述的方便榨菜的保鮮工藝，其特征在于在所述保鮮工藝的充氮包裝工序中，充氮包裝后的包裝袋內(nèi)氧氣殘留量為2％以下。
3.如權(quán)利要求2所述的方便榨菜的保鮮工藝，其特征在于充氮包裝后的包裝袋內(nèi)氧氣殘留量在0.5％以下。
4.如權(quán)利要求1、2或3所述的方便榨菜的保鮮工藝，其特征在于所述工藝采用噴淋與水浴相結(jié)合的方式進(jìn)行殺菌。
5.如權(quán)利要求4所述的方便榨菜的保鮮工藝，其特征在于所述殺菌溫度為90～95℃，殺菌時間為20～50分鐘。
6.如權(quán)利要求1、2或3所述的方便榨菜的保鮮工藝，其特征在于所述充氮包裝中，常溫常壓下，充氮包裝后包裝袋內(nèi)的氣體總量為包裝袋容積的10～30％。
7.如權(quán)利要求1所述的方便榨菜的保鮮工藝，其特征在于將鹽漬的榨菜，經(jīng)過修剪看筋整理、清洗、切分、脫鹽、脫水、拌料、計(jì)量裝袋后充氮包裝，再進(jìn)行殺菌冷卻；在充氮包裝中，氮?dú)饧兌却笥?8％，氮?dú)鈮毫?.3～0.5mpa，充氮時間為2～4秒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種方便榨菜的保鮮工藝。它是一種將經(jīng)過加工處理的榨菜采用充氮包裝，再殺菌冷卻的工藝。本發(fā)明采用充氮包裝既解決了真空包裝袋內(nèi)氧氣殘留量高，產(chǎn)品易氧化變質(zhì)，以及輔料分散不均、脫水過程中榨菜變形大，包裝后不易恢復(fù)的問題，同時通過對充氮包裝后包裝袋內(nèi)的氣體總量的控制，采用噴淋與水浴相結(jié)合的殺菌方式，成功解決了充氮包裝產(chǎn)品不能進(jìn)行熱殺菌的問題，保證了產(chǎn)品的脆度，可滿足方便榨菜現(xiàn)代化生產(chǎn)的要求，使產(chǎn)品口味和品質(zhì)得到提升，最終達(dá)到保鮮的目的。
文檔編號A23L3/36GK1820640SQ200610054169
公開日2006年8月23日 申請日期2006年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2006年3月29日
發(fā)明者周斌全, 向瑞璽, 方明強(qiáng), 李德彬 申請人:重慶市涪陵榨菜(集團(tuán))有限公司