專利名稱：一種南瓜雪糕及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種雪糕及其生產(chǎn)方法，具體是指一種配料中含有南瓜粉的 南瓜雪糕及其生產(chǎn)方法，屬于冷凍飲品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
雪糕(ice cream bar),與冰棍相比具有豐美可口的風(fēng)味和組織，而價格 比冰淇淋低廉，且品種豐富，在我國冷凍飲品市場占有重要份額。
目前，市場上供應(yīng)的雪糕種類繁多，各商家都在包裝、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味上尋 求新的突破點，例如，在風(fēng)味創(chuàng)新上，從奶味、水果味、巧克力味到復(fù)合風(fēng) 味等，但很少能把創(chuàng)新再次深化。
隨著市場競爭的不斷激烈以及消費者對飲食口味、營養(yǎng)健康等越來越多 的要求，需要為雪糕市場尋找新的創(chuàng)新元素，提高雪糕產(chǎn)品的附加價值。
現(xiàn)有技術(shù)中已有關(guān)于營養(yǎng)保健型雪糕的研究報導(dǎo)，例如，CN1116810C 公開了一種以西洋參為原料的營養(yǎng)型雪糕，CN 1297206C公開了一種夏桑菊 涼茶雪糕等。
為了滿足廣大消費者的需求，需要開發(fā)出更多的營養(yǎng)保健型雪糕的新配 方及相關(guān)生產(chǎn)工藝，促進雪糕市場發(fā)展。
南瓜(Pumpkin)性溫、甘、無毒，營養(yǎng)成分較全，營養(yǎng)價值也較高。 據(jù)測定南瓜果實含有豐富的蛋白質(zhì)、葡萄糖、淀粉、多種氨基酸、葫蘆巴堿、 戊聚糖、果膠、甘露醇、腺嘌呤、可溶性膳食纖維、葉紅素、葉黃素及Cr、 Zn、 Co、 Fe、 P等多種微量元素，同時還富含人體代謝中起重要作用而在其 他食品中含量又往往不足的幾種維生素，如胡蘿卜素、VB、 VC、 VE、 VA、
VPP等，且南瓜的脂肪含量較低。南瓜肉有益氣、潤肺的功效；南瓜中的瓜 氨酸、精氨酸等及一些酶類對人體十分有益；南瓜中的果膠可延緩腸道對糖 和脂質(zhì)的吸收，并能幫助肝、腎功能減弱患者增強肝腎細胞的再生能力；南 瓜中含有的環(huán)丙基氨基酸(CTY)、多糖、微量元素鈷可促進胰島素的分泌， 鉻可提高胰島素活性，鋅可影響胰島素的合成，因而常吃南瓜有助于防治糖 尿病；另外南瓜含有大量SOD因子，具有延年益壽、養(yǎng)顏美容功效，有助 于女性美容、減肥。
基于南瓜的諸多營養(yǎng)及生理保健功能，南瓜果實已被加工成各種保健食 品或食品添加劑，如南瓜多糖、南瓜汁、南瓜醬、南瓜粉等；尤其是南瓜粉， 可最大限度保留南瓜的原有營養(yǎng)成分且便于貯存和運輸，己被廣泛用作飲食 品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)精深加工南瓜產(chǎn)品的原料、配料和添加劑。
但尚未見將南瓜粉用于制作雪糕的技術(shù)報道，也未見相關(guān)產(chǎn)品上市。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個目的在于提供一種具有新配方的雪糕，以增加雪糕品種， 豐富雪糕市場。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種配料中含有南瓜粉的南瓜雪糕，賦予雪 糕更多的營養(yǎng)和保健功能。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種南瓜雪糕，使雪糕在具有豐富營養(yǎng)的同 時具有良好的風(fēng)味和口感。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種生產(chǎn)所述南瓜雪糕的方法。
