專利名稱：非蒸餾全營(yíng)養(yǎng)奶酒及其制造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種飲料及其制造工藝，具體地說(shuō)，本發(fā)明是關(guān)于一種非蒸餾全營(yíng)養(yǎng)奶酒及其制造工藝。
背景技術(shù)：
目前，縱觀中國(guó)、中亞、歐洲乃至世界發(fā)酵乳飲品大致有兩類(1)以乳酸菌發(fā)酵為主的“酸乳”飲品。例如有“酸牛奶”(yoghurt)、“脫脂酪乳”(buttmilk)、“嗜酸菌乳”(acidophilus milk)等；(2)以乳酸菌并用共生酵母菌發(fā)酵的“酒精發(fā)酵乳”飲品。例如有保加利亞、巴爾干地區(qū)、蒙古等地的“酸乳酒”(kefir)，中亞、俄羅斯南部、蒙古等地特別用馬奶發(fā)酵的“馬奶酒”(koumiss)也屬此類，其酒精度均在1～2％、乳酸0.8～1.0％左右。
除上述典型發(fā)酵乳飲品以外，中國(guó)內(nèi)蒙古地區(qū)自古以來(lái)也盛行“奶酒”、民間“馬奶酒”。目前特別流行各種品牌的“奶酒”，有時(shí)非馬奶制作的也稱“馬奶酒”。這些酒在工藝上可分兩類(牧民家庭作坊品例外)(1)蒸餾奶酒此類奶酒基本遵循牛奶蒸餾酒《內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)》DB15/T339-2000，即以牛乳、脫脂乳或乳清為原料，添加其他輔料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的牛奶蒸餾酒。
這類酒的最大缺點(diǎn)就在于蒸餾。牛奶中幾乎含有人體所需所有營(yíng)養(yǎng)成分。除蛋白、糖類，脂肪和脂溶性維生素A、D、E和幾種酶以外還含有B1、B2、B6等B群維生素、葉酸、尼克酸、生物素(Biotin)等7～8種水溶性維生素，含有鈣、鎂、銅、鐵、鋅、錳、鉬等眾多礦物質(zhì)和微量元素。這些水溶性維生素和無(wú)機(jī)成分都以水和離子的形態(tài)存在于乳清中。
如果把它們從乳清分離、提純后都得到相應(yīng)的粉末或晶體物質(zhì)，比如維生素B2單體是黃色結(jié)果性粉末，其融點(diǎn)高達(dá)280℃。又如葉酸是桃黃色晶體，融點(diǎn)高達(dá)250℃等等。況且它們都沒(méi)有揮發(fā)性。同樣，礦物質(zhì)和微量元素更是如此，沒(méi)有任何方法從發(fā)酵液體協(xié)同酒精和水蒸汽蒸發(fā)、蒸餾到酒中。
綜上所述，無(wú)論用全脂奶、脫脂奶、還元奶、乳清作原料，添加輔料，經(jīng)發(fā)酵后只要蒸餾獲得的“蒸餾奶酒”，其成品中就不存在任何原有的各類維生素、礦物質(zhì)、微量元素。這些寶貴的營(yíng)養(yǎng)成份應(yīng)全部留在鍋底的殘留母液中，無(wú)法升入酒中，得到的蒸餾酒只含水、酒精、少量雜醇油和甲醇、少量乳酸和酪酸等揮發(fā)性有機(jī)酸類，僅此而已，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可言。
因此，蒸餾奶酒失去了用牛奶或其他乳類作原料制酒的意義和價(jià)值。
(2)勾兌奶酒用脫脂奶或脫脂奶粉為原料，不經(jīng)微生物發(fā)酵，添加食用酒精、人工香料、穩(wěn)定劑等輔料，制成白色乳濁酒精飲料，即勾兌奶酒。
歐美有勾兌酒，法國(guó)人稱liqueur，德國(guó)人稱Likr，日本人稱混成酒，均采用白蘭地或食用酒精為基酒勾兌而成。我國(guó)勾兌白酒也很普遍，但勾兌奶酒還是地區(qū)現(xiàn)象。勾兌奶酒因未經(jīng)乳酸菌發(fā)酵分解，原料中的乳糖保持原有的分子結(jié)構(gòu)，腸內(nèi)缺少乳糖分解酶的人群難以消化吸收乃至發(fā)生瀉下情況。另外，多數(shù)消費(fèi)者傾向于“發(fā)酵”、“釀造”食品，更厭惡過(guò)多的人工合成添加劑。因此勾兌奶酒也不是理想的飲品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是研制一種非蒸餾全營(yíng)養(yǎng)奶酒。該奶酒不使用蒸餾工藝，幾乎全部保持了原料奶中存在的所有水溶性營(yíng)養(yǎng)成分，且保留鮮奶風(fēng)味、有益健康的飲品。
