專利名稱：大豆固態(tài)制品平湯葉及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種以大豆為主要原料、富含大豆蛋白的大豆固體制品平湯葉 以及這種產(chǎn)品的制備方法，這種產(chǎn)品富含大豆蛋白及多種維生素礦物質(zhì)，是人 們生活中最佳的保健食品。
技術背景大豆固態(tài)制品平湯葉及其配備方法在國內(nèi)外市場還不成熟，只有簡單的豆皮生產(chǎn)工藝，如中國200410023809. 2號發(fā)明專利申請^HH兌明書記載了一種 豆皮的生產(chǎn)工藝，其特征在于按以下工藝步驟進行挑選黃豆、烘干熱炒、去 皮、浸泡、磨漿、過濾去雜、'形成豆?jié){、煮沸、提煉豆皮、挑皮、晾干成成品。然后采用冷風使沸騰的豆?jié){面吹成一平面，并逐漸形成一層薄膜即豆皮，其缺 陷在于烘干熱炒、去皮過程中，大豆本身就丟失了一部分營養(yǎng)成分；豆?jié){溫度 持續(xù)100以上，不利于球狀蛋白向織狀蛋白的轉(zhuǎn)變；采用冷風吹出平面形成豆 皮，造成豆皮的色澤暗淡、口感不好；再加上最后晾干過程，這些都會破壞大 豆中的營養(yǎng)成分，造成營養(yǎng)物質(zhì)的大量流失，同時^f吏用起來也不方便。. 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供了一種豆類固態(tài)制品平湯葉及其制備方法，這種產(chǎn)品 富含大豆蛋白及多種維生素礦物質(zhì)，大豆中相應的營養(yǎng)成分損失少，對人體膳 食營養(yǎng)的平衡具有很重要的作用，并且使用起來也方便。本發(fā)明實現(xiàn)上述目的的技術方案是 一種大豆固態(tài)制品平湯葉，其是以大 豆為主要原料，經(jīng)過磨漿、煮漿后，在豆乳表面形成薄膜，將該薄膜從豆乳表面取出形成該大豆固態(tài)制品平湯葉的鮮產(chǎn)品，經(jīng)過冷凍后形成該大豆固態(tài)制品 平湯葉的冷凍產(chǎn)品。一種大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其以大豆為主要原料，經(jīng)過磨漿、 煮漿后，在豆乳表面形成薄膜，挑皮后形成大豆固體制品平湯葉的鮮產(chǎn)品，該 鮮產(chǎn)品經(jīng)過冷凍后形成大豆固體制品平湯葉的冷凍產(chǎn)品?；局苽溥^程為將篩選的大豆清洗和浸泡后，送入磨漿設備加水進行磨 漿，形成豆乳，豆乳中以蛋白質(zhì)為主的成分在豆乳表面聚合形成薄膜，在該薄 膜達到一定厚度后，將該薄膜從豆乳中挑出，豆乳表面經(jīng)過一段時間后還會繼 續(xù)形成新的符合要求的薄膜，再次將該薄膜挑出，如此反復挑出多層薄膜用作 所述大豆固態(tài)制品平湯葉的鮮產(chǎn)品，直至豆乳表面在一定的時間內(nèi)不能再形成 符合要求的薄膜。具體步驟包括(1) 備料；(2) 清洗和浸泡；(3) 磨漿；(4) 過濾；(5) 煮漿；(6) 挑皮。在所述備料步驟中，選用蛋白質(zhì)含量高的優(yōu)質(zhì)大豆作為主要原料，并對原 料大豆進行篩選，去除生霉的顆粒和雜質(zhì)。所述優(yōu)質(zhì)大豆為含水量8% - 10% 、 脂肪18%-20%、蛋白質(zhì)38% - 40%的新大豆。在所述清洗和浸泡步驟中,，將大豆清洗后用水浸泡，水溫和浸泡時間根據(jù) 季節(jié)不同而確定。通常可以浸泡到只有三分之一的硬心。在所述磨漿步驟中，釆用電動磨漿機進行磨漿，顆粒度保持在2-3毫米 之間。在所述過濾步驟中，用分離機、振動篩、100目過濾網(wǎng)分別進行過濾，使 漿渣分離，保證豆乳純度。其中用于過濾的過濾網(wǎng)可以采用濾布或尼龍篩。在所述煮漿步驟中，通過i加熱升溫和保溫，加快大豆蛋白分離和演變的速 度，形成優(yōu)質(zhì)漿皮。在所述挑皮步驟中，每隔8-10分鐘用橫桿將漿皮挑起，懸掛于漿皮制備 槽的上方。挑皮方式為將豆乳表面形成的漿皮整張?zhí)羝鸷髵煸跈M桿，使?jié){皮表 面過多的水(豆?jié){)依靠自身的重力從漿皮表面流下來，所述用于掛漿皮的橫 桿設置在用于容納豆乳的漿皮制備槽的上方。在挑皮后，還可以進行下列具體步驟，以形成速凍產(chǎn)品(1) 預冷；(2) 分切；(3) 包裝；(4) 滅菌；(5) 速凍、4企測。