專利名稱：：冷凍濃縮干燥法制備板栗雙岐因子功能速溶飲料及其方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及到一種板栗功能固體速溶飲料的制備方法。技術(shù)背景板栗，俗稱栗子，又名瑰栗、毛栗、風(fēng)栗，是我國特產(chǎn)，素有"干果之王"的美譽(yù)，在國外它還被稱為"人參果"。據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，栗子的營養(yǎng)豐富。果實(shí)中含糖和淀粉高達(dá)70.1%，蛋白質(zhì)最高可達(dá)10.7%。此外，還含有脂肪、鈣、磷、鐵和多種維生素，特別是維生素C、B和胡蘿卜素的含量較一般干果都高。栗子的藥用價(jià)值亦頗高?！睹t(yī)別錄》將其列為上品。南梁陶弘景說其能"益氣，厚腸胃，補(bǔ)腎氣"《本草綱目》則稱其有"治腎虛，腰腳無力，以袋盛生栗懸干，每日吃十余顆，次吃豬腎粥助之，久必強(qiáng)健"?！秷D經(jīng)本草》亦載"果中栗最有益，治腰腳，宜生食之。"祖閨醫(yī)學(xué)認(rèn)為，栗子能養(yǎng)胃健脾，壯腰補(bǔ)腎，活血止血。歷代著名中醫(yī)都認(rèn)為栗子味甘性溫，無毒，及脾、胃、腎三經(jīng)，功能補(bǔ)脾健腎、補(bǔ)腎強(qiáng)筋，活血止血，適用脾胃虛寒引起的慢性腹瀉，腎虛所致的腰酸膝軟、腰肢不遂，小便頻數(shù)以及金瘡、折傷腫痛等癥。在當(dāng)前國際市場上，經(jīng)過冷凍濃縮加工的飲料占54%以上，而采用冷凍濃縮、冷凍干燥方法加工的產(chǎn)品可以充分的保留食品的色、香、味不被破壞，為了生產(chǎn)出高品質(zhì)的飲料，該發(fā)明根據(jù)本人近期向?qū)＠麑徟鷻C(jī)關(guān)提供審批的發(fā)明專利《板栗雙歧因子功能飲料及其制備方法》是一種液體飲料，基礎(chǔ)上經(jīng)過對其工藝方法進(jìn)行重新設(shè)計(jì)，采用冷凍濃縮、冷凍干燥方法、冷凍粉碎的方法生產(chǎn)加工出了含雙歧因了-板栗功能固體速溶飲料。是涉及到《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)軟飲料的分類GB10789-1996》"3.8"中規(guī)定的以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品，因此本發(fā)明是涉及上述規(guī)定的一種功能固體速溶飲料的制備方法。板栗本身就是一種藥食同源的食品，經(jīng)過該發(fā)明的加工過程，更提高了它的保健功能的效用。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明人則根據(jù)板栗這種干果的特點(diǎn)，經(jīng)過不斷的研究，研制出的板栗功能固體速溶飲料。其特點(diǎn)是l.經(jīng)制備后制成功能固體速溶飲料，口感柔和，組織細(xì)膩舒適，味道鮮美，色澤艷麗，保持了板栗的原有營養(yǎng)成分和維生素及板栗的天然香味。2.采用食品淀粉酶制劑，通過調(diào)整板栗自身中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，制成內(nèi)源性(而非外源性__添加進(jìn)的，即購置低聚異麥芽糖成品為原料加入飲料中，這種添加的低聚異麥芽糖與飲料本身缺少內(nèi)在的親和性。)的產(chǎn)生于自身的有效營養(yǎng)因子(低聚異麥芽糖)以適應(yīng)特殊人群營養(yǎng)需要的功能飲料。3.采用玉米或糯米輔助轉(zhuǎn)苷，其原因(1)栗子含有少量的蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)因缺乏亞硫氨基酸而是一種不完全蛋白質(zhì)，但這種蛋白質(zhì)卻含有谷物中所沒有的亮氨酸，因此，栗子必須同谷物混合才能獲得完整的蛋白質(zhì)。(2)工藝技術(shù)利用轉(zhuǎn)苷酶在飲料中直接生成低聚異麥芽糖一雙歧因子，原因是經(jīng)測定板栗含37%—63%的淀粉，而板栗淀粉的90%以上為支鏈淀粉，為提高低聚異麥芽糖的得率，減少板栗加工飲料中淀粉轉(zhuǎn)化的時(shí)間，降低轉(zhuǎn)化成本，所以選用玉米或是含90%以上支鏈淀粉的糯米(糯米中含76.3%的淀粉)作為輔助原料與板栗分別進(jìn)行轉(zhuǎn)苷。4.本飲料用堿性凋節(jié)劑，調(diào)節(jié)其pH值為6—7.30呈弱堿性與人體的pH值相近。5.目前，板栗固休速溶飲料基本上都是采用高溫加工的方法，而該種飲料的發(fā)明遵循了天然、營養(yǎng)、回歸自然的固體飲料的發(fā)展方向，拋棄了傳統(tǒng)的高溫真空濃縮和噴霧干燥的固體飲料加工方法，有效地克服由于高溫加工制作所帶來的各種負(fù)效應(yīng)，從而在板栗固體飲料的加工制作中，有效地解決了板栗熱加工過程中營養(yǎng)丟失，品質(zhì)下降的問題。6.(1)采用了冰與水溶液之間固一液相平衡的原理，將稀溶液中作為溶劑的水凍結(jié)并分離冰晶，從而溶劑減少使溶液增濃，達(dá)到液一固系統(tǒng)的相平衡一"冷凍濃縮"方法，冷凍濃縮方法對熱敏性食品的濃縮特別有利。由于溶液中水分的排除不是用加熱蒸發(fā)的方法，而是靠從溶液到冰晶的相際傳遞。所以可避免芳香物質(zhì)因加熱所造成的揮發(fā)損失。為了更好地使操作時(shí)所形成的冰晶不混有溶質(zhì)，分離時(shí)又不致使冰晶夾帶溶質(zhì)，防止造成過多的溶質(zhì)損失。在這種情況下，冷凍濃縮就可以充分顯示出它獨(dú)特的優(yōu)越性。對于含揮發(fā)性芳香物質(zhì)的食品采用冷凍濃縮，其品質(zhì)將優(yōu)于蒸發(fā)法和膜濃縮法。(2)采用冷凍粉碎技術(shù)，食品冷凍粉碎技術(shù)是利用冷凍與粉碎兩種技術(shù)相結(jié)合，使食品原料在凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行粉碎制成干粉的技術(shù)。冷凍粉碎突破了常規(guī)粉碎工藝的局限性，使得粉體加工食品的制造技術(shù)得到了重大改進(jìn)。常溫固體的粉碎效果，在很大程度上受到物料性質(zhì)及粉碎機(jī)類型的影響。粉碎后會(huì)因微?；a(chǎn)生粉粒凝集，造成粉碎機(jī)的堵塞，生產(chǎn)能力下降。