專利名稱：：蔬菜提取物發(fā)酵溶液的制備方法和由其制備的蔬菜提取物發(fā)酵溶液的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及蔬菜提取物發(fā)酵溶液的制備方法和由其制備的蔬菜提取物發(fā)酵溶液。
背景技術(shù)：
：通常，為了穩(wěn)定肉的顏色(固定其粉色)，抑制導(dǎo)致食物中毒和食物腐敗的細(xì)菌的生長(zhǎng)，并改進(jìn)貯存穩(wěn)定性，在肉制品，例如火腿和香腸的生產(chǎn)過(guò)程中添加合成的亞硝酸鹽。合成的亞硝酸鹽與肉色素，即肌紅蛋白和血紅蛋白反應(yīng)，形成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白。由此發(fā)揮固定肉的顏色、賦予咸肉獨(dú)特的風(fēng)味，以及抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的功能。合成的亞硝酸鹽在功能上具有優(yōu)勢(shì)，但過(guò)量攝取合成的亞硝酸鹽可能由于其積累而導(dǎo)致形成致癌的亞硝胺，或誘導(dǎo)嬰兒高鐵血紅蛋白血癥?？紤]到可能的毒性和致癌風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)食物中亞硝酸鹽的添加量的限制日益增多。在韓國(guó)和日本，終產(chǎn)品中殘留亞硝酸鹽的水平被限制到70ppm或以下，而在包括英國(guó)和德國(guó)在內(nèi)的大多數(shù)國(guó)家，將其限制到10200ppmo因此，已有很多研究試圖消除肉制品生產(chǎn)過(guò)程中的合成亞硝酸鹽；向產(chǎn)品中添加某些特效物質(zhì)以降低殘留的亞硝酸鹽水平，或者以其他物質(zhì)替代合成的亞硝酸鹽。如下文所述，有很多用于降低肉制品中殘留亞硝酸鹽水平的方法。由于肉制品中的合成亞硝酸鹽受到pH或溫度的影響，可以通過(guò)降低pH或加熱升溫將其殘留水平降低至某種程度。此外，提高氯化鈉的濃度能夠降低殘留的亞硝酸鹽。據(jù)報(bào)道，在肉制品的生產(chǎn)過(guò)程中添加抗壞血酸鹽、硝酸鉀、硝酸鈉、乳酸菌、a-生育酚、山梨酸鉀、類黃酮化合物、咖啡酸、阿魏酸或多種酚類化合物能夠降低肉制品殘留的亞硝酸鹽。然而，這些添加劑的問(wèn)題在于其過(guò)量使用也受到限制，成本過(guò)高，而且用于添加這些添加劑的方法和技術(shù)也是有限的。為了解決上述問(wèn)題，韓國(guó)專利第10-308387號(hào)公開了用于抑制肉制品中脂質(zhì)氧化并減少肉制品亞硝酸鹽含量的方法，其中在肉制品的生產(chǎn)過(guò)程中添加了共軛亞油酸。作為保證特有風(fēng)味和安全性與未添加合成亞硝酸鹽的已知肉制品相同的一種技術(shù)，在固定肉的著色方面，韓國(guó)專利公開第10-2006-17659號(hào)公開了使其中添加了一氧化氮而非亞硝酸鹽的肉制品顯色的方法。在此方法中，由使用一氧化氮發(fā)生裝置生成的一氧化氮與肉色素肌紅蛋白反應(yīng)，從而固定肉色素的顏色。然而，由于此方法是使用亞硝酸鹽、抗壞血酸或硝酸等的離子化技術(shù)，所以也使用了合成亞硝酸鹽作為原料。此外，韓國(guó)專利公開第10-2001-88698號(hào)公開了使用殼聚糖作為亞硝酸鹽或硝酸鹽的替代物的方法，特別是公開了使用殼聚糖或其衍生物替代亞硝酸鹽用于顯色的技術(shù)，其中所述殼聚糖或其衍生物是通過(guò)對(duì)在蝦或蟹殼、烏賊骨和貝類中發(fā)現(xiàn)的甲殼質(zhì)進(jìn)行脫乙?；@得的。如上所述，目前并未開發(fā)出能夠發(fā)揮固定特有肉色、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)并提高貯存穩(wěn)定性作用的亞硝酸鹽的可行替代物。因此，迫切需要開發(fā)亞硝酸鹽的替代物。
