專利名稱：一種生鮮濕面保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生鮮濕面保鮮方法。
背景技術(shù)：
與干掛面比較，生鮮濕面具有干掛面所不具備的新鮮、爽口、有嚼勁和較 好的面香風(fēng)味等特點(diǎn)，頗受消費(fèi)者青睞，作為一種傳統(tǒng)食品，長(zhǎng)久不衰。但是， 由于水分含量較高，在室溫下，特別是在夏天高濕環(huán)境下，生鮮濕面條極易變 質(zhì)，嚴(yán)重的，甚至變酸和發(fā)霉。保存期僅1天左右。這成為生鮮濕面工業(yè)化生 產(chǎn)的"瓶頸"。
《面條加工中添加劑》(載[J].農(nóng)產(chǎn)品加工.2003,(6》31-34)報(bào)道，導(dǎo)致生鮮 濕面條變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌和霉菌，生鮮濕面在貯藏保鮮中須防止大腸桿 菌、大腸菌群和金黃色葡萄球菌等污染，常用的抑菌劑有丙二醇、山梨醇和酒 精等幾種?！稘衩鏃l的保鮮研究》(載[J].中國(guó)食品添加劑，2002(5):32 35.)、《濕 生面條保鮮的研究》(載[J].鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào).1997,18(2):13-17)公開(kāi)了主要采 用酒精或脫氫醋酸鈉作保鮮劑的方法，采用酒精的保鮮方法，打開(kāi)產(chǎn)品包裝袋 后，有較濃的酒精氣味，影響消費(fèi)者的消費(fèi)心理。單純采用脫氫醋酸鈉保鮮， 在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定用量范圍內(nèi)使用，效果不顯著，而要達(dá)到較好的保鮮效果，用量又 會(huì)超標(biāo)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種保存期限長(zhǎng)，同時(shí)又不影響產(chǎn)品風(fēng)味、色澤，食 用安全的生鮮濕面保鮮方法。
本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)
其包括以下步驟(1)和面前的凈化處理，面粉從原料倉(cāng)庫(kù)出來(lái)運(yùn)送到和面車間，宜在生產(chǎn)開(kāi)始前2小時(shí)進(jìn)行，面粉運(yùn)送到和面車間后，打開(kāi)紫外線燈 將面粉照射30min到1.5h，開(kāi)始和面時(shí)，不宜再?gòu)脑蟼}(cāng)庫(kù)向和面車間運(yùn)送面 粉，以避免粉塵飛揚(yáng)，導(dǎo)致細(xì)菌等微生物交叉污染；(2)和面，和面用水宜選 用純凈水或臭氧殺菌水(即無(wú)菌水)；和面時(shí)的加水量控制在25%-28%之間；和面 用水中加入適量保鮮劑，保鮮劑可選用食鹽、脫氫醋酸鈉、丙酸鈣中的至少一 種(優(yōu)選2-3種)，加入量為食鹽2-7% (優(yōu)選6%)，脫氫醋酸鈉0.02%-0.05%
(優(yōu)選0.03°/。)，丙酸鈣0.1-0.3% (優(yōu)選0.2°/。)；另加入磷酸鹽0.1%-0.3 %，蔗糖 酯0.1%-0.3%,瓜爾豆膠0-0.3%，食用堿0-0.3°/。；同時(shí)宜添加5%-10°/。谷朊粉； 所述百分比為重量百分比，以面粉重量為100%作為計(jì)算基準(zhǔn)；(3)對(duì)熟化設(shè)備， 壓條機(jī)等進(jìn)行殺菌處理，壓片后的面片保溫熟化》lh (優(yōu)選1.5h-2.5h，更優(yōu) 選2h)，使面筋充分吸水膨潤(rùn)，提高面條質(zhì)量，減少游離水分，降低水分活性， 有效的抑制微生物的生長(zhǎng)；(4)抽濕定條無(wú)菌化處理，可采用隧道式抽濕定條 處理，在隧道內(nèi)配備抽風(fēng)設(shè)備和熱處理設(shè)備，用水分活度和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度原 理來(lái)控制成品水分含量，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)品的水分含量控制在18% 一28%之間，在出隧道段宜配備散熱裝置(如電扇等)，以利及時(shí)降低產(chǎn)品溫度；
