專利名稱：一種黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到一種黃傘菌發(fā)酵醋飲料及制備方法，尤其是黃傘菌絲體經(jīng) 醋酸發(fā)酵制得黃傘風(fēng)味醋飲料的制備方法，屬于食藥用真菌飲料的生物加工 技術(shù)領(lǐng)域。
技術(shù)背景黃傘是一種商品價(jià)值較高的食藥用真菌，是目前最具發(fā)展前景的10種珍稀菌類之一。黃傘不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素而且還含有大量的胡 蘿卜素和人體必需的多種氨基酸和微量元素及多糖、麥角固醇等多種生物活 性物質(zhì)，不僅具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，還具有保肝、解毒、增強(qiáng)免疫力、抗癌、 降低血脂等諸多醫(yī)療保健功能。黃傘菌肉肥厚，質(zhì)嫩柄脆，香味濃郁、營養(yǎng) 豐富，菌蓋菌柄上布滿淺白至黃褐色鱗片，烹調(diào)吋鱗片脫落，入口滑爽，具 獨(dú)特風(fēng)味。其菌蓋表面有一層粘液，是一種核酸物質(zhì)，有恢復(fù)人體精力和腦 力的特殊的作用，近年來的研究表明從粘液中提取的黃傘多糖甲具有免疫增強(qiáng)剤的作用，能有效地激活巨噬細(xì)胞，通過增強(qiáng)細(xì)胞因子分泌、增強(qiáng)N0的產(chǎn)生 水平、增強(qiáng)其吞噬功能及體外殺傷活性等多種途經(jīng)來調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，并可起到 抑制腫瘤生長的效應(yīng)。黃傘作為食用真菌其香味濃郁、營養(yǎng)豐富，具獨(dú)特風(fēng) 味，目前對于黃傘的深加工尚無報(bào)道。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種利用液體發(fā)酵工藝對黃傘菌絲體 發(fā)酵制備醋飲料的方法，以推廣黃傘菌的深加工利用，豐富市場品種。本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的這種黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料，其特征 在于包括體積比例為10-5(^的黃傘菌絲體發(fā)酵的黃傘醋原液、5-10%蜂蜜, 和水余量組成。所述的黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料,包括體積比例為40%的黃傘菌絲體發(fā)酵的 黃傘醋原液、7%蜂蜜，和水余量組成。所述的黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料的制備方法，包括如下步驟制備A、 黃傘液體發(fā)酵以黃傘菌液體菌種接三角瓶液體培養(yǎng)基，溫度24-26 。C，搖床轉(zhuǎn)速150r/m1n,起始pH值為6.0,搖瓶裝量300ml/1000mL三角瓶， 接種量30，m,搖床轉(zhuǎn)速150r/m1n,培養(yǎng)周期144小時(shí)，達(dá)到菌絲鮮重 25g/100mL以上；B、 發(fā)酵醪液提取發(fā)酵醪液與加水量的比例為1:1,在壓力O.lMPa條 件下加壓過濾提取；C 、醋酸發(fā)酵向步驟B的黃傘發(fā)酵醪液中添加食用酒精使其酒精濃度達(dá) 到7%, 80。C滅菌15m1n,接入10%的醋酸菌，于32-34°C,搖床轉(zhuǎn)速為 120r/m1n,深層發(fā)酵時(shí)間為72小時(shí)，得到黃傘醋原液；D、 勾對按照10-50%黃傘醋原液、5-10%蜂蜜，和水余量的體積比例將 黃傘醋原液與蜂蜜、和水余量混合；E、 過濾，分裝，巴氏滅菌，即得。
