專利名稱：：茶醋及釀造方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及食品飲料領域。
背景技術：
：現(xiàn)有的食用醋一般以糧食作生產(chǎn)原料，如大米、小麥、玉米、小米等，常用的食用醋包括陳醋、白醋、米醋等，主要用作烹調(diào)佐餐調(diào)味品?，F(xiàn)有的果醋是近年發(fā)展起來的，一般以水果為生產(chǎn)原料釀造而成，如蘋果醋、葡萄醋、菠蘿醋、梅子醋、檸檬醋、柑橘醋、香橙醋等，既可作為烹調(diào)、佐餐調(diào)味品，又可作為保健飲料。中國專利文獻披露的專利號200610036636.7，公開號CN1904027A，名稱為"茶醋及茶醋飲料"。該件專利申請至今尚未見到產(chǎn)品面市，也許是付諸實施有一定的難度。隨著人們生活水平的提高，物質(zhì)文化生活越來越進步，飲料行業(yè)的發(fā)展日新月異，品種豐富多彩，尤其是具有保健功能的飲料更成為新寵。茶醋及茶醋飲料就是具有保健功能的飲料，不僅茶香濃郁，酸甜可口，口感好，老少皆宜，而且營養(yǎng)豐富，含有多種對人體有益的成分。如兒茶素可消除人體內(nèi)的自由基，是一種天然色素的保護劑，可抑制膽固醇上升，軟化血管；茶多酚含量高，在200-1500mg/L范圍，茶多酚有抗衰老、抗氧化、抗菌和防病的作用；茶醋還有提神益智、生津止渴、利尿解毒、消除疲勞的作用。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種能及時面市的茶醋及釀造方法，以滿足市場的需求。本發(fā)明的目的是通過如下的技術方案實現(xiàn)的。一種茶醋，這種茶醋的技術要點在于由茶葉、白砂糖和水，選用葡萄糖發(fā)酵酵母發(fā)酵制取茶原酒；由茶原酒接種醋酸菌，選用醋酸菌發(fā)酵釀造茶原醋；在茶原醋中加入白砂糖或蜂蜜，過濾制得茶醋，所釀造的茶原醋的指標(1)感官指標①色澤淺橙色，無絮狀物、無沉淀；②香氣茶香濃郁，醋香；③滋味醋味純正，清爽悅?cè)耍?2)理化指標:①總酸》3.5g/L(以乙酸計)②不揮發(fā)酸>0.5g/L(以乙酸計)③可溶性無鹽固形物>0.5g/L(3)茶原酒發(fā)酵茶原酒發(fā)酵階段由茶葉、白砂糖、葡萄酒活性干酵母和水組成，按質(zhì)量百分比其含量為茶葉1.252.5%，白砂糖1020%，葡萄酒活性干酵母0.0150.025%，余量為水。所述的茶醋在于茶原醋發(fā)酵階段是在茶原酒中接種醋酸菌進行醋酸發(fā)酵釀造茶原醋，茶原酒和醋酸菌的用量按質(zhì)量百分比其含量為茶原酒100%，醋酸菌0.020.05%(醋酸菌為百分比之外的質(zhì)量)。所述的茶醋是在茶原醋中添加白砂糖或蜂蜜調(diào)配而成，茶原醋和白砂糖或蜂蜜按質(zhì)量百分比其含量為茶原醋4080%，白砂糖或蜂蜜616%，余量為水。所述的茶醋的茶葉是山茶科(Theaceae)、山茶屬(Camellia)植物葉子的加工制品，具體品種是全發(fā)酵型的紅茶、半發(fā)酵型的青茶、未發(fā)酵型的綠茶和窨花型的花茶，及其深加工的提取物制品。茶醋的釀造方法，其步驟為(1)熱水浸泡茶葉，過濾制得茶葉浸提液；(2)茶葉浸提液中加入白砂糖和葡萄酒酵母，發(fā)酵制備茶原酒；(3)茶原酒中接種醋酸菌，發(fā)酵制得茶原醋；(4)茶原醋中加入白砂糖或蜂蜜，調(diào)配制得茶成品；所述的熱水溫度為8595°C;浸泡時間2030分鐘；發(fā)酵溫度為2530°C，時間3045天；每天攪拌至少1次，曝氣，過濾即得成品。上述的茶葉選用中低檔茶葉，使其得以開發(fā)應用，釀造方法可行。