在所述預冷步驟中，工作間溫度控制在0 - 10°C。在所述分切過程中，按客戶要求切成不同規(guī)格的產(chǎn)品或形狀，做成不同的 造型。在所述包裝過程中，采用真空自動包裝設備進行包裝及抽真空處理，為滅 菌步驟做準備。在所述滅菌步驟中，通過水煮進行高溫滅菌，控制細菌繁殖。 在所述速凍步驟中，采用鼓風凍結(jié)的方式，使產(chǎn)品在短時間內(nèi)迅速通過速凍通道，溫度達到-35 。C以下，經(jīng)過檢測，冷藏于-18。C以下。 通常，在所述包裝前后均應進行檢測。 通常，在成型前后均不添加任何化學成分。本發(fā)明的有益效果是由于采用大豆為主要原料，形成的平湯葉產(chǎn)品中富 含大豆蛋白及多種維生素礦物質(zhì)，有利于膳食營養(yǎng)平衡，增強記憶力，維持人 體健康有著重要的作用，是人們生活中一種很好的保健食品；由于制成的產(chǎn)品 為鮮產(chǎn)品或冷凍產(chǎn)品，并且大豆不經(jīng)過高溫炒制，產(chǎn)品不進行干燥，在整個制 備過程中相應的營養(yǎng)成分破壞少，有利于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)；由此形成產(chǎn)品 為鮮產(chǎn)品或干產(chǎn)品，食用簡單，既方便又衛(wèi)生；由于整個加工制備過程不需要 添加任何化學成分，對人體波有毒副作用和不良刺激，使用安全。


圖l是本發(fā)明一種實施方式的工藝流程示意圖。
具體實施方式
參見圖1，本發(fā)明主要工藝步驟包括大豆清洗和浸泡、磨漿、煮漿、挑皮、 預冷、分切、包裝、滅菌、速凍及檢測。在制備過程先形成鮮產(chǎn)品，對鮮產(chǎn)品 進行包裝冷凍后即可形成冷凍產(chǎn)品，具體步驟為(1)備料選用優(yōu)質(zhì)大豆做為主要原料。通常用作原料的大豆通常應選 用顆粒飽滿、色澤亮黃的優(yōu)質(zhì)新大豆，以含水量8%-10%、脂肪18%-20 %、蛋白質(zhì)38%-40%的大豆為佳。備料過程中通常需對原料大豆進行篩選， 去除生霉的顆粒和雜質(zhì)。根據(jù)需要，可以在原料中添加黑豆或其他豆類和豆類之外的谷物，以便獲 得相應的營養(yǎng)成分，外觀和口味，這些豆類和豆類之外的谷物經(jīng)過備料后可以 同大豆混合， 一起進入后續(xù)的清洗和浸泡步驟，也可以根據(jù)各原料的性質(zhì)，對各種原料分別進行清洗和浸泡，然后一同進入磨漿步驟。用于黑豆以及其他豆類原料的成分同大豆的成分相仿，故其他豆類的用量 同大豆用量之間的比例可以采用任意比例，但為保持產(chǎn)品中的大豆風味，通常 其他豆類原料的用量控制在不大于大豆用量為宜。豆類之外的谷物用量通?？梢钥刂圃诓淮笥诖蠖购推渌诡惪傆昧康?0%。為增加產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，還可以在原料或制備過程中添加其他營養(yǎng)成分， 這些營養(yǎng)成分優(yōu)選綠色食品，特別是為保持本產(chǎn)品天然食品的特點，避免化學 成分對人體的毒副作用，通常不宜添加防腐劑等不利于健康的成分。(2) 清洗和浸泡采用人工或機械方式對大豆進行三次清洗。將太豆清 洗后， 一般應先進行浸泡，通常以1: 8的比例用水浸泡即可。浸泡到大豆只 有三分之一的硬心后，即可送入磨漿設備進行磨漿。(3) 磨漿采用電動磨漿機進行磨漿，使顆粒度保持在2-3毫米之間， 這樣可以有效控制豆乳中的,度保持在7%-7. 8%之間，形成的平湯葉產(chǎn)品 色澤明亮，口感爽滑，更具韌性。(4) 過濾將磨出來的漿用分離機、振動篩、100目或其它適宜規(guī)格的 濾網(wǎng)(包括濾布等各種形式的過濾裝置，例如尼龍篩)分別進行過濾，濾除豆 渣等雜質(zhì)后獲得不含粗顆粒的豆乳。可以理解的是，減小豆乳中固體顆粒物的 粒徑有利于可溶性蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的充分利用。(5) 煮漿采用六個密封的煮漿罐，由低到高逐漸升溫的程序排列，對 豆乳進行加熱，由最初的45。C到101。C，有利于大豆蛋白由J求狀蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)榭?