所述黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料的制備方法，步驟C醋酸發(fā)酵包括0)將酵母以10%的濃度加入到滅菌的2%蔗糖溶液中，混合均勻，首先在 38。C-40。C中活化15-20m1n，然后在28-34。C中活化1-2h即可獲得酵母液體 菌種；② 向步驟B提取的黃傘發(fā)酵提取液中添加蔗糖，將其糖度調(diào)整到12% ;③ 酒精發(fā)酵:取步^D的黃傘發(fā)酵提取液4C0m，盛于1000ml三角瓶中， 攪拌均勻，然后用包頭布覆蓋、扎緊，80。C滅菌15m1n,冷卻至34。C，按10% 接種量接入步驟①的酵母液體菌種，發(fā)酵96 /」\吋，酒精濃度達(dá)到6.0以上即 可；④ 醋酸發(fā)酵將步§,的酒精發(fā)酵液接入1(^的醋酸菌，于32-34。C，搖 床轉(zhuǎn)速為120r/m1n,深層發(fā)酵時(shí)間為72小吋，得到黃傘醋原液。所述黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料的制備方法,所述的黃傘液體發(fā)酵步驟A中 黃傘菌的斜面培養(yǎng)基制備方法包括土豆15.0%,麥麩5.0%,將土豆切 片與麥麩共煮沸20m1n,四層紗布過濾，棄去濾渣，將2.(^葡萄糖、2.0%瓊 脂溶入濾液，水余量，在0.1MPa, 12rc滅菌30m1n，培養(yǎng)條件室溫培養(yǎng)。 所述黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料的制備方法，所述的黃傘液體發(fā)酵步驟A中 黃傘菌液體種子培養(yǎng)基制備方法包括按蛋白胨1.戰(zhàn)，葡萄糖2.0%,酵 母膏0.2%， KH2P04 0.1%, MgS0i7H20 0.1%,水余量比例配制，在0.1MPa, 12rc下滅菌30m1n，培養(yǎng)條件以斜面黃傘菌種接三角瓶液體培養(yǎng)基，溫度 24-26。C,搖床轉(zhuǎn)速150r/m1n，起始pH值為6.0,接種量10ml，裝液量100ml，
搖床轉(zhuǎn)速150r/m1n,培養(yǎng)周期144小時(shí)。所述黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料的制備方法,所述的黃傘液體發(fā)酵步驟A中黃傘菌絲液體發(fā)酵的培養(yǎng)基制備方法包括:葡萄糖2.0% ，豆餅粉2.0%, ,40視,4掘0.1%,酵母膏0.2% ,水余量，在0.1MPa, 121。C 下滅菌30m1n備用。所述黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料的制備方法,所述的黃傘醋酸發(fā)酵步驟C中醋酸菌的一級種子培養(yǎng)基是葡萄糖W,酵母膏1%,碳酸鈣2%, 95% 乙醇2.5%，水余量;培養(yǎng)條件:溫度32-34。C,振蕩培養(yǎng)24小時(shí);所述黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料的制備方法,所述的黃傘醋酸發(fā)酵步驟C中 醋酸菌的二級種子培養(yǎng)基是葡萄糖W,酵母膏1%，碳酸鈣2%， 95%乙醇 3%,水余量;培養(yǎng)條件:溫度32-34。C,搌蕩培養(yǎng)24小吋;所述黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料的制備方法，所述的黃傘醋酸發(fā)酵步驟C中 醋酸菌保存培養(yǎng)基是酵母膏1%,葡萄糖1%,碳酸鈣0.5%, 95%乙醇3%， 瓊脂2%，水余量。本發(fā)明的黃傘醋飲料味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、 維生素及多種礦質(zhì)元素，還含有氨基酸、多糖、麥角固醇等多種生物活性物 質(zhì)。