發(fā)明內(nèi)容技術(shù)問(wèn)題因此，本發(fā)明人對(duì)亞硝酸鹽替代物進(jìn)行了深入研究，以尋找能夠發(fā)揮固定特有肉色、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)并提高貯存穩(wěn)定性作用的替代物。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)可以在肉制品的生產(chǎn)中使用通過(guò)混合蔬菜提取物與硝酸鹽還原菌(nitrate-reducingbacterium)而制備的蔬菜提取物發(fā)酵溶液以改進(jìn)特有肉色和風(fēng)味，并抑制脂質(zhì)氧化，從而完成本發(fā)明。技術(shù)方案本發(fā)明提供了蔬菜提取物發(fā)酵溶液的制備方法和由此制備的蔬菜提取物發(fā)酵溶液。圖1顯示使用本發(fā)明的蔬菜提取物發(fā)酵溶液生產(chǎn)肉制品的過(guò)程；圖2顯示使用本發(fā)明的蔬菜提取物發(fā)酵溶液制備的維也納香腸的顏色；和圖3顯示使用本發(fā)明的蔬菜提取物發(fā)酵溶液制備的維也納香腸的TBA分析結(jié)果。最佳實(shí)施方案本發(fā)明提供了蔬菜提取物發(fā)酵溶液的制備方法，包括以下步驟1)清洗并壓榨蔬菜，隨后對(duì)蔬菜汁進(jìn)行過(guò)濾、熱處理和加熱滅菌，2)將加熱滅菌的蔬菜汁與麥芽糖醇(maltitol)和葡萄糖(dextrose)混合，隨后將此混合物噴霧干燥以獲得蔬菜提取物；和3)將蔬菜提取物與飲用水混合，向其中添加硝酸鹽還原菌，將其混合/噴霧，進(jìn)行發(fā)酵并冷卻。此外，本發(fā)明還提供了通過(guò)上述制備方法制備的蔬菜提取物發(fā)酵溶液。下文將對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。本發(fā)明中使用的蔬菜包括胡蘿卜、芹菜、卷心菜、萵苣、菠菜、馬鈴薯、蘿卜和甜菜，并且所述蔬菜中的硝酸鹽含量如下所示胡蘿卜18600ppm，芹菜3563，530ppm，卷心菜35580ppm，萵苣3963，550ppm,菠菜3083，784ppm,馬鈴薯39119ppm，蘿卜5283，520ppm，甜菜6828，008ppm。用水清洗含硝酸鹽的蔬菜，并壓榨，隨后過(guò)濾。為了使酶滅活，將濾液在8090°C熱處理15分鐘并蒸發(fā)。為了滅菌，對(duì)上述產(chǎn)物進(jìn)行加熱滅菌，之后冷卻，隨后與麥芽糖醇和葡萄糖混合，然后通過(guò)噴霧干燥獲得蔬菜提取物。將蔬菜提取物加入飲用水中，并使用攪拌器攪拌以便均勻分散并防止沉淀。向其中添加硝酸鹽還原菌，混合并使其分散。此時(shí)，將蔬菜提取物混合物保持并穩(wěn)定在1060°C，隨后與硝酸鹽還原菌混合，以促進(jìn)硝酸鹽還原菌的生長(zhǎng)。將溫度保持在上述范圍，并將混合物發(fā)酵0.124小時(shí)。當(dāng)蔬菜提取物發(fā)酵溶液的終pH達(dá)到3.06.5時(shí)，將此溶液冷卻，并在10°C或以下貯存。此外，本發(fā)明還提供了肉制品的制備方法，包括以下步驟1)將生肉與蔬菜提取物發(fā)酵溶液和輔料(sub-material)混合；2)對(duì)混合物進(jìn)行填充、成形、擠出和熱處理；和3)對(duì)經(jīng)熱處理的產(chǎn)品進(jìn)行清洗(showering)、放熱和包裝。