(5)包裝，包裝前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行殺菌處理，可用紫外線燈照射處理0.5h-1.5h。 本發(fā)明不影響產(chǎn)品風(fēng)味、色澤,制造出的生鮮濕面具有外觀光亮，呈乳白色， 咀嚼性強(qiáng)等特點(diǎn)。保質(zhì)期限較長(zhǎng)常溫下為2個(gè)月，冷藏條件下(l(TC以下)， 可達(dá)6個(gè)月。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。 實(shí)施例1
原料配方面粉100kg，食鹽6 kg;脫氫醋酸鈉0.03kg;磷酸鹽(三聚磷 酸鈉焦磷酸鈉六偏磷酸鈉=2.5:1:2.5) 0.2 kg,蔗糖酯0.2 kg;無(wú)菌水26kg; 谷朊粉8kg。加工步驟(1)將面粉從原料倉(cāng)庫(kù)出來(lái)運(yùn)送到和面車間后，打開(kāi)紫外線燈 將面粉照射l.Oh， (2)將食鹽、脫氫醋酸鈉、磷酸鹽、蔗糖酯溶于純凈水中， 將此純凈水加入面粉中和面，同時(shí)加入谷朊粉；(3)對(duì)熟化設(shè)備，壓條機(jī)，用 2%丙二醇溶液進(jìn)行清洗，清洗干凈后，利用紫外線照射0.511進(jìn)行殺菌處理，壓 片后的面片保溫熟化2h; (4)抽濕定條無(wú)菌化處理，采用隧道式抽濕定條處理， 啟動(dòng)隧道內(nèi)配備抽風(fēng)設(shè)備和熱處理設(shè)備，將產(chǎn)品的水分含量控制在25%; (5) 包裝，包裝前用紫外線燈照射處理lh。
所得生鮮濕面產(chǎn)品的微生物指標(biāo)菌落總數(shù)/ (Cfu/g): 2.5X10%大
腸菌群/ (MPN/100 g) :45;致病菌未檢出。
感官指標(biāo)色澤潔白，有嚼勁；常溫下2個(gè)月，冷藏條件下(1(TC以下)， 6個(gè)月，無(wú)酸味、霉味，筋韌爽口。
實(shí)施例2
原料配方面粉100kg，食鹽2 kg;丙酸鈣(X2kg;脫氫醋酸鈉0.05kg;磷 酸鹽(三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉六偏磷酸鈉=2.5丄2.5) 0.2 kg,蔗糖酯0.2kg;; 瓜爾豆膠0.2 kg;食用堿0.2 kg;無(wú)菌水28kg;谷朊粉6kg。
加工步驟第(1)步，紫外線燈照射時(shí)間30min，第(2)步，將食鹽、脫 氫醋酸鈉、磷酸鹽、蔗糖酯、瓜爾豆膠、食用堿溶于無(wú)菌水中，將此無(wú)菌水加 入面粉中，同時(shí)添加入谷朊粉，和面；第(3)步壓片后的面片保溫熟化1.5h， 第(4)步，水分含量控制在26%;第(5)步，包裝前用紫外線照射處理0.5h; 余同實(shí)施例1。
所得保鮮濕米粉產(chǎn)品的微生物指標(biāo)菌落總數(shù)/ (Cfll/g): 2.5X103;
大腸菌群/ (MPN/100 g) :45;致病菌未檢出
感官指標(biāo)色澤潔白，筋韌爽口；保質(zhì)期常溫下2個(gè)月，冷藏條件下 (l(TC以下)，6個(gè)月，無(wú)酸味、霉味，筋韌爽口。 實(shí)施例3原料配方面粉100kg，食鹽6 kg;脫氫醋酸鈉0.03kg;磷酸鹽(三聚磷 酸鈉焦磷酸鈉六偏磷酸鈉=2.5:1:2.5 )0.2 kg，蔗糖酯0.2 kg;;瓜爾豆膠0.2 kg;
食用堿0，2kg;無(wú)菌水25kg;谷朊粉9kg。
加工步驟第(1)步，紫外線燈照射時(shí)間1.5h ，第(2)步和面時(shí)間多少？， 第(3)步壓片后的面片保溫熟化2.5h，第(4)步，水分含量控制在25% (與 前述18%—23%不符)；余同實(shí)施例l。
所得保鮮濕米粉產(chǎn)品的微生物指標(biāo)菌落總數(shù)/ (Cfu/g): 2.5X103;
大腸菌群/ (MPN/100 g) :45;致病菌未檢出。