經(jīng)品嘗實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)黃傘醋原液與蜂蜜的添加比例為40%與5-10%時(shí)，所 得的產(chǎn)物無論從外觀、氣味和滋味均得到較高評價(jià)，其表觀為金黃色，均勻 —致，無沉淀，無懸浮物，有蜂蜜和黃傘的獨(dú)特清香，酸甜爽口，入口無刺 激作用，適合各類人群飲用。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合本發(fā)明的發(fā)酵黃傘保健醋飲料的制備方法實(shí)例，說明本發(fā)明的具體實(shí)施方式
，本發(fā)明的黃傘菌種購自中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，醋酸菌種、酵母菌種 均為普通巿售。實(shí)施例1 、 一步發(fā)酵法制備黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料(無特殊說明配方中的比 例均為重量百分比)A、黃傘液體發(fā)酵①黃傘菌種斜面培養(yǎng)基的制備及培養(yǎng)取土豆15.(^,麥麩5.0%,將土 豆切片與麥麩共煮沸20m1n,四層紗布過濾，棄去濾渣，將2.0%葡萄糖、2.0 %瓊脂溶入濾液，水余量，PH7左右，在O.腦,121。C滅菌30m1n，室溫 培養(yǎng)。 液體種子培養(yǎng)基的制備及培養(yǎng)按蛋白胨1.0%,葡萄糖2.0%,酵母膏 0.2%,KH2P04 0.1%，MgS047H20 0.W,水余量比例配制，pH7左右,在0.1MPa, 12rc下滅菌30m1n。培養(yǎng)條件是以斜面黃傘菌種接三角瓶液體培養(yǎng)基，溫 度24-26。C,搖床轉(zhuǎn)速150r/m1n,起始pH值為6.0，接種量IOm，，裝液量100ml, 搖床轉(zhuǎn)速150r/m1n，培養(yǎng)周期144小吋。③黃傘菌絲液體發(fā)酵的培養(yǎng)基的制備及培養(yǎng):葡萄糖2.0%,豆餅粉2.0%. ,4 0.05%, MgS04.7H20 0.1%,酵母膏0.2% ，水余量;在O.lMPa, 121 。C滅菌30m1n。調(diào)起始pH值為6.0，待上述黃傘液體發(fā)酵菌種培養(yǎng)至菌絲鮮 重25g/100mL,即可無菌操作下接種，發(fā)酵培養(yǎng)。 培養(yǎng)條件為:起始PH值6.0 ，培養(yǎng)溫度25°C ，接入10 ml液體種子，搖瓶裝 量300nfl/1000 mL三角瓶,搖床轉(zhuǎn)速150r/m1n,發(fā)酵周期144h,在此條件下， 每100 nl發(fā)酵液產(chǎn)菌絲體鮮重為38. 5g 。 B、發(fā)酵醪液的提取將黃傘菌絲體發(fā)酷夜，勻裝后加入等體積水，在0.lMPa加壓浸提20m1n, 用四層紗布過濾獲得發(fā)酵提取液。 C 、醋酸發(fā)酵① 醋酸菌一級種子培養(yǎng)基葡萄糖1%,酵母膏1%,碳酸鈣2%， 95%乙 醇2.5%,水余量；用于醋酸菌菌種培養(yǎng)接種量三環(huán)，溫度32°C,振蕩培 養(yǎng)24h。② 醋酸菌二級種子培養(yǎng)基葡萄糖1%，酵母膏1%,碳酸鈣2Q《，95%乙 醇3%，水余量；用于醋酸菌菌種擴(kuò)大培養(yǎng)接種量10%，溫度32。C,搌蕩培 養(yǎng)24h。③ 醋酸菌保存培養(yǎng)基是酵母膏1%,葡萄糖1%，碳酸鈣0.5%, 95%乙 醇3%,瓊脂2%,水余量。④ 向步驟B發(fā)酵提取液中添加酒精，將其酒精濃度調(diào)整為7%, 80。C滅菌 15m1n,冷卻后接入10%的醋酸菌，迸行液體深層發(fā)酵，發(fā)酵溫度32-34。C, 搖床轉(zhuǎn)速為120rpm/m1n,培養(yǎng)3天即可獲得黃傘醋原液。D、黃傘醋發(fā)酵飲料的勾對黃傘醋原液與蜂蜜進(jìn)行勾對，按照體積比例10-50%的黃傘醋原液、5-1(^