下文將詳細(xì)描述肉制品的制備方法。首先，將生肉切至直徑為34mm，然后修整或碾碎。將制備的生肉、蔬菜提取物發(fā)酵溶液、鹽、如蛋清粉的蛋白產(chǎn)品、糖和調(diào)味品放入攪拌機(jī)，并低速混合。低速混合后，將此混合物在真空中高速混合510分鐘。此時(shí)，基于混合物的總量，蔬菜提取物發(fā)酵溶液的添加量為0.150重量％。如果蔬菜提取物發(fā)酵溶液的含量低于0.1重量％，則不能發(fā)揮理想的粉色顯色作用。如果蔬菜提取物發(fā)酵溶液的含量高于50重量％，不僅顯色沒(méi)有顯著的改進(jìn)，而且還使物理性質(zhì)變差，不能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。使用充填機(jī)填充混合物溶液，并對(duì)其進(jìn)行成形、擠出和熱處理直至中心溫度(coretemperature)達(dá)到72121°C。使用噴淋裝置對(duì)經(jīng)熱處理的產(chǎn)品進(jìn)行清洗，并在室內(nèi)放熱直至中心溫度達(dá)到1215°C或以下。放熱后，將產(chǎn)品包裝以獲得肉制品。在使用本發(fā)明的蔬菜提取物發(fā)酵溶液生產(chǎn)肉制品時(shí)，無(wú)需向所述蔬菜提取物發(fā)酵溶液中添加合成亞硝酸鹽即可改進(jìn)對(duì)肉制品的顏色固定作用。此外，在使用本發(fā)明的蔬菜提取物發(fā)酵溶液生產(chǎn)肉制品時(shí)，在對(duì)產(chǎn)物質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)中，所述肉制品得到了3.7或更高的評(píng)分，說(shuō)明其具有優(yōu)異的顧客滿意度，并且所述肉制品的橫截面顏色和脂質(zhì)氧化與通過(guò)添加合成亞硝酸鹽制備的肉制品沒(méi)有顯著差別。因此，本發(fā)明的蔬菜提取物發(fā)酵溶液可以用作合成亞硝酸鹽的替代物，從而用于生產(chǎn)不含亞硝酸鹽的肉制品。所述肉制品的實(shí)例包括火腿、培根或香腸等。具體實(shí)施例方式下文提供了優(yōu)選的實(shí)施例以便更好地理解本發(fā)明。然而，這些實(shí)施例僅用于說(shuō)明的目的，本發(fā)明并不限于這些實(shí)施例。實(shí)施例1蔬菜提取物發(fā)酵溶液的制備1.蔬菜提取物的制備用水清洗胡蘿卜、芹菜、卷心菜、萵苣、菠菜、馬鈴薯、蘿卜和甜菜。壓榨每種蔬菜0.1kg，并過(guò)濾蔬菜汁。將濾液在8090°C熱處理15分鐘，并蒸發(fā)。隨后，進(jìn)行加熱滅菌，并將所得產(chǎn)物冷卻至1030°C。向蔬菜汁中添加麥芽糖醇和葡萄糖各100g并混合，隨后噴霧干燥。2.蔬菜提取物發(fā)酵溶液的制備將上述步驟1中制備的蔬菜提取物加入并分散到飲用水中。將蔬菜提取物混合物保持在1060°C，隨后向其中添加亞硝酸鹽還原菌，并分散。將溫度保持在上述范圍，并發(fā)酵0.124小時(shí)。當(dāng)蔬菜提取物發(fā)酵溶液的終pH達(dá)到3.06.5時(shí)，將此溶液冷卻，并在10°C或以下貯存。實(shí)施例2使用本發(fā)明的蔬菜提取物發(fā)酵溶液生產(chǎn)肉制品1.生產(chǎn)維也納香腸將生肉切至34mm的直徑，并修整或碾碎。將20.0kg制備的生肉、1.5kg實(shí)施例1中制備的蔬菜提取物發(fā)酵溶液、0.24kg鹽、0.3kg如蛋清粉的蛋白產(chǎn)品、0.4kg糖和0.14kg調(diào)味品放入攪拌機(jī)，并低速混合?；旌虾?，將此混合物在真空中高速混合510分鐘。使用充填機(jī)填充混合物溶液，并使其成形、擠出和熱處理直至中心溫度達(dá)到72°C或更高。使用噴淋裝置對(duì)經(jīng)熱處理的產(chǎn)品進(jìn)行清洗，并在室內(nèi)放熱直至中心溫度達(dá)到1215°C或以下。放熱后，將產(chǎn)品包裝從而制得維也納香腸。2.生產(chǎn)圓形肉制品按照與上述流程1相同的方式生產(chǎn)圓形肉制品。使用本發(fā)明的蔬菜提取物發(fā)酵溶液生產(chǎn)肉制品的過(guò)程顯示在圖1中。實(shí)驗(yàn)例1對(duì)使用本發(fā)明的蔬菜提取物發(fā)酵溶液生產(chǎn)的肉制品的感官評(píng)價(jià)隨機(jī)選擇35名居住在首爾的2549歲已婚女性，并使其對(duì)實(shí)施例2中通過(guò)使用蔬菜提取物發(fā)酵溶液制備的維也納香腸和圓形肉制品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。將通過(guò)添加合成亞硝酸鹽制備的肉制品作為比較例使用。使用5分的評(píng)分體系(5非常好；4良好；3中等；2—般；1差)評(píng)估各個(gè)項(xiàng)目，結(jié)果用平均值表示。如果在整體味覺(jué)偏好和味覺(jué)偏好的項(xiàng)目中獲得3.7或更高的分?jǐn)?shù)，則可以將此客戶滿意度高的肉制品上市銷售。表1中顯示了使用本發(fā)明的蔬菜提取物發(fā)酵溶液制備的維也納香腸的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，表2中顯示了使用本發(fā)明蔬菜提取物發(fā)酵溶液制備的圓形肉制品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>表2<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>如表1和2中所示，在感官評(píng)價(jià)中，通過(guò)添加本發(fā)明的蔬菜提取物發(fā)酵溶液制備的維也納香腸或圓形肉制品獲得了3.7或更高的評(píng)分。實(shí)駘例2通過(guò)使用本發(fā)明的蔬菜提取物發(fā)酵溶液制備的肉制品的橫截面顏色對(duì)實(shí)施例2中通過(guò)使用本發(fā)明的蔬菜提取物發(fā)酵溶液制備的維也納香腸進(jìn)行顏色檢查。將通過(guò)添加合成亞硝酸鹽制備的維也納香腸作為比較例使用。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示于圖2中。如圖2所示，通過(guò)使用本發(fā)明的蔬菜提取物發(fā)酵溶液制備的維也納香腸與通過(guò)添加亞硝酸鹽制備的維也納香腸之間沒(méi)有顯著差別。實(shí)駘例3對(duì)使用本發(fā)明的蔬菜提取物發(fā)酵溶液制備的肉制品的脂質(zhì)氧化評(píng)價(jià)進(jìn)行硫代巴比妥酸(TBA)實(shí)驗(yàn)以測(cè)定脂質(zhì)氧化。將實(shí)施例2中通過(guò)使用本發(fā)明的蔬菜提取物發(fā)酵溶液制備的維也納香腸在冰箱中貯存15天。將通過(guò)添加合成亞硝酸鹽制備的維也納香腸作為比較例使用。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示于圖3中。如圖3所示，在TBA實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)通過(guò)使用本發(fā)明的蔬菜提取物發(fā)酵溶液制備的維也納香腸具有抑制脂質(zhì)氧化的抗氧化作用，并且與通過(guò)添加合成亞硝酸鹽制備的維也納香腸之間沒(méi)有顯著差別。