本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是一種非蒸餾全營(yíng)養(yǎng)奶酒，采用乳糖酶分解原料奶中的乳糖，以酵母菌進(jìn)行低溫發(fā)酵，最后采用精密過(guò)濾制得。低溫發(fā)酵的溫度是28～35℃。
所述的原料奶是新鮮牛奶、綿羊級(jí)、山羊奶、馬奶或駝奶。酵母菌是Saccharomyces cerevisia屬酵母菌。乳糖酶是Lactase Y“Amano”L乳糖酶。
非蒸餾全營(yíng)養(yǎng)奶酒的制備方法，其特征在于以乳糖酶分解原料奶中的乳糖，以酵母菌進(jìn)行在28～35℃進(jìn)行發(fā)酵，最后采用精密過(guò)濾制得。
為了提高奶酒的香醇性，在所述的發(fā)酵中或在精密過(guò)濾之前，加入蒎烯和/或莰烯，或含有蒎烯和/或莰烯成分的植物性香料。也可以在所述的發(fā)酵過(guò)程前后加入薄荷酵。
為了提高酒精度，可加入輔料糖，通常是發(fā)酵性二糖，具體可選擇蔗糖或者麥芽糖。
由于未采用蒸餾工藝，維生素B2、維生素B6、泛酸、葉酸、煙酸、生物素Biotin等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以及鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鐵、鋅、錳、磷等礦物質(zhì)和微量元素幾乎全部轉(zhuǎn)入成品酒中。因此該制品體現(xiàn)了原料固有的價(jià)值，營(yíng)養(yǎng)全面、有益健康，奶味濃郁，色澤透明亮麗，略有西洋酒風(fēng)味，且有美容、強(qiáng)身、增加免疫力、抗衰老等多種功效。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1取鮮牛奶150kg，經(jīng)四層沙布過(guò)濾，再30～35℃脫泥、脫脂。脫脂奶在攪拌情況下加入乳酸至pH＝4.6，沉淀干酪素。經(jīng)過(guò)濾除去干酪素之后所得到乳清轉(zhuǎn)入反應(yīng)釜內(nèi)，加入30g日本天野酵素株式會(huì)社生產(chǎn)的Lactase Y“Amano”L乳糖酶，用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)溶液pH＝4.4，在38℃不斷攪拌下反應(yīng)3小時(shí)，反應(yīng)物再移入發(fā)酵罐內(nèi)，加入13kg白糖，攪拌溶解。加入國(guó)產(chǎn)“丹保利”牌Saccharomycescerevisiae高活性干酵母1230g，開(kāi)始發(fā)酵。發(fā)酵環(huán)境溫度25±2℃，內(nèi)部溫度28～35℃，10天。再加白糖3kg，酵母350g，在同樣條件下繼續(xù)發(fā)酵10天。加入天然植物來(lái)源的蒎烯、莰烯香料各15g，加20％酒石酸調(diào)節(jié)pH至3.8。加入5g薄荷醇，在同樣溫度下保持60天。之后發(fā)酵液移入儲(chǔ)罐內(nèi)，室溫下成熟100天。經(jīng)精密過(guò)濾，除去酵母泥等異物，得黃色透明奶酒成品。
該成品經(jīng)中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所分析檢驗(yàn)，每100g成品中含有維生素B10.18mg、維生素B20.22mg、維生素B60.05mg、尼克酸0.8mg、磷87mg、鐵0.4mg、銅0.02mg、鈣59mg、鋅1.39mg、鉀176mg、鎂7mg、錳0.03mg。與原料牛奶中的含量，基本相同。
實(shí)施例2將實(shí)施例1中的原料由鮮牛奶改為綿羊奶，其它條件不變。也可制得營(yíng)養(yǎng)奶酒。維生素B1、維生素B2、維生素B6、尼克酸、磷、鐵、銅、鈣、鋅、鉀、鎂、錳等的含量，與原料奶中的含量基本相同。
