專利名稱：一種低鹽固態(tài)與稀醪發(fā)酵醬油及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品的生產(chǎn)方法，具體說涉及一種低鹽固態(tài)與稀醪發(fā)酵醬油，還涉及該低鹽固態(tài)與稀醪發(fā)酵醬油的制作方法。
背景技術(shù)：
醬油起源于中國，是一種古老的調(diào)味品。醬油營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)水解生成，其中氨基酸、B族維生素、水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質(zhì)，還有原糖，多種有機(jī)酸，以及多種具有生理活性的物質(zhì)。醬油具有一定的保健功能。我國傳統(tǒng)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的醬油，醬香濃郁，色澤紅褐，發(fā)酵醬油風(fēng)味獨(dú)特。但傳統(tǒng)生產(chǎn)周期長，占地面積大，產(chǎn)量低，不能滿足市場需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種低鹽固態(tài)與稀醪發(fā)酵醬油，該醬油口味獨(dú)特，降香醇厚，營養(yǎng)成分較高。
本發(fā)明的進(jìn)一步的目的在于提供該低鹽固態(tài)與稀醪發(fā)酵醬油的制作方法，該方法工藝先進(jìn)，產(chǎn)量較高，可標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化生產(chǎn)。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種低鹽固態(tài)與稀醪發(fā)酵醬油及其制作方法，該醬油由下述方法制得1.將豆粕400kg干蒸8--15分鐘，加入400--500kg水，水溫80--90℃，浸泡豆粕20--30分鐘，再將小麥70--900kg加入浸泡10--15分鐘，將麩皮80--120kg加入開始蒸料，汽壓在0.15--0.2mpa，保持15--20分鐘，將熱料倒出；2.打好的料送入曲箱并進(jìn)行冷卻降溫至33--35℃；3.接種制曲，將15kg麩皮與0.3％曲精混合均勻撒入箱內(nèi)制曲，保證均勻度；4.按菌后靜止培養(yǎng)36小時(shí)出曲，品溫控制在31--35℃，干濕差為1；5.成曲拌鹽水，水溫40--45℃，鹽水為14--15波美度，后期澆淋發(fā)酵可調(diào)配鹽水為19--20波美度；6.入池發(fā)酵發(fā)酵品溫控制在45--46℃，前期7--10天；7.加入酵母液二次發(fā)酵7--10天后補(bǔ)加鹽水，并加入增香酵母液，發(fā)酵至40-50天；8.沉酵在罐內(nèi)沉酵2天；9.過濾通過CQ42號(hào)過濾布進(jìn)行過濾；10.滅菌溫度80--85℃，時(shí)間15--20分鐘滅菌。
所說的增香酵母液的制備在培養(yǎng)基30--32℃培養(yǎng)24h500ml三角瓶培養(yǎng)基內(nèi)加入醬油5％，飴糖10％，鹽7.5％(以上以三角瓶容積計(jì))30--32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時(shí)搖瓶一次，3000ml三角瓶培養(yǎng)基加入醬油5％，飴糖10％，鹽7.5％30--32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時(shí)搖瓶一次，種子罐培養(yǎng)30--32℃夏季18--20h，冬季20--24h，出酵母液。
一種低鹽固態(tài)與稀醪發(fā)酵醬油，該醬油最佳制作方法1.將豆粕400kg干蒸12分鐘，加入450kg水，水溫85℃，浸泡豆粕25分鐘，再將小麥80kg加入浸泡12分鐘，將麩皮100kg加入開始蒸料，汽壓在0.15--0.2mpa，保持18分鐘，將熱料倒出；2.打好的料送入曲箱并進(jìn)行冷卻降溫至33--35℃；3.接種制曲，將15kg麩皮與0.3％曲精混合均勻撒入箱內(nèi)制曲，保證均勻度；4.按菌后靜止培養(yǎng)36小時(shí)出曲，品溫控制在31--35℃，干濕差為1；5.成曲拌鹽水，水溫45℃，鹽水為15波美度，后期澆淋發(fā)酵可調(diào)配鹽水為20波美度；6.入池發(fā)酵發(fā)酵品溫控制在46℃，前期8天；7.加入酵母液二次發(fā)酵8天后補(bǔ)加鹽水，并加入增香酵母液，發(fā)酵至45天；8.沉酵在罐內(nèi)沉酵2天；9.過濾通過CQ42號(hào)過濾布進(jìn)行過濾；10.滅菌溫度82℃，時(shí)間18分鐘滅菌。
本發(fā)明的有益效果是，本發(fā)明使低鹽固態(tài)發(fā)酵與稀醪發(fā)酵工藝有機(jī)結(jié)合在一起。本發(fā)明采用增香后酵使產(chǎn)品風(fēng)味及品質(zhì)提高2倍以上。
具體實(shí)施例方式
一種低鹽固態(tài)與稀醪發(fā)酵醬油，該醬油由下述方法制得
1.將豆粕400kg干蒸12分鐘，加入450kg水，水溫85℃，浸泡豆粕25分鐘，再將小麥80kg加入浸泡12分鐘，將麩皮100kg加入開始蒸料，汽壓在0.15-0.2mpa，保持18分鐘，將熱料倒出；2.打好的料送入曲箱并進(jìn)行冷卻降溫至33--35℃；3.接種制曲、將15kg麩皮與0.3％曲精混合均勻撒入箱內(nèi)制曲，保證均勻度。
4.按菌后靜止培養(yǎng)36小時(shí)出曲，品溫控制在31--35℃，干濕差為1；5.成曲拌鹽水，水溫45℃，鹽水為15波美度，后期澆淋發(fā)酵可調(diào)配鹽水為20波美度；6.入池發(fā)酵發(fā)酵品溫控制在46℃，前期8天；7.加入酵母液二次發(fā)酵8天后補(bǔ)加鹽水，并加入增香酵母液，發(fā)酵至45天；8.沉酵在罐內(nèi)沉酵2天；9.過濾通過CQ42號(hào)過濾布進(jìn)行過濾；10.滅菌溫度82℃，時(shí)間18分鐘滅菌。
所說的增香酵母液的制備斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)30--32℃3天，接種增香酵母菌種30--32℃培養(yǎng)3天，液體試管培養(yǎng)基30--32℃培養(yǎng)24h，500ml三角瓶培養(yǎng)基內(nèi)加入醬油5％，飴糖10％，鹽7.5％(以上以三角瓶容積計(jì))30--32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時(shí)搖瓶一次，3000ml三角瓶培養(yǎng)基加入醬油5％，飴糖10％，鹽7.5％30--32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時(shí)搖瓶一次，種子罐培養(yǎng)30--32℃夏季20h，冬季24h，出酵母液。
權(quán)利要求
1.一種低鹽固態(tài)與稀醪發(fā)酵醬油及其制作方法，其特征在于該醬油由下述方法制得(1).將豆粕400kg干蒸8--15分鐘，加入400--500kg水，水溫80--90℃，浸泡豆粕20--30分鐘，再將小麥70--900kg加入浸泡10--15分鐘，將麩皮80--120kg加入開始蒸料，汽壓在0.15--0.2mpa，保持15--20分鐘，將熱料倒出；(2).打好的料送入曲箱并進(jìn)行冷卻降溫至33--35℃；(3).接種制曲、將15kg麩皮與0.3％曲精混合均勻撒入箱內(nèi)制曲，保證均勻度。(4).按菌后靜止培養(yǎng)36小時(shí)出曲，品溫控制在31--35℃，干濕差為1；(5).成曲拌鹽水，水溫40--45℃，鹽水為14--15波美度，后期澆淋發(fā)酵可調(diào)配鹽水為19--20波美度；(6).入池發(fā)酵發(fā)酵品溫控制在45--46℃，前期7--10天；(7).加入酵母液二次發(fā)酵7--10天后補(bǔ)加鹽水，并加入增香酵母液，發(fā)酵至40-50天；(8).沉酵在罐內(nèi)沉酵2天；(9).過濾通過CQ42號(hào)過濾布進(jìn)行過濾；(10).滅菌溫度80--85℃，時(shí)間15--20分鐘滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽固態(tài)與稀醪發(fā)酵醬油及其制作方法，其特征在于所說的增香酵母液的制備在培養(yǎng)基30--32℃培養(yǎng)24h500ml三角瓶培養(yǎng)基內(nèi)加入醬油5％，飴糖10％，鹽7.5％(以上以三角瓶容積計(jì))30--32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時(shí)搖瓶一次，3000ml三角瓶培養(yǎng)基加入醬油5％，飴糖10％，鹽7.5％30--32℃培養(yǎng)24h，培養(yǎng)12h后每小時(shí)搖瓶一次，種子罐培養(yǎng)30--32℃夏季18--20h，冬季20--24h，出酵母液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽固態(tài)與稀醪發(fā)酵醬油及其制作方法，其特征在于該醬油制作方法(1).將豆粕400 kg干蒸12分鐘，加入450kg水，水溫85℃，浸泡豆粕25分鐘，再將小麥80kg加入浸泡12分鐘，將麩皮100kg加入開始蒸料，汽壓在0.15--0.2mpa，保持18分鐘，將熱料倒出；(2).打好的料送入曲箱并進(jìn)行冷卻降溫至33--35℃；(3).接種制曲、將15kg麩皮與0.3％曲精混合均勻撒入箱內(nèi)制曲，保證均勻度。(4).按菌后靜止培養(yǎng)36小時(shí)出曲，品溫控制在31--35℃，干濕差為1；(5).成曲拌鹽水，水溫45℃，鹽水為15波美度，后期澆淋發(fā)酵可調(diào)配鹽水為20波美度；(6).入池發(fā)酵發(fā)酵品溫控制在46℃，前期8天；(7).加入酵母液二次發(fā)酵8天后補(bǔ)加鹽水，并加入增香酵母液，發(fā)酵至45天；(8).沉酵在罐內(nèi)沉酵2天；(9).過濾通過CQ42號(hào)過濾布進(jìn)行過濾；(10).滅菌溫度82℃，時(shí)間18分鐘滅菌。
全文摘要
本發(fā)明公開一種低鹽固態(tài)與稀醪發(fā)酵醬油及其制作方法，由下述方法制得豆粕400kg干蒸8－15分鐘加400－500kg、80－90℃水浸泡20－30分鐘，小麥70－900kg加入浸泡10－15分鐘，將麩皮80－120kg加入蒸料，汽壓0.15－0.2mpa保持15－20分鐘，熱料倒出；料送曲箱冷卻至33－35℃；將15kg麩皮與0.3％曲精撒入箱內(nèi)，按菌后培養(yǎng)36小時(shí)出曲，品溫31－35℃，干濕差1；成曲拌鹽水；品溫45－46℃7－10天；加酵母液二次發(fā)酵7－10天后補(bǔ)鹽水加增香酵母液發(fā)酵40－50天；罐內(nèi)沉酵2天；過濾滅菌。本發(fā)明結(jié)合低鹽固態(tài)發(fā)酵與稀醪發(fā)酵，采用增香后酵使產(chǎn)品風(fēng)味及品質(zhì)提高2倍以上。
文檔編號(hào)A23L1/238GK1875766SQ20061010710
公開日2006年12月13日 申請日期2006年7月16日 優(yōu)先權(quán)日2006年7月16日
發(fā)明者辛海波, 徐穎, 劉強(qiáng) 申請人:辛海波