此外，粉碎中所投入能量的大部分因轉(zhuǎn)化為熱能，而以熱的形式散發(fā)，這一點(diǎn)對于熱敏性食品極為不利，常常造成食品的變質(zhì)、熔解、粘著，導(dǎo)致生產(chǎn)能力下降。但如果預(yù)先將待粉碎的材料冷卻凍結(jié)到脆化點(diǎn)以下，就可以利用其低溫脆性輕而易舉地使物料粉碎，從而避免了上述問題的發(fā)生。冷凍粉碎與常溫粉碎相比具有如下優(yōu)點(diǎn)①可以粉碎常溫下難以粉碎的物質(zhì)；②可以制成比常溫粉粒體流動(dòng)性更好，粒度分布更理想的產(chǎn)品；③不會(huì)發(fā)生常溫粉碎時(shí)因發(fā)熱，氧化等造成的變質(zhì)現(xiàn)象；④粉碎時(shí)不會(huì)發(fā)生氣味逸出等。這些優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)特別適用于由于油分、水分等緣故很難在常溫中微粉碎的食品，或者在常溫粉碎時(shí)很難保持香味成分的物料。(3)采用冷凍升華干燥技術(shù)即分子干燥技術(shù)(冷凍干燥技術(shù))，他是將含水物質(zhì)先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下,使水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸汽而除去，物料即被千燥。采用該技術(shù)特別適用于熱敏食品以及易氧化食品的干燥，可以保留新鮮食品的色、香、味及維生素C等營養(yǎng)，可使物料水分含量等于或小于2%。采用上述三種現(xiàn)代食品加工的新方法，拋棄了高溫濃縮、千燥，粉碎加工的傳統(tǒng)方法。7.本發(fā)明加工的飲料是即含有蛋白質(zhì)和脂肪的具有爽滑口感的功能性固體速溶飲料。8.在本發(fā)明加工的飲料中加入各種果汁、蔬菜汁，全乳、脫脂乳、乳粉、脫脂乳粉、乳油、乳清粉、甜煉乳，蛋黃粉、蛋清粉，可可粉、咖啡粉、巧克力粉，維生素及其它添加物，可制成含有各種口味和營養(yǎng)的板栗固體速溶飲料。該飲料加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑采用維生素類，蛋白質(zhì)和氨基酸類，無機(jī)鹽與微量元素類,加入到制成的飲料中可制成營養(yǎng)強(qiáng)化型板栗固體飲料。9.在本發(fā)明加工的固體速溶飲料中采用物理和化學(xué)的方法控制板栗在加J二過程中的褐變，即采用燙漂、打磨、浸泡護(hù)色及控制加工溫度、調(diào)整pH值和使用化學(xué)試劑的工藝方法控制板栗在加工過程中的褐變。為此，本發(fā)明最顯著的特點(diǎn)是最大限度地保留了板栗的營養(yǎng)成分，從而大大提高了板栗飲料的保健功能。本發(fā)明所述采用的冷凍濃縮和冷凍干燥法加工含雙歧因子板栗固體速溶飲料，是將板栗作為主要原料，糯米或玉米作為水解和轉(zhuǎn)苷的輔助原料。是將板栗仁與輔助原料以3:l—5:l的比例(根據(jù)加工板栗淀粉含量的多^來選擇其比例)分別加軟化水按l:3—12的比例經(jīng)粗磨打漿制成板栗槳液，經(jīng)液化、糖化、轉(zhuǎn)苷和混合、乳化、冷凍濃縮、冷凍粉碎、冷凍升華干燥、超微粉碎配制而成，的雙歧因子板栗功能固體速溶飲料，其主要組分為物料配比物料配比含板栗和糯米或玉米2—10%甜味劑10—75%油月旨1一18%風(fēng)味劑0.l—"z^蛋白質(zhì)3—7%乳化劑0.01—3%品質(zhì)改良劑10.03—3%穩(wěn)定劑0.01—6%酸味劑0.5—2%糊精10—25%低聚異麥芽糖一雙歧因子12—15rag/mLNaHC03少許上述方案中的主要原料選用淀粉含量在37—63%、糖含量10—20°%、蛋白質(zhì)含量9一12%、脂肪含量2—7%的板栗。上述方案中的水解和轉(zhuǎn)苷輔助原料選用淀粉含量在76.3%以上糯米、淀粉含量在68—70.12%以上的玉米或大米、豆類或其它谷物類。上述方案中的低聚異麥芽糖一雙歧因子是根據(jù)本制備方法通過液化、糖化、轉(zhuǎn)苷和混合由板栗和糯米或玉米淀粉轉(zhuǎn)化而來，采用的水解酶和轉(zhuǎn)苷酶分別為耐高溫a-淀粉酶、中溫a-淀粉酶、0-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖糖化酶、高效糖化酶、強(qiáng)效糖化酶、真菌淀粉酶、普魯蘭酶、葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶、轉(zhuǎn)苷酶L-500(純化D-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶)、麥芽粉。上述方案中的油脂為動(dòng)物油及各種乳油羊油、牛油、魚油、豬油、各種乳油或植物油釆用色拉油、豆油、花生油、椰子油、棕櫚油或橄欖油、葵花油、玉米油、山茶油、菜籽油、棉籽油等。上述方案中的動(dòng)物或植物蛋白質(zhì)，動(dòng)物蛋白質(zhì)采用各種蛋的蛋白質(zhì)、乳品乳清蛋白質(zhì)、非乳品乳清蛋白質(zhì)、微生物蛋白質(zhì)或植物蛋白谷物蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)、花生蛋白質(zhì)、玉米蛋白質(zhì)、食用菌類蛋白質(zhì)、藻類蛋白質(zhì)。上述方案中的甜味劑主要指天然糖類及蜂蜜、人工合成糖類或淀粉轉(zhuǎn)化糖類如麥芽糖、葡萄糖、液體葡萄糖、麥芽糖漿、果葡糖漿、低聚糖、玉米糖漿粉。上述方案中的風(fēng)味劑用麥芽酚或乙基麥芽酚、栗子香精、糖炒栗子香精等。上述方案中的乳化劑采用蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油單硬脂酸酯、酪朊酸鈉、卵磷脂、斯潘60、單甘酯、斯潘65、斯潘80、酯膠、蒸餾單甘酯或田箐膠。上述方案中的穩(wěn)定劑采用果膠、瓊脂、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、P—環(huán)狀糊精、CMC、CMC-Na、淀粉磷酸酯鈉、卡拉膠、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯或復(fù)合膠(日本產(chǎn))。上述方案中的酸味劑采用檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、磷酸、醋酸。