蜂蜜，和水余量。E、過濾，分裝，巴氏滅菌先將上述醋液用四層紗布迸行粗濾，之后再用濾紙精濾，即得澄清透明的黃傘醋飲料。然后定量裝瓶，立即用巴氏消毒法迸行滅菌，即得成品。產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感觀指標(biāo)成品靈芝醋為金黃色，澄清透明、有光澤、 均勻一致、允許少量沉淀，酸甜適宜，口味純正。理化指標(biāo)總酸(以醋酸廿)3.36g/100mL ;可溶性固形物 >戰(zhàn)；多糖 含量2.52ng/mL ;砷(以As廿)《0.5mg/Kg,鉛(以Pb廿)a.0mg/Kg。衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)《100個(gè)/mL ;大腸桿菌^3個(gè)/100mL ;致病菌 不得檢出。實(shí)施例2、 二步發(fā)酵法黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料汰特殊說明配方中的比例均 為重量百分比)A、 黃傘液體發(fā)酵同實(shí)施例lB、 發(fā)酵醪液的提取同實(shí)施例lC、 酒精發(fā)酵0)將酵母以10%的濃度加入到滅菌的2%蔗糖溶液中，混合均勻，首先在 38。C-40。C中活化15-20m1n,然后在28-34。C中活化l-2h即可獲得酵母液體 菌種；② 向步驟B黃傘發(fā)酵提取液中添加蔗糖，將其糖度調(diào)整到12% ;③ 酒精發(fā)酵取上述補(bǔ)好料的黃傘發(fā)酵提取液400ml，盛于1000ml三角
瓶中，攪袢均勻，然后用包頭布覆蓋、扎緊，8C)。C滅菌15m1n，冷卻至34。C, 按100/^妾種量接入上述酵母液體菌種，發(fā)酵96h，酒精濃度達(dá)到6.0以上即可 進(jìn)行下步醋酸發(fā)酵； D、醋酸發(fā)酵
① 醋酸菌一級種子培養(yǎng)基的制備及培養(yǎng)葡萄糖1%,酵母膏1%,碳酸鈣 2%， 95%乙醇2.5%,水余量；用于醋酸菌的菌種培養(yǎng)溫度32°C，振蕩培 養(yǎng)24h。
② 醋酸菌二級種子培養(yǎng)基的制備及培養(yǎng)葡萄糖1%，酵母膏1%,碳酸鈣 2%， 95%乙醇3%,水余量；用于醋酸菌的菌種培養(yǎng)溫度32°C,振蕩培養(yǎng) 24h。
③ 向步驟C酒精發(fā)酵液中接入.10站勺醋酸菌，迸行液體深層發(fā)酵，發(fā)酵溫 度32-34。C,搖床轉(zhuǎn)速為120卬m/m1n，培養(yǎng)3天。
E 、黃傘醋發(fā)酵飲料的勾對同實(shí)施例1 F、過濾，分裝，巴氏滅菌同實(shí)施例l,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)同實(shí)施例l。 上述實(shí)施例中，本發(fā)明黃傘深層發(fā)酵菌絲體與子實(shí)體具有相近的營養(yǎng)組 成其中部分營養(yǎng)成分含量甚至超過了子實(shí)體,因此具有較高營養(yǎng)價(jià)值和藥用 價(jià)值。由于黃傘人工栽培子實(shí)體,生產(chǎn)周期長,產(chǎn)量低，而利用農(nóng)產(chǎn)品的副產(chǎn) 物,通過深層發(fā)酵技術(shù)周年工廠化生產(chǎn)黃傘菌絲體,產(chǎn)量高，成本低，周期短， 具有顯著優(yōu)勢。因此以黃傘發(fā)酵菌絲體代替子實(shí)體開發(fā)發(fā)酵型醋飲料切實(shí)可 行并且具有很大的優(yōu)勢。
