專利名稱：豬肉重組熟肉制品加工技術(shù)的制作方法
豬肉重組熟肉制品加工技術(shù)
本發(fā)明屬一種新型豬肉方便食品的工業(yè)化加工技術(shù)。 該項目利用食品加工新技術(shù)和新工藝加工豬肉重組熟肉制品產(chǎn)品， 改進(jìn)了傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)方式，形成了連續(xù)化加工生產(chǎn)線，提高了產(chǎn)品的 附加值，降低了產(chǎn)品生產(chǎn)成本，使其產(chǎn)品營養(yǎng)衛(wèi)生，質(zhì)量穩(wěn)定，食用攜 帶更加方便，從而為畜牧業(yè)的發(fā)展，畜禽肉類原料的綜合利用奠定了理 論和應(yīng)用開發(fā)基礎(chǔ)，具有重要的現(xiàn)實應(yīng)用價值。
肉類是人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡闹匾称罚?007年中國肉類總產(chǎn)量 為8300多萬噸，占世界總產(chǎn)量的1/4，人均消費量達(dá)57.2kg/年，其中， 豬肉產(chǎn)量達(dá)4800萬噸。中國己經(jīng)成為世界肉類第一生產(chǎn)和消費大國。但 是中國的肉類生產(chǎn)和加工水平較低，其加工比例僅為8%-10%，尤其是肉 類加工水平亟待提高。
隨著畜牧業(yè)的發(fā)展，肉類生產(chǎn)的持續(xù)增長，加工長期滯后這一制約 養(yǎng)殖業(yè)可持續(xù)發(fā)展的瓶頸因素也日益突出，存在的問題主要體現(xiàn)在加工 企業(yè)規(guī)模小，精深加工轉(zhuǎn)化率低，產(chǎn)品科技含量不高，安全質(zhì)量控制技 術(shù)體系不健全，加工技術(shù)缺乏系統(tǒng)性整合和技術(shù)創(chuàng)新，優(yōu)質(zhì)新產(chǎn)品開發(fā) 進(jìn)展緩慢，綜合利用率低，產(chǎn)品成本高。因此，肉類產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新與技 術(shù)進(jìn)步迫在眉睫，發(fā)展肉類深加工己成必由之路。
長期以來，我國肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單，品種單一，肉制品比重較低，僅 為10%左右，肉類大多以原料或半成品形式如冷凍白條肉、分割肉等銷售 與消費。我國肉制品大規(guī)模、現(xiàn)代化生產(chǎn)剛剛起步，形成了象雙匯、雨 潤、得利斯等一批有聲譽的企業(yè)集團，其工業(yè)化生產(chǎn)的肉食品主要有以 雙匯集團為代表的西式高溫火腿腸類食品和以雨潤集團為代表的中西式 低溫熟肉制品。我國每年肉制品產(chǎn)量約為800萬噸，人均消費不足8kg， 而發(fā)達(dá)國家現(xiàn)在基本上不生產(chǎn)高溫火腿腸，因肉制品經(jīng)高溫處理后，口感、風(fēng)味和營養(yǎng)成分等將會受封一走的影響。由恥可見，中國肉類工業(yè) 與世界發(fā)達(dá)國家相比具有十分顯著的差距。同時，也可以看出，中國肉 類精深加工的發(fā)展方向是中式低溫熟肉制品。