上述方案中的品質(zhì)改良劑采用NaHCCb、磷酸鹽，磷酸鹽類其中包括磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉，或復(fù)配磷酸鹽類，用以進(jìn)行品質(zhì)改良和調(diào)節(jié)飲料的酸堿度，使飲料呈中性或弱堿性，保持pH值為6—7.30，與人體體液的pH值相近。本發(fā)明的制備方法為l.將作為主要原料的板栗分揀即將霉?fàn)€果、病蟲果、癟果、風(fēng)干果用清水或低濃度鹽水浸果l分鐘左右，然后撈起因密度較小而浮起或半浮起的果粒，選用完全浸沒于水底的果實(shí)；洗凈；烘干；脫殼脫衣。2.將脫殼去衣的板栗果仁放入含有0.1~0.3%檸檬酸，80—10(TC的熱水中燙漂2—10分鐘；或含有0.1~0.3%檸檬酸，50"60。C熱水中燙漂30—40分鐘；或15(TC熱風(fēng)加蒸汽中燙漂2—6分鐘，以殺滅氧化酶或過氧化酶。3.將板栗果仁的表皮進(jìn)行打磨，磨去栗仁0.02—0.25inm表皮，進(jìn)行噴淋沖洗，而后，投入護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色處理2—12小時(shí)，護(hù)色液中護(hù)色劑的組成0.01%—0.6%氯化鈉、0.03%—0.5%乙二胺四乙酸二鈉、0.03%—0.33%檸檬酸、0.01%—0.025%茶多酚或焦亞硫酸氫鈉0.01-0.0G^、檸檬酸0.1-0.3%、氯化鈉0.5-3%。4.將經(jīng)過護(hù)色后的板栗果仁，投入到沸騰后的預(yù)煮液中，板栗果仁與預(yù)煮液的比為2:3，煮沸30—50min，預(yù)煮液中的配料為0.05%—0.2%檸檬酸、0.1%—0.2%乙二胺四乙酸鈉、0.03%—0.1%氯化鈉、10%—18%蔗糖或0.2%—0.5。/^乙二胺四乙酸二鈉、0.1%—0.3%鉀明砜、0.1%—0.3%檸檬酸，撈出板栗果仁進(jìn)行噴淋沖洗，加軟化水適量粗磨打漿，制成板栗漿液其濃度達(dá)到1:3一12。5.調(diào)漿將制成的濃度達(dá)到1:3—12的板栗漿液，調(diào)pH值為5—8，加入濃度為0.005mol/L一O.015mol/L的CaCl2調(diào)節(jié)鈣離子，以增強(qiáng)淀粉酶的活性，加溫到65°C—100°C，加入0.02-0.09%的a—淀粉酶液化30—80min，達(dá)到需要的液化程度。6.加入1.4ml/100g或2—6g/kg的反應(yīng)所需的P—淀粉酶和0.2-0.6g/kg葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶，對板栗液化液進(jìn)行糖化和轉(zhuǎn)苷，調(diào)節(jié)pH值為5—6.5，溫度冷卻到45—65"，保溫反應(yīng)時(shí)間為l一3h，得到含有一定量的低聚異麥芽糖一雙歧因子，的糖化液。過濾。7.將作為水解和轉(zhuǎn)苷的輔助原料糯米或玉米清洗，在水溫25°C—45t:浸泡l一4h，泡至軟化；粗磨打漿細(xì)度達(dá)到60—90目，制成30%的漿液進(jìn)行液化，調(diào)PH值到5.8-6.2，加溫到65°C—100°C，加入a一淀粉酶液化30—80min，達(dá)到需要的液化程度；加入e—淀粉酶和葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶進(jìn)行糖化和轉(zhuǎn)苷，調(diào)PH值5—6，溫度為55—6(TC進(jìn)行轉(zhuǎn)苷，糖化和轉(zhuǎn)苷的時(shí)間為2—3h，得到含有一定量的低聚異麥芽糖一雙歧因子的糖化液。過濾。8.混合，將經(jīng)過水解和轉(zhuǎn)苷后的含低聚異麥芽糖一雙歧因子糖化液的板栗槳液和糯米或玉米漿液進(jìn)行混合，得到內(nèi)含10mg/mL-30mg/mL非發(fā)酵糖的板栗混合槳液。9.混合后進(jìn)行滅酶，溫度升到75—95°C，調(diào)pH值4.8—5，保持10—25min。脫色，過篩。10.化糖溶制糖漿按加工產(chǎn)品需要的比例稱量各種甜味劑。按砂糖和水為2:l的比例加熱溶解后，再混合加人適量其它需添加的各種甜味劑制成混合糖漿。攪拌均勻，加熱至沸騰，維持5分鐘。11.配料、混合將混合糖漿、動(dòng)物或植物蛋白質(zhì)、風(fēng)味劑、酸味劑、乳化劑、糊精、油脂、穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑按比例進(jìn)行調(diào)配，將調(diào)配后的液體與含雙歧因子的板栗漿液加入適量的礦泉水或軟飲料水濃度達(dá)到1:6—12進(jìn)行混合，放入夾鍋中并加熱至85t:—95°C，時(shí)間2—5min。12.放入膠體磨中進(jìn)行微細(xì)化精磨。加入NaHC03少許調(diào)節(jié)pH值到6—7.30，離心過濾，爾后脫氣，真空度6.7—7Kpa(680-700mmHg)，溫度30。C一50°C，過篩。13.按提高均質(zhì)效果的原則，提高均質(zhì)壓力一級(jí)閥壓12.5—24.5MPa，二級(jí)閥壓40""60MPa;提高均質(zhì)溫度加熱，控制在6(TC—80°C;增加均質(zhì)次數(shù)2—5次，均質(zhì)后的粒度2—5ix。14.均質(zhì)后瞬時(shí)高溫殺菌，溫度為12(TC—14(TC，壓力1—1.5MPa，時(shí)間3—10S。15.進(jìn)行冷凍濃縮，將濃度為8.3-16.7%的含雙歧因子的板栗漿液，冷凍濃縮至濃度為40—60%濃漿液，或采用反、滲透、超濾、納濾等。16.在-60—-i00。C下進(jìn)行冷凍粉碎，進(jìn)料粒度直徑2咖一10mm，粉碎后的粒度在200—300目，之后連續(xù)進(jìn)行冷凍升華干燥。17.冷凍升華干燥(即分子干燥)，真空度控制在8—18Pa之間，供熱并保持溫度-29°C—-23。C或-50°C—-6(TC達(dá)3—6h，溫度逐漸上升至0°C3一6h，此后溫度升至27°Cl—2h，最后產(chǎn)品在50°C—6(TC下加熱時(shí)間小于30min:使產(chǎn)品達(dá)到含水量5%—2%的要求，或采用噴霧干燥。18.超微粉碎使粉體細(xì)度要在500目以上，達(dá)到25y至2u,制出來的產(chǎn)品沉淀極少，產(chǎn)生良好的速溶效果。19.包裝采用真空防潮防濕無菌包裝。20.檢驗(yàn)成品入庫。