茶醋不僅茶香濃郁、酸甜可口，口感好，老少皆宜，而且營養(yǎng)豐富，含有多種對人體有益的成分，如兒茶素可消除人體內(nèi)的自由基，是一種天然色素的保護劑，可抑制膽固醇上升，軟化血管；茶多酚含量高，在2001500mg/L范圍，茶多酚有抗衰老，抗氧化，抗菌和防病的作用；茶醋還有提神益智、生津止渴、利尿解毒、消除疲勞的作用。圖l是茶醋工藝流程圖。具體實施例方式(一)茶原酒釀造1、茶葉浸提在煮沸鍋中將水加熱至85~95'e°C，加入1.25~2.5%茶葉，浸泡20~30分鐘，分離過濾除去茶葉殘渣及凝固物，制取茶葉浸提液，并將此茶葉浸提液冷卻至25-30'C，泵入發(fā)酵罐。2、加糖發(fā)酵①制備酵母培養(yǎng)液將葡萄酒活性干酵母活化進行擴大培養(yǎng)，制取酵母培養(yǎng)液，性干酵母用量0.015~0.25%,酵母培養(yǎng)液培養(yǎng)量0.6-1.2%。②加糖按10~20%加入白砂糖，白砂糖用茶葉浸提液在攪拌缸中溶化。③發(fā)酵糖液和酵母培養(yǎng)液一并泵入發(fā)酵罐發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度2530°C，每天攪拌l次，發(fā)酵3045天，發(fā)酵結(jié)束，分離除去酵母泥和酒腳，制得茶原酒。(二)茶原醋釀造在茶原酒中接種0.020.05%醋酸菌，進行醋酸發(fā)酵；發(fā)酵前期每天到少攪拌l次，曝氣，控制發(fā)酵溫度3338'C;發(fā)酵時間4560天；發(fā)酵結(jié)束分離過濾制得茶原醋。(三)茶醋制取在茶原醋中調(diào)入白砂糖(或蜂蜜、麥芽糖及維生素B、C)和飲用水，按質(zhì)量百分比茶原醋，白砂糖(或蜂蜜)各占40~80%，6~16%，余量為水。調(diào)配后用硅藻地過濾和無菌精濾相結(jié)合的方法，制得透明的散成品茶醋，經(jīng)過灌裝、壓蓋、巴氏殺菌、貼標裝箱，制得成品茶醋。(四)茶醋飲料制取圖1所示的也包括茶飲料的工藝流程圖。在茶原醋中調(diào)入果汁、白砂糖(或蜂蜜、麥芽糖及維生素B、C)和飲用水，按質(zhì)量百分比茶原醋，果汁、白砂糖(或蜂蜜)各占30~40%，1015%，5~15%，余量為水，用硅藻地過濾和無菌精濾相結(jié)合的方法制取散成品茶醋飲料，經(jīng)過灌裝、壓蓋、巴氏殺菌、貼標、裝箱，制得成品茶醋飲料。實施例方案一、原料(1)茶葉紅茶或烏龍茶，或綠茶，或茉莉花茶)(2)菌種葡萄酒活性干酵母，醋酸菌。(3)白砂糖國標優(yōu)級白砂糖(優(yōu)質(zhì)蜂蜜)。(4)飲用水總硬度<1德國度。二、操作方法在煮沸鍋中將200L水加熱至85~95°C，加入1.25~2.5%的茶葉(茶葉品種按產(chǎn)品設計選用)，浸泡2030分鐘，分離過濾制備茶葉浸提液，棄去茶葉殘渣以及沉淀凝物，并把茶葉浸提液冷卻至253(TC，；泵入發(fā)酵罐，在攪拌缸中將10~20%的白砂糖用茶葉浸提液溶化也泵入發(fā)酵罐，隨后接種培養(yǎng)好的0.61.2%的葡萄酒酵母培養(yǎng)液，進行控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度25~30'C，發(fā)酵3045天，發(fā)酵結(jié)束，分離除去酵母泥和酒腳，制備茶原酒。將茶原酒泵入另一發(fā)酵罐，接種0.02~0.05%醋酸菌，進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵前期每天至不攪拌1次，曝氣，控制發(fā)酵溫度3338'C，發(fā)酵時間45-60天，發(fā)酵結(jié)束，分離過濾制得茶原醋，在茶原醋中調(diào)入白砂糖(或蜂蜜)制成茶醋；茶原醋、白砂糖(或蜂蜜)各占40~80%，6~16%，5~15%，余量為水；經(jīng)過濾、灌裝、殺菌、包裝即成茶醋成品。