狀蛋白，加快蛋白質(zhì)的聚合速度，形成優(yōu)質(zhì)漿皮。(6) 挑皮豆乳經(jīng)過加熱一定時間后其表面自然出現(xiàn)一層漿皮，將這些漿皮取出，就可以形成平湯葉產(chǎn)品。其主要由豆乳中的大豆蛋白凝聚而成，并 含有多種維生素礦物質(zhì)?？梢詫⒍谷楸砻娴臐{皮整張?zhí)羝鸷髵煸跈M桿，使?jié){皮表面過多的水(豆?jié){) 依靠自身的重力從漿皮表面流下來。所述用于掛漿皮的橫桿通?？梢晕挥谟糜谌菁{豆乳的漿皮制備槽的上方， 以方便操作。在制皮過程中，可以通過加熱方式使豆乳的溫度保持在80 - 90°C，保持豆 漿的營養(yǎng)成分，加快漿皮的形成。將一層漿皮取出后，豆乳表面會繼續(xù)出現(xiàn)另一層漿皮，直至豆乳中能夠凝 結(jié)成漿皮的脂肪類分子的濃度降低到一定P艮度以下，剩余的豆乳中油脂類物質(zhì) 的濃度低，可以進一步進行加工成其它類型的豆制品或直接食用。(7) 預冷平湯葉產(chǎn)品初步成型后，可利用預冷設備先進行預冷，工作 間溫度應控制在0-10°C。(8) 分切按客戶要求匆成不同規(guī)格的產(chǎn)品或形狀，做成不同的造型。(9) 包裝采用真空自動包裝設備進行包裝及抽真空處理，為滅菌步驟 做準備。(10) 滅菌由于這種平湯葉產(chǎn)品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，為^:生物提供 很好的生存條件，不進行滅菌的產(chǎn)品保持期限較短，不利于商業(yè)銷售，因此有 必要對產(chǎn)品進行滅菌。滅菌步驟可以放在包裝步驟后面，滅菌方法可以采用任 意適宜的化學法、物理法及其它滅菌方法，例如采用環(huán)氧乙烷對包裝材料和產(chǎn) 品進行熏蒸；加熱進行高溫滅菌等等，以殺滅細菌，控制細菌繁殖，使產(chǎn)品的 微生物達到標準要求，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。(11) 速凍采用鼓風凍結(jié)或接觸式凍結(jié)或液氮噴淋式凍結(jié)，使產(chǎn)品在短時間內(nèi)(通常是30秒鐘內(nèi))迅速通過速凍通道，溫度達到-35。C以T,形 成較小的冰晶體而且?guī)缀跞可⒉荚诩毎麅?nèi)，細胞破裂率低，從而獲得高質(zhì)量 的速凍產(chǎn)品。經(jīng)過4企測合格后，冷藏于-18。C以下。
權(quán)利要求
1.一種大豆固態(tài)制品平湯葉，其特征在于其是以大豆為主要原料，經(jīng)過磨漿、煮漿后，在豆乳表面形成薄膜，將該薄膜從豆乳表面取出形成該大豆固態(tài)制品平湯葉的鮮產(chǎn)品，經(jīng)過冷凍后形成該大豆固態(tài)制品平湯葉的冷凍產(chǎn)品。
2. —種大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其特征在于以大豆為主要原 料，經(jīng)過磨漿、煮漿后，在豆乳表面形成薄膜，挑皮后形成大豆固體制品平湯 葉的鮮產(chǎn)品，該鮮產(chǎn)品經(jīng)過冷凍后形成大豆固體制品平湯葉的冷凍產(chǎn)品。
3. 如權(quán)利要求2所述的大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其特征在于其 基本制備過程為將篩選的冬豆清洗和浸泡后，送入磨漿設備加水進行磨漿， 形成豆乳，豆乳中以蛋白質(zhì)為主的成分在豆乳表面聚合形成薄膜，在該薄膜達 到一定厚度后，將該薄膜從豆乳中挑出，豆乳表面經(jīng)過一段時間后還會繼續(xù)形 成新的符合要求的薄膜，再次將該薄膜挑出，如此反復挑出多層薄膜用作所述 大豆固態(tài)制品平湯葉的鮮產(chǎn)品，直至豆乳表面在一定的時間內(nèi)不能再形成符合 要求的薄膜。
4. 如權(quán)利要求3所述的大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其特征在于其 具體步驟包括(1) 備料；(2) 清洗和浸泡；(3) 磨漿；(4) 過濾；(5) 煮漿；(6) 挑皮。