本發(fā)明的含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料呈白色或乳黃色粉沫狀或顆粒狀飲料，并具有板栗的天然清香味，由于本發(fā)明以板栗為主要原料，糯米或玉米作為水解和轉(zhuǎn)苷的輔助原料，加適量的礦泉水和軟化飲料水配制而成，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、雙歧因子、多種維生素及微量元素和礦物質(zhì)，具有豐富的營養(yǎng)、能促進(jìn)人體內(nèi)益生菌一一雙歧桿菌的生長、且能生精解渴有食療保健的功效；飲料呈中性或弱減性，與人體體液的pH值相近，有利于等壓滲透，被人體吸收。同時(shí)，由于采用冷凍濃縮、干燥和冷凍粉碎加工方法，使板栗固體速溶飲料保留了板栗的原有營養(yǎng)成分和維生素及天然清香味，制成的粉狀飲料，口感柔和爽滑，組織細(xì)膩舒適，味道鮮美，色澤艷麗。采用本發(fā)明的加工工藝，加工出來的含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料再加入制成的各種果仁、水果、蔬菜漿液或干粉，鮮奶或鮮奶制品、奶粉等;豆類漿液或干粉，茶粉、咖啡粉、可可粉等可制成多種風(fēng)味和口味的含雙歧因子板栗固體混合飲料。采用本發(fā)明的加工工藝，加工的含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑采用維生素類，蛋白質(zhì)和氨基酸類，無機(jī)鹽與微量元素類,加入到制成的飲料中可制成營養(yǎng)強(qiáng)化型含雙歧因子板栗固體速溶飲料。采用本發(fā)明的加工工藝，去除糯米或玉米輔助水解和轉(zhuǎn)苷工藝過程及板栗轉(zhuǎn)苷過程可以加工制成中間產(chǎn)品板栗固體速溶飲料。說明書附圖中的流程框圖為本發(fā)明制作方法的工藝過程。具體實(shí)施方式按流程框圖工藝過程制作的第一個(gè)實(shí)例如下-將板栗分揀，即將霉?fàn)€果、病蟲果、癟果、風(fēng)干果用清水或低濃度鹽水浸果1分鐘左右，然后撈起因密度較小而浮起或半浮起的果粒，選用完全浸沒于水底的果實(shí)，洗凈；烘干即在烘干機(jī)上進(jìn)行，烘干機(jī)供給55"C的干凈熱風(fēng)，需時(shí)間35分鐘；脫殼脫衣。2.取板栗果仁12Kg,將脫殼去衣的板栗果仁放入含有0.2%檸檬酸，95T:的熱水中5分鐘，以殺滅氧化酶或過氧化酶。3.將板栗果仁的表皮進(jìn)行打磨，磨去栗仁0.09mm表皮，進(jìn)行噴淋沖洗，而后，投入護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色處理3小時(shí)，護(hù)色液中護(hù)色劑的組成焦亞硫酸氫鈉0.05%、檸檬酸0.22%、氯化鈉2%或氯化鈉0.02%、乙二胺四乙酸二鈉0.15%、檸檬酸0.2%、茶多酚0.015%。4.將經(jīng)過護(hù)色后的板栗果仁12kg，投入到沸騰后的17.9kg預(yù)煮液中，煮沸35min,預(yù)煮液中的配料為0.1%檸檬酸、0.1%乙二胺四乙酸鈉、0.03%氯化鈉、同時(shí)加入預(yù)煮所需的適量的蔗糖，撈出板栗果仁進(jìn)行噴淋沖洗，煮后的板栗果仁加礦泉水或軟飲料水28Kg(兩者之和總重40kg)粗磨打漿，制成板栗漿液其濃度達(dá)到33%。5.調(diào)漿將制成的濃度達(dá)到33%的板栗漿液,調(diào)pH值為6，加入濃度為0.009mol/L的CaC12調(diào)節(jié)鈣離子，加溫到9(TC,加入0.08%的a—淀粉酶液化60min,達(dá)到需要的液化程度。6.加入1.4mi/100g的反應(yīng)所需的0—淀粉酶和0.3g/kg葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶，進(jìn)行糖化和轉(zhuǎn)苷，調(diào)節(jié)PH值5.5，加溫55"C反應(yīng)時(shí)間為2小時(shí)。得到達(dá)到需要含量的含低聚異麥芽糖一雙歧因子的糖化液，過濾。7.取3kg糯米清洗，25"C浸泡3h，泡至軟化；粗磨打漿細(xì)度達(dá)到70目，制成30%的漿液進(jìn)行液化，調(diào)PH值到5.8，加溫到95。C,加入0.09%的"—淀粉酶液化60min，達(dá)到需要的液化程度；加入1.4ml/100g的3—淀粉酶和0.5g/kg葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶進(jìn)行糖化和轉(zhuǎn)苷，調(diào)PH值5.5，溫度為6(TC，反應(yīng)時(shí)間為3h，得到含有一定量的低聚異麥芽糖一雙歧因子的糖化液。過濾。8.混合，將經(jīng)過水解和轉(zhuǎn)苷后的含異麥芽低聚糖一雙歧因子糖化液的板栗漿液和糯米漿液進(jìn)行混合，得到內(nèi)含io—30mg/mL非發(fā)酵糖的板栗混合漿液。9.混合后進(jìn)行滅酶，溫度升到90°C，調(diào)pH值5，保持20min。脫色，過篩。IO.化糖溶制糖楽按加工產(chǎn)品需要的比例稱量砂糖、麥芽糖及液體葡萄糖。按砂糖和水為2:l的比例加熱溶解后，再混合加人適量麥芽糖、葡萄糖制成混合糖漿。攪拌均勻，加熱至沸騰，維持5分鐘。ll.配料、混合將混合糖漿及其他需另加入的糊精、動(dòng)物或植物蛋白質(zhì)、油脂、甜味劑、酸味劑、風(fēng)味劑、乳化劑、植物油、穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑按比例進(jìn)行調(diào)配，將調(diào)配后的液體與含雙歧因子的板栗漿液加入適量的礦泉水或軟飲料水濃度達(dá)到1:6進(jìn)行混合，放入夾鍋中并加熱至85t:，時(shí)間3min。12.放入膠體磨中進(jìn)行微細(xì)化精磨。加入NaHC03少許調(diào)節(jié)pH值到7.2。同時(shí)測定控制低聚異麥芽糖一雙歧因子的含量達(dá)到15mg/mL，離心過濾，爾后脫氣真空度6.7Kpa(680mmHg)，溫度4(TC，過篩。13.按提高均質(zhì)效果的原則,提高均質(zhì)壓力一級(jí)閥壓24MPa,二級(jí)閥55MPa;提高均質(zhì)溫度加熱，控制在6(TC;增加均質(zhì)次數(shù)3次，均質(zhì)后的粒度《5u。14.均質(zhì)后瞬時(shí)高溫殺菌，溫度為135°C，壓力1.2MPa，時(shí)間4S。