專利名稱：面團(tuán)制品，尤其是面包制品的自動保存、焙烤和銷售的設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種設(shè)備，適用于自動保存、焙烤和銷售的面團(tuán)制品，尤其 面包房的制成品，特別適用于面團(tuán)塊。
背景技術(shù)：
在任何時候和任何地點，消費人員都希望所購買的面包既新鮮又松脆， 由于消費人員的口味習(xí)慣的變化，促進(jìn)面包行業(yè)有了很大的進(jìn)展。
為了滿足消費人員的要求，面包房便雇用經(jīng)驗豐富的老師傅制作出優(yōu)質(zhì) 面包，供應(yīng)市場。不過，考慮到消費人員的工資水平和消費人員的工作時間， 每天的營業(yè)時間受到了限制。
此外，面包師傅的工作是比較辛苦的，這種職業(yè)并沒有什么吸引力，不 為選擇職業(yè)的人們所看重，致使傳統(tǒng)的面包行業(yè)正趨于消亡。
總之，自今以后，手工的面包房，必須認(rèn)真對待焙烤終端設(shè)備連鎖店的
殘酷競爭； 一天之內(nèi)的任何時間，這些連鎖店都要能生產(chǎn)出既新鮮又松脆的 面包。
為了提高制作面包的靈活性，手工化的面包生產(chǎn)廠，將預(yù)先焙烤過或快 速冷凍過的面團(tuán)提供給各個銷售點，再由銷售點將面團(tuán)焙烤成面包。對于快 速冷凍過的面團(tuán)，可能要經(jīng)過一個膨脹期才能進(jìn)行焙烤。
這種生產(chǎn)方式有許多好處。
首先，焙烤的最后工序所需要的投資，較之設(shè)立一家傳統(tǒng)的面包房要少 得多。
此外，同一天內(nèi)，同時焙烤出的面包，比在一天內(nèi)的不同時間焙烤的面 加松脆。還有，在銷售地點中，最后制作面包的人員，不需要由經(jīng)驗豐富的老師 傅擔(dān)任，也不需要面包師傅的技能。對于面包質(zhì)量，在面包焙烤設(shè)備上，如果使用同樣的制作工序和使用相 同各種焙烤參數(shù)，從理論上來說，這類操作方式，是能夠制作出令人滿意的 優(yōu)質(zhì)面包的。但是，即使手工化的面包行業(yè)提高了制作面包的靈活性，也還是不能解 決所有的問題。因為，即使設(shè)定一個裝有焙烤設(shè)備終端的銷售點所需要的投資低于創(chuàng)辦 一家傳統(tǒng)面包房的投資，但是，至少需要有一個場地的，這是投資不容忽視 的，這樣，也就不可能廣設(shè)銷售點。此外，每個面包銷售點至少總要有一名工作人員，會遇到各種約束，特 別是工作時間規(guī)定的約束，營業(yè)時間不能延長。由此，消費人員在一天的某 些時間中，特別是晚間，就不可能及時買到面包。還有各種原因，如果負(fù)責(zé)焙烤的人員沒有一絲不茍地按照膨脹和焙烤的 參數(shù)去做，這樣面包的質(zhì)量，實際上是一般化了。發(fā)明內(nèi)容因此，本發(fā)明努力尋找克服面包制作工藝的種種弊端，希望生產(chǎn)一種設(shè) 備，能夠自動保存、焙烤和銷售以面團(tuán)為主的食品、特別是面包房制成的面 包，，在任何時候，都能提供熱乎乎而松脆的優(yōu)質(zhì)面包。為此，本發(fā)明的目的是制成一種面包的設(shè)備，自動保存、焙烤和銷售以 面團(tuán)為主的面包，特別是設(shè)備要有快速冷凍食品的存貯區(qū)和焙烤區(qū)；焙烤區(qū) 至少有一短紅外線波熱源，其波長低于2Pm，以便能夠進(jìn)行快速焙烤。


其它的特點和優(yōu)點，可以在本發(fā)明的下列說明得出，制作的附圖，僅僅
作為一種例子，這些附圖為
一圖1A是加料過程中的保存、焙烤設(shè)備的示意圖，
