專利名稱：一種羅非魚加工副產(chǎn)物制備調(diào)味基料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及羅非魚加工副產(chǎn)物綜合利用的加工工藝，特別是涉及 一種利用羅非魚加工副產(chǎn)物生產(chǎn)調(diào)味基料的方法。
技術(shù)背景當(dāng)前調(diào)味品市場(chǎng)已由單一的鮮味型向復(fù)合型轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)的味精逐漸 被復(fù)合調(diào)味料所代替。調(diào)味基料由于富含呈味肽、氨基酸、有機(jī)酸及 核苷酸關(guān)聯(lián)化合物，對(duì)人體有保健作用，具有濃郁的風(fēng)味，每年正以20%以上的幅度增長(zhǎng)，成為食品行業(yè)中增長(zhǎng)最快的部分。目前國(guó)內(nèi)食 品行業(yè)迫切需要高檔調(diào)味基料。我國(guó)是羅非魚養(yǎng)殖大國(guó)，已經(jīng)形成良好的養(yǎng)殖、加工生產(chǎn)體系，羅 非魚已經(jīng)成為我國(guó)最具競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)勢(shì)出口水產(chǎn)品。廣東省是我國(guó)羅非 魚養(yǎng)殖面積最多和產(chǎn)量最高的地區(qū)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2006年我國(guó)羅非魚養(yǎng)殖 產(chǎn)量達(dá)到lll萬噸，出口量為16.4萬噸，出口總額為3.7億美元，其 中廣東省羅非魚養(yǎng)殖產(chǎn)量52.5萬噸，占全國(guó)總產(chǎn)量約47.3%，出口量 10.2萬噸，占全國(guó)出口量的62.2%。羅非魚主要出口國(guó)是美國(guó)，歐盟 和中東等國(guó)家。目前，羅非魚的加工主要是凍羅非魚片，羅非魚片在加工過程中產(chǎn) 生大量的副產(chǎn)物，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，羅非魚片加工過程中的副產(chǎn)物含量 高達(dá)54%，以往這些副產(chǎn)物大多被廢棄，少量被加工成廉價(jià)的飼料，這 不但造成蛋白資源的浪費(fèi)，而且污染環(huán)境，還在一定程度上增加了羅 非魚片產(chǎn)品的成本，如何更好地利用這部分資源，是羅非魚產(chǎn)業(yè)急需 解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種以羅非魚加工副產(chǎn)物為原料，制備調(diào) 味基料的方法，使羅非魚片加工下腳料得到高值化利用，實(shí)現(xiàn)零廢棄 加工。為實(shí)現(xiàn)上述目的， 一種利用羅非魚加工副產(chǎn)物制備調(diào)味基料的方 法，包括以下步驟步驟a、自溶酶解處理將解凍洗凈的羅非魚加工副產(chǎn)物原料絞碎，等量加入純水進(jìn)行混合均勻，調(diào)節(jié)P H值7.5 8.5，在溫度50°C 60 'C下自溶2 4小時(shí)，之后加入重量百分比0.3% 0.5%的風(fēng)味酶，在溫 度5(TC 60。C下，酶解lh 2h，最后進(jìn)行滅酶，靜置后，除去脂肪層， 離心取上清酶解液。步驟b、微生物發(fā)酵處理在上述酶解液中接種入嗜酸乳桿菌和嗜 熱乳酸鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，嗜酸乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌之比為1: 2， 接種的體積百分比為2.5% 3. 5%，加入體積百分比為6% 9%蔗糖， 發(fā)酵溫度36"C 45。C，發(fā)酵時(shí)間3h 5h;離心取上清發(fā)酵液，即得液 體狀的調(diào)味基料。本發(fā)明還進(jìn)行增香處理在步驟b所得的發(fā)酵液中添加重量體積比 為4% 6%的白糖或紅糖，重量體積比為0.5。/。 1.0。/。的維生素C，調(diào) 節(jié)pH7.0 7.5，在溫度115。C 120。C處理5min 8 min，即得紅褐色 液體狀的調(diào)味基料。本發(fā)明對(duì)通過上述得到液體狀的調(diào)味基料，通過噴霧干燥或凍干， 可進(jìn)一步制成為黃色粉狀調(diào)味基料。本發(fā)明對(duì)步驟a中絞碎的原料采用紫外線照射20 min 30 min的 處理，起到滅菌的效果，同時(shí)也可激活所需要的自溶酶，取得更好的 自溶效果。本發(fā)明具有以下的優(yōu)點(diǎn)-1. 本發(fā)明是采用生物工程技術(shù)和食品化學(xué)處理相結(jié)合的方法，通 過自溶酶解、微生物發(fā)酵、增香處理相結(jié)合，將羅非魚加工副產(chǎn)物一 一魚頭、魚排上的魚肉制備為調(diào)味基料。