15.進(jìn)行冷凍濃縮，將濃度為1:6的板栗漿液，冷凍濃縮至濃度為50%的濃漿液。在-8(TC下進(jìn)行冷凍粉碎，進(jìn)料粒度直徑3.5inm，粉碎后的粒度在300目，之后連續(xù)進(jìn)行冷凍升華干燥。冷凍升華干燥(即分子干燥)，真空度控制在20Pa，供熱并保持溫度-29C達(dá)6h或-5(TC達(dá)3h，溫度逐漸上升至0。C4h，此后溫度升至2TClh,最后產(chǎn)品在60C下加熱時(shí)間小于30min，使產(chǎn)品達(dá)到含水量3%的要求。超微粉碎使粉體細(xì)度要達(dá)到2u,制出來的產(chǎn)品沉淀極少，產(chǎn)生良好的速溶效果。包裝采用真空防潮防濕無菌包裝。檢驗(yàn)成品入庫。上述實(shí)例物料的配比按總質(zhì)量百分比計(jì)<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>按流程框圖工藝過程制作的實(shí)例2與按流程框圖工藝過程制作的實(shí)1加工生產(chǎn)工藝基本相同，只是實(shí)例1的配方中添加的是動(dòng)物蛋白，輔助水解、轉(zhuǎn)苷用輔助原料為糯米，而實(shí)例2中添加的是植物蛋白，輔助水解、轉(zhuǎn)苷用輔助原料為玉米，具有較好的口感爽滑效果，其配方物料的配比按總質(zhì)量百分比計(jì):<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>按流程框圖工藝過程制作的實(shí)例3采用本發(fā)明的加工工藝，加工出來的含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料再加入制成的各種果仁、水果、蔬菜漿液或干粉，鮮奶或鮮奶制品、奶粉等；豆類漿液或干粉，茶粉、咖啡粉、可可粉等可制成多種風(fēng)味和口味的含雙歧因子板栗固體混合飲料。按流程框圖工藝過程制作的實(shí)例4釆用本發(fā)明的加工工藝，加工的含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑采用維生素類，蛋白質(zhì)和氨基酸類，無機(jī)鹽與微量元素類，加入到制成的飲料中可制成營養(yǎng)強(qiáng)化型含雙歧因子板栗固體速溶飲料。按流程框圖工藝過程制作的實(shí)例5采用本發(fā)明的加工工藝，去除糯米或玉米輔助水解和轉(zhuǎn)苷工藝過程及板栗轉(zhuǎn)苷過程可以加工制成中間產(chǎn)品板栗固體速溶飲料，其配方物料的配比按總質(zhì)量百分比計(jì)為:<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>權(quán)利要求1.本發(fā)明所述采用的冷凍濃縮干燥法制備板栗雙歧因子速溶飲料，是將板栗作為主要原料，糯米或玉米作為水解和轉(zhuǎn)苷的輔助原料。是將板栗仁與輔助原料以3∶1-5∶1的比例(根據(jù)加工板栗淀粉含量的多少來選擇其比例)分別加軟化水按1∶3-12的比例經(jīng)粗磨打漿制成板栗漿液，經(jīng)液化、糖化、轉(zhuǎn)苷和混合、乳化、冷凍濃縮、冷凍粉碎、冷凍升華干燥、超微粉碎配制而成，的雙歧因子板栗功能固體速溶飲料，其主要組分為<table-cwuid="table1"><tablewidth="798"><tgroupcols="4"><thead></column></row><row><column><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>物料</p></entry><entrycolwidth="22%"morerows="1"morelines="1"><p>配比</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>物料</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>配比</p></entry></column></row></thead><tbody></column></row><row><column><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>含板栗和糯米或玉米</p></entry><entrycolwidth="22%"morerows="1"morelines="1"><p>2-10％</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>甜味劑</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>10-75％</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>油脂</p></entry><entrycolwidth="22%"morerows="1"morelines="1"><p>1-18％</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>風(fēng)味劑</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>0.1-1％</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>蛋白質(zhì)</p></entry><entrycolwidth="22%"morerows="1"morelines="1"><p>3-7％</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>乳化劑</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>0.01-3％</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>品質(zhì)改良劑</p></entry><entrycolwidth="22%"morerows="1"morelines="1"><p>0.03-3％</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>穩(wěn)定劑</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>0.01-6％</