—圖1B是制作銷售面包過程中的保存、焙烤設(shè)備的示意圖，
—圖ic是制作不進(jìn)行銷售面包過程中的保存、焙烤設(shè)備的示意圖，
一圖1D是焙烤結(jié)束時的保存、焙烤設(shè)備的示意圖，
一圖IE是準(zhǔn)備銷售面包時的保存和再作焙烤的設(shè)備示意圖，
一圖2是烘房內(nèi)一塊面團(tuán)的正視圖，
—圖3是一個烘房的側(cè)視圖，
一圖4是一剖面圖，以圖示方式表示本發(fā)明制成的設(shè)備， 一圖5是一剖面圖，詳細(xì)地顯示出焙烤和冷卻器具， 一圖6是一剖面圖，詳細(xì)地顯示出另一種方式的焙烤區(qū)， 一圖7是一剖面圖，詳細(xì)地顯示出另一種改型方式的焙烤區(qū)， 一圖8是顯示支架的半個上視圖， —圖9是支架的橫剖面圖。
具體實施例方式
我們用IO個圖形說明面包房食品的設(shè)備，用于保存、焙烤制作的面包。 如果所說明的本發(fā)明適用于準(zhǔn)備制成面包的面團(tuán)，那么它也可用于面包 房制作的其它所有食品，包括各種各樣的面包或維也納式點心。同樣，這種 設(shè)備也可用來焙烤比薩餅或其它各種以面團(tuán)為主要成份的食品。
根據(jù)本發(fā)明的說明，這種設(shè)備包括快速冷凍面團(tuán)存貯區(qū)12，可能的話， 還有面團(tuán)膨脹或保存區(qū)14 (圖上未示出)；焙烤區(qū)16，最好還有一個焙烤成
面包的冷卻區(qū)18。在出口處，設(shè)備可設(shè)置一個面包控制空氣調(diào)節(jié)區(qū)。存貯區(qū) 12的目的在于將面團(tuán)保持在快速冷凍的零度下，例如一IO至一2(TC左右， 以凍結(jié)面團(tuán)，阻止面團(tuán)發(fā)酵。
制作面包的面團(tuán)可放置在區(qū)12中，其面團(tuán)的結(jié)構(gòu)不會發(fā)生任何變化。 按照另一種方式，面團(tuán)從快速冷凍存貯區(qū)12取出來后，放入保存區(qū)14。
保存區(qū)14的目的是保持面團(tuán)處于膨脹溫度下，例如18t:左右。在此膨脹或
生長階段，膨脹以均勻的方式在面團(tuán)的各個階段中進(jìn)行。為了改善膨脹情況，
面團(tuán)在保存區(qū)要預(yù)先處于零度以上的低溫下，例如+2至+4"C左右，以使面 團(tuán)的內(nèi)部中心都能解凍，并不發(fā)生膨脹。這樣做是有好處的。為達(dá)到這一目 的，可在快速冷凍存貯區(qū)和保存區(qū)之間設(shè)置一個解凍區(qū)20。
為了改善膨脹狀態(tài)，保存區(qū)14最好要有14.1和14.2兩個部分。這樣 一來，在第一部分14.1中，面團(tuán)處于第一保存溫度下，例如17t:左右；而 在第二部分14.2中，面團(tuán)便處在第二保存溫度下，此溫度高于前一溫度，例 如，在25"C左右。
為了使膨脹得好，每塊面團(tuán)都必須放在保存區(qū)14中，放置時間是預(yù)先 確定的，大約為4小時30分鐘。面團(tuán)自保存區(qū)出來后，進(jìn)入焙烤區(qū)16。
按照最好的一種制作法，面團(tuán)從存貯區(qū)取出后是直接傳送到焙烤區(qū)16 中的。
按照一種制作法，至少要使用一短紅外線波熱源，以能達(dá)到快速焙烤。 這種類型焙烤僅僅是焙烤面團(tuán)，不必需要經(jīng)常使用加熱和要隔熱的焙烤設(shè) 備。
根據(jù)本發(fā)明，波熱源來至波長低于2um的短紅外線短波，波長最好是 在1卩m至1.4y m左右。
這種類型的輻照能使溫度極其迅速地上升，在幾秒鐘內(nèi)可由0。C上升到 800 。C。
