專利名稱：：新型果糕及其生產(chǎn)方法新型果糕及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于食品工業(yè)中果糕的制造方法，具體地說，是關(guān)于各種水果型和其它型果糕的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：果糕同果脯、果^"皮同屬水果深加工產(chǎn)物，果糕與果脯罘丹皮的制作，仍沿襲著古老傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，而這一方式隨著食品工業(yè)化進(jìn)程的向前發(fā)展，果糕行業(yè)顯得更加落后。市場經(jīng)濟(jì)的今天，水果生產(chǎn)除大部分直銷外，其余的轉(zhuǎn)向了果汁、少量的果醬、果脯、果丹皮的生產(chǎn)，果糕業(yè)由于生產(chǎn)方式落后、產(chǎn)量小、成本高、產(chǎn)品種類單一、效益低、質(zhì)量難以保證等原因目前已無廠家生產(chǎn)，往日以山楂糕為代表的果糕制品已很難見到，而其它水果類果糕和其它型果糕制品就更是沒有。我們知道公知的傳統(tǒng)果糕制造工藝，以山楂糕為例山楂一洗凈一切半一去萼片或果柄一去種子一煮汁一壓榨汁一過濾一糖煮一冷卻一成口叩o傳統(tǒng)法果糕的配方較少，產(chǎn)品種類單一，除山楂糕外很難見到有其它產(chǎn)品，常見的配方如下(1)山楂汁100公斤、白糖70—75公斤、水30公斤、苯甲酸鈉60克；(2)山楂50—55公斤、水20公斤、明礬0.8公斤、白砂糖40公斤；(3)山楂40公斤、水20公斤、檸檬酸0.1公斤、白砂糖40公斤、山梨酸鉀50克；(4)多維山楂糕①配方山里紅75公斤、胡蘿卜35公斤、白砂糖180公斤、明礬1.25公斤、檸檬酸2.5公斤。②工藝流程選料一洗凈一切碎一糖煮一打醬過篩—攪拌調(diào)配一冷卻一成品。從上述配方可以看出，所有配方中的用料不過四、五種，產(chǎn)品的冷卻成形依賴添加大量的白糖'(白糖的用量在30%以上)和原果汁中果膠的含量。果膠是一種高分子化合物，廣泛存在于植物組織內(nèi)。因水果的品種不同，其果膠含量也有差異，見下表(本表來自八十年代國內(nèi)出版社出版的《水果制品的加工技術(shù)》文中)主要水果中果膠含量(％)<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>從表中可以看出，水果中果膠含量最高的是山楂，含量是其它水果的5-10倍，這也是果糕產(chǎn)品為什么只有山楂糕，其它產(chǎn)品按上述配方就不能做成的原因?？梢哉f傳統(tǒng)法果糕的配方，就是山楂糕的配方，配料簡單，原料成本高，產(chǎn)品種類單一，目前國內(nèi)尚無人提出改進(jìn)的方法。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種改進(jìn)的工藝與配方，可以解決傳統(tǒng)果糕業(yè)產(chǎn)品單一，原料成本高，工序繁瑣，保質(zhì)期短，使用明礬等問題。本發(fā)明的技術(shù)方案是用水果或蔬菜或糧食類的原汁或三種中兩種或兩種以上成份的混合汁，經(jīng)過濾，加入經(jīng)過煮膠、化糖工序過濾出的增稠劑的溶液、白糖的糖槳，加入麥芽糖漿、或果葡糖漿配方中的其它原料、水，調(diào)配、混合、定容后，灌注、冷卻、成型、封口、包裝后，視情況經(jīng)過或不經(jīng)過二次殺菌而成，工藝中采用如下用料與用量白糖0_20°/。果汁0_40°/。蔬菜汁0—40%糧食汁0—30%麥芽糖漿0—20°/。果葡糖漿0_25%瓊脂0—0.8%黃原膠0—0.4%瓜爾膠0—0.5%卡拉膠0_0.6%糯米粉0—1.5%結(jié)冷膠0—0.5%檸檬酸0—0.5%己二酸0—0.2%甘氨酸0_0.08°/。