專(zhuān)利名稱(chēng)：：冰晶化細(xì)胞破壁制備冷泡茶工藝方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及茶飲品制備工藝，特別是冰晶化細(xì)胞破壁制備冷泡茶工藝方法。
背景技術(shù)：
：我國(guó)的茶葉品種比較多，有發(fā)酵茶類(lèi)如紅茶、普耳茶、黑茶、半發(fā)酵鐵觀音茶、烏龍茶，非發(fā)酵茶如綠茶。現(xiàn)有的綠茶加工主要由涼水，炒青，搓捻，制型，烘烤，篩分精選等工藝完成。其中涼水又稱(chēng)攤放，在攤放的過(guò)程水分散發(fā)，葉質(zhì)變軟，可塑性增加，通過(guò)這個(gè)工程可以使堆密度增加，改善傳熱性，更符合炒青工藝有效的均勻傳熱。其中炒青是綠茶加工的關(guān)鍵工序，并且具有多種作用機(jī)制，1)在炒青的溫度初升階段茶葉中酶的活性迅速增加，當(dāng)超過(guò)65。C時(shí)酶的活性開(kāi)始下降，當(dāng)達(dá)到7(TC時(shí)茶葉中酶徹底失活，炒青工序是依據(jù)溫度對(duì)酶活性具有兩重性的原理，溫度從環(huán)境溫度升至45'C45"C時(shí)酶活性最強(qiáng)，酶促反應(yīng)最激烈。2)十分蒸發(fā)，炒青工序在青葉傳入大量熱量時(shí)溫度上升，水分受熱蒸發(fā)，組織進(jìn)一步失去張力更柔軟化，有利下一步搓捻制型工藝的加工。其中搓捻對(duì)茶葉影響茶葉品種特性關(guān)鍵工序，茶葉在搓捻過(guò)程葉細(xì)胞組織由于皺褶，曲壓作用發(fā)生破裂，茶葉汁在細(xì)胞間流動(dòng)交換空間，茶葉中簡(jiǎn)單的類(lèi)黃酮類(lèi)物質(zhì)被內(nèi)生的茶葉酶氧化成多酚類(lèi)，茶葉發(fā)酵過(guò)程實(shí)質(zhì)上是一個(gè)酶的作用過(guò)程，其中的兩種酶；多酚氧化酶和過(guò)氧化酶，催化了由簡(jiǎn)單的兒茶酸氧化成更復(fù)雜的多酚類(lèi)。其中制型是將茶葉捻緊成條狀或球狀，因此增加了堆密度，堆密度增加之后有利下一工序烘烤，因?yàn)楹婵具^(guò)程愈是密度愈大傳熱性能愈好,烘烤干燥速度愈快。烘烤干燥過(guò)程中，其本質(zhì)是水分移出的過(guò)程，鮮茶葉的含水量通常達(dá)到75%，在干燥環(huán)節(jié)需要將茶葉中水分減低至小于5%，水分在轉(zhuǎn)移過(guò)程茶葉中茶汁液里的化合物濃度是一個(gè)增加的過(guò)程，其中，茶汁中的酶的濃度也在增加，多種酶的促氧化效應(yīng)的傳質(zhì)也在加劇，烘烤溫度決定酶活性，烘烤各時(shí)間段的溫度分布關(guān)系到酶促氧化引起的多酚類(lèi)物質(zhì)的形成的特性，溫度過(guò)高酚類(lèi)物質(zhì)也將被破壞，溫度過(guò)低時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也將產(chǎn)生不愉悅的風(fēng)味，因此，烘烤干燥不是一個(gè)簡(jiǎn)單的水分轉(zhuǎn)移達(dá)到干燥的目的工序。紅茶的加工與綠茶有所不同，紅茶加工工藝由萎凋，揉捻，發(fā)酵，過(guò)紅鍋，復(fù)揉，熏焙，復(fù)火工序完成。其中萎凋相當(dāng)綠茶的攤放，在萎凋的過(guò)程適度的失水，鮮葉中的化合物濃度增加，其中的多酚氧化酶的活性呈增強(qiáng)趨勢(shì)，再經(jīng)過(guò)揉捻，使鮮葉組織皺褶，曲壓作用發(fā)生破裂，茶葉汁在細(xì)胞間流動(dòng)交換，茶葉中簡(jiǎn)單的類(lèi)黃酮類(lèi)物質(zhì)被內(nèi)生的茶葉酶氧化成多酚類(lèi)，茶葉發(fā)酵過(guò)程實(shí)質(zhì)上是一個(gè)酶的作用過(guò)程，其中的兩種酶;多酚氧化酶和過(guò)氧化酶，催化了由簡(jiǎn)單的兒茶酸氧化成更復(fù)雜的多酚類(lèi)，這一過(guò)程與綠茶的加工過(guò)程酶作用有相似的機(jī)制。