要在45秒鐘到1分鐘左右能得到快速焙烤，最好是將波熱源置于要作 焙烤的食品的10到16cm左右的地方，同時要注意，波熱源不要將紅外線直 接發(fā)射到焙烤物上，要有一個大約幾度的偏移角度。
面團(tuán)從焙烤區(qū)出來，便成了熱乎乎的松脆面包。
焙烤區(qū)16最好具有三個波熱源22，按1200排列，能輻射到放置在三個 波熱源22中間的一塊面團(tuán)或多塊面團(tuán)，如圖5所示。
按照圖6所示的另外一種類型，焙烤區(qū)16可設(shè)置四個波熱源22，兩個
波熱源置于被焙烤物之上，另兩個波熱源置于被焙烤物之下。波熱源與被焙
烤物之間相距為10至16cm左右，最好為13cm左右。上面放置0波熱源之 間相距20至25cm，這種間距要比下面放置波熱源之間的間距大一些，在這 種情況下，每一波熱源的功率約為3000W。
按照圖7所示的另外一種類型，焙烤區(qū)16可設(shè)置多個波熱源22，裝在 一些半圓柱體的支架上， 一個支架放置于需要焙烤物的上面，另一個支架放 置于需要焙烤物的下面。使用這種類型，上面的支架能旋轉(zhuǎn)以膨脹被焙烤物， 如圖7上的混合線條所示。根據(jù)這個例子，上面的支架有六個波熱源，下面 的支架有三個波熱源，它們的曲率半徑為14cm左右。按照這種制作方法， 每一波熱源的功率為1100W左右。
按照一種制作方法，每一波熱源都要是長形燈的樣式，能方便地、同時 地照著被焙烤物。按照一些改制的類型，每個燈有二根燈絲，并具有金屬反 射器(燈罩)。
焙烤區(qū)16要有一些器件24，以便進(jìn)行焙烤時至少能在面團(tuán)上產(chǎn)生氣流， 焙烤到面團(tuán)的內(nèi)部中心，而面包皮又不會太硬。這樣做是大有好處的。氣流 最好是在被焙烤物的一端，平行于焙烤物的方式而流過。
接著，面包進(jìn)入冷卻區(qū)18。冷卻區(qū)18內(nèi)要配備有冷卻器件26，至少要 產(chǎn)生氣流。最好利用在進(jìn)行快速冷凍時所取得的能量，以便獲得20度左右 的溫度。
當(dāng)面包的溫度降至20度左右時，面包被傳送到銷售區(qū)。消費人員通過 一個可能由一活動板關(guān)閉的口子接近銷售區(qū)。按照一種制作方法，焙烤成的 食品傾斜倒在一塊斜板28上，此板的下部有一限位塊。
按照本發(fā)明制成的設(shè)備柜的式樣。存貯區(qū)12的四壁是使用恰當(dāng)?shù)姆椒?隔熱的，以限制熱量消耗。
設(shè)置的一門30，能夠使面團(tuán)進(jìn)入存貯區(qū)中。
按照本發(fā)明設(shè)備的制成的上部分焙烤區(qū)16，可能的話，還有冷卻區(qū)18。 本發(fā)明的設(shè)備以自動銷售機(jī)的形式，配有一臺控制焙烤的機(jī)械(圖未示出)。按照本發(fā)明的另一特點，這種設(shè)備至少有兩個傳送裝置，以確保將物品 由存貯區(qū)傳輸?shù)戒N售區(qū)。
由此，存貯區(qū)12有第一個提升的傳送裝置32，有按食品運行路徑平行 置放的兩根鏈條34，在鏈條之間放置食品支架36。支架36至少呈波浪形或 半圓柱狀，如圖2和圖9所示。每個支架36的每一端都有一個支座38，另 一端有一容器40，側(cè)邊開口，使得與一根鏈條34相連的桿42能夠進(jìn)入。
按照一種制作方法，每個支架都是用鋁合金制成的，最好是加入鎂，以 增加硬度。這些支架厚約lmm左右，長約800mm左右，高約30mm。
支架最好有一個彎曲的側(cè)邊，以增加牢固性能。
在一種式樣中，如圖2和圖3所示，支架36可以使用適當(dāng)?shù)钠骶?，?如鉤子，連在一個端點43上。