果膠0—1.0%魔芋膠0—0.9%變性淀粉0—1.0%田菁膠0—0.6%羅望子膠0—0.3%槐豆膠0—0.8%蘋果酸0_0.35%茶多酚0—0.03%丙氨酸0—0.1%賦香劑0—0.2%其它甜味劑、抗氧劑、防腐劑、質(zhì)量穩(wěn)定劑、食用色素按食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760一1996規(guī)定的用量使用。根據(jù)發(fā)明人多次實(shí)踐總結(jié)，上述原輔料用量在以下范圍內(nèi)，可以達(dá)到原料用量少、產(chǎn)品成本低、口感好、風(fēng)味最佳的地步，因此，原輔料用量最好是白糖14—17%果汁.10—25%蔬菜汁5—20%糧食汁5—25%麥芽糖漿3—10%果葡糖漿5—20%瓊月旨0.1—0.25%果膠0.3—0.8%黃原膠0.1—0.2%魔芋膠0.3—0.5%瓜爾膠0.1—0.3%變性淀粉0.5—1%卡拉膠0.2—0.4%田菁膠0.2—0.4%糯米粉0.5—1.3%羅望子膠0.15—0.25%結(jié)冷膠0.1—0.3%槐豆膠0.2—0.6%檸檬酸0.2—0.45%蘋果酸0.05—0.15%已二酸0.01—0.1%茶多酚0.01—0.03%甘氨酸0.01—0.03%丙氨酸0.02—0.05%賦香劑需要添加時根據(jù)廠家推薦的用量使用。其它甜味劑、抗氧劑、防腐劑、質(zhì)量穩(wěn)定劑、食用色素，按食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760—1996規(guī)定的用量使用。本發(fā)明可以在瓊脂、卡拉膠、田菁膠、果膠、結(jié)冷膠、羅望子膠六種中不使用其中的一種或兩種或三種或四種或全使用；在黃原膠、魔芋膠、瓜爾膠、槐豆膠、糯米粉、變性淀粉六種中不使用其中的一種或兩種或三種或四種或全使用。也可以根據(jù)不同的產(chǎn)品、產(chǎn)品總酸與含糖的不同、凝膠劑與增稠劑搭配的不同、產(chǎn)品色澤與香味的不同，選用相適應(yīng)的原輔料及其用量，可演變出水果型、果蔬型、水果糧食型、果蔬糧食型、糧食型、蔬菜型、蔬菜糧食型七種多個不同用料與用量的配方，這些產(chǎn)品可以是(l)水果型如桔子、葡萄、芒果、椰子、草莓、山楂、桃、蘋果、梨、沙棘等所有的水果都可制^水果糕；(2)蔬菜型可以是姜、香瓜、西瓜、黃瓜、蘆薈、茶、胡蘿卜、西紅柿、芹菜、海帶等；(3)糧食型有玉米、綠豆、紅小豆、燕麥、糯米等；(4)果蔬型如沙棘蕃茄汁、草莓西瓜汁、山楂胡蘿卜汁、檸檬茶、沙棘盧薈汁等水果與蔬菜結(jié)合制成的產(chǎn)品；(5)水果糧食型如黃梨玉米汁、蘋果綠豆汁、椰果燕麥汁等產(chǎn)品；(6)蔬菜糧食型如胡蘿卜玉米汁、蘆薈綠豆汁、燕麥茶、糯米芹菜等；(7)果蔬糧食型如芒果+玉米+南瓜等等。上述產(chǎn)品可以使用賦香劑(食用香精香料)來突出產(chǎn)品風(fēng)味。本發(fā)明除水果型以外的果糕，都稱其它型果糕，皆屬本發(fā)明的新型果糕范疇。與現(xiàn)有技術(shù)比，本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明的工藝與配方可以生產(chǎn)各種水果型、果蔬型、水果糧食型、蔬菜型、糧食型、果蔬糧食型、蔬菜糧食型的果糕，解決了現(xiàn)有技術(shù)產(chǎn)品單一的問題。它與現(xiàn)有技術(shù)比，配方中增加了很多現(xiàn)有技術(shù)未使用的原料，這些原料中瓊脂、田菁膠、卡拉膠、羅望子膠、結(jié)冷膠、果膠的加入，彌補(bǔ)了某些水果或果汁中果膠含量不足造成的產(chǎn)品成形差；黃原膠、瓜爾膠、槐豆膠、糯米粉、變性淀粉、魔芋膠與上述的凝膠劑及白糖的協(xié)同作用，能加強(qiáng)凝膠。