首先，本發(fā)明提供了一種雪糕，以該雪糕的總重量為基準(zhǔn)，其配料中包 括0.5%~10%的南瓜粉。
本發(fā)明中所述雪糕的總重量是指雪糕(當(dāng)生產(chǎn)組合型雪糕時，是指雪糕 主體)配方中所有原輔料重量之和，但不包括雪糕棍的重量。另，除特別說 明外，本發(fā)明中所述含量和比例均為重量含量和比例。
本發(fā)明提供的配料中含有南瓜粉的雪糕，增加了雪糕品種，豐富了雪糕 市場。本發(fā)明的雪糕，產(chǎn)品具有獨特的南瓜風(fēng)味，營養(yǎng)豐富且具有南瓜的一 些保健功效，可在一定程度上滿足消費者對雪糕風(fēng)味、營養(yǎng)與健康的要求。
本發(fā)明的雪糕，又稱為南瓜雪糕，該雪糕不僅僅可作為盛夏消暑食品， 還可作為休閑食品供消費者在四季食用。
本發(fā)明中，所述南瓜粉是由南瓜果實的可食用部分經(jīng)破碎加工等制成的 固體粉末物質(zhì)，可以商購得到，也可以自行制備。關(guān)于南瓜粉的制備已是所
屬領(lǐng)域的成熟技術(shù)，例如，CN1159891A公開了一種用氣流粉碎法生產(chǎn)超細 南瓜粉的方法，CN1232638A公開了一種南瓜健康粉生產(chǎn)方法及其制品； CN1951218A公開了 一種管道化生產(chǎn)的南瓜粉及其制備方法； CN101002610A公開了一種南瓜粉及其生產(chǎn)方法；周日興等人在"南瓜全粉 生產(chǎn)工藝及設(shè)備"(《食品與機械》2001年第5期)中對南瓜粉的制備進行 了闡述；……。在此通過引用的方式將這些現(xiàn)有技術(shù)文獻的全部內(nèi)容合并于 本發(fā)明的說明書中，而不再對具體的南瓜粉的制備工藝進行贅述。本發(fā)明中 對加工成南瓜粉的具體南瓜種類無特殊要求，南瓜粉的感官指標(biāo)、理化指標(biāo) 和衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合相關(guān)行業(yè)或企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，所述南瓜粉在本發(fā)明的雪糕配料中的含量 為2% 4%，雪糕將具有良好的風(fēng)味和成型性。
根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的雪糕配料中所用南瓜粉的粒度為 100目~120目(標(biāo)準(zhǔn)篩)，有利于雪糕產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和成型性。
由于南瓜粉中含有較大量的淀粉(南瓜粉中的淀粉含量一般為 8%~20%，具體含量根據(jù)南瓜的品種以及南瓜粉的加工工藝而略有不同)， 如果按照傳統(tǒng)工藝僅在傳統(tǒng)雪糕中添加部分南瓜粉制作南瓜雪糕，淀粉將 產(chǎn)生回生(返生，老化)現(xiàn)象，從而影響最終產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。根據(jù)本 發(fā)明的優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的南瓜雪糕的配料中，還含有綠茶茶汁，綠 茶茶汁的加入可有效減弱、消除由于南瓜粉中淀粉回生給產(chǎn)品風(fēng)味口感所
帶來的影響，本發(fā)明的南瓜雪糕具有獨特的美好風(fēng)味和口感。優(yōu)選地，所 述綠茶茶汁的添加量為茶汁中干物質(zhì)的量為南瓜粉添加量的0.1~0.2倍。 綠茶茶汁的添加量過少，將無法起到消除淀粉回生對風(fēng)味影響的作用；綠 茶茶汁的添加量過多，產(chǎn)品中茶的味道將遮蓋南瓜的香氣與風(fēng)味，整體風(fēng) 味和口感不好；綜合考慮，本發(fā)明的雪糕中所含茶汁干物質(zhì)的量最好不宜 超過配料總重量的1.5%。另外，綠茶茶汁本身具有生津止渴、消暑避夏 的功效，可與雪糕的基本消暑功能相輔相成。