此外，其TBA值沒(méi)有超過(guò)20MAmg/g。工業(yè)應(yīng)用性將由含硝酸鹽的蔬菜制備的蔬菜提取物發(fā)酵溶液用于生產(chǎn)肉制品可以改進(jìn)特有肉色，并抑制脂質(zhì)氧化，而無(wú)需使用合成亞硝酸鹽。權(quán)利要求蔬菜提取物發(fā)酵溶液的制備方法，其包括以下步驟1)清洗并壓榨蔬菜，隨后對(duì)蔬菜汁進(jìn)行過(guò)濾、熱處理和加熱滅菌，2)將滅菌的蔬菜汁與麥芽糖醇和葡萄糖混合，隨后將所述混合物噴霧干燥以獲得蔬菜提取物；和3)將所述蔬菜提取物與飲用水混合，向所述蔬菜提取物中添加硝酸鹽還原菌，將其混合/噴霧，進(jìn)行發(fā)酵并冷卻。2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其中步驟1)中所述的蔬菜包括胡蘿卜、芹菜、卷心菜、萵苣、菠菜、馬鈴薯、蘿卜和甜菜。3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其中步驟1)中所述的熱處理是在8090°C進(jìn)行15分鐘。4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其中在步驟3)中，所述的發(fā)酵在1060°C進(jìn)行0.124小時(shí)，當(dāng)其終pH達(dá)到3.06.5時(shí)，將所述蔬菜提取物發(fā)酵溶液冷卻。5.由權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的方法制備的蔬菜提取物發(fā)酵溶液。6.肉制品的制備方法，所述制備方法包括以下步驟1)將生肉與權(quán)利要求5所述的蔬菜提取物發(fā)酵溶液和輔料混合；2)對(duì)所述混合物進(jìn)行填充、成形、擠出和熱處理，和3)對(duì)所述經(jīng)熱處理的產(chǎn)品進(jìn)行清洗、放熱和包裝。7.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其中在步驟1)中，基于所述混合物的總量，所述蔬菜提取物發(fā)酵溶液的添加量為0.150重量％。8.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其中步驟2)中所述的輔料包括鹽、諸如蛋清粉的蛋白產(chǎn)品、糖和調(diào)味品。9.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其中在步驟2)中，進(jìn)行所述熱處理直至中心溫度達(dá)到72121°C。10.通過(guò)權(quán)利要求6-9中任一項(xiàng)所述的方法制備的肉制品。11.如權(quán)利要求10所述的肉制品，其中所述肉制品是選自火腿、培根和香腸中的一種。全文摘要本發(fā)明涉及蔬菜提取物發(fā)酵溶液的制備方法和由此制備的蔬菜提取物發(fā)酵溶液。將由含硝酸鹽的蔬菜制備的本發(fā)明的蔬菜提取物發(fā)酵溶液用于生產(chǎn)肉制品以改進(jìn)特有肉色，并抑制脂質(zhì)氧化，而無(wú)需使用合成亞硝酸鹽。文檔編號(hào)A23L2/38GK101808538SQ200880109189公開日2010年8月18日申請(qǐng)日期2008年9月26日優(yōu)先權(quán)日2007年9月28日發(fā)明者孫京鉉,宋珉錫,徐祥根,樸鐘世,李康杓,趙元一申請(qǐng)人:Cj第一制糖株式會(huì)社