盡管我國肉類產(chǎn)量在不斷增加，但肉制品開發(fā)嚴(yán)重滯后，目前，主要 存在的問題是肉類精深加工產(chǎn)品開發(fā)不夠。同時，肉類加工技術(shù)十分落 后，產(chǎn)品非常單一，市場上的肉類加工產(chǎn)品主要是肉的干制品或高溫肉
制品，并且，加工設(shè)備簡陋，工藝技術(shù)原始，大多為作坊式手工加工， 機械化程度低，生產(chǎn)規(guī)模小，產(chǎn)品衛(wèi)生狀況差，亞硝酸鹽殘留量和化學(xué) 防腐劑嚴(yán)重超標(biāo)，產(chǎn)品生產(chǎn)不規(guī)范，質(zhì)量極不穩(wěn)定，難以滿足國內(nèi)外市 場的廣泛需求。因此，利用現(xiàn)代滾揉醬制嫩化和重組粘合技術(shù)開發(fā)具有 中國民族特色的低溫熟肉制品和中西結(jié)合的重組肉制品將是肉類加工的 重要發(fā)展方向和巿場需求趨勢。研制開發(fā)我國具有自主知識產(chǎn)權(quán)的畜禽 肉類精深加工產(chǎn)品刻不容緩，轉(zhuǎn)化利用現(xiàn)有科技成果更是當(dāng)務(wù)之急，科 技成果的轉(zhuǎn)化和高新技術(shù)的引入可推動我國傳統(tǒng)食品工業(yè)向現(xiàn)代食品工 業(yè)的發(fā)展，具有重大的現(xiàn)實意義。
本發(fā)明的目的是提供一種新型重組豬肉熟肉制品安全性加工技術(shù)， 根據(jù)豬肉的生物學(xué)特性，首先對新鮮豬肉進(jìn)行現(xiàn)代滾揉腌制和醬制處理， 然后選用四種食品膠組合，進(jìn)行人工機械裝模造型，使其蛋白質(zhì)豐富， 形態(tài)美觀，口感細(xì)嫩，經(jīng)煮耐熱，咀嚼化渣，成為一種方便和衛(wèi)生安全 的豬肉熟食品。
本發(fā)明的工藝流程圖見說明書附圖
。
本發(fā)明提供的新型重組豬肉的安全性工業(yè)化加工技術(shù)如下
一、 豬肉預(yù)處理
取新鮮豬肉經(jīng)機械切成一定形狀，于4°C-l(TC低溫下，在真空滾揉 機中加入5%醬料滾揉醬制，稱量備用。
二、 醬料與復(fù)合食品膠制備
在制備醬料時，稱取所需甜面醬，然后，按照甜面醬質(zhì)量百分比分別稱取60%食鹽、2%抗壞血酸鄰、0.2%亞硝酸鈉鄰.銀多聚磷酸鈉等食品 級食品添加劑，混合均勻即成醬料。
在制備復(fù)合食品膠時，稱取食品級黃原膠、魔芋精粉、卡拉膠和海
藻酸鈉，按l: 0.5: 2: l配比混合均勻，即配制成所需復(fù)合食品膠。
三、 重組工藝
按一定配比，將制備好的復(fù)合食品膠和預(yù)處理好的豬肉置于真空攪 拌機中混合均勻，真空充填于蒸煮袋中，真空密封，置于人工模具中，
并于95°C-IO(TC蒸煮鍋中加熱處理2-2. 5小時，最后，將其用清水浸泡 冷卻至室溫。
四、 包裝、檢驗與保藏
1、 將處理完畢的重組豬肉去除人工模具，濾干水分，稱量包裝。
2、 包裝好的重組豬肉經(jīng)法定質(zhì)量衛(wèi)生檢驗部門檢驗，合格者即為成 品，可于4r保存15-30天。
由于該技術(shù)應(yīng)用滾揉腌制技術(shù)對新鮮豬肉進(jìn)行醬制嫩化，并通過機 械模具成型，使該產(chǎn)品外觀美觀，彈性及嫩度提高，咀嚼化渣。豬肉經(jīng) 過滾揉醬制后，消化率提高，風(fēng)味物質(zhì)增加，具有一定的營養(yǎng)保健功能。 同時，可根據(jù)食用消費需要，將豬肉分割成各種形狀和大小，應(yīng)用異型 成型模具，使其外形美觀，變化多樣，同時，保持良好口感，色澤自然， 具有獨特的細(xì)嫩化渣，煮制一定時間不老化的特點。該方法極大地提高 了重組豬肉的衛(wèi)生安全性，促進(jìn)了人體的消化利用率，增加了產(chǎn)品的附 加值，豐富了居家菜品種類，滿足了廣大消費者的日常消費。