本發(fā)明中所述綠茶茶汁是指綠茶的水提取液或其濃縮液，本發(fā)明對茶 汁的濃度沒有特殊要求，只要茶汁中固形物(干物質(zhì))含量達到配方要求即 可，可以采用商購的茶汁，也可以由綠茶和/或綠茶粉自行制備。作為本發(fā) 明的優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的雪糕配料用的綠茶茶汁中的干物質(zhì)含量在 10%~30%左右。
本發(fā)明提供的是一種配料中包含了南瓜粉的南瓜雪糕，該雪糕的感官指 標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等應(yīng)符合相應(yīng)的國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其總固形物含量》 16%,總糖(以蔗糖計)含量》14%，脂肪含量》2%。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的雪糕的配料中包括適當(dāng)?shù)奶鹞?料，以賦予產(chǎn)品甜味并增加干物質(zhì)，所述甜味料可以采用所述領(lǐng)域中的常 用物質(zhì)，例如白砂糖、糖漿、飴糖等糖類或甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、阿斯 巴甜等甜味劑中的一種或多種的組合；本發(fā)明的雪糕也可以做成針對特殊人 群例如糖尿病患者開發(fā)的產(chǎn)品，其中的甜味料可以選擇一些功能性的甜味 料，例如糖醇類或甜味劑等。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的雪糕配 料中包括5% 20%的白砂糖和3%~8%的飴糖，可賦予產(chǎn)品良好風(fēng)味和口感。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的雪糕配料中還包括糊精3%~5% 和/或奶粉6% 15%，這些物質(zhì)的添加在適當(dāng)補充雪糕千物質(zhì)的同時還可有 助于調(diào)節(jié)本發(fā)明的雪糕的口感。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的雪糕配料中還包括》2%的脂肪，
所述脂肪可以來自全脂奶粉、無水奶油和/或植物油(如棕櫚油、椰子油等)。 發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)椰子油對本發(fā)明的南瓜雪糕而言能帶來顯著的有益效 果。由于南瓜粉的特性，在生產(chǎn)本發(fā)明的雪糕時，含有南瓜粉的配料混合液 粘稠度較大且不易混合均勻，如不添加椰子油，均質(zhì)后的配料混合液中很容 易出現(xiàn)部分脂肪漂浮在料液表層；而在配料中添加一定量的椰子油即可在相
同均質(zhì)條件下有效避免料液中的脂肪上浮，達到良好的均質(zhì)效果。因此，作
為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述雪糕配料中含有1%~10%的椰子油，更優(yōu)選地， 該椰子油的添加量為南瓜粉重量的0.5-2倍，椰子油的添加在可增加脂肪含 量的同時，有利于雪糕配料混合液在均質(zhì)步驟中達到良好的均質(zhì)效果，確保 產(chǎn)品貨架期質(zhì)量穩(wěn)定性，并可給產(chǎn)品帶來較清爽的口感。
根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的雪糕配料中還包括適量的穩(wěn)定 劑。適用于本發(fā)明的雪糕的穩(wěn)定劑可以是本領(lǐng)域中的常規(guī)穩(wěn)定劑，例如可以 包括單甘酯、海藻酸鈉、淀粉、羧甲基纖維素鈉、果膠、藻酸丙二醇酯、
瓜爾豆膠、剌槐豆膠、黃原膠、卡拉膠和明膠中的一種或多種，優(yōu)選為單甘
酯。本發(fā)明的雪糕配料中優(yōu)選控制穩(wěn)定劑的添加量為0.2%~0.5%。
本發(fā)明的雪糕的配料中，還可選擇性地包括適量的香精(香料)，所述
香精的量通常為雪糕配料總量的0.1%~0.15%。
本發(fā)明的雪糕的配料中，還可選擇性地包括適量的色素等雪糕領(lǐng)域常用
的添加劑。
本發(fā)明的雪糕的配料中，還可根據(jù)需要包括適量的水，以滿足各配料之 和為100°/。。
根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實施方案，本發(fā)明的南瓜雪糕中，總固形物含量為 28%~34%，總糖含量14%~17%，脂肪含量3%~8%。
本發(fā)明中，優(yōu)選控制南瓜雪糕的膨脹率<35%，更優(yōu)選控制其膨脹率《 20%，最優(yōu)選控制其膨脹率為《10%。
根據(jù)本發(fā)明的一具體的實施方案，本發(fā)明的雪糕的配方為(以IOO重量
份計)南瓜粉0.5 10重量份、椰子油1 10重量份、白砂糖5 20重量份、 飴糖3~8重量份、奶粉6~15重量份、糊精3~5重量份、穩(wěn)定劑0.2~0.5重 量份，水余量。
根據(jù)本發(fā)明的另一具體的實施方案，本發(fā)明的雪糕的配方為(以100 重量份計)南瓜粉0.5-10重量份、干物質(zhì)含量20%左右的綠茶茶汁0.5~10 重量份(可以等干物質(zhì)量的其他濃度的茶汁代替)、植物油1~5重量份、白 砂糖5 20重量份、飴糖3 8重量份、奶粉6 15重量份、糊精3 5重量份、 穩(wěn)定劑0.2 0.5重量份，水余量。
根據(jù)本發(fā)明的另一具體的實施方案，本發(fā)明的雪糕的配方為(以1000 重量份計)南瓜粉0.5-10重量份、干物質(zhì)含量20%左右的綠茶茶汁0.5~10 重量份(可以等千物質(zhì)量的其他濃度的茶汁代替)、白砂糖5 20重量份、飴 糖3 8重量份、奶粉6 15重量份、糊精3 5重量份、椰子油l-10重量份、 無水奶油1 3重量份、穩(wěn)定劑0.2~0.5重量份，水余量。
本發(fā)明的南瓜雪糕，主要是將包括南瓜粉的各配料混合后順序經(jīng)過均 質(zhì)、殺菌、冷卻、凝凍、灌模、凍結(jié)而成。即，另一方面，本發(fā)明還提供了 生產(chǎn)所述南瓜雪糕的方法，在該方法主要包括步驟將包括南瓜粉的各雪糕 配料混合，然后進行均質(zhì)、殺菌，并冷卻、凝凍，再經(jīng)過灌模、凍結(jié)，制成 雪糕產(chǎn)
具體地，在本發(fā)明的生產(chǎn)南瓜雪糕的方法中，所述配料混合過程優(yōu)選 包括按照配方量將包括南瓜粉等的配料加入配料鍋中進行升溫熬煮，使 南瓜粉熟化完全，當(dāng)本發(fā)明的雪糕配料中包括綠茶茶汁時，加入茶汁后的 混合料液的熬煮時間不宜超過10min，優(yōu)選《5min;所述均質(zhì)條件優(yōu)選為 均質(zhì)溫度75 80。C，均質(zhì)壓力18 27MPa;所述殺菌條件優(yōu)選為85 卯。C， 15~30s;所述冷卻步驟是將殺菌后的物料迅速冷卻至2~6°C。
在本發(fā)明的一更具體的實施方案中，本發(fā)明的生產(chǎn)南瓜雪糕的方法是按 照以下操作進行-
(1) 混料(配方中各原輔料的混合)-首先按照配方量將南瓜粉、甜味料、穩(wěn)定劑等以及適量配料水加入配料
鍋中進行升溫熬煮；其中，甜味料中的糖漿等可直接加入，白砂糖和穩(wěn)定劑 可事先干混均勻后先制成溶液然后再加入，飴糖、甜味劑等其他甜味料也在 該步驟中加入；配方中的糊精可先制成溶液后在此步驟中加入；香精、色素 等通常是在對物料均質(zhì)、殺菌并冷卻后加入，避免高溫對風(fēng)味物質(zhì)的損害； 甜味劑類物質(zhì)也可是加入到殺菌并冷卻后的料液中；
待南瓜粉、甜味料、穩(wěn)定劑等熬煮溫度達到75。C 85。C左右時，再加入 綠茶茶汁攪拌均勻；
各原料溶解后可根據(jù)需要除去肉眼可見雜質(zhì)；
