專利名稱：鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品類加工領(lǐng)域，具體涉及一種以鮑魚為主要原料加工制成的即食產(chǎn)品的配方和加工方法。
背景技術(shù)：
鮑魚作為傳統(tǒng)高檔滋補食品，被人們譽為“海產(chǎn)八珍”之一，近代又把鮑魚列為海味“四珍”(鮑魚、海參、魚翅、魚肚)之首，素有“軟黃金”之美譽。鮑魚作為一種名貴珍品，不僅具有很高的食用價值，而且還具有較高的藥用價值。鮑魚明目顧眼、滋陰入腎的功效，相關(guān)生態(tài)習性、食用價值、臨床藥理與藥性、使用方法等在醫(yī)學名著中均有記載。歐美營養(yǎng)醫(yī)學家經(jīng)多年臨床證實，鮑魚含有人體無法制造的必需氨基酸，能預(yù)防腫瘤、癌細胞并健全全身免疫系統(tǒng)功能，其營養(yǎng)價值有目共睹。
目前，鮑魚在國內(nèi)市場多是以鮮品、干制或罐頭的產(chǎn)品形式進行銷售，產(chǎn)品缺乏多樣化。同時活鮑魚不易保鮮，干制鮑魚的發(fā)制過程非常繁瑣，存在食用、攜帶和流通不便的問題。傳統(tǒng)罐頭鮑魚價格一般較低，容易保存與攜帶，是目前比較普通的銷售方式，但是在一定程度上存在包裝笨重，產(chǎn)品不直觀，開啟費事的問題。市場上迫切需要一種能夠即刻食用、攜帶方便的鮑魚產(chǎn)品，使傳統(tǒng)上只能在餐廳喜筵中食用的鮑魚，遍及一般消費者，不僅使消費者可以有多重選擇，也為鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的加工帶來了一個良好的契機，增加了以往鮑魚加工廠的業(yè)務(wù)和產(chǎn)能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種工藝方法，以新鮮的鮑魚腹足為原料，通過多種獨特的加工工藝，結(jié)合新的拉伸膜包裝和日本小野新含氣調(diào)理殺菌機將鮑魚加工成口味各異、品種多樣的鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
本發(fā)明的具體工藝步驟為鮮活的鮑魚于-30～-10℃微凍20～40min，經(jīng)原料處理得到鮑魚殼和完整的鮑魚腹足，清洗，經(jīng)一次定型、調(diào)味和二次定型等工序處理后，運用一次性塑膜包裝設(shè)備對其進行包裝，然后通過殺菌機進行分段殺菌，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有如下優(yōu)點1.運用先進的拉伸膜包裝，結(jié)合獨特的加工工藝將鮑魚加工成口味各異、品種多樣的鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品，不僅具有良好的色澤、豐富的口感、濃郁的香氣，而且最大限度地保持了鮑魚外形的完整性及鮑魚的營養(yǎng)成分。
2.鮑魚采肉過程中，微凍步驟的選用，確保了鮑魚腹足的完整性。
3.調(diào)味過程中，以拌料工藝替代傳統(tǒng)的浸料工藝，不僅節(jié)省配料、更便于操作，而且大大減少了調(diào)味時間。
4.調(diào)味過程中，控溫、控時工藝的選擇，克服了由于鮑魚腹足質(zhì)地細膩、致密，入味難度大，顏色隨著溫度升高、時間延長而變暗，失去原有香氣和色澤的弊端。
5.護色工藝中，葡萄糖酸鋅的運用，不僅保持了鮑魚腹足原有的顏色，同時增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。
6.分段殺菌技術(shù)的運用改善了高溫高壓滅菌因一次性升溫及高溫高壓時間過長而對食品造成的熱損傷及出現(xiàn)蒸餾異味和糊味的弊端，滅菌后能較好地保持產(chǎn)品的品質(zhì)和營養(yǎng)成分。
7.該種鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品常溫狀態(tài)下可存放六個月至一年，不必冷藏設(shè)備，可節(jié)省成本，產(chǎn)品易于保存及流通，消費者使用微波爐即可食用鮮美的產(chǎn)品。
具體實施例方式實例1 鮮活鮑魚去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內(nèi)用0.05％的檸檬酸水漂洗3次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于40℃煮20min，60℃煮20min，100℃煮5min，溫度降到10℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.05％、葡萄糖3％、鹽2.5％、黃酒2％、味精1.0％、生姜汁1.8％、葡萄糖酸鋅0.1％，時間控制在48h。調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時清洗后，倒置于玻璃平板上，于35℃熱風處理30min，用一次性塑膜包裝設(shè)備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為95℃15min，115℃10min，然后急速冷卻至40℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
實例2鮮活鮑魚去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內(nèi)用0.5％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于50℃煮10min，70℃煮100min，90℃煮15min，溫度降到15℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉1.0％、葡萄糖7％、鹽1.0％、黃酒4％、味精0.1％、生姜汁1.0％、葡萄糖酸鋅1.0％，時間控制在24h。調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時清洗后，倒置于玻璃平板上，于45℃熱風處理20min，用一次性塑膜包裝設(shè)備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為100℃10min，121℃5min，然后急速冷卻至60℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
實例3鮮活鮑魚去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內(nèi)用0.2％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，溫度降到12℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.5％、葡萄糖4％、鹽1.5％、黃酒3％、味精0.5％、生姜汁1.5％、葡萄糖酸鋅0.5％，時間控制在36h。調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時清洗后，倒置于玻璃平板上，于40℃熱風處理25min，用一次性塑膜包裝設(shè)備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然后急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
實例4鮮活鮑魚去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足；鮑魚殼用清水刷洗干凈后，于100℃高溫蒸50min，取出后晾干待用。將完整的鮑魚腹足放入攪拌桶內(nèi)用0.2％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，溫度降到12℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.5％、葡萄糖4％、鹽1.5％、黃酒3％、味精0.5％、生姜汁1.5％、葡萄糖酸鋅0.5％，時間控制在36h。調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時清洗后，倒置于玻璃平板上，于40℃熱風處理25min，定型后的鮑魚腹足放置于處理好的鮑魚殼上運用一次性塑膜包裝設(shè)備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然后急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
實例5將鮮活鮑魚于-30℃微凍20min，取出后去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內(nèi)用0.05％的檸檬酸水漂洗3次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于40℃煮20min，60℃煮20min，100℃煮5min，溫度降到10℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.05％、葡萄糖3％、鹽2.5％、黃酒2％、味精1.0％、生姜汁1.8％、葡萄糖酸鋅0.1％，時間控制在48h。調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時清洗后，倒置于玻璃平板上，于35℃熱風處理30min，用一次性塑膜包裝設(shè)備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為95℃15min，115℃10min，然后急速冷卻至40℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
實例6將鮮活鮑魚于-10℃微凍20min，取出后去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內(nèi)用0.5％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于50℃煮10min，70℃煮100min，90℃煮15min，溫度降到15℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉1.0％、葡萄糖7％、鹽1.0％、黃酒4％、味精0.1％、生姜汁1.0％、葡萄糖酸鋅1.0％，時間控制在24h。調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時清洗后，倒置于玻璃平板上，于45℃熱風處理20min，用一次性塑膜包裝設(shè)備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為100℃10min，121℃5min，然后急速冷卻至60℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
實例7鮮活鮑魚去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內(nèi)用0.2％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，溫度降到12℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.5％、葡萄糖4％、鹽1.5％、黃酒3％、味精0.5％、生姜汁1.5％、葡萄糖酸鋅0.5％、0.1～2％紅景天提取液，時間控制在36h。調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時清洗后，倒置于玻璃平板上，于40℃熱風處理25min，用一次性塑膜包裝設(shè)備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然后急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
實例8將鮮活鮑魚于-10℃微凍20min，取出后去殼，去內(nèi)臟，鮮活鮑魚去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內(nèi)用0.5％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于50℃煮10min，70℃煮100min，90℃煮15min，溫度降到15℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉1.0％、葡萄糖7％、鹽1.0％、黃酒4％、味精0.1％、生姜汁1.0％、葡萄糖酸鋅1.0％、1％黃芪提取液，時間控制在24h。調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時清洗后，倒置于玻璃平板上，于45℃熱風處理20min，用一次性塑膜包裝設(shè)備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為100℃10min，121℃5min，然后急速冷卻至60℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
實例9將鮮活鮑魚于-30℃微凍20min，取出后去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足；鮑魚殼用清水刷洗干凈后，于100℃高溫蒸30～60min，取出后晾干待用。將完整的鮑魚腹足放入攪拌桶內(nèi)用0.2％的檸檬酸水漂洗3次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，不經(jīng)調(diào)味倒置于玻璃平板上，于40℃熱風處理25min，定型后的鮑魚腹足放置于處理好的鮑魚殼上運用一次性塑膜包裝設(shè)備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足和調(diào)料包通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然后急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。其中調(diào)料包的配比雞湯15％，鮑魚煮汁40％，葡萄糖7％、精鹽1.0％、蠔油3％、黃酒2％、味精0.1％、生姜汁1％、淀粉5％，其他為水。
實例10鮮活鮑魚去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足；鮑魚殼用清水刷洗干凈后，于100℃高溫蒸50min，取出后晾干待用。將完整的鮑魚腹足放入攪拌桶內(nèi)用0.2％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，不經(jīng)調(diào)味倒置于玻璃平板上，于40℃熱風處理25min，定型后的鮑魚腹足放置于處理好的鮑魚殼上運用一次性塑膜包裝設(shè)備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足和調(diào)料包通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然后急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。其中調(diào)料包的配比雞湯20％，鮑魚煮汁20％，葡萄糖3％、精鹽2.5％、蠔油3％、黃酒4％、味精1.％、生姜汁1.8％、淀粉2％，其他為水。
實例11鮮活鮑魚去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足，放入攪拌桶內(nèi)用0.2％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，溫度降到12℃，按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.5％、木糖醇4％、鹽1.5％、黃酒3％、味精0.5％、生姜汁1.5％、葡萄糖酸鋅0.5％、0.1～2％紅景天提取液，時間控制在36h。調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時清洗后，倒置于玻璃平板上，于40℃熱風處理25min，用一次性塑膜包裝設(shè)備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然后急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
實例12鮮活鮑魚去殼，去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足；鮑魚殼用清水刷洗干凈后，于100℃高溫蒸50min，取出后晾干待用。將完整的鮑魚腹足放入攪拌桶內(nèi)用0.2％的檸檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附著物，瀝干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，不經(jīng)調(diào)味倒置于玻璃平板上，于40℃熱風處理25min，定型后的鮑魚腹足放置于處理好的鮑魚殼上運用一次性塑膜包裝設(shè)備對其進行包裝，包裝好的鮑魚腹足和調(diào)料包通過日本小野新含氣調(diào)理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為98℃12min，118℃8min，然后急速冷卻至50℃，再自然冷卻至室溫，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。其中調(diào)料包的配比雞湯20％，鮑魚煮汁20％，木糖醇3％、精鹽2.5％、蠔油3％、黃酒4％、味精1.％、生姜汁1.8％、淀粉2％，其他為水。
權(quán)利要求
1.一種鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于鮮活的鮑魚于-30～-10℃微凍20～40min，經(jīng)原料處理得到鮑魚殼和完整的鮑魚腹足，清洗，經(jīng)一次定型、調(diào)味和二次定型等工序處理后，運用一次性塑膜包裝設(shè)備對其進行包裝，然后通過殺菌機進行分段殺菌，得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于清洗時將完整的鮑魚腹足放入攪拌桶內(nèi)用0.05～0.5％的檸檬酸水漂洗2～3次，去除表面粘膜及附著物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于一次定型是將清洗后的鮑魚腹足瀝干水分，于40～50℃煮10～20min，60～70℃煮10～20min，90～100℃煮5～15min，從而達到脫水定型的效果。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于整個調(diào)味溫度控制在10～15℃以下，時間控制在24～48h，調(diào)味料按鮑魚腹足重量百分比加入白胡椒粉0.05～1％、葡萄糖3～7％、鹽1～2.5％、黃酒2～4％、味精0.1～1％、生姜汁1～1.8％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于調(diào)味時通過向調(diào)味料中添加0.1～2％紅景天或黃芪等幾種珍貴藥材的提取液，提取液的制備按紅景天或黃芪重量添加5～20倍水，于80～90℃浸提3～10h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于調(diào)味時添加葡萄糖酸鋅0.1～1％。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于調(diào)味是通過調(diào)味料單獨添加來實現(xiàn)的，調(diào)味料包中雞湯15～20％，鮑魚煮汁20～40％，葡萄糖3～7％、精鹽1.0～2.5％、蠔油1～3％、黃酒2～4％、味精0.1～1.0％、生姜汁1.0～1.8％、淀粉2～5％，其他為水。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于二次定型是將調(diào)味后的鮑魚腹足經(jīng)純凈水瞬時清洗后，倒置于玻璃平板上，于35～45℃熱風處理20～30min，去除表面水分。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于分離出的鮑魚殼用清水刷洗干凈后，于100℃高溫蒸30～60min，取出后晾干，包裝時將定型后的鮑魚腹足放置于處理好的鮑魚殼上，運用一次性塑膜包裝設(shè)備對其進行包裝。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，其特征在于運用日本小野新含氣調(diào)理殺菌機進行分段殺菌，殺菌條件為95～100℃10～15min，115～121℃5～10min，然后急速冷卻至40～60℃，再自然冷卻至室溫。
全文摘要
一種鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法，是將鮮活鮑魚經(jīng)冷凍處理后，去殼、去內(nèi)臟，得到完整的鮑魚腹足，經(jīng)原料處理、清洗、一次定型、調(diào)味、二次定型等工序處理后，定型后運用一次性塑膜包裝設(shè)備對其進行包裝，然后結(jié)合日本小野新含氣調(diào)理殺菌機進行分段殺菌，從而得到鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品。該種鮑魚即食產(chǎn)品最大限度地保持了鮑魚外形的完整性及營養(yǎng)成分，提高了鮑魚食用的便利性，符合現(xiàn)代人高節(jié)奏生活。同時，該種鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品常溫狀態(tài)下可存放六個月至一年，不必冷藏，可節(jié)省成本，產(chǎn)品易于保存及流通，消費者使用微波爐即可食用鮮美的產(chǎn)品。
文檔編號A23B4/005GK101019664SQ20071009093
公開日2007年8月22日 申請日期2007年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2007年3月28日
發(fā)明者朱蓓薇, 吳厚剛, 董秀萍, 李冬梅, 秦磊 申請人:大連輕工業(yè)學院, 大連獐子島漁業(yè)集團股份有限公司 被以下專利引用 (4),