設(shè)備還有一個第二種傳送裝置44，至少保證使用第一傳送裝置32將一 個支架自動傳送到銷售區(qū)； 一個上述支架36，是由第二個傳送裝置44傳送 的，能夠標(biāo)志焙烤區(qū)16停止時間。
按照圖5和圖8所示的制作方法，第二個傳送裝置有兩根環(huán)狀平行的鏈 條46，可以放置在支架的這邊或那邊。每根鏈條46有一些鉤子48，相對放 置，以便能抓住支架，鉤子48的大小要與支座38的大小相匹配。
配置的鉤子要適當(dāng)，以便能抓住一個或多個支架，這些支架在第二個傳 送裝置上44,彼此之間的距離或大或小都要適合。
本發(fā)明還有另一個特點，設(shè)備有一些器件可以在銷售區(qū)的支架36翻轉(zhuǎn)。 按照這種制作方法，設(shè)備在銷售區(qū)部位有一固定的限位塊，至少，放置在支 架一端的、與支座38相偏心的一個爪50，保證支撐著限位塊。由第二個傳 送裝置帶動支架移動，到達(dá)銷售區(qū)時，爪50便與固定限位塊相撞。支架的 移動引起支架的翻轉(zhuǎn)，爪靠著固定限位塊停下。當(dāng)支架翻轉(zhuǎn)時，焙烤品便落 在銷售區(qū)的斜板上。
為了能使從一個區(qū)通到另一個區(qū)，要在分隔壁上設(shè)置一些通道口，這些 通道口有門或可變形的靈活的壁，以使支架能通過，同時能限制熱量消耗，
特別是存貯區(qū)12的熱量消耗。
本發(fā)明的設(shè)備還有一些操縱器件，能控制各個區(qū)域的溫度，特別是焙烤 區(qū)中的輻射發(fā)射的溫度，以及控制傳送裝置的運行。
現(xiàn)根據(jù)圖4和圖5來說明設(shè)備的操作方法。
在第一階段中，操作人員將面團(tuán)裝入設(shè)備，再將面團(tuán)置于支架36上， 同時將面團(tuán)緊貼在支架壁上。在此階段中，第一個傳動裝置32 —步一步地 運行，在第二個傳動裝置44中處于停止?fàn)顟B(tài)。裝料要裝載得所有的支架， 至少有一塊面團(tuán)。
然后，第一個傳送裝置32最好停下，以便被焙烤物會出現(xiàn)在第二個傳 送裝置44的支架上。消費人員來訂購食品時，第二個傳送裝置44便開始運行。在運行時。 鉤子48便至少抓住一支架36，移送到焙烤區(qū)16。當(dāng)被焙烤物放置在焙烤區(qū) 16中時，第二個傳送裝置便停止運行。
至少，當(dāng)被焙烤物處在焙烤區(qū)16中的時候，波熱源22要被激活。受到 紅外線波輻照的食品，要經(jīng)過30秒鐘的焙烤。在一部分食品受焙烤時，至 少要有氣流噴射在被焙烤物上。
經(jīng)過焙烤之后，第二個傳送裝置44重新運行。根據(jù)情況，支架可在或 不在冷卻區(qū)18的部位上標(biāo)示出停止時間。當(dāng)被焙烤物出現(xiàn)在冷卻器件上時， 最好要以準(zhǔn)時的方式，啟動冷卻器件26。冷卻后，第二個傳送裝置44將支 架移動到銷售區(qū)，在此區(qū)中，支架翻轉(zhuǎn)，使焙烤成的食品落到消費人員可觸 及的斜板上。
設(shè)備可匹配提供包裝袋的銷售機(jī)。
本發(fā)明的設(shè)備具有下列優(yōu)點
場地和投資要求都比較小，使用增加自動銷售機(jī)的方式，成倍增加銷售點。
此外，系統(tǒng)完全是自動化的，焙烤出的面包質(zhì)量穩(wěn)定，并不受人為因素 影響。