傳統(tǒng)的雪糕生產(chǎn)中在配料時是將所有原料都加入配料鍋中進行攪拌升 溫熬煮，溫度達到75X:左右時，再進行均質(zhì)、殺菌等后序工序，而本發(fā)明 中如果含有綠茶茶汁，茶汁是在先將南瓜粉、甜味料、穩(wěn)定劑等配料升溫熬 煮達到預(yù)定溫度后再加入，并且優(yōu)選控制加入茶汁后的熬煮溫度《5min， 從而可減少綠茶茶汁的高溫熬煮時間，避免破壞綠茶茶汁的原有風(fēng)味及營 養(yǎng)，有效避免南瓜粉中淀粉回生現(xiàn)象給產(chǎn)品帶來的不良風(fēng)味和口感(發(fā)明人 在研究中的實驗表明如果綠茶茶汁與南瓜粉一起經(jīng)過較長時間例如10min 左右的熬煮，生產(chǎn)出的雪糕產(chǎn)品的綠茶味和南瓜味很不協(xié)調(diào))；
(2) 均質(zhì)對熬煮后的含有甜味料、穩(wěn)定劑和南瓜粉的混合物料進行 均質(zhì)，本發(fā)明中所采用的均質(zhì)溫度為75 80'C，均質(zhì)壓力為18MPa 27MPa;
(3) 殺菌均質(zhì)后的混合物料在85 卯'C、 15 30s條件下殺菌；
(4) 冷卻殺菌后的混合物料冷卻至2~6°C (冷卻可采用雪糕生產(chǎn)領(lǐng) 域的常規(guī)操作，例如采用冰水使物料迅速冷卻到所需溫度)；配方中的香精、 色素等添加劑可直接加入到該冷卻后的物料中，攪拌均勻；
(5) 凝凍冷卻后的物料進入凝凍機(冷卻至2-6'C后的料液也可保 持該溫度老化2 48小時再進入凝凍機)，本發(fā)明中優(yōu)選控制凝凍機出料溫度
為-1.5 ~-3.0'C，凝凍過程中優(yōu)選控制膨脹率<35°/。，更優(yōu)選《20%，最優(yōu) 選《10°/。(通過調(diào)整凝凍機進氣閥調(diào)整進氣量)；經(jīng)凝凍后，料液被凍結(jié)成 為有細小冰晶的物料，然后再進行灌模等后續(xù)步驟；
(6)灌模將凝凍后的物料灌裝，可根據(jù)需要進行插棍(插筷)，并凍 結(jié)結(jié)實，之后進行去霜、脫模、包裝后即得成品，于-20'C -18'C冷庫中貯 存。這些操作可按照雪糕領(lǐng)域的常規(guī)操作進行。
按照本發(fā)明的方法所生產(chǎn)得到的南瓜雪糕，各項理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)及 感官指標(biāo)均符合相關(guān)國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10015-1999。本發(fā)明的南瓜雪糕， 風(fēng)味獨特，產(chǎn)品組織細膩，口感豐滿潤滑，無冰渣、冰凌，易咬食，并具有 良好的抗融化性能。
本發(fā)明中，所用各原料均可商購獲得，各原料性能符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要 求。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中未詳細說明的步驟例如原輔料的預(yù)處理以及冷凍后 雪糕的去霜、脫模、包裝等均可按照所屬領(lǐng)域中的常規(guī)操作進行，工藝中所 用設(shè)備例如配料鍋、均質(zhì)機、冷卻設(shè)備、凝凍設(shè)備、凍結(jié)設(shè)備等均可采用所 屬領(lǐng)域的常規(guī)設(shè)備，在此不再對具體設(shè)備構(gòu)造和操作進行贅述。
綜上所述，本發(fā)明提供了一種南瓜雪糕，增加了雪糕品種，本發(fā)明的南 瓜雪糕可作為夏日消暑食品也可作為休閑食品，營養(yǎng)豐富且由于雪糕中含有 一定的南瓜成分而具有特定的保健功效，兼具營養(yǎng)性和功能性，有益人體健 康；本發(fā)明的雪糕適合各年齡段的消費群體，特別適合開發(fā)成供高血壓或糖 尿病人食用的冷凍飲品；而且，本發(fā)明通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に嚕顾?生產(chǎn)的南瓜雪糕具有美味口感，可兼顧消費者對風(fēng)味口感和營養(yǎng)健康的需 求，促進雪糕市場發(fā)展。
具體實施例方式
以下通過具體實施例詳細說明本發(fā)明的技術(shù)及特點，但這些實施例并非 用以限定本發(fā)明的保護范圍。
實施例l
本實施例的南瓜雪糕的配方為
南瓜粉4%、綠茶茶汁3%、白砂糖11°/。、飴糖4%、奶粉8%、糊精4%、 無水奶油1%、椰子油2%、穩(wěn)定劑0.5°/。(單甘酯0.2%+瓜爾豆膠0.3%)、 水余量。
原料標(biāo)準(zhǔn)南瓜粉為商購南瓜全粉，粒度100~120目，其中淀粉含量約 10%;綠茶茶汁為商購的綠茶水提取液濃縮液，其中可溶性固形物(20'C折 光計法)含量約20%;各原料的性能符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
本實施例的南瓜雪糕的生產(chǎn)方法為原料預(yù)處理、混料一均質(zhì)一殺菌一
冷卻一凝凍一灌料一插筷一凍結(jié)一包裝一成品。具體操作包括-
(1) 原料預(yù)處理、混料-
將白砂糖、穩(wěn)定劑干混均勻，用適量配料水溶解，并過濾除去肉眼可見 雜質(zhì)，然后加入配料鍋中，加入事先溶解好的飴糖和糊精溶液，并加入南瓜
粉、奶粉、無水奶油、椰子油，升溫熬煮，并輔以攪拌；待溫度達到75'C 時，再加入綠茶茶汁，并根據(jù)需要加入余量配料水，攪拌均勻，得到配料混 合液；其中控制加入綠茶茶汁后的熬煮時間小于5min;
(2) 均質(zhì)對步驟(1)中的配料混合液進行均質(zhì)，質(zhì)溫度80°C，均 質(zhì)壓力22MPa;
(3) 殺菌均質(zhì)后的混合物料進行85'C、 30s殺菌；
(4) 冷卻殺菌后的混合物料采用冰水制冷迅速冷卻至2 4"C;
(5) 凝凍將步驟(4)中冷卻后的物料導(dǎo)入凝凍機，本實施例中采用
制冷不進氣方式，即將凝凍機進氣閥進氣量調(diào)為零，進料溫度2 4'C，控制 出料溫度為-1.5~-3.0°C;從凝凍機出來的物料已被凍結(jié)為細小冰晶；
(6) 利用灌裝機將凝凍后的物料灌裝到模袋中，灌裝溫度-2'C;在物
料從凝凍機出料后到灌裝前的輸送過程中，可加以適當(dāng)攪拌，以使物料均勾，
保證灌料的均勻性；
(7) 插筷利用插棍機將木棍插入雪糕中央，插直；
(8) 凍結(jié)插筷后采用間接式制冷方式(鹽水槽溫度-18'C)使物料凍結(jié) 成固態(tài)產(chǎn)品，之后去霜、脫模、包裝，即得成品，于-20'C~-18'C冷庫中貯存。
本實施例的雪糕產(chǎn)品，總固形物含量約32%,總糖含量約14%~15%， 脂肪含量約4%，膨脹率基本為0;產(chǎn)品凍結(jié)結(jié)實，軟硬適中，易咬食，組
織細膩潤滑，無冰渣、冰凌，具有沙狀口感，具有南瓜以及奶香，并有淡淡 的茶香，風(fēng)味美好獨特，無淀粉回生的味道和口感。
實施例2
本實施例的南瓜雪糕的配方為
南瓜粉3.7%、白砂糖11°/。、飴糖4%、奶粉8%、糊精4%、無水奶油 1%、椰子油2.5%、穩(wěn)定劑0.5% (單甘酯0.2°/。+瓜爾豆膠0.3%)、水余量。 本實施例的南瓜雪糕的生產(chǎn)方法基本同實施例1。
本實施例的雪糕產(chǎn)品，總固形物含量約31%，總糖含量約14~15%，脂肪 含量約4.5%，膨脹率基本為0;產(chǎn)品凍結(jié)結(jié)實，軟硬適中，易咬食，具有南瓜 香氣及奶香，食用時可品嘗到淀粉回生的味道和口感，但基本不影響整體狀態(tài)。
實施例3
本實施例的南瓜雪糕的配方為
南瓜粉2%、綠茶茶汁(固形物含量約20%) 2%、白砂糖10%、飴糖 6%、奶粉8%、糊精4%、椰子油2%、穩(wěn)定劑0.5°/。(單甘酯0.2%+瓜爾豆 膠0.3%)、水余量。
本實施例的南瓜雪糕的生產(chǎn)方法基本同實施例1，其中調(diào)節(jié)凝凍步驟中 凝凍機的進氣量以使雪糕膨脹率20%左右。
