專利名稱:用大豆直接生產(chǎn)冷飲制品的方法
本發(fā)明屬于食品加工類，特別是用大豆為主要原料制作冷飲制品的加工方法。
在冷飲制品中，多用牛奶為主要原料制備，這類冷飲制均含有蛋白質(zhì)、油脂和膽固醇等，但蛋白質(zhì)的含量較低。為提高冷飲制品的營養(yǎng)成份含量，有將大豆分離蛋白粉加入冷飲制品，制出高蛋白冷飲制品，但是由于大豆分離蛋白粉的制造成本較高，使其高蛋白冷飲制品成本高，且在國內(nèi)只有少數(shù)廠家生產(chǎn)分離蛋白，尚未大量投放市場，因此不易推廣。大豆分離蛋白粉是以低溫脫溶的食用豆粕為原料，豆粕經(jīng)浸泡、磨漿、加熱，再用酸將其調(diào)至蛋白等電點(diǎn)(PH5.5)，使蛋白質(zhì)沉淀，將沉淀的蛋白分離出來，再用堿中和，再經(jīng)濃縮噴霧成干粉。因此，這一制造過程中的酸沉、濃縮、噴霧干燥等環(huán)節(jié)是使大豆分離蛋白投資大，成本高的主要原因。而且，豆粕是大豆折出豆油后的剩余產(chǎn)物，因此作為食用豆粕也含有一定量的脫溶劑(正己烷)即有毒物質(zhì)，同時，制成的豆粕由于放置的條件不同，也會使蛋白質(zhì)有一定程度的變性而帶來異味，又由于用豆粕制取分離蛋白需兩次化學(xué)處理(酸沉、堿中和)，因此最終的分離蛋白粉中又難免有化學(xué)試劑殘留，且這種分離蛋白粉是脫脂蛋白粉，只能作為冷飲制品中強(qiáng)化蛋白質(zhì)的添加劑。
本發(fā)明的任務(wù)是針對制取分離蛋白粉投資大、成本高，而乳制冷飲制品蛋白含量低的問題，提出用大豆直接制取含油蛋白代替牛奶制取冷飲制品的方法，并使其冷飲制品成本降低。
本發(fā)明制成的冷飲制品是直接用大豆制取含油蛋白為主要原料的冷飲制品。其制造過程為制漿處理→一次蒸煮去腥處理→沉淀含油蛋白并去腥處理→一次混料和膠磨處理→二次蒸煮去腥處理-→二次混料和膠磨處理→制作冷飲制品或冷藏。其中，所說的制漿處理是把大豆經(jīng)清選、除去霉粒和雜質(zhì)，用水浸泡約6～14小時，以掰開大豆子葉內(nèi)有光澤、無凹陷為宜，大豆吃水比例一般為1∶1.1～1.2?？捎脻{渣分離機(jī)粗磨并分離出豆渣，為增加蛋白得率，可將豆渣加水一倍攪勻，再回磨。然后將所得豆?jié){合并進(jìn)行一次蒸煮去腥處理，這是指將豆?jié){加熱至漿熟，即用濕熱蒸汽直接蒸煮豆?jié){，蒸煮中不斷進(jìn)行攪拌，漿熟后可稍作冷卻。通過蒸煮豆?jié){可有效地減輕豆?jié){的豆腥味。將煮熟豆?jié){作沉淀去腥處理，這是指用鹽折法使豆?jié){中的含油蛋白質(zhì)沉淀，即使用強(qiáng)離子性無機(jī)鹽(如MgCl2、CaCl2等)對蒸煮后的豆?jié){作沉淀處理，使沉淀的含油蛋白與帶有豆腥、色素及其它物質(zhì)的黃漿水分離開，去除黃漿水可有效地去除大部分的豆腥味。由鹽折沉淀得到的塊狀含油蛋白，用膠體磨進(jìn)行膠磨成膏狀(膠體磨可將塊狀蛋白打成極小顆粒，以便后續(xù)脫腥更充分)，再進(jìn)入下一步的一次混料和膠磨處理。一次混料和膠磨處理是將含油蛋白與需熱處理的其他配料混合，系指將糖、少量鮮奶或奶粉、淀粉等作為配料與之混合。加入配料后的含油蛋白經(jīng)攪拌后，再次膠磨(此次膠磨除有前述作用外，還有勻質(zhì)作用)，再進(jìn)行二次蒸煮去腥處理。兩次膠磨處理對下一步蒸煮脫腥具有良好的效果。二次蒸煮去腥處理是將含油蛋白再次蒸煮，使之更徹底去除豆腥味，并使在蒸煮前加入的其他配料熟化。蒸煮后冷卻至80℃以下即可進(jìn)行二次混料和膠磨處理，這是指在冷卻的含油蛋白中加入不需熱處理的調(diào)味添加劑，如糖精、奶油香精以及各種香料等。可將混料后的含油蛋白再作膠磨處理，以使制成的冷飲制品口感更好。混料后的含油蛋白即是制作冷飲制品的原料，它可直接用來制取冷飲制品，也可冷藏儲備隨時取用。用本發(fā)明生產(chǎn)的冷飲制品是以大豆為主要原料的，也可用食用豆粕為原料用本發(fā)明生產(chǎn)不含油(或微含油)高蛋白的冷飲制品。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是1.用本發(fā)明生產(chǎn)的冷飲制品與乳制冷飲制品相比，蛋白質(zhì)提高約6倍，油脂含量也高于乳制冷飲制品的油脂含量，并且含有磷、鋅、鐵等人體所需微量元素，所有營養(yǎng)易被人體吸收;