也就是說即使用本法白糖用量小或不使用、果汁用量少或不使用、產(chǎn)品中果膠含量低或無，即使不使用明礬，上述膠類與增稠劑同本配方中其它食品添加劑的相互作用，也能使產(chǎn)品凝膠達(dá)到本發(fā)明的技術(shù)要求；本配方中麥芽糖漿、果葡糖漿及其它甜味劑的應(yīng)用，改變了傳統(tǒng)配方中的糖用量多，成本高的弊??；檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、己二酸的使用，使本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品總酸達(dá)到要求，產(chǎn)品酸甜適口；其它如抗氧劑、質(zhì)量穩(wěn)定劑、增味劑、防腐劑、賦香劑(香精)等的應(yīng)用，使產(chǎn)品風(fēng)味更加宜人，質(zhì)量更加穩(wěn)定；本發(fā)明告別了明礬在果糕業(yè)的應(yīng)用，明礬含有致人衰老的鋁離子，用量稍多就會造成人體嘔吐、腹痛、腹瀉；本發(fā)明把傳統(tǒng)法洗果、榨汁、煮汁的工序，改掉為直接使用果汁廠的果汁，直接調(diào)配。綜上所述，本發(fā)明在節(jié)省主要原料降低產(chǎn)品成本，杜絕使用不利于人體健康的原料,節(jié)省工序，便利操作，提高產(chǎn)品產(chǎn)量與質(zhì)量，延長保質(zhì)期，開發(fā)系列產(chǎn)品等方面，與現(xiàn)有技術(shù)比有著明顯的進(jìn)步。具體實(shí)施方式本發(fā)明按下列要求實(shí)施操作1、原輔料要求(1)水果汁可以是水果中的任何果汁；(2)蔬菜汁可以是西紅柿、胡蘿卜、各種黃瓜、西瓜,、南瓜(熟制)、斧菜、白菜、姜、茶葉、蘆薈、海帶等所有蔬菜中的某一種；(3)糧食汁可以是玉米、綠豆、紅小豆、燕麥等糧食中的某一種；(4)白糖最好是優(yōu)級或一級白砂糖，化糖后應(yīng)當(dāng)進(jìn)行過濾；(5)甜味劑可以是阿斯'巴甜、安賽蜜、果萄糖漿、麥芽糖漿、甜蜜素、三氯蔗糖等一切可用的甜味料；(6)食用酸指檸檬酸、蘋果酸、已二酸、酒石酸、葡萄糖酸內(nèi)脂等；(7)增稠劑可以是黃原膠、瓜爾膠、魔芋膠、槐豆膠、淀粉、變性淀粉等；(8)膠凝劑果膠、瓊脂、卡拉膠、結(jié)冷膠、羅望子多糖膠、田菁膠等；(9)抗氧劑指茶多酚、異維C鈉、抗壞血酸等；(10)防腐劑指山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、納它霉素、雙乙酸鈉、單辛酸甘油脂；(11)賦香劑指食用香精香料；(12)增味劑指甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等；(13)質(zhì)量穩(wěn)定劑指磷酸鹽、檸檬酸鉀、EDTA二鈉等；G"食用色素指水溶性色素；2、配方與操作同技術(shù)方案所述，本發(fā)明可根據(jù)果糕產(chǎn)品的不同，演變出多個不同用料與用量的配方，也就是說每一種水果、可用的蔬菜或糧食都可以有一個或幾個不同的生產(chǎn)配方。下面就本發(fā)明的新型果糕中的七種類型產(chǎn)品，分別列出每一種中的一個產(chǎn)品的生產(chǎn)配方作進(jìn)一步描述。七種類型的產(chǎn)品配方舉例每噸成品用料(單位)公斤<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>根據(jù)上述配方，具體操作是，加入配去中的原料，沒有的不加白糖經(jīng)過80。