5. 如權(quán)利要求4所述的大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其特征在于(1) 所述備料步驟中，逸用蛋白質(zhì)含量高的優(yōu)質(zhì)大豆作為主要原料，并對原料大豆進行篩選，去除生霉的顆粒和雜質(zhì)；(2) 在所述清洗和浸泡步驟中，將大豆清洗后用水浸泡，水溫和浸泡時 間根據(jù)季節(jié)不同而確定；(3) 在所述磨漿步驟中，采用電動磨漿機進行磨漿，顆粒度保持在2-3 毫米之間；(4) 在所述過濾步驟中，用分離機、振動篩、100目過濾網(wǎng)分別進行過 濾，.使?jié){渣分離，保證豆乳純度；(5) 在所述煮漿步驟中.，通過加熱升溫和保溫，加快大豆蛋白分離和演 變的速度，形成優(yōu)質(zhì)漿皮；(6 )在所述挑皮步驟中，每隔8-10分鐘用橫桿將漿皮挑起，懸掛于漿皮 制備槽的上方。
6. 如權(quán)利要求5所述的大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其特征在于在 所述清洗和浸泡步驟中，將大豆用水浸泡到只有三分之一的硬心。
7. 如權(quán)利要求6所述的大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其特征在于(1) 所述優(yōu)質(zhì)大豆為含水量8% - 10%、脂肪18% -20%、蛋白質(zhì)38% -40%的新大豆；(2) 用于過濾的濾網(wǎng)是濾布或尼龍篩；(3) 在挑皮步驟中，將豆乳表面形成的漿皮整張?zhí)羝鸷髵煸跈M桿，使?jié){ 皮表面過多的水(豆?jié){)依靠自身的重力從漿皮表面流下來，所述用于掛漿皮 的橫桿設置在用于容納豆乳^漿皮制備槽的上方。
8. 如權(quán)利要求4、 5、 6或7所述的大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其 特征在于挑皮后還進行下列具體步驟，以形成速凍產(chǎn)品(1) 預冷；(2) 分切；(3) 包裝；(4) 滅菌；(5) 速凍、；險測。
9. 如權(quán)利要求8所述的大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其特征在于(1) 在所述預冷步驟中，工作間溫度控制在0 - 10。C;(2) 在所述分切過程中，按客戶要求切成不同規(guī)格的產(chǎn)品或形狀，做成 不同的造型。(3) 在所述包裝過程中，采用真空自動包裝設備進行包裝及抽真空處理， 為滅菌步驟做準備；(4) 在所述滅菌步驟中，通過水煮進行高溫滅菌，控制細菌繁殖(5) 在所述速凍步驟中，采用鼓風凍結(jié)的方式，使產(chǎn)品在短時間內(nèi)迅速 通過速凍通道，溫度達到-35 。C以下，經(jīng)過沖企測，冷藏于-18。C以下。
10. 如權(quán)利要求9所述的大豆固態(tài)制品平湯葉的制備方法，其特征在于在 包裝前后進行;險測，在成型前后均不添加任何化學成分。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種大豆固態(tài)制品平湯葉及其制備方法。該大豆固態(tài)制品平湯葉是以大豆為主要原料，經(jīng)過磨漿、煮漿后，在豆乳表面形成薄膜，將該薄膜從豆乳表面取出形成該大豆固態(tài)制品平湯葉的鮮產(chǎn)品，經(jīng)過冷凍后形成該大豆固態(tài)制品平湯葉的冷凍產(chǎn)品。該制備方法包括備料、清洗和浸泡、磨漿、過濾、煮漿、挑皮、預冷、分切、包裝、滅菌、速凍、檢測等具體步驟。本產(chǎn)品富含大豆蛋白以及多種維生素礦物質(zhì)，有利于膳食營養(yǎng)平衡，增強記憶力，對維持人的神經(jīng)、臟腑、骨骼和皮膚健康有著重要的作用，并且食用簡單，既方便又衛(wèi)生，再加上整個加工過程不須任何添加劑，各種成分都來源于大豆本身，對人體沒有毒副作用和不良刺激，使用安全。
文檔編號A23C20/00GK101248860SQ200810057160
公開日2008年8月27日 申請日期2008年1月30日 優(yōu)先權(quán)日2008年1月30日
發(fā)明者劉長安 申請人:北京凱達恒業(yè)農(nóng)業(yè)技術開發(fā)有限公司