一種發(fā)酵型半干紅糟魚及其加工方法與應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種發(fā)酵型半干紅糟魚及其加工方法與 應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)魚干主要采用高鹽日曬工藝來生產(chǎn)，產(chǎn)品的鹽分較高而水分較低，口感相對(duì) 較差。隨著冷鏈的普及，出現(xiàn)了依靠冷鏈進(jìn)行儲(chǔ)運(yùn)及銷售的半干魚，口感相對(duì)較好，只需蒸 熟即可食用，受到消費(fèi)者歡迎。但由于半干魚的干燥時(shí)間短，干燥過程中缺乏微生物的自然 接種發(fā)酵，造成產(chǎn)品的風(fēng)味單一，失去了傳統(tǒng)魚干的臘香風(fēng)味，顏色也沒有傳統(tǒng)魚干紅潤。
[0003] 紅曲霉發(fā)酵不僅可以產(chǎn)生天然紅色素，改善食品的顏色，而且還可以在改善食品 色澤的同時(shí)賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味，在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。近年來，人們從紅曲中分離 出多種活性物質(zhì)，這些活性物質(zhì)不僅有助于降血脂、降血壓，也可抑菌防腐，應(yīng)用于食品中 可延長保藏期。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種發(fā)酵型半干紅 糟魚的加工方法，該加工方法采用紅曲霉發(fā)酵，通過人工控制發(fā)酵條件制備發(fā)酵型半干紅 糟魚，其生產(chǎn)工藝簡單、質(zhì)量容易控制、安全衛(wèi)生；該加工方法既可以應(yīng)用于羅非魚、青魚、 草魚、鰱魚、鯉魚等淡水魚，也可以應(yīng)用于黃花魚、鰳魚等海水魚的加工，社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益顯 著。
[0005] 本發(fā)明的另一目的在于提供上述加工方法制備得到的發(fā)酵型半干紅糟魚，該發(fā)酵 型半干紅糟魚營養(yǎng)豐富，滋味醇厚，具有突出的發(fā)酵風(fēng)味。
[0006] 本發(fā)明的再一目的在于提供上述發(fā)酵型半干紅糟魚的應(yīng)用。
[0007] 本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0008] -種發(fā)酵型半干紅糟魚的加工方法，包括如下步驟：
[0009] (1)低鹽魚塊的制備
[0010] 將經(jīng)過預(yù)處理的魚用鹽水清洗去腥，然后將去腥后的魚用食鹽進(jìn)行腌制，得到低 鹽魚；
[0011] (2)紅曲霉發(fā)酵劑的制備
[0012] 將紅曲霉菌株活化，并制備紅曲霉孢子懸浮液，將制備得到的紅曲霉孢子懸浮液 接入液體種子培養(yǎng)基中培養(yǎng)，得到紅曲霉種子液；然后將米飯、水、紅曲霉種子液按照質(zhì)量 比70 : 15 : 15的比例混合均勻后25~35°C培養(yǎng)1~3天，得到紅曲霉發(fā)酵劑（未成熟 紅糟）；
[0013] ⑶接種發(fā)酵
[0014] 將步驟⑵制備得到的紅曲霉發(fā)酵劑與水按照質(zhì)量比（1 : 1)~（5 : 1)的比例 混和并勻漿，得到紅曲霉發(fā)酵劑勻漿；然后在步驟（1)制備得到的低鹽魚的表面均勻涂布 紅曲霉發(fā)酵劑勻漿，于25~35°C下發(fā)酵8~16h;
[0015] ⑷干燥
[0016] 將步驟（3)中發(fā)酵好的低鹽魚干燥，得到發(fā)酵型半干紅糟魚；
[0017] 步驟（1)中所述的魚優(yōu)選為羅非魚、青魚、草魚、鰱魚、鯉魚、黃花魚和鰳魚中的至 少一種；
[0018] 步驟（1)中所述的預(yù)處理的具體操作優(yōu)選為將魚去內(nèi)臟和鱗，沿背部或腹部剖開 (勿切斷），翻開，壓平，形成除魚尾部分外接近對(duì)稱的魚片，并洗凈；
[0019] 步驟⑴中所述的鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1 %~4% (w/w);
[0020] 步驟（1)中所述的食鹽的用量為魚質(zhì)量的3%~8% (w/w);
[0021] 步驟⑴中所述的腌制的溫度為4°C~10°C，腌制的時(shí)間為lh~5h;
[0022] 步驟（2)中所述的紅曲霉菌株優(yōu)選為G頂3. 445或G頂3. 439 ;
[0023] 步驟⑵中所述的紅曲霉菌株活化的具體步驟優(yōu)選為：將紅曲霉菌株接種到PDA 斜面培養(yǎng)基上，30~35°C培養(yǎng)3~5天，直至PDA斜面培養(yǎng)基上的紅曲霉孢子成熟變成紅 褐色；
[0024] 所述的PDA斜面培養(yǎng)基的配方為：去皮馬鈴薯20% (w/w)，葡萄糖2% (w/w)，瓊脂 1.5% (w/w)，水補(bǔ)足 100% (w/w);
[0025]步驟⑵中所述的液體種子培養(yǎng)基的配方為：米粉6. 5% (w/w)、硫酸鎂0. 05% (w/w)、磷酸二氫鉀0. 1% (w/w)、大豆蛋白1.2% (w/w)、水補(bǔ)足100% ;