不僅對(duì)羅非魚加工副產(chǎn)物進(jìn) 行高值化利用，提高了羅非魚的加工利用率，促進(jìn)羅非魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展， 而且為調(diào)味品市場(chǎng)提供富含氨基酸，香味濃郁的高品質(zhì)調(diào)味基料。2. 本發(fā)明生產(chǎn)的調(diào)味基料，液體為紅褐色，固體為黃色粉狀，經(jīng) 檢測(cè)，產(chǎn)品富含18種氨基酸，特別是鮮味氨基酸含量高，具有魚香味， 無魚腥味或不良風(fēng)味，口感醇香，產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家調(diào)味品標(biāo) 準(zhǔn)的質(zhì)量衛(wèi)生要求。3. 本發(fā)明技術(shù)操作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，使用的酶和菌種安全有效，降低加工企業(yè)的生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì) 效益。4、本發(fā)明制備的調(diào)味基料，作為下游調(diào)味品的核心原料，以其獨(dú) 特的呈味方式將大大提高調(diào)味品的檔次，增加新品種，促進(jìn)調(diào)味品市 場(chǎng)的發(fā)展；在提高羅非魚加工副產(chǎn)物的利用價(jià)值，減少環(huán)境污染，對(duì) 我國(guó)羅非魚產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展提供有力的支持，具有較大的經(jīng)濟(jì)意義和 社會(huì)價(jià)值。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例一a、自溶酶解處理以羅非魚加工副產(chǎn)物——魚排、魚頭作為原料， 解凍，清洗干凈，用絞肉機(jī)絞碎，再按固液比(原料與水重量比)為1 :l加入純水進(jìn)行混合均勻，調(diào)節(jié)pH值8，在溫度55。C下自溶3h，之 后加入重量百分比0.3%的風(fēng)味酶，在溫度56。C，酶解lh，最后進(jìn)行滅 酶，2。C靜置lh，除去脂肪層，離心10min，取上清酶解液。
b、微生物發(fā)酵處理在上述酶解液中接種入嗜酸乳桿菌和嗜熱乳 酸鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，嗜酸乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌之比為1: 2，接種 的量以體積百分比計(jì)為3%，加入體積百分比為7%的蔗糖，發(fā)酵溫度36°C，發(fā)酵時(shí)間3h。離心15min，取上清發(fā)酵液。獲得為紅褐色液體 狀的調(diào)味基料。實(shí)施例二a、 自溶酶解處理以羅非魚加工副產(chǎn)物——魚排、魚頭作為原料， 解凍，清洗干凈，用絞肉機(jī)絞碎，然后用紫外線照射20 min，再按固 液比(原料與水重量比)為1 : 1加入純水進(jìn)行混合均勻，調(diào)節(jié)P H值7.5， 在溫度5(TC下自溶3h，之后加入重量百分比0.3%的風(fēng)味酶，在溫度 5(TC，酶解lh，最后進(jìn)行滅酶，O'C靜置lh，除去脂肪層，離心20min， 取上清酶解液。b、 微生物發(fā)酵處理在上述酶解液中接種入嗜酸乳桿菌和嗜熱乳 酸鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，嗜酸乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌之比為1: 2，接種的量以體積百分比計(jì)為2.5%，加入體積百分比為6%的蔗糖，發(fā)酵溫 度36。C，發(fā)酵時(shí)間3h。離心15min，取上清發(fā)酵液。c、 美拉德增香處理在發(fā)酵液中添加重量體積比為4%的白糖，重 量體積比為0.5。/。的維生素C，調(diào)節(jié)pH7.0，在溫度115"處理5min。d、獲得為紅褐色液體狀的調(diào)味基料。 實(shí)施例三a、自溶酶解處理以羅非魚加工副產(chǎn)物——魚排、魚頭作為原料， 解凍，清洗干凈，用絞肉機(jī)絞碎，然后用紫外線照射30 min，再按固 液比(原料與水重量比)為l : 1加入純水進(jìn)行混合均勻，調(diào)節(jié)P H值8.5， 在溫度6(TC下自溶3h，之后加入重量百分比為0.5%的風(fēng)味酶，在溫度 6(TC下，酶解2h，最后進(jìn)行滅酶，4。C靜置2h，除去脂肪層，離心15min，