C的7jC溫溶化后3k濾備用；果汁或蔬菜汁或糧食汁、三種中的兩種或三種的混合汁過濾備用；瓊脂粉或條加入其5倍以上的水中煮沸煮溶，再加入魔芋膠、槐豆膠、卡拉膠煮溶過濾備用；黃原膠、古爾膠、羅望子膠、果膠、結(jié)冷膠、田菁膠、變性淀粉、糯米粉、甜味劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、增味劑混合后加入其5倍以上的白糖拌均；檸檬酸、蘋果酸、已二酸、酒石酸用其10倍的水溶化備用；茶多酚用開水溶化后過濾備用需要的色素稱量好后加入5倍以上的水溶化備用；將果汁或蔬菜汁或糧食汁、兩種或三種的混合汁加入調(diào)配罐中，開動攪拌，打開蒸氣閥門，加入茶多酚水溶液；視情況適當(dāng)補(bǔ)加一定量的水；將罐內(nèi)溫度升至75'C,加入黃原膠、瓜爾膠、果膠、結(jié)冷膠、變性淀粉、羅望子膠、田菁膠、糯米粉、甜味劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、增味劑的干混合料，慢慢撒開使其溶入后無膠團(tuán)；加入白糖糖漿、麥芽糖漿、果葡糖漿；加入瓊脂、魔芋膠、槐豆膠、卡拉膠溶液；加入蘋果酸、檸檬酸、已二酸、酒石酸溶液；加入色素；補(bǔ)加水達(dá)到成品量后，料液溫度控制在65—75'C，根據(jù)不同的產(chǎn)品，加入需用的香精，經(jīng)過均質(zhì)后，灌注，封口，或再經(jīng)二次滅菌，包裝后入庫，要求庫溫1(TC一18'C，保存七日后銷售出廠?；蛘咴谂淞辖Y(jié)束后，將料液倒入不銹鋼平板框內(nèi)，料液高度視要求決定，待靜止冷卻成型后，切成條型或方塊型，包裝、貯存、出廠。若在糯米粉用量超過5°/。時，把所有的料都配好拌均后，將料液倒入不銹鋼平板框內(nèi)，用蒸氣蒸十五分鐘，出鍋冷卻成型后，切塊，包裝。權(quán)利要求1、新型果糕，其特征是用水果汁或蔬菜汁或糧食汁、三種中的兩種或三種的混合汁，通過使用白糖、甜味劑、食用酸、增稠劑、膠凝劑、糯米粉、抗氧劑、防腐劑、賦香劑、增味劑、質(zhì)量穩(wěn)定劑、食用色素制成的糕凍狀食品。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的新逾果糕，其特征是新型果糕所使用的原輔料及其用量是白糖0—20%蔬菜汁0—40%麥芽糖漿0—20%瓊脂0—0.8%黃原膠0—0.4%瓜爾膠0—0.5°/?？ɡz0—0.6%糯米粉0—1.5%結(jié)冷膠0—0.5%檸檬酸0—0.5%已二酸0—0.2%甘氨酸0—0.08%果汁0_40%糧食汁0—30%果葡糖漿0—25%果膠0—1.0%魔芋膠0—0.9%變性淀粉0—1.0%田菁膠0_0.6%羅望子膠0_0.3°/?；倍鼓z0—0.8%蘋果酸0—0.35%茶多酚0—0.03%丙氨酸0—0.P/。賦香劑0_0.2%其它甜味劑、抗氧劑、防腐劑、質(zhì)量穩(wěn)定劑、食用色素按食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760—1996規(guī)定的用量使用。3、根據(jù)權(quán)利要求2所述的新型果糕，其特征是所用的原輔料用量最好是白糖14—17%果汁10—25%蔬菜汁5_20%糧食汁5—25%麥芽糖漿3—10%果葡糖漿5—20%瓊脂0.1—0.25%果膠0.3—0.8%黃原膠0.1—0.2%魔芋膠0.3—0.5%瓜爾膠0.1—0.3%變性淀粉0.5—1%卡拉膠0.2—0.4%田菁膠0.2—0.4%糯米粉0.5—1.3%羅望子膠0.15—0.25%結(jié)冷膠0.1—0.3%槐豆膠0.2—0.6%檸檬酸0.2—0.45%蘋果酸0.05—0.15%已二酸0.01—0.1%茶多酚0.01—0.03%甘氨酸0.01—0.03%丙氨酸0.02—0.05%賦香劑需要添加時根據(jù)廠家推薦的用量使用。其它甜味劑、抗氧劑、防腐劑、質(zhì)量穩(wěn)定劑、食用色素，按食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760—1996規(guī)定的用量使用。