[0026] 步驟⑵中所述的紅曲霉種子液的培養(yǎng)條件優(yōu)選為：在轉(zhuǎn)速150~200r/min、溫 度25~35°C的條件下，培養(yǎng)3~5天；
[0027] 步驟（3)中所述的低鹽魚與紅曲霉發(fā)酵劑勻漿的質(zhì)量比優(yōu)選為（5 : 1)~ (9:1);
[0028] 步驟（4)中所述的干燥的條件優(yōu)選為低溫?zé)崂醺稍铮?br>[0029] 步驟⑷中所述的干燥的條件進(jìn)一步優(yōu)選為25~35°C干燥10~20h;
[0030] 一種發(fā)酵型半干紅糟魚，通過上述加工方法制備得到；
[0031] 所述的發(fā)酵型半干紅糟魚的含鹽量為2%~6% (w/w)，濕基含水量為30%~55% (w/w)；
[0032]所述的發(fā)酵型半干紅糟魚的含鹽量優(yōu)選為4. 5 % (w/w)，濕基含水量優(yōu)選為48% (w/w);
[0033] 所述的發(fā)酵型半干紅糟魚顏色呈淡紅褐色，具有明顯的南乳特征風(fēng)味，在0°C~ 10°c條件下保存期可達(dá)三個(gè)月以上；
[0034] 所述的發(fā)酵型半干紅糟魚可直接包裝成成品，也可進(jìn)一步加工成罐頭及小包裝軟 罐頭制品等；
[0035]本發(fā)明的原理與傳統(tǒng)酒糟魚不同：傳統(tǒng)的酒糟魚采用發(fā)酵成熟的酒糟制備，由于 發(fā)酵成熟的酒糟中的淀粉大部分轉(zhuǎn)為糖類，粘度下降，酒糟無法掛糊在魚體上，制備酒糟魚 過程中需要將魚完全浸沒在酒糟中，成本高；而且成熟酒糟中乙醇含量較高，菌種老化、活 力低，抑制了魚的發(fā)酵。本發(fā)明采用未成熟紅曲糟代替成熟的酒糟克服了上述問題：首先， 未成熟的紅曲糟中仍殘存有大量的淀粉，這些淀粉可用于紅糟魚的發(fā)酵，發(fā)酵過程中無需 再另外添加碳水化合物；第二，未成熟的紅曲糟粘度較高，易于在魚體掛糊，只需將未成熟 的紅曲糟勻漿后涂布在魚體表面即可，降低成本，簡化操作；第三，與成熟紅曲糟比較，未成 熟紅曲糟的菌種活躍，在與魚體混合后，可使發(fā)酵更充分；第四，本發(fā)明采用未成熟紅曲糟 進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的紅曲色素不僅使得發(fā)酵型半干紅糟魚顏色紅潤，具備更好的 外觀，而且產(chǎn)品具有特殊的南乳香味；第五，紅曲霉生長能力強(qiáng)，在發(fā)酵型半干紅糟魚制備 過程中可以顯著抑制其他雜菌的生長，延長產(chǎn)品的保存期。更重要的是，紅曲霉在發(fā)酵過程 中會(huì)產(chǎn)生大量生物活性物質(zhì)：紅曲色素、MonacolinK、麥角固醇等，具有抗氧化、降血壓和 增強(qiáng)機(jī)體免疫功能等生理活性。
[0036] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下的優(yōu)點(diǎn)及有益效果：
[0037] (1)與傳統(tǒng)高鹽魚干比較，本發(fā)明加工的發(fā)酵型半干紅糟魚含鹽量低于傳統(tǒng)魚干， 含水量高于傳統(tǒng)魚干，顏色紅潤，營養(yǎng)價(jià)值高，口感優(yōu)于傳統(tǒng)魚干。
[0038] (2)與普通半干魚比較，本發(fā)明加工的發(fā)酵型半干紅糟魚較普通的半干魚（腌制 后，無人工接種發(fā)酵過程，直接干燥成半干狀態(tài)）顏色紅潤、口感好，具有突出的南乳風(fēng)味， 產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值更高。
[0039] (3)本發(fā)明采用未成熟紅曲糟涂布半干魚后發(fā)酵，不需加水和淀粉，也不需要振 搖，整個(gè)發(fā)酵過程氧氣供應(yīng)充足，發(fā)酵快速且充分，產(chǎn)品中水溶性蛋白和風(fēng)味物質(zhì)保存完 好，產(chǎn)品的香味和滋味顯著優(yōu)于現(xiàn)有產(chǎn)品。
[0040] (4)本發(fā)明在種子培養(yǎng)基的配方中以大豆蛋白代替了生物制劑-蛋白胨，符合人 們對(duì)食品原料的要求，消費(fèi)者能夠接受。在紅曲霉發(fā)酵劑的配方中能夠直接以紅曲霉種子 液加入，而不再需要分離出紅曲霉種子液的菌絲，極大地提高了紅曲霉種子液的利用率，提 高發(fā)酵效率，簡化操作步驟，節(jié)省成本。
【附圖說明】
[0041] 圖1是實(shí)施例1制備的發(fā)酵型半干紅糟羅非魚的工藝流程圖。
[0042] 圖2是實(shí)施例1制備的發(fā)酵型半干紅糟羅非魚產(chǎn)品形態(tài)圖。
[0043] 圖3是對(duì)比實(shí)施例1制備的普通半干羅非魚產(chǎn)品形態(tài)圖。
[0044] 圖4是對(duì)比實(shí)施例2制備的的紅曲霉發(fā)酵羅非魚產(chǎn)品形態(tài)圖。
【具體實(shí)施方式】
[0045] 下面結(jié)合實(shí)施例及附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不