本實施例的雪糕產(chǎn)品較軟，易咬食，具有沙狀口感，淡淡的南瓜香氣及 茶香，無淀粉回生的味道和口感。
權(quán)利要求
1、一種南瓜雪糕，以該雪糕的總重量為基準(zhǔn)，其配料中包括0.5％～10％的南瓜粉。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的雪糕，其中，所述南瓜粉粒度為100目~120百。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的雪糕，其配料中還包括綠茶茶汁，所述綠茶 茶汁中的干物質(zhì)含量為南瓜粉含量的0.1-0.2倍。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的雪糕，其配料中還包括椰子油，所述椰子油 的含量為南瓜粉含量的0.5~2倍。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的雪糕，其配料中還包括穩(wěn)定劑0.2%~0.5%, 所述穩(wěn)定劑包括單甘酯、海藻酸鈉、淀粉、羧甲基纖維素鈉、果膠、藻酸 丙二醇酯、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠、卡拉膠和明膠中的一種或多種。
6、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的雪糕，該雪糕的總固形物含量為28%~34%， 總糖含量14%~17°/。，脂肪含量3% 8%。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的雪糕，其膨脹率<35%。
8、 一種生產(chǎn)權(quán)利要求1~7任一項所述雪糕的方法，該方法包括步驟-將包括南瓜粉的雪糕配料混合，然后進行均質(zhì)、殺菌，并冷卻、凝凍，再經(jīng)過灌模、凍結(jié)，制成雪糕產(chǎn)品。
9、 根據(jù)權(quán)利要求8所述的生產(chǎn)雪糕的方法，其中所述雪糕的配料中包 括綠茶茶汁，該方法的配料混合過程包括-將包括南瓜粉的配料混合進行升溫熬煮，溫度達到75'C時，再加入綠 茶茶汁攪拌均勻；其中，控制加入綠茶茶汁后的物料熬煮時間《5min。
10、 根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的生產(chǎn)雪糕的方法，其中， 所述均質(zhì)條件為均質(zhì)溫度75 80。C，均質(zhì)壓力18MPa 27MPa;所述殺菌條件為85 90°C， 15 30s; 所述冷卻步驟是將殺菌后的物料冷卻至2 6°C;所述凝凍步驟中控制凝凍機的進氣量以使雪糕膨脹率<35%，并控制出 料溫度為-1.5~-3°C。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種南瓜雪糕及其生產(chǎn)方法，所述雪糕的配料中包括占雪糕配料總重0.5％～10％的南瓜粉。該雪糕是將包括南瓜粉的配料混合后順序經(jīng)過均質(zhì)、殺菌、冷卻、凝凍、灌模、凍結(jié)而成。本發(fā)明通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に?，將南瓜的營養(yǎng)保健功能與雪糕相結(jié)合，提供一種具有豐富營養(yǎng)和保健功能的新型雪糕產(chǎn)品，并使所生產(chǎn)的南瓜雪糕具有美味口感，兼顧消費者對風(fēng)味口感和營養(yǎng)健康的需求。
文檔編號A23G9/32GK101347172SQ200810149200
公開日2009年1月21日 申請日期2008年9月19日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月19日
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