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>酸味劑</p></entry><entrycolwidth="22%"morerows="1"morelines="1"><p>0.5-2％</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>糊精</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>10-25％</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>低聚異麥芽糖-雙歧因子</p></entry><entrycolwidth="22%"morerows="1"morelines="1"><p>12-15mg/mL</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>NaHCO3</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>少許</p></entry></column></row></tbody></tgroup></column></row><table></table-cwu>2.根據(jù)權(quán)利要求1所述方案中的主要原料選用淀粉含量在37—63%、糖含量10—20%、蛋白質(zhì)含量9一12%、脂肪含量2—7%的板栗；采用水解和轉(zhuǎn)苷輔助原料選用淀粉含量在76.3%以上糯米、淀粉含量在68—70.12%以上的玉米或大米、豆類或其它谷物類；采用的低聚異麥芽糖一雙歧因子是根據(jù)本制備方法通過液化、糖化、轉(zhuǎn)苷和混合由板栗和糯米或玉米淀粉轉(zhuǎn)化而來，采用的水解酶和轉(zhuǎn)苷酶分別為耐高溫a-淀粉酶、中溫a-淀粉酶、3-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖糖化酶、高效糖化酶、強(qiáng)效糖化酶、真菌淀粉酶、普魯蘭酶、葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶、轉(zhuǎn)苷酶L-500(純化D-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶)、麥芽粉；采用的油脂為動(dòng)物油、乳油或植物油等；采用的蛋白質(zhì)為動(dòng)物或植物蛋白質(zhì)，動(dòng)物蛋白質(zhì)采用各種蛋的蛋白質(zhì)、乳品乳清蛋白質(zhì)、非乳品乳清蛋白質(zhì)、微生物蛋白質(zhì)或植物蛋白質(zhì)谷物蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)、花生蛋白質(zhì)、玉米蛋白質(zhì)、食用菌類蛋白質(zhì)、藻類蛋白質(zhì)；采用的甜味劑主要指天然糖類及蜂蜜、人工合成糖類或淀粉轉(zhuǎn)化糖類；采用的風(fēng)味劑用麥芽酚或乙基麥芽酚、栗子香精、糖炒栗子香精等；采用的乳化劑采用蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油單硬脂酸酯、酪朊酸鈉、卵磷脂、斯潘60、單甘酯、斯潘65、斯潘80、酯膠、蒸餾單甘酯或田箐膠；采用的穩(wěn)定劑采用果膠、瓊脂、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、環(huán)狀糊精、CMC、CMC-Na、淀粉磷酸酯鈉、卡拉膠、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯或復(fù)合膠(日本產(chǎn))；采用的酸味劑采用檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、磷酸、醋酸；采用的品質(zhì)改良劑采用NaHC03，磷酸鹽，磷酸鹽類，其中包括磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉，或復(fù)配磷酸鹽類。3.根據(jù)權(quán)利要求l所述采用的冷凍濃縮和冷凍干燥法加工的含雙歧因子板栗固體速溶飲料的制備方法，其特征在于(l).將作為主要原料的板栗分揀即將霉?fàn)€果、病蟲果、癟果、風(fēng)干果用清水或低濃度鹽水浸果l分鐘左右，然后撈起因密度較小而浮起或半浮起的果粒，選用完全浸沒于水底的果實(shí)；洗凈；烘干；脫殼脫衣；(2).將脫殼去衣的板栗果仁放入含有0.1—0.3%檸檬酸，80—IO(TC的熱水中燙漂2—IO分鐘；或含有O.1—0.3%檸檬酸，50—6(TC熱水中燙漂30一40分鐘；或15(TC熱風(fēng)加蒸汽中燙漂2—6分鐘，以殺滅氧化酶或過氧化酶；(3).將板栗果仁的表皮進(jìn)行打磨，磨去栗仁0.02—0.25mm表皮，進(jìn)行噴淋沖洗，而后，投入護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色處理2—12小時(shí)，護(hù)色液中護(hù)色劑的組成0.01%—0.6%氯化鈉、0.03%—0.5%乙二胺四乙酸二鈉、0.03%—0.33%檸檬酸、0.0％_0.025%茶多酚或焦亞硫酸氫鈉0.01-0.06%、檸檬酸0.1-0.3%、氯化鈉0.5-3%;(4).將經(jīng)過護(hù)色后的板栗果仁，投入到沸騰后的預(yù)煮液中，板栗果仁與預(yù)煮液的比為2:3，煮沸30—50min，預(yù)煮液中的配料為0.05%—0.2%檸檬酸、0.1%—0.2%乙二胺四乙酸鈉、0.03%—0.1%氯化鈉、10%—18%庶糖或0.2%—0.5%乙二胺四乙酸二鈉、0.1%—0.3%鉀明砜、0.1%—0.3%檸檬酸，撈出板栗果仁進(jìn)行噴淋沖洗，加軟化水適量粗磨打漿，制成板栗漿液其濃度達(dá)到1:3—12;(5).調(diào)漿將制成的濃度達(dá)到1:3—12的板栗漿液,調(diào)pH值為5—8，加入濃度為0.005mol/L一O.015mol/L的CaCl2調(diào)節(jié)鈣離子，以增強(qiáng)淀粉酶的活性，加溫到65°C—100°C，加入0.02-0.09%的a一淀粉酶液化30—80min，達(dá)到需要的液化程度；(6).