2.用本發(fā)明制作的冷飲制品，其成本低于乳制冷飲制品成本;
3.本發(fā)明大豆脫腥處理較為理想，無豆腥味，且所作冷飲制品粘度高，口感好于乳制冷飲制品;
4.本發(fā)明操作簡單，設(shè)備投資少;
5.本發(fā)明所制冷飲制品具有低膽固醇特點(diǎn)，可作為食療食品。
下面以制造冰淇淋為例對本發(fā)明作進(jìn)一步敘述將清選后大豆5000g浸泡、磨漿、去渣，所得豆?jié){用濕熱蒸汽直接蒸煮并不斷攪拌，保持沸騰20分鐘以上，后冷卻至95℃-75℃之間，然后在豆?jié){中加入濃度為10波美度的MgCl2溶液進(jìn)行鹽折處理，同時不斷攪拌漿液，使其MgCl2溶液分布均勻，當(dāng)有蛋白不斷折出并在液面上出現(xiàn)少量清液時，停止加入MgCl2溶液，靜置約10分鐘后，將沉淀的含油蛋白倒入淋出裝置，淋出黃漿水，再將含油蛋白裝入低速離心機(jī)分離出剩余黃漿，所得含油蛋白用膠體磨進(jìn)行膠磨處理。在含油蛋白中加入淀粉1600g、糖9000g、奶粉300g、水26000g混合攪拌均勻，再將其用膠體磨進(jìn)行膠磨，之后再次蒸煮，使淀粉、奶粉熟化，蒸煮后冷卻至60℃以下，加入明膠125g、糖精2.3g、香精20g混合攪拌均勻，然后再用膠體磨進(jìn)行膠磨處理，這樣就制出了制備冰淇淋的原料。該原料應(yīng)迅速冷卻至室溫度以下，并將其原料放入冰淇淋機(jī)中，經(jīng)冷凍、攪拌、分裝即成為冰淇淋。生產(chǎn)其它冷飲制品，其含油蛋白的制造方法可與冰淇淋的含油蛋白的制造方法相同，只是在配料和冷凍成型上略有不同。
權(quán)利要求
1.一種用大豆直接生產(chǎn)冷飲制品的方法，其特征在于，該冷飲制品是直接用大豆制取含油蛋白為主要原料的冷飲制品，其冷飲制品的制造過程為(1)制漿處理，(2)一次蒸煮去腥處理，(3)沉沉含油蛋白并去腥處理，(4)一次混料和膠磨處理，(5)二次蒸煮去腥處理，(6)二次混料和膠磨處理，(7)制冷飲制品或冷藏。
2.如權(quán)利要求
1所述的用大豆直接生產(chǎn)冷飲制品的方法，其特征在于所說的一次蒸煮去腥處理，是用濕熱蒸汽直接蒸煮豆?jié){，同時不斷攪拌至漿熟，再使豆?jié){冷卻至95℃～70℃之間。
3.如權(quán)利要求
1所述的用大豆直接生產(chǎn)冷飲制品的方法，其特征在于所說的沉淀含油蛋白并去腥處理，是指用強(qiáng)離子性無機(jī)鹽對蒸煮后的豆?jié){作鹽折處理，并將其沉淀蛋白淋出，用低速離心機(jī)分離出剩余黃漿。
4.如權(quán)利要求
1所述的用大豆直接生產(chǎn)冷飲制品的方法，其特征在于所說的一次混料和膠磨處理，是指將需加熱處理的配料及水與之含油蛋白充分混合，而后進(jìn)行膠磨。
5.如權(quán)利要求
1所述的用大豆直接生產(chǎn)冷飲制品的方法，其特征在于所說的二次蒸煮去腥處理，是將一次混料和膠磨后的含油蛋白再次蒸煮，然后冷卻至80℃以下。
6.如權(quán)利要求
1所述的用大豆直接生產(chǎn)冷飲制品的方法，其特征在于所說的二次混料和膠磨處理，是指在二次蒸煮去腥處理后的含油蛋白中加入調(diào)味添加劑，而后進(jìn)行膠磨。
專利摘要
本發(fā)明提供了一種以大豆為主要原料制取冷飲制品的方法。用該方法制得的冷飲制品具有成本低，蛋白質(zhì)含量是乳制冷飲制品的六倍，油脂含量也大大高出乳制冷飲制品，并含多種微量元素，膽固醇含量低，食用時具有粘度大，口感好等特點(diǎn)。
文檔編號A23C11/00GK86104538SQ86104538
公開日1988年2月3日 申請日期1986年7月14日
發(fā)明者孫洪斌, 蘇仲武 申請人:吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院大豆研究所導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan