專利名稱：一種調(diào)味品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品制作方法，更具體地說是通過混合進(jìn)經(jīng)微生物作用于腌制過的家畜肉，使其發(fā)酵和熟化獲得的變性肉，與/或其提取物制成的一種改良了的調(diào)味品。
家畜肉和骨頭的提取物用于不同的調(diào)味品或其基料，有著廣泛的應(yīng)用范圍。但是，由于提取物單獨使用時缺少風(fēng)味和濃度的多樣性，特別是雞和豬存在有動物氣味的問題，其它提取物，蔬菜提取物，調(diào)味成分例如MSG和IMP，糖，和許多其它調(diào)味品及香料經(jīng)常添加進(jìn)來使用。牛肉提取物被用于許多調(diào)味品中，但優(yōu)質(zhì)的提取物不易獲得且很昂貴。在如此情況下，具有多種多樣味道的不同產(chǎn)品的研制工作正在進(jìn)行中，優(yōu)質(zhì)原料的選擇、加工方法的改良，理想的混合率可以提供豐富多樣的味道。
本發(fā)明已經(jīng)注意到發(fā)酵肉可以提供多樣的口味。迄今為止所知的大多數(shù)發(fā)酵肉是通過微生物在肉上自然生長而制備的。其中包括西班牙伊比利亞(Iberian)火腿，意大利的帕爾馬(Palma)火腿、San Daniel火腿，中國的中國火腿，美國的鄉(xiāng)村火腿。從這些發(fā)酵肉中分離的微生物包括絲狀真菌(曲霉Aspergillus)SPP，青霉(Penicillium)SSP，臘葉芽枝霉(Cladosporiumherbarum)和鏈格孢屬(Alternaria tenuis)，乳酸菌和酵母菌(Huerta，T.Sanchis，V.Hernandez，J.Hernandez，E.Microbiologie，5，247(1987)；Franco D.Sandra，T.Alessandro，S.Fabrizio，G.Donatella.Tindustieallimentari Seteembre，676(1984)和Morina，I.Silla，H.Flores，J.Fleischwirtsch 70(1)，115(1990))，它們的一部分添加進(jìn)來作為發(fā)酵劑制備發(fā)酵肉(Campbell-Paltt，G.Cook，P.E.Fermented Meats，134，(1995))。但是風(fēng)味之間的關(guān)系是復(fù)雜的，許多未弄清楚的成份也包含在其中。
本發(fā)明的目的是消除動物氣味，特別是來自家畜肉的氣味，產(chǎn)生和增強(qiáng)牛肉味，以便更進(jìn)一步改善傳統(tǒng)調(diào)味品，擴(kuò)大調(diào)味品的品種范圍，開發(fā)一種簡單的混合方法，用以制作增強(qiáng)口味，基礎(chǔ)風(fēng)味和復(fù)合風(fēng)味的調(diào)味品。
本發(fā)明人已經(jīng)注意到發(fā)酵肉與/或其提取物有特別的風(fēng)味，已經(jīng)證實它們可以單獨用于許多菜肴中。在這方面，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)如果把適當(dāng)量的通過將它們加入基礎(chǔ)調(diào)味品或市售調(diào)味品中所制備的物質(zhì)和清燉肉湯基料作為調(diào)味品，動物氣味比單獨添加它們大大降低，口味、基礎(chǔ)風(fēng)味和復(fù)合風(fēng)味增強(qiáng)了，更令人驚訝的是出現(xiàn)了牛肉味、或增強(qiáng)了牛肉味，這樣就完成了本發(fā)明。就是說，本發(fā)明涉及一種調(diào)味品制作方法，用通過腌制家畜肉，用以絲狀真菌與/或酵母菌為代表的微生物處理，使其發(fā)酵和熟化所得的變性肉，與/或其提取物代替或進(jìn)一步添加到畜肉提取物中，從而使該調(diào)味品可以提供牛肉味道，且具有的芳香和口味與原料不同。本發(fā)明將在后面解釋細(xì)節(jié)。
本發(fā)明變性肉是通過一系列步驟制得的，特征在于家畜肉經(jīng)腌制，并且微生物在其上生長。
用來做本發(fā)明所述變性肉的原料是家畜肉，具體地說，它包括牛肉、豬肉、馬肉、羊肉和雞肉。肉的部分沒有特別的限制，而深色肉厚易于加工。
用來生產(chǎn)出本發(fā)明所述變性肉的微生物是青霉屬、散囊菌屬(Eurotium)、曲霉屬、擬青霉屬的微生物，包括，例如婁地青霉(Penicillium roquefortii)，Penicillium granulatum，Penicillium myczinskii，擴(kuò)展青霉(Penicillium expansam)，Penicillium cyaneo-fulvun，薜氏曲霉(Eurotium chevalieri)匍匐曲霉(Eurotium repens)，米曲霉(Aspergillus oryzae)，醬油曲霉(Asperigillus soyae)，灰綠曲霉(Asperigillus glaucus)，宇佐美曲霉(Asperigillus ussami)以及Paecilomycesfumosoroseus。而且，它們可以是紅曲霉屬(Monascus)，華赤氏酵母屬(Pichia)，德巴利氏酵母屬(Debaryomyces)的微生物，包括，例如，Monascus anka，Pichia anomala，和漢氏德巴利氏酵母(Debaryomyces hanzenii)。這些微生物可以單獨使用或兩種以上混合使用。
屬于這些代表屬種的微生物的代表菌株保藏在國內(nèi)和國外的公共微生物保藏機(jī)構(gòu)中，可以通過購買它們來實現(xiàn)本發(fā)明。保藏用于本發(fā)明微生物菌株的國內(nèi)和國外代表性公共微生物保藏機(jī)構(gòu)，包括，例如Contraalbureau Voor Schimmelculturers，Baarn，荷蘭，機(jī)構(gòu)代碼CBS；Fermentation Institute Foundation，Osaka，機(jī)構(gòu)代碼IFO和the Institute of physical andChemicalResearch，microorganism system preservingfacility，Wako，Saitama prefecture，機(jī)構(gòu)代碼JCM。
而且，可以利用剛從食品中分離出來的屬于這些相應(yīng)屬中的微生物。它們分離自中國奶酪、干鰹魚、干酪、薩拉米香物(Salami sausage)和生火腿。
制造變性肉的普通方法如下所述。首先，肉被切成必要的適當(dāng)大小尺寸。如果對原料和加工部位沒有限制，例如，可以使用切下的腿。在這種情況下，皮、毛發(fā)和污垢被切去，不需要的脂肪被削去，而血液被擠壓出去。腌制可以通過濕腌法即肉塊浸在鹽水中淹制，也可以通過干腌法即腌制劑擦抹在肉塊上實現(xiàn)。食鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽可以作為腌制劑。還可以根據(jù)需要使用經(jīng)常用于做火腿和香腸的腌制劑，例如蔗糖、葡萄糖、抗壞血酸、乳酸、磷酸鹽、山梨酸和調(diào)味料。鹽用量的比例占肉重量的1-30％，優(yōu)選值為5-20％。腌制的時間和次數(shù)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)。腌制后用水將肉清洗干凈，再干燥到一定程度，使得微生物可以起作用。該操作方法包括涂敷微生物培養(yǎng)液在肉表面上，和將肉浸在培養(yǎng)液中，或特別是在有絲狀真菌情況下，孢子或分生孢子以其原本的狀態(tài)或以懸浮液形式通過噴霧或涂敷起作用。時間可以是7天至3年，溫度可以是-2至40℃，優(yōu)選值為1個月至1年且溫度為5-20℃。根據(jù)肉的種類和量的差別，即使用同一菌株在同樣條件下作用，最終的變性肉仍是不同的，這可能是由于這種肉類是天然制品，所以在一些情況下就不得不對環(huán)境管理進(jìn)行特別注意。
這種變性肉在腌制后，經(jīng)微生物作用其上，水份含量降低了，肉中的蛋白質(zhì)和脂肪通過微生物的酶作用而降解。而且，該變性肉逐漸具有了獨特芳香成份。另外，特有的口感、基礎(chǔ)風(fēng)味和酸味效果，以及因為抗氧物質(zhì)的產(chǎn)生，增加了防腐能力，肉的外觀和質(zhì)量均得到改善。肉特有的氣味消失，相反地，熟化肉所特有風(fēng)味派生出的良好獨特芳香風(fēng)味產(chǎn)生了。
變性肉與/或熱提取的提取物，以