加入1.4ml/100g或2—6g/kg的反應(yīng)所需的P—淀粉酶和0.2-0.6g/kg葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶，對板栗液化液進(jìn)行糖化和轉(zhuǎn)苷，調(diào)節(jié)pH值為5—6.5，溫度冷卻到45—65°C，保溫反應(yīng)時(shí)間為l一3h，得到含有一定量的低聚異麥芽糖一雙歧因子，的糖化液，過濾；(7).將作為水解和轉(zhuǎn)苷的輔助原料糯米或玉米清洗，在水溫25°C—45°C浸泡l一4h，泡至軟化；粗磨打漿細(xì)度達(dá)到60—90目，制成30%的漿液進(jìn)行液化，調(diào)PH值到5.8-6.2，加溫到65°C—10(TC，加入a—淀粉酶液化30—80min，達(dá)到需要的液化程度；加入e—淀粉酶和葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶進(jìn)行糖化和轉(zhuǎn)苷，調(diào)ra值5—6，溫度為55—6(TC進(jìn)行轉(zhuǎn)苷，糖化和轉(zhuǎn)苷的時(shí)間為2—3h，得到含有一定量的低聚異麥芽糖一雙歧因子的糖化液，過濾；(8).混合，將經(jīng)過水解和轉(zhuǎn)苷后的含低聚異麥芽糖一雙歧因子糖化液的板栗漿液和糯米或玉米漿液進(jìn)行混合，得到內(nèi)含10mg/mL-30mg/mL非發(fā)酵糖的板栗混合漿液；(9).混合后進(jìn)行滅酶，溫度升到75—95。C，調(diào)pH值4.8—5，保持10—25min。脫色，過篩；(10).化糖溶制糖漿按加工產(chǎn)品需要的比例稱量各種甜味劑。按砂糖和水為2:l的比例加熱溶解后，再混合加人適量其它需添加的各種甜味劑制成混合糖漿。攪拌均勻，加熱至沸騰，維持5分鐘；(11)眉己料、混合將混合糖漿、動(dòng)物或植物蛋白質(zhì)、風(fēng)味劑、酸味劑、乳化劑、糊精、油脂、穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑按比例進(jìn)行調(diào)配，將調(diào)配后的液體與含雙歧因子的板栗漿液加入適量的礦泉水或軟飲料水濃度達(dá)到1:6—12進(jìn)行混合，放入夾鍋中并加熱至85i:—95"C，時(shí)間2—5min;(12).放入膠體磨中進(jìn)行微細(xì)化精磨。加入NaHC03少許調(diào)節(jié)pH值到6—7.30，離心過濾，爾后脫氣，真空度6.7—7Kpa(680-700mmHg)，溫度30°C一5(TC，過篩；(13).按提高均質(zhì)效果的原則，提高均質(zhì)壓力一級(jí)閥壓12.5—24.5MPa，二級(jí)閥壓40—60MPa;提高均質(zhì)溫度加熱，控制在60。C一80°C;增加均質(zhì)次數(shù)2—5次，均質(zhì)后的粒度2—5y;(14).均質(zhì)后瞬時(shí)高溫殺菌，溫度為12(TC—14(TC，壓力l一1.5MPa，時(shí)間3—10S;(15).進(jìn)行冷凍濃縮，將濃度為8.3-16.7%的含雙歧因子的板栗漿液，冷凍濃縮至濃度為40—60%濃漿液，或采用反滲透、超濾、納濾等；(16).在-60—-100。C下進(jìn)行冷凍粉碎，進(jìn)料粒度直徑2mm—10mm，粉碎后的粒度在200—300目，之后連續(xù)進(jìn)行冷凍升華干燥；(17).冷凍升華干燥(即分子干燥)，真空度控制在8—18Pa之間，供熱并保持溫度-29°C—--23。C或-50°C—-60"C達(dá)3—6h，溫度逐漸上升至0°C3—6h,此后溫度升至27"C1—2h，最后產(chǎn)品在5(TC—6(TC下加熱時(shí)間小于30min，使產(chǎn)品達(dá)到含水量5%—2%的要求，或采用噴霧干燥；(18).超微粉碎使粉體細(xì)度要在500目以上，達(dá)到25y至2y，制出來的產(chǎn)品沉淀極少，產(chǎn)生良好的速溶效果；(19).包裝采用真空防潮防濕無菌包裝；(20).檢驗(yàn)成品入庫；采用本發(fā)明的含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料呈白色或乳黃色粉沬狀或顆粒狀飲料，并具有板栗的天然清香味。4.根據(jù)權(quán)利要求3的制備方法，加工的含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料加入制成的各種果仁、水果、蔬菜漿液或干粉，鮮奶或鮮奶制品、奶粉等；豆類漿液或干粉，茶粉、咖啡粉、可可粉等可制成多種風(fēng)味和口味的含雙歧因子板栗功能固體速溶混合飲料。5.根據(jù)權(quán)利要求3的制備方法，加工的含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑采用維生素類，蛋白質(zhì)和氨基酸類，無機(jī)鹽與微量元素類,加入制成的飲料中可制成營養(yǎng)強(qiáng)化型含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料。6.根據(jù)權(quán)利要求3的制備方法，去除糯米或玉米輔助水解和轉(zhuǎn)苷工藝過程及板栗轉(zhuǎn)苷過程可以加工制成中間產(chǎn)品板栗固體速溶飲料。7.根據(jù)權(quán)利要求3的制備方法，其實(shí)例特征如下(l).將板栗分揀，即將霉?fàn)€果、病蟲果、癟果、風(fēng)干果用清水或低濃度鹽水浸果1分鐘左右，然后撈起因密度較小而浮起或半浮起的果粒，選用完全浸沒于水底的果實(shí)，洗凈-，烘干即在烘干機(jī)上進(jìn)行，烘干機(jī)供給55'C的干凈熱風(fēng)，需時(shí)間35分鐘；脫殼脫衣，(2).取板栗果仁12Kg,將脫殼去衣的板栗果仁放入含有0.2%檸檬酸，95"C的熱水中5分鐘，以殺滅氧化酶或過氧化酶，(3).將板栗果仁的表皮進(jìn)行打磨，磨去栗仁0.09mm表皮，進(jìn)行噴淋沖洗，而后，投入護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色處理3小時(shí)，護(hù)色液中護(hù)色劑的組成焦亞硫酸氫鈉0.05%、檸檬酸0.22%、氯化鈉2%或氯化鈉0.02%、乙二胺四乙酸二鈉0.15%、檸檬酸0.2%、茶多酚0.015%,(4).將經(jīng)過護(hù)色后的板栗果仁12kg，投入到沸騰后的17.9kg預(yù)煮液中，煮沸35min，預(yù)煮液中的配料為0.1%檸檬酸、0.1%乙二胺四乙酸鈉、0.03%氯化鈉、同時(shí)加入預(yù)煮所需的適量的蔗糖，撈出板栗果仁進(jìn)行噴淋沖洗，煮后的板栗果仁加礦泉水或軟飲料水28Kg(兩者之和總重40kg)粗磨打漿，制成板栗漿液其濃度達(dá)到33%,(5).