總之，可在任何時候銷售面包，不受消費者工作時間的限制。 按照另外一種式樣，如同前述，可非靜態(tài)地進(jìn)行面團(tuán)的焙烤，面團(tuán)在焙 烤時標(biāo)示停止時間，但焙烤還是連續(xù)進(jìn)行的。在這種情況下，面團(tuán)在波熱源 22下持續(xù)運行，運行速度按所需要的焙烤進(jìn)行設(shè)定。在這種情況下，波熱源 以長形燈管提供的，按面包方向設(shè)置。根據(jù)圖IA到IE，設(shè)備的另一種操作方法說明如下。在第一階段中，操作人員將面團(tuán)裝入設(shè)備；將面團(tuán)置入每一烘房36，并 將面團(tuán)緊貼在烘房在壁上，如圖1 A所示。在此階段中，第一傳送裝置32 一步一步地運行，而第二個傳送裝置44可以暫停。最好，進(jìn)行裝料，直至 快速冷凍存貯區(qū)12出口處的傳感器52，在存貯區(qū)出口前配備的烘房中，檢 測到有面團(tuán)存在時為止。按照另一種方式，進(jìn)行裝料，直至置于解凍區(qū)20出口處的傳感器54， 在冷凍區(qū)出口前配備的烘房中，檢測到有面團(tuán)存在時為止。在制作面包的階段中，如圖1B和圖1C所示，兩個傳送裝置是一步一 步運行的，同步進(jìn)料。要調(diào)整兩個傳送裝置的進(jìn)料，使得每塊面團(tuán)能在保存 區(qū)中停留適當(dāng)?shù)臅r間。在制作階段，從第一個傳送裝置開始，通過具有擺動工具的第一個傳送 裝置的烘房支軸，將面團(tuán)傳送到第二傳送裝置。在傳送時，面團(tuán)的方向被改 變。這樣，面團(tuán)便處于第二傳送裝置上的烘房底板上。在這一階段，面團(tuán)進(jìn)入保存區(qū)14，并在此區(qū)中停留適當(dāng)?shù)臅r間，以得到 所需要的膨脹。然后，面團(tuán)進(jìn)入焙烤區(qū)16，接受焙烤。最后，面包在區(qū)18 中冷卻，可能的話，包裝面包。根據(jù)不同的情況，進(jìn)行下一步驟。如果是錢 幣投入投幣機(jī)方式購買面包，面包便從出口門56出來，如圖1B所示。在這 種改進(jìn)設(shè)備中，如果不是錢幣投入購買面包，包裝好了的面包便留在烘房里， 繼續(xù)由第二個傳送裝置進(jìn)行運作，如圖1C所示。當(dāng)上述傳送裝置的烘房都空了時，第一個傳送裝置可停止行進(jìn)。如圖1D所示，當(dāng)包裝好了的面包還停留在第二個傳送裝置上時，焙烤 區(qū)16便停止運轉(zhuǎn)，在第一烘房中，當(dāng)裝有包裝好了的面包進(jìn)入上述區(qū)中時， 溫度不要太高。最好是，當(dāng)最后的面包焙烤成功后，焙烤區(qū)便停止運轉(zhuǎn)?？傊?，當(dāng)沒有消費人員投入錢幣購買面包時，第二個傳送裝置會運行，直到第一面包處于出口處的正面，如圖1E所示。在最后的面包焙烤成后，可加速第二個傳送裝置的運行，以使設(shè)備再次開始運作。在另一種設(shè)備中，面包可進(jìn)入出口處的包裝區(qū)。當(dāng)面包的溫度降到20 度左右時，最好將它裝入密封袋中。這種包袋可用送風(fēng)器打開，送風(fēng)器的尾端為一漏斗狀的吹口，便于將面 包裝入袋中。有利的作法是在包裝袋中，注入一種中性氣體或改進(jìn)氣體，以改善封在 面包的袋中的氣體。最好使用富集氮氣體。在中性大氣或改善氣體中，進(jìn)行包裝的焙烤面包，可以在幾小時甚至幾 天內(nèi)，保持在新鮮和松脆的狀態(tài)中。當(dāng)然，對于上述介紹和說明的制作方法，本發(fā)明沒有明顯的限制，相反 還包括所有各種類型，特別是涉及不同部件的性質(zhì)和形狀方面。在某些情況下，設(shè)備可不設(shè)保存區(qū)，特別是在使用己預(yù)先焙烤過面團(tuán)的 時候。最后，雖然所作的說明是適用于面包的，本發(fā)明的設(shè)備在采用支架時也 可用于銷售其它以面團(tuán)為主要成份的食品，比如說比薩餅。
權(quán)利要求