以上對(duì)本發(fā)明所提供的非蒸餾全營(yíng)養(yǎng)奶酒及其制造工藝進(jìn)行了詳細(xì)介紹，本文中應(yīng)用了具體個(gè)例對(duì)本發(fā)明的原理及實(shí)施方式進(jìn)行了闡述，以上實(shí)施例的說(shuō)明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想；同時(shí)，對(duì)于本領(lǐng)域的一般技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明的思想，在具體實(shí)施方式
及應(yīng)用范圍上均會(huì)有改變之處，綜上所述，本說(shuō)明書(shū)內(nèi)容不應(yīng)理解為對(duì)本發(fā)明的限制。
權(quán)利要求
1.一種非蒸餾全營(yíng)養(yǎng)奶酒，其特征在于采用乳糖酶分解原料奶中的乳糖，以酵母菌進(jìn)行低溫發(fā)酵，最后采用精密過(guò)濾制得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的非蒸餾全營(yíng)養(yǎng)奶酒，其特征在于所述的低溫發(fā)酵的溫度是28～35℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的非蒸餾全營(yíng)養(yǎng)奶酒，其特征在于所述的原料奶是新鮮牛奶、綿羊級(jí)、山羊奶、馬奶或駝奶。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的非蒸餾全營(yíng)養(yǎng)奶酒，其特征在于所述的酵母菌是Saccharomyces cerevisia屬酵母菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的非蒸餾全營(yíng)養(yǎng)奶酒，其特征在于所述的乳糖酶是Lactase Y“Amano”L乳糖酶。
6.權(quán)利要求1所述的非蒸餾全營(yíng)養(yǎng)奶酒的制備方法，其特征在于以乳糖酶分解原料奶中的乳糖，以酵母菌進(jìn)行在28～35℃進(jìn)行發(fā)酵，最后采用精密過(guò)濾制得。
7根據(jù)權(quán)利要求6所述的非蒸餾全營(yíng)養(yǎng)奶酒的制備方法，其特征在于在所述的發(fā)酵中，加入可提高酒精度的輔料糖。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的非蒸餾全營(yíng)養(yǎng)奶酒的制備方法，其特征在于所述的輔料糖是蔗糖或麥芽糖。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的非蒸餾全營(yíng)養(yǎng)奶酒的制備方法，其特征在于在所述的發(fā)酵中或在精密過(guò)濾之前，加入蒎烯和/或莰烯，或含有蒎烯和/或莰烯成分的植物性香料。
10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的非蒸餾全營(yíng)養(yǎng)奶酒的制備方法，其特征在于在所述的發(fā)酵過(guò)程前后加入薄荷酵。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種非蒸餾全營(yíng)養(yǎng)奶酒及其制造工藝。該營(yíng)養(yǎng)奶酒是采用乳糖酶分解原料奶中的乳糖，以酵母菌進(jìn)行低溫發(fā)酵，最后采用精密過(guò)濾制得。該全營(yíng)養(yǎng)奶酒制品體現(xiàn)了原料固有的價(jià)值，營(yíng)養(yǎng)全面、有益健康，奶味濃郁，色澤透明亮麗，略有西洋酒風(fēng)味，且有美容、強(qiáng)身、增加免疫力、抗衰老等多種功效。
文檔編號(hào)C12R1/865GK101024808SQ200710091130
公開(kāi)日2007年8月29日 申請(qǐng)日期2007年4月4日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月4日
發(fā)明者王巴特爾 申請(qǐng)人:王巴特爾