感官指標(biāo)色澤潔白；常溫下2個(gè)月，冷藏條件下(l(TC以下)，6個(gè)月。， 無(wú)酸味、霉味；筋韌爽口。
實(shí)施例4
原料配方面粉100kg，食鹽2kg，丙酸鈣0,2kg,脫氫醋酸鈉0.05kg;磷 酸鹽(三聚磷酸鈉焦磷酸鈉六偏磷酸鈉=2.5:1:2.5) 0.2 kg,蔗糖酯0.2kg;; 瓜爾豆膠0.2 kg;無(wú)菌水27kg;谷朊粉5kg。
加工步驟第(1)步，紫外線燈照射時(shí)間1.5h ，第(3)步壓片后的面片 保溫熟化2.5h，第(4)步，水分含量控制在27%;余同實(shí)施例l。
所得保鮮濕米粉產(chǎn)品的微生物指標(biāo)菌落總數(shù)/ (Cfu/g): 2.5X103;
大腸菌群/ (MPN/100 g) :45;致病菌未檢出
感官指標(biāo)色澤潔白；常溫下2個(gè)月，冷藏條件下(l(TC以下)，6個(gè)月， 無(wú)酸味、霉味；筋韌爽口。
權(quán)利要求
1、一種生鮮濕面保鮮方法，其特征在于，包括以下步驟(1)和面前的凈化處理，面粉運(yùn)送到和面車間后，用紫外線燈將面粉照射30min到1.5h；(2)和面，和面時(shí)的加水量控制在25％-28％之間；和面用水中加入保鮮劑食鹽、脫氫醋酸鈉、丙酸鈣中的至少一種，加入量為食鹽2-7％，脫氫醋酸鈉0.02％-0.05％，丙酸鈣0.1-0.3％；另加入磷酸鹽0.1％-0.3％，蔗糖酯0.1％-0.3％，瓜爾豆膠0-0.3％和食用堿0-0.3％；同時(shí)添加5％-10％谷朊粉；所述百分比為重量百分比，以面粉重量為100％作為計(jì)算基準(zhǔn)；(3)對(duì)熟化設(shè)備，壓條機(jī)等進(jìn)行殺菌處理，壓片后的面片保溫熟化≥1h；(4)抽濕定條無(wú)菌化處理，產(chǎn)品的水分含量控制在18％-28％之間；(5)包裝，包裝前用紫外線燈照射處理0.5h-1.5h進(jìn)行殺菌處理。
2、 如權(quán)利要求1所述的生鮮濕面保鮮方法，其特征在于，所述第(2) 步，和面用水選用純凈水或臭氧殺菌水。
3、 如權(quán)利要求1或2所述的生鮮濕面保鮮方法，其特征在于，所述第(2) 步，加入的保鮮劑為選自食鹽、脫氫醋酸鈉、丙酸鈣中的二種。
4、 如權(quán)利要求1或2所述的生鮮濕面保鮮方法，其特征在于，所述第(2) 步，保鮮劑的加入量為食鹽6%，脫氫醋酸鈉0.03%，丙酸鈣0.2%。
5、 如權(quán)利要求1或2所述的生鮮濕面保鮮方法，其特征在于，所述第(3) 步，壓片后的面片保溫熟化時(shí)間為1.5 h-2.5 h。
6、 如權(quán)利要求5所述的生鮮濕面保鮮方法，其特征在于，所述壓片后的 面片保溫熟化時(shí)間為2h。
全文摘要
一種生鮮濕面保鮮方法，其包括以下步驟(1)和面前打開(kāi)紫外線燈將面粉照射30min到1.5h；(2)和面時(shí)加純凈水或無(wú)菌水量控制在25％-32％之間；和面用水中加入保鮮劑食鹽、脫氫醋酸鈉、丙酸鈣中的至少一種食鹽2-7％，脫氫醋酸鈉0.02％-0.05％，丙酸鈣0.1-0.3％；另加入磷酸鹽0.1％-0.3％，蔗糖酯0.1％-0.3％，瓜爾豆膠0-0.3％，食用堿0-0.3％；同時(shí)添加5％-10％谷朊粉；(3)對(duì)熟化設(shè)備，壓條機(jī)等進(jìn)行殺菌處理，壓片后的面片保溫熟化；(4)抽濕定條無(wú)菌化處理，產(chǎn)品的水分含量控制在18％-28％之間；(5)包裝前進(jìn)行殺菌處理。本發(fā)明不影響產(chǎn)品風(fēng)味、色澤，制造出的生鮮濕面具有外觀光亮，呈乳白色，咀嚼性強(qiáng)等特點(diǎn)。保質(zhì)期常溫下2個(gè)月，冷藏條件下(10℃以下)，可達(dá)6個(gè)月。
文檔編號(hào)A23L3/16GK101317685SQ20081003176
公開(kāi)日2008年12月10日 申請(qǐng)日期2008年7月14日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月14日
發(fā)明者周其中, 周文化, 鄭仕宏 申請(qǐng)人:周文化