在完整的鮮葉細(xì)胞內(nèi)兒茶素類(lèi)物質(zhì)和多酚氧化酶基本上是互不接觸的，當(dāng)鮮葉組織被揉捻破碎之后，液泡和半滲透膜被破壞，茶葉汁在細(xì)胞間流動(dòng)交換空間，兒茶素類(lèi)物質(zhì)和多酚氧化酶混合發(fā)生促氧化效應(yīng)，首先產(chǎn)生兒茶素鄰醌，鄰醌物質(zhì)很快又發(fā)生聚合，逐步產(chǎn)生茶黃素，茶黃素進(jìn)一步氧化生成茶紅素，茶紅素進(jìn)一步與茶氨酸等物質(zhì)結(jié)合又形成茶褐素，茶黃素和茶紅素是紅茶茶湯的主要風(fēng)味和茶色特征物質(zhì)。從兒茶素氧化茶褐素的整個(gè)過(guò)程，物質(zhì)的顏色是逐漸加深的，鄰醌為黃色，茶黃素為橙黃色，茶紅素為紅色，茶褐素為褐色。紅茶的制造過(guò)程葉綠素的分解破壞是十分顯著的，葉綠素的分解破壞，一部分由于酶的活性特性在不同階段的作用效果，另一方面是非酶的水解作用，還有是加熱過(guò)程的脫鎂作用，使色澤形成黑棕色。上述工序可以看出第一步工序萎凋是十分重要的過(guò)程，萎凋與溫度有關(guān)，要求溫度35r，不宜高于38'C，要求有一定的風(fēng)速，以即時(shí)的吹散鮮葉蒸發(fā)的水蒸汽，風(fēng)量與風(fēng)速的控制十分重要，風(fēng)速太大會(huì)起到降溫作用無(wú)助于鮮葉中的水分蒸發(fā)，風(fēng)量太小，不能即時(shí)吹散鮮葉蒸發(fā)的水蒸汽造成堆渥爛葉現(xiàn)象，要求控制一定的堆層厚度，太厚，影響鮮葉中的水分蒸發(fā)，太薄，會(huì)大量增加堆放面積，影響生產(chǎn)效率。萎凋的程度控制，通常由有經(jīng)驗(yàn)的制茶師憑經(jīng)驗(yàn)掌握，萎凋的程度控制與茶葉品質(zhì)影響十分突出，如萎凋不足，鮮葉的張力未消除，葉質(zhì)硬而脆，揉捻時(shí)十分容易形成碎屑，造成茶汁溢出流失，萎凋過(guò)度時(shí)，嫩葉枯脆，鮮^f的組織液干枯，不利于茶葉汁在細(xì)胞間流動(dòng)交換空間，兒茶素類(lèi)物質(zhì)和多酚氧化酶混合發(fā)生促氧化效應(yīng)，無(wú)論是紅茶、烏龍茶還是綠茶在實(shí)際生產(chǎn)中，萎凋工序十分不易掌握，是茶品質(zhì)一致性差的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。研究表明茶葉的功能成分主要有茶多酚、兒茶素、茶多糖、茶色素、茶氨酸和咖啡堿等。由于制作方法不同綠茶的化學(xué)成分與鮮茶相近似，紅茶、烏龍茶的茶兒茶素含量由于加工過(guò)程的連續(xù)加熱效應(yīng)有所下降[方芳*茶兒茶素的保健功效研究概況，《中草藥》2000，31(5)P396]，這說(shuō)明了茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)在受熱時(shí)易與02發(fā)生作用而被氧化。綠茶、紅茶、普耳茶都是采用沸水沖泡或浸泡，然后再傾出茶湯待飲，這種熱飲的茶湯通常只適應(yīng)成年人飲用，兒童飲用需要通過(guò)相當(dāng)一段時(shí)間的冷卻才能飲用，由于現(xiàn)代科技發(fā)展，生活節(jié)奏加快，許多青年群體也不適應(yīng)飲用熱茶湯，因此，各種軟瓶包裝的茶飲料十分盛行，但是，這類(lèi)茶飲料需要添加一定抗氧化劑和防腐劑才能保證茶湯在銷(xiāo)售過(guò)程中儲(chǔ)運(yùn)倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間不會(huì)發(fā)生褐變沉淀的問(wèn)題，添加抗氧化劑和防腐劑的飲料過(guò)多飲用特別是兒童經(jīng)常性飲用對(duì)健康有不良影響。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明是要提供一種克服傳統(tǒng)茶葉加工的技術(shù)攤放、烘烤等工序缺陷制茶方法，通過(guò)冰晶化細(xì)胞破壁制備的茶葉可以以冷水浸泡代替沸水泡茶，這樣不僅可以通過(guò)革新泡茶方式減少電燒沸水的電耗，還可以提供一種減輕加熱制茶過(guò)程減少制茶能耗的新工藝，同時(shí)還為不習(xí)慣飲用熱茶湯的青年群體提供了一種冷水泡茶。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的將鮮茶葉通過(guò)低于—4(TC低溫冷凍使其細(xì)胞內(nèi)水份迅速冰晶化，細(xì)胞內(nèi)水分冰晶后體積增大，增大體積導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂，冰晶化處理之后進(jìn)入一個(gè)負(fù)壓容器，在負(fù)壓容器內(nèi)解凍回溫，由于負(fù)壓容器處于一個(gè)不同抽真空的過(guò)程，冰晶后的茶葉在回溫的過(guò)程表面受真空作用水迅速蒸發(fā)，冰晶后的茶葉在回溫的茶葉取代了傳統(tǒng)工藝的萎凋工序，使茶葉變成柔軟狀態(tài)，在負(fù)壓罐內(nèi)繼續(xù)搓捻，使茶葉組織受到皺褶，曲壓作用發(fā)生破裂，原本在細(xì)胞內(nèi)水分冰晶后體積增大，增大體積導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂的鮮茶葉進(jìn)一步破裂后有利茶葉汁在細(xì)胞間流動(dòng)交換空間，茶葉中簡(jiǎn)單的類(lèi)黃酮類(lèi)物質(zhì)被內(nèi)生的茶葉酶氧化成多酚類(lèi)，茶葉發(fā)酵過(guò)程實(shí)質(zhì)上是一個(gè)酶的作用過(guò)程，其中的兩種酶；多酚氧化酶和過(guò)氧化酶，催化了由簡(jiǎn)單的兒茶酸氧化成更復(fù)雜的多酚類(lèi)，這一過(guò)程與傳統(tǒng)工序達(dá)到的作用基本相同，其不同的是鮮茶葉處于真空罐內(nèi)隔離環(huán)境氧的影響，避免了茶葉中鄰醌類(lèi)物質(zhì)過(guò)氧化問(wèn)題，同時(shí)避免了葉綠素被大量破壞，進(jìn)一步，在真空罐內(nèi)適當(dāng)增加溫度，使茶葉中的水分蒸發(fā)，茶葉即可干燥至含水量低于5%，達(dá)到成品茶的標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)上述工序制備的茶葉由于冰晶化使茶葉的組織細(xì)胞壁大量破裂，進(jìn)一步搓捻加工使茶葉組織深度皺褶，曲壓破裂，茶葉浸于冷水中其溶于水的成分迅速溶出，達(dá)到冷水泡茶的目的。所述的低溫可以采用機(jī)械制冷設(shè)備創(chuàng)建低于—4(TC低溫環(huán)境，也可以采用液氮噴灑鮮茶葉。本發(fā)明的積極意義，采用冰晶化工藝取代傳統(tǒng)萎凋工藝可以將傳統(tǒng)工藝靠人為經(jīng)驗(yàn)控制進(jìn)步為數(shù)據(jù)控制，產(chǎn)品一致性可以顯著提高，采用冰晶化配合真空負(fù)壓隔離環(huán)境氧的催氧化可以避免茶葉中敏感物質(zhì)過(guò)氧化問(wèn)題，采用冰晶化破壁工藝結(jié)合真空蒸發(fā)脫水干燥可以避免干燥過(guò)程的再次氧化問(wèn)題，采用冰晶化破壁工藝制備的茶葉在冷水中溶解度更好，冰晶化破壁工藝制備冷水泡茶可以改良人類(lèi)的飲茶習(xí)慣，通過(guò)采用冷水泡茶可以節(jié)約大量燒沸水的能源。本發(fā)明還可以用于其它植物品種制備冷水泡飲料，如人參葉、銀杏葉、菊花、青梅、橄欖等傳統(tǒng)習(xí)慣用于泡水飲用的植物種類(lèi)，為豐富市場(chǎng)提供全新的思路。具體實(shí)施例1第一步將鮮茶葉放至低于—4(TC低溫環(huán)境，使其冰晶化；第二步將冰晶化處理的茶葉放至真空容器中；第三步在真空容器中搓捻；第四步給真空容器加熱，加熱溫度為7(TC至10(TC;第五步在加熱的真空容器內(nèi)攪拌至干燥；即得冷泡茶。具體實(shí)施例2第一步將液氮噴灑于鮮茶葉降溫低于—4(TC，使其冰晶化；第二步將冰晶化處理的茶葉放至真空容器中；第三步在真空容器中搓捻；第四步給真空容器加熱，加熱溫度為7(TC至10(TC;第五步在加熱的真空容器內(nèi)攪拌至干燥；即得冷泡茶。茶湯品質(zhì)檢測(cè)按《中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T24982000食品戸薈制品6.10多糖》項(xiàng)下規(guī)定，分別測(cè)定茶葉在冷水中浸泡10分鐘、20分鐘、25分鐘茶多糖的含量。按《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T8313-2002茶茶多酚測(cè)定》項(xiàng)下規(guī)定，分別測(cè)定茶葉在450毫升冷水浸泡10分鐘、20分鐘、25分鐘時(shí)茶多酚的含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>權(quán)利要求1、一種冰晶化細(xì)胞破壁制備冷泡茶工藝方法，依如下工藝步驟第一步將鮮茶葉放至低于-40℃低溫環(huán)境，使其冰晶化，第二步將冰晶化處理的茶葉放至真空容器中，第三步在真空容器中搓捻，第四步給真空容器加熱，加熱溫度為70℃至100℃，第五步在加熱的真空容器內(nèi)攪拌至干燥。2、按權(quán)利要求1所述的冰晶化細(xì)胞破壁制備冷泡茶工藝方法，其特征還在于第一步—4(TC低溫環(huán)境采用液氮噴灑。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種通過(guò)冰晶化處理制備冷泡茶，由將鮮茶葉放至低于-40℃低溫環(huán)境，使其冰晶化，將冰晶化處理的茶葉放至真空容器中，在真空容器中搓捻，給真空容器加熱，加熱溫度為70℃至100℃，在加熱的真空容器內(nèi)攪拌至干燥工藝組成。采用冰晶化工藝取代傳統(tǒng)萎凋工藝可以將傳統(tǒng)工藝靠人為經(jīng)驗(yàn)控制進(jìn)步為數(shù)據(jù)控制，產(chǎn)品一致性可以顯著提高，采用冰晶化配合真空負(fù)壓隔離環(huán)境氧的催氧化可以避免茶葉中敏感物質(zhì)過(guò)氧化問(wèn)題，采用冰晶化破壁工藝結(jié)合真空蒸發(fā)脫水干燥可以避免干燥過(guò)程的再次氧化問(wèn)題，采用冰晶化破壁工藝制備的茶葉在冷水中溶解度更好，冰晶化破壁工藝制備冷水泡茶可以改良人類(lèi)的飲茶習(xí)慣，通過(guò)采用冷水泡茶可以節(jié)約大量燒沸水的能源。本發(fā)明還可以用于其它植物品種制備冷水泡飲料，如人參葉、銀杏葉、菊花、青梅、橄欖等傳統(tǒng)習(xí)慣用于泡水飲用的植物種類(lèi)，為豐富市場(chǎng)提供全新的思路。文檔編號(hào)A23F3/06GK101669553SQ200810148938公開(kāi)日2010年3月17日申請(qǐng)日期2008年9月8日優(yōu)先權(quán)日2008年9月8日發(fā)明者鄧昌滬申請(qǐng)人:蘇少寧