4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型果糕，其特征是在膠凝劑瓊脂、卡拉膠、'果膠、結(jié)冷膠、羅望子膠中不使用其中的一種或兩種或三種或四種或全使用；增稠劑黃原膠、糯米粉、魔芋膠、瓜爾膠、田菁膠、槐豆膠、變性淀粉中不使用其中的一種或兩種或三種或四種或五種或全使用。5、根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型果糕，其特征是根據(jù)產(chǎn)品的不同；產(chǎn)品總酸與含糖的不同；膠凝劑與增稠劑搭配的不同；產(chǎn)品色澤與香味的不同；選用權(quán)利要求2中的原輔料及其用量，可演變出水果型、水果蔬菜型、水果糧食型、果蔬糧食型、糧食型、蔬菜型、蔬菜糧食型多個不同用料與用量的配方。6、實(shí)現(xiàn)權(quán)利要求1所述的新型果糕的生產(chǎn)方法，其特征是加入配方中有的原料，.沒有的不加，具體操作是白糖經(jīng)過80。C的水溫溶化后過濾備用；果汁或蔬菜汁或糧食汁、三種中的兩種或三種的混合汁過濾備用；瓊脂粉或條加入其5倍以上的水中煮沸煮溶，再加入魔芋膠、槐豆膠、卡拉膠煮溶過濾備用；黃原膠、古爾膠、羅望子膠、果膠、結(jié)冷膠、田菁膠、變性淀粉、糯米粉、甜味劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、增味劑混合后加入其5倍以上的白糖拌均；檸檬酸、蘋果酸、已二酸、酒石酸用其10倍的水溶化備用；茶多酚用開水溶化后過濾備用；需要的色素稱量好后加入5倍以上的水溶化備用；將'果汁或蔬菜汁或糧食汁、兩種或三種的混合汁加入調(diào)配罐中，開動攪拌，打開蒸氣閥門，加入茶多酚水溶液；視情況適當(dāng)補(bǔ)加一定量的水；將罐內(nèi)溫度升至75'C，加入黃原膠、瓜爾膠、果膠、結(jié)冷膠、變性淀粉、羅望子膠、田菁膠、糯米粉、甜味劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、增味劑的干混合料，慢慢撒開使其溶入后無膠團(tuán)；加入白糖糖漿、麥芽糖漿、果葡糖漿；加入瓊脂、魔芋膠、槐豆膠、卡拉膠溶液；加入蘋果酸、檸檬酸、已二酸、酒石酸溶液；加入色素；補(bǔ)加水達(dá)到成品量后，料液溫度控制在65—75'C，根據(jù)不同的產(chǎn)品，加入需用的香精，經(jīng)過均質(zhì)后，灌注，封口，或再經(jīng)二次滅菌，包裝后入庫，要求庫溫1(TC一18'C,保存七日后銷售出廠。7、實(shí)現(xiàn)權(quán)利要求1所述的新型果糕的生產(chǎn)方法，其特征是在配料結(jié)束經(jīng)過均質(zhì)后，將料液倒入不銹鋼平板框內(nèi)，料液高度視要求決定，待靜止冷卻成型后，切成條型或方塊型，包裝、貯存、出廠。8、實(shí)現(xiàn)權(quán)利要求1所述的新型果糕的生產(chǎn)方法，其特征是在糯米粉用量超過5%時，把所有的料都配好拌均后，將料液倒入不銹鋼平板框內(nèi)，用蒸氣蒸十五分鐘，出鍋冷卻成型后,切塊，包裝。全文摘要本發(fā)明公開了食品領(lǐng)域中新型果糕生產(chǎn)方法，該方法可以解決傳統(tǒng)果糕業(yè)產(chǎn)品單一、產(chǎn)品成本高、產(chǎn)量小、工序繁瑣、使用明礬、產(chǎn)品壽命短等問題。本發(fā)明通過使用傳統(tǒng)法未使用過的瓊脂、果膠、黃原膠、魔芋膠、瓜爾膠、槐豆膠、羅望子膠、變性淀粉、麥芽糖漿、甜味劑、檸檬酸、己二酸、蘋果酸、檸檬酸鉀、乙二胺四乙酸二鈉、茶多酚、增味劑、賦香劑等原料，改變了傳統(tǒng)果糕依賴使用大量的白糖、果汁和使用明礬、以及除山楂以外的果糕難以制成的現(xiàn)狀。文檔編號A21D13/08GK101133752SQ200710152338公開日2008年3月5日申請日期2007年9月27日優(yōu)先權(quán)日2007年2月5日發(fā)明者曲清波申請人:曲清波