調(diào)漿將制成的濃度達(dá)到33%的板栗槳液,調(diào)pH值為6，加入濃度為0.009mol/L的CaC12調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)離子，加溫到9(TC,加入0.08%的01—淀粉酶液化60min,達(dá)到需要的液化程度,(6).加入1.4ml/100g的反應(yīng)所需的0—淀粉酶和0.3g/kg葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶，進(jìn)行糖化和轉(zhuǎn)苷，調(diào)節(jié)PH值5.5，加溫55"C反應(yīng)時(shí)間為2小時(shí)。得到達(dá)到需要含量的含低聚異麥芽糖一雙歧因子的糖化液，過濾，(7).取3kg糯米清洗，25r浸泡3h，泡至軟化；粗磨打衆(zhòng)細(xì)度達(dá)到70目，制成30%的漿液進(jìn)行液化，調(diào)PH值到5.8，加溫到95t:,加入0.09%的a—淀粉酶液化60min，達(dá)到需要的液化程度；加入1.4ml/100g的P—淀粉酶和0.5g/kg葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶進(jìn)行糖化和轉(zhuǎn)苷，調(diào)PH值5.5，溫度為6(TC，反應(yīng)時(shí)間為3h，得到含有一定量的低聚異麥芽糖—雙歧因子的糖化液。過濾，(8).混合，將經(jīng)過水解和轉(zhuǎn)苷后的含異麥芽低聚糖一雙歧因子糖化液的板栗漿液和糯米漿液進(jìn)行混合，得到內(nèi)含10一30mg/mL非發(fā)酵糖的板栗混合漿液，(9).混合后進(jìn)行滅酶，溫度升到9(TC，調(diào)pH值5，保持20min。脫色，過篩，(10).化糖溶制糖漿按加工產(chǎn)品需要的比例稱量砂糖、麥芽糖及液體葡萄糖。按砂糖和水為2:l的比例加熱溶解后，再混合加人適量麥芽糖、葡萄糖制成混合糖漿，攪拌均勻，加熱至沸騰，維持5分鐘，(11).配料、混合將混合糖漿及其他需另加入的糊精、動(dòng)物或植物蛋白質(zhì)、油脂、甜味劑、酸味劑、風(fēng)味劑、乳化劑、植物油、穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑按比例進(jìn)行調(diào)配，將調(diào)配后的液體與含雙歧因子的板栗漿液加入適量的礦泉水或軟飲料水濃度達(dá)到1:6進(jìn)行混合，放入夾鍋中并加熱至85°C，時(shí)間3min,(12).放入膠體磨中進(jìn)行微細(xì)化精磨。加入NaHC03少許調(diào)節(jié)pH值到7.2，同時(shí)測定控制低聚異麥芽糖一雙歧因子的含量達(dá)到15mg/mL，離心過濾，爾后脫氣,真空度6.7Kpa(680mmHg)，溫度40°C，過篩，(13).按提高均質(zhì)效果的原則，提高均質(zhì)壓力一級(jí)閥壓24MPa,二級(jí)閥55MPa;提高均質(zhì)溫度加熱，控制在6(TC;增加均質(zhì)次數(shù)3次，均質(zhì)后的粒度《5y，(14).均質(zhì)后瞬時(shí)高溫殺菌,溫度為135°C，壓力1.2MPa，時(shí)間4S,(15).進(jìn)行冷凍濃縮，將濃度為1:6的板栗漿液，冷凍濃縮至濃度為50%的濃漿液，(16).在-8(TC下進(jìn)行冷凍粉碎，進(jìn)料粒度直徑3.5mm，粉碎后的粒度在300目，之后連續(xù)進(jìn)行冷凍升華干燥，(17).冷凍升華干燥(即分子干燥)，真空度控制在20Pa，供熱并保持溫度-29""C達(dá)6h或-5(TC達(dá)3h，溫度逐漸上升至(TC4h，此后溫度升至27""Clh，最后產(chǎn)品在6(TC下加熱時(shí)間小于30min,使產(chǎn)品達(dá)到含水量3%的要求，(18).超微粉碎使粉體細(xì)度要達(dá)到2u，制出來的產(chǎn)品沉淀極少，產(chǎn)生良好的速溶效果，(19).包裝采用真空防潮防濕無菌包裝，(20).檢驗(yàn)成品入庫。8.根據(jù)權(quán)利要求7的制備方法，采用冷凍濃縮和冷凍干燥法加工的含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料，其特征在于物料的配比按總質(zhì)量百分比計(jì)為:<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>9.根據(jù)權(quán)利要求7的制備方法，采用冷凍濃縮和冷凍千燥法加工的含雙歧因子板栗功能固體速溶飲料，其特征在于物料的配比按總質(zhì)量百分比計(jì)<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>10.根據(jù)權(quán)利要求6的制備方法，其實(shí)例配方物料的配比按總質(zhì)量百分比計(jì)為:<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>全文摘要本發(fā)明涉及的一種冷凍濃縮干燥法制備板栗雙歧因子功能速溶飲料及其方法，該飲料將板栗仁、糯米或玉米和礦泉水或軟化飲料水作為主輔原料，輔之以糊精、動(dòng)物或植物蛋白質(zhì)、油脂、甜味劑、風(fēng)味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑、酸味劑、NaHCO₃少許等配制而成。該固體飲料的制備方法是將板栗仁、糯米或玉米加軟化水適量粗磨打漿制成濃度為1∶3-12的板栗漿液，經(jīng)水解、轉(zhuǎn)苷、乳化、冷凍濃縮、冷凍粉碎、冷凍升華干燥、超微粉碎配制而成，拋棄了傳統(tǒng)的高溫真空濃縮和噴霧干燥的傳統(tǒng)固體飲料加工方法，有效地克服由于高溫加工制作所帶來的負(fù)效應(yīng)。經(jīng)制備后制成的粉狀飲料，口感柔和，組織細(xì)膩舒適，味道鮮美，色澤艷麗，提高了板栗的原有營養(yǎng)成分和保健功效。文檔編號(hào)A23L2/52GK101125020SQ200610109638公開日2008年2月20日申請日期2006年8月14日優(yōu)先權(quán)日2006年8月14日發(fā)明者于山大申請人:于山大