如果在茶原醋中調(diào)入果汁、白砂糖(或蜂蜜)，即成茶醋飲料；茶原醋、果汁、白砂糖(或蜂蜜)各占30~40%，10~15%，5~15%，余量為水，經(jīng)過濾、灌裝、殺菌、包裝即得茶醋飲料成品。茶醋釀造方法實施結(jié)果如下列表l，表2所示(以紅茶茶醋為例)表l:<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>表2:紅茶茶醋實施例2<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>權(quán)利要求1、一種茶醋，其特征在于由茶葉、白砂糖和水，利用葡萄糖發(fā)酵酵母發(fā)酵制取茶原酒；由茶原酒接種醋酸菌，利用醋酸菌發(fā)酵釀造茶原醋；在茶原醋中加入白砂糖或蜂蜜，過濾制得茶醋，所釀造的茶原醋的指標(1)感官指標①色澤淺橙色，無絮狀物、無沉淀；②香氣茶香濃郁，醋香；③滋味醋味純正，清爽悅?cè)耍?2)理化指標①總酸≥3.5g/L(以乙酸計)②不揮發(fā)酸≥0.5g/L(以乙酸計)③可溶性無鹽固形物≥0.5g/L(3)茶原酒發(fā)酵茶原酒發(fā)酵階段由茶葉、白砂糖、葡萄酒活性干酵母和水組成，按質(zhì)量百分比其含量為茶葉1.25～2.5％，白砂糖10～20％，葡萄酒活性干酵母0.015～0.025％，余量為水。2、如權(quán)利要求1所述的茶醋，其特征在于茶原醋發(fā)酵階段是在茶原酒中接種醋酸菌進行醋酸發(fā)酵釀造茶原醋，茶原酒和醋酸菌的用量按質(zhì)量百分比其含量為茶原酒100%，醋酸菌0.020.05%(醋酸菌為百分比之外的質(zhì)量)。3、如權(quán)利要求1所述的茶醋，其特征在于茶醋是在茶原醋中添加白砂糖或蜂蜜調(diào)配而成，茶原醋和白砂糖或蜂蜜按質(zhì)量百分比其含量為茶原醋4080%，白砂糖或蜂蜜616%，余量為水。4、如權(quán)利要求1所述的茶醋，其特征在于所述的茶葉是山茶科(Theaceae)、山茶屬(Camellia)植物葉子的加工制品，具體品種是全發(fā)酵型的紅茶、半發(fā)酵型的青茶、未發(fā)酵型的綠茶和窨花型的花茶，及其深加工的提取物制品。5、一種茶醋的釀造方法，該方法的特征在于釀造步驟為(1)熱水浸泡茶葉，過濾制得茶葉浸提液；(2)茶葉浸提液中加入白砂糖和葡萄酒酵母，發(fā)酵茶原酒；(3)茶原酒中接種醋酸菌，發(fā)酵制得茶原醋；(4)茶原醋中加入白砂糖或蜂蜜，調(diào)配制得茶成品；所述的熱水溫度為85-95°C;浸泡時間2030分鐘；發(fā)酵溫度為253(TC，時間3045天；每天攪拌至少1次，曝氣，過濾即得成品。6、一種茶醋的釀造方法，其特征在于釀造方法中的茶醋，包括茶醋飲料工藝流程茶葉、純凈水一浸提一冷卻一葡萄酒干酵母一活化一加糖一發(fā)酵一醋酸菌一茶原酒一醋酸菌發(fā)酵一茶原醋一調(diào)配一過濾一灌裝、殺菌一貼標、裝箱一成品。全文摘要本發(fā)明涉及食品飲料領域的一種茶醋及釀造方法，其要點是由茶葉、白砂糖和水，選用葡萄糖發(fā)酵酵母發(fā)酵制取茶原酒；由茶原酒接種醋酸菌，選用醋酸菌發(fā)酵釀造茶原醋；在茶原醋中加入白砂糖或蜂蜜，過濾制得茶醋，所釀造的茶原醋感官指標，理化指標良好；茶原酒發(fā)酵階段由茶葉、白砂糖、葡萄酒活性干酵母和水組成，按質(zhì)量百分比其含量為茶葉1.25～2.5％，白砂糖10～20％，葡萄酒活性干酵母0.015～0.025％，余量為水。選用中低檔茶葉得以開發(fā)應用，釀造方法可行，市場前景看好。文檔編號C12J1/04GK101381671SQ200810121568公開日2009年3月11日申請日期2008年10月14日優(yōu)先權(quán)日2008年10月14日發(fā)明者劉志良申請人:劉志良