與一般勾兌醋飲料相比，本發(fā)明發(fā)酵工藝充分利用了黃傘的有效成分， 并保留了其特殊風(fēng)味，而且在發(fā)酵過程形成了多種有益的次生代謝產(chǎn)物，得 到酸甜爽口、風(fēng)味獨(dú)特、富含氨基酸、多糖的醋飲料。發(fā)酵黃傘醋原液還可 與果汁組合，制成各種風(fēng)味的保健醋飲料。
本發(fā)明列舉的實(shí)施例旨在更進(jìn)一步地闡明這種黃傘深層發(fā)酵菌絲體保健 醋飲料的制備方法，而不對本發(fā)明的范圍構(gòu)成任何限制。
權(quán)利要求
1、一種黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料，其特征在于包括體積比例為10-50％的黃傘菌絲體發(fā)酵的黃傘醋原液、5-10％蜂蜜，和水余量組成。
2、 根據(jù)杈利要求1所述的黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料，其特征在于包括體 積比例為40%的黃傘菌絲體發(fā)酵的黃傘醋原液、7勉筆蜜，和水余量組成。
3 、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料的制備方法，其特征在于包括如下步驟制備A、 黃傘液體發(fā)酵以黃傘菌液體菌種接三角瓶液體培養(yǎng)基，溫度24-26 。C,搖床轉(zhuǎn)速180「/m1n,起始pH值為6,0，搖瓶裝量300ml/1000mL三角瓶， 接種量30ml,搖床轉(zhuǎn)速150r/m1n,培養(yǎng)周期144小吋，達(dá)到菌絲鮮重 25g/100nL以上；B、 發(fā)酵醪液提取發(fā)酵醪液與加水量的比例為1:1,在壓力O.lMPa條 件下加壓過濾提?。籆 、醋酸發(fā)酵向步驟B的黃傘發(fā)酵醪液中添加食用酒精使其酒精濃度達(dá) 到7%， 80。C滅菌15m1n,接入10%的醋酸菌，于32-34°C,搖床轉(zhuǎn)速為 120r7m1n,深層發(fā)酵時(shí)間為72小時(shí)，得到黃傘醋原液；D、 勾對按照10-50%黃傘醋原液、5-10%蜂蜜，和水余量的體積比例將 黃傘醋原液與蜂蜜、和水余量混合；E、 過濾，分裝，巴氏滅菌，即得。
4 、根據(jù)權(quán)利要求3所述黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料的制備方法,其特征在于:步驟C醋酸發(fā)酵包括① 將酵母以10站勺濃度加入至U滅菌的2o《蔗糖溶液中，混合均勻，首先在 38。C-40。C中活化15-20m1n,然后在28-34。C中活化l-2h即可獲得酵母液體 菌種；② 向步驟B提取的黃傘發(fā)酵提取液中添加蔗糖，將其糖度調(diào)整到12% ;③ 酒精發(fā)酵:取步^(D的黃傘發(fā)酵提取液400ml，盛于1000m，三角瓶中， 攪拌均勻，然后用包頭布覆蓋、扎緊，80。C滅菌15m1n,冷卻至34。C,按10% 接種量接入步^CD的酵母液體菌種，發(fā)酵96小時(shí),酒精濃度達(dá)到6.0以上即 可；④ 醋酸發(fā)酵將步驟③的酒精發(fā)酵液接入10^的醋酸菌，于32-34。C,搖 床轉(zhuǎn)速為120r/m1n,深層發(fā)酵時(shí)間為72小時(shí)，得到黃傘醋原液。
5 、根據(jù)權(quán)利要求3所述黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料的制備方法，其特征在于 所述的黃傘液體發(fā)酵步驟A中黃傘菌的斜面培養(yǎng)基制備方法包括土豆15.C^，麥麩5.0%,將土豆切 片與麥麩共煮沸20m1n，四層紗布過濾，棄去濾渣，將2.0%葡萄糖、2.0%瓊 脂溶入濾液，水余量，在0.1MPa, 12rc滅菌30m1n,培養(yǎng)條件室溫培養(yǎng)。
6、根據(jù)權(quán)利要求3所述黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料的制備方法，其特征在于 所述的黃傘液體發(fā)酵步驟A中黃傘菌液體種子培養(yǎng)基制備方法包括按蛋白胨1.0%，葡萄糖2.0%,酵 母膏0.2%, KHzP04 0.1%， MgS0i7H20 0.1%,水余量比例配制，在0.1MPa， 121。C下滅菌30m1n,培養(yǎng)條件以斜面黃傘菌種接三角瓶液體培養(yǎng)基，溫度 24-26°C，搖床轉(zhuǎn)速150r/m1n,起始pH值為6.0,接種量10ml，裝液量100ml， 搖床轉(zhuǎn)速150r/m1n,培養(yǎng)周期144小時(shí)。
7 、根據(jù)權(quán)利要求3所述黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料的制備方法，其特征在于 所述的黃傘液體發(fā)酵步驟A中黃傘菌絲液體發(fā)酵的培養(yǎng)基制備方法包括:葡萄糖2.0% ，豆餅粉2.0%, K2HP040.05%, MgS04.7H20 0.1%，酵母膏0.2% ,水余量，在0.1MPa, 121°C 下滅菌30m1n備用。
8 、根據(jù)權(quán)利要求3所述黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料的制備方法，其特征在于 所述的黃傘醋酸發(fā)酵步驟C中醋酸菌的一級種子培養(yǎng)基是葡萄糖1%,酵母膏1%,碳酸鈣2%， 95% 乙醇2.5%,水余量;培養(yǎng)條件:溫度32-34。C,振蕩培養(yǎng)24小時(shí)。
9 、根據(jù)杈利要求3所述黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料的制備方法，其特征在于 所述的黃傘醋酸發(fā)酵步驟C中醋酸菌的二級種子培養(yǎng)基是葡萄糖1%，酵母膏1%,碳酸鈣2%， 95% 乙醇3%,水余量；培養(yǎng)條件溫度32-34°C,振蕩培養(yǎng)24小時(shí)。
10、根據(jù)權(quán)利要求3所述黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料的制備方法，其特征在 于所述的黃傘醋酸發(fā)酵步驟C中醋酸菌保存培養(yǎng)基是酵母膏1%,葡萄糖1%，碳酸鈣0.5%, 95%乙醇 3%,瓊脂2%，水余量。
全文摘要
本發(fā)明提供一種黃傘菌絲體發(fā)酵醋飲料，包括體積比例為10-50％的黃傘菌絲體發(fā)酵的黃傘醋原液、5-10％蜂蜜，和水余量組成。其制備方法包括如下步驟A、黃傘液體發(fā)酵；B、發(fā)酵醪液提取；C、醋酸發(fā)酵；D、勾兌；E、過濾，分裝，巴氏滅菌。本發(fā)明的黃傘醋原液調(diào)配產(chǎn)物味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及多種礦質(zhì)元素，還含有氨基酸、多糖、麥角固醇等多種生物活性物質(zhì)。經(jīng)品嘗實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)黃傘醋原液與蜂蜜的添加比例為40％與5-10％時(shí)，所得的產(chǎn)物無論從外觀、氣味和滋味均得到較高評價(jià)，其表觀為金黃色，均勻一致，無沉淀，無懸浮物，有蜂蜜和黃傘的獨(dú)特清香，酸甜爽口，無刺激作用，適合各類人群飲用。
文檔編號A23L1/29GK101125019SQ20071013947
公開日2008年2月20日 申請日期2007年9月21日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月21日
發(fā)明者競 鞏, 楊棟慧, 蕾 王, 謙 王, 金黎明 申請人:河北大學(xué)