取上清酶解液。b、 微生物發(fā)酵處理在上述酶解液中接種入嗜酸乳桿菌和嗜熱乳 酸鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，嗜酸乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌之比為1: 2，接種 的量以體積百分比計(jì)為3. 5%，加入體積百分比為9%的蔗糖，發(fā)酵溫度45°C，發(fā)酵時(shí)間5h。離心20min，取上清發(fā)酵液。c、 美拉德增香處理在發(fā)酵液中添加重量體積比為6°/。的白糖，重 量體積比為P/。的維生素C，調(diào)節(jié)7.5，在溫度120'C處理8min。d、通過噴霧干燥，成為黃色粉狀調(diào)味基料。實(shí)施例四a、 自溶酶解處理以羅非魚加工副產(chǎn)物——魚排、魚頭作為原料， 解凍，清洗干凈，用絞肉機(jī)絞碎，然后用紫外線照射25min，再按固液 比(原料與水重量比)為1 : 1加入純水進(jìn)行混合均勻，調(diào)節(jié)p H值8， 在溫度55。C下自溶3h，之后加入重量百分比為0.4%的風(fēng)味酶，在溫度 55°C，酶解2h，最后進(jìn)行滅酶，2'C靜置2h，除去脂肪層，離心15min， 取上清酶解液。 .b、 微生物發(fā)酵處理在上述酶解液中接種入嗜酸乳桿菌和嗜熱乳 酸鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，嗜酸乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌之比為h 2，接種 的量以體積百分比計(jì)為3%，加入體積百分比為7%的蔗糖，發(fā)酵溫度 40°C，發(fā)酵時(shí)間4h。離心15min，取上清發(fā)酵液。c、 美拉德增香處理在發(fā)酵液中添加重量體積比為5%的紅糖，重 量體積比為0.8。/。的維生素C，調(diào)節(jié)pH7.5，在溫度11『C處理7min。d、 通過凍干，成為黃色粉狀調(diào)味基料。
權(quán)利要求
1、一種羅非魚加工副產(chǎn)物制備調(diào)味基料的方法，其特征在于包括以下步驟步驟a、自溶酶解處理將解凍洗凈的羅非魚加工副產(chǎn)物原料絞碎，等量加入純水進(jìn)行混合均勻，調(diào)節(jié)pH值7.5～8.5，在溫度50℃～60℃下自溶2～4小時(shí)，之后加入重量百分比0.3％～0.5％的風(fēng)味酶，在溫度50℃～60℃下，酶解1h～2h，最后進(jìn)行滅酶，靜置后，除去脂肪層，離心取上清酶解液；步驟b、微生物發(fā)酵處理在上述酶解液中接種入嗜酸乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，嗜酸乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌之比為1∶2，接種的體積百分比為2.5％～3.5％，加入體積百分比為6％～9％蔗糖，發(fā)酵溫度36℃～45℃，發(fā)酵時(shí)間3h～5h；離心取上清發(fā)酵液，即得液體狀的調(diào)味基料。
2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚加工副產(chǎn)物制備調(diào)味基料的方 法，其特征在于還進(jìn)行增香處理在步驟b所得的發(fā)酵液中添加重量 體積百分比為4% 6%的白糖或紅糖，重量體積百分比為0:5% 1.0% 的維生素C，調(diào)節(jié)pH7.0 7.5，在溫度115r 12(TC處理5min 8 min，即得紅褐色液體狀的調(diào)味基料。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的羅非魚加工副產(chǎn)物制備調(diào)味基料 的方法，其特征在于對(duì)上述得到液體狀的調(diào)味基料，通過噴霧干燥或 凍干，制成為黃色粉狀調(diào)味基料。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅非魚加工副產(chǎn)物制備調(diào)味基料的方 法，其特征在于對(duì)步驟a中絞碎的原料采用紫外線照射20 min 30 min的處理。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用羅非魚加工副產(chǎn)物制備調(diào)味基料的方法，通過自溶酶解、微生物發(fā)酵、增香處理相結(jié)合，將羅非魚加工副產(chǎn)物——魚頭、魚排上的魚肉制備為調(diào)味基料。不僅對(duì)羅非魚加工副產(chǎn)物進(jìn)行高值化利用，提高了羅非魚的加工利用率，促進(jìn)羅非魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而且為調(diào)味品市場(chǎng)提供富含氨基酸，香味濃郁的高品質(zhì)調(diào)味基料。
文檔編號(hào)A23L1/221GK101156673SQ20071003154
公開日2008年4月9日 申請(qǐng)日期2007年11月21日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月21日
發(fā)明者刁石強(qiáng), 吳燕燕, 周婉君, 岑劍偉, 勃 戚, 李來好, 楊賢慶, 紅 石, 郝淑賢, 陳勝軍, 馬海霞 申請(qǐng)人:中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所