1.一種自動保存、焙烤和銷售以面團(tuán)為主要成份的食品、特別是面包的設(shè)備，其特征在于，包括一個快速冷凍區(qū)存貯區(qū)(12)和一個焙烤區(qū)(16)，所述焙烤區(qū)至少有一短波熱源，產(chǎn)生波長低于2μm的短紅外線波，以達(dá)到快速焙烤之目的。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的自動保存、焙烤和銷售以面團(tuán)為主要成份的 食品、特別是面包的設(shè)備，其特征在于所述焙烤區(qū)(16)設(shè)有產(chǎn)生波長低 于l"m至1.4um左右的短紅外線波的幾個波熱源。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的自動保存、焙烤和銷售以面團(tuán)為主要成 份的食品、特別是面包的設(shè)備，其特征在于所述焙烤區(qū)(16)設(shè)置有一些 器件(24)，以至少在焙烤時在與面團(tuán)同一水平面上產(chǎn)生氣流。
4. 根據(jù)上述權(quán)利要求中的任何一條所述的自動保存、焙烤和銷售以面團(tuán)為主要成份的食品、特別是面包的設(shè)備，其特征在于所述焙烤區(qū)(16) 后有一冷卻區(qū)(18)。
5. 根據(jù)上述權(quán)利要求中的任何一條所述的自動保存、焙烤和銷售以面團(tuán)為主要成份的食品、特別是面包的設(shè)備，其特征在于至少有兩個傳送裝置，以確保能將食品由存貯區(qū)輸送到銷售區(qū)。
6. 自動保存、焙烤和銷售以面團(tuán)為主要成份的食品、特別是面包的設(shè)備，根據(jù)權(quán)利要求5，其特征在于所述存貯區(qū)(12)含有具兩條平行的鏈條(34)的第一個傳送裝置，鏈條按照食品行程放置，在鏈條之間置有用于 食品的支架(36)，每一支架(36)在其端部的一端有一支座(38)，在另一 端上有一容器(46)，容器有一側(cè)口，使得與一根鏈條(34)相連的爪(42) 能進(jìn)入其中。
7. 自動保存、焙烤和銷售以面團(tuán)為主要成份的食品、特別是面包的設(shè) 備，根據(jù)權(quán)利要求5或6，其特征在于還具有第二個傳送裝置(44)，可確 保至少將一個支架由第一個傳送裝置(32)輸送到銷售區(qū)，至少所述的一個 由第二個傳送裝置(44)輸送的支架(36)，在焙烤區(qū)(16)的位置上可標(biāo) 示出停止時間。
8. 自動保存、焙烤和銷售以面團(tuán)為主要成份的食品、特別是面包的設(shè) 備，根據(jù)權(quán)利要求7，其特征在于第二個傳送裝置有兩根環(huán)狀的平行鏈條(46)，可放置支架的這邊和那邊，每一鏈條(46)都有一些相對放置著的 鉤子(48)，以便抓住支架。
9. 自動保存、焙烤和銷售以面團(tuán)為主要成份的食品、特別是面包的設(shè) 備，根據(jù)權(quán)利要求7或8，其特征在于具有一些器件，以在銷售區(qū)部位上 使支架翻轉(zhuǎn)，在銷售區(qū)部位上有一固定的限位塊，置于每一支架的至少一端 的爪(50)，至少限制每個支撐的位置。
全文摘要
本發(fā)明的目的在于制作一種設(shè)備，自動保存、焙烤和銷售面團(tuán)制品，尤其是面包制品，該設(shè)備包括速冷凍品的存貯區(qū)(12)、焙烤區(qū)(16)。焙烤區(qū)至少有一個產(chǎn)生波長低于2μm短波的熱源，以進(jìn)行快速焙烤。
文檔編號A21B1/46GK101150957SQ200680008459
公開日2008年3月26日 申請日期2006年2月17日 優(yōu)先權(quán)日2005年2月17日
發(fā)明者埃里克·卡尼卡斯, 迪迪?！ど惩?申請人:埃里克·卡尼卡斯;迪迪埃·沙托