本發(fā)明的實施例如下
根據(jù)步驟一取新鮮豬肉100kg經(jīng)機械切分，在真空滾揉機中加入5% 按步驟二制備好的醬料進(jìn)行滾揉醬制和嫩化，根據(jù)步驟二取制備好的復(fù) 合食品膠0.5kg，將其加入到真空攪拌機中，然后根據(jù)步驟三和步驟四的 方法進(jìn)行重組成型，冷卻、包裝、檢驗，最后可得到凈重為100g的合格 的新型重組豬肉方便食品1000袋。
權(quán)利要求
本發(fā)明是一種新型重組豬肉的安全性工業(yè)化加工技術(shù)，其特征在于1、在重組豬肉的原料肉處理加工過程中，將新鮮豬肉切成幾何形狀后，于真空滾揉機中加入醬料進(jìn)行真空滾揉醬制。2、復(fù)合食品膠制備時，按1∶0.5∶2∶1配比將食品級黃原膠、魔芋精粉、卡拉膠和海藻酸鈉混合均勻，即制備好復(fù)合食品膠。3、在重組工藝中，按100∶0.5的配比，將預(yù)處理好的豬肉和制備好的復(fù)合食品膠置于真空攪拌機中混合均勻，真空充填于蒸煮袋中，真空密封，置于人工模具中，并于95℃-100℃蒸煮鍋中加熱處理1.5-2小時，最后，將其用清水浸泡冷卻至室溫。4、將制備好的重組豬肉去除人工模具，濾干水分，稱量包裝，可于4℃保存15-30天。
1、 在重組豬肉的原料肉處理加工過程中，將新鮮豬肉切成幾何形狀 后，于真空滾揉機中加入醬料進(jìn)行真空滾揉醬制。
2、 復(fù)合食品膠制備時，按1: 0.5: 2: 1配比將食品級黃原膠、魔 芋精粉、卡拉膠和海藻酸鈉混合均勻，即制備好復(fù)合食品膠。
3、 在重組工藝中，按100: 0.5的配比，將預(yù)處理好的豬肉和制備 好的復(fù)合食品膠置于真空攪拌機中混合均勻，真空充填于蒸煮袋中，真空密封，置于人工模具中，并于95"C-10(TC蒸煮鍋中加熱處理1.5-2小 時，最后，將其用清水浸泡冷卻至室溫。
4、 將制備好的重組豬肉去除人工模具，濾干水分，稱量包裝，可于 4。C保存15-30天。
全文摘要
本發(fā)明屬于一種新型肉類熟肉制品的工業(yè)化重組成型加工技術(shù)，將新鮮安全豬肉經(jīng)滾揉醬制處理，然后與復(fù)合食品膠在真空攪拌機中混合均勻，并真空充填于蒸煮袋中，真空密封，置于人工機械模具中，并于95℃-100℃蒸煮鍋中加熱處理2-2.5小時，最后，用水及時冷卻，濾干水后成重組豬肉。該重組豬肉具有固定色澤和美好外形，彈性良好，耐煮制，咀嚼化渣，有醬肉獨特風(fēng)味。加工后的重組豬肉食用方便，蛋白質(zhì)豐富，可作為大眾居家的主要配菜，滿足廣大消費者的日常需要。采用本方法加工的重組豬肉食用方便，衛(wèi)生安全，其外觀色澤自然，形態(tài)美好，醬香濃郁，口感細(xì)嫩，且耐熱經(jīng)煮，在煮制5-10分鐘內(nèi)不老化，咀嚼化渣，具有一定的營養(yǎng)保健作用。
文檔編號A23L1/311GK101627826SQ200810144009
公開日2010年1月20日 申請日期2008年7月20日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月20日
發(fā)明者勵建榮, 李洪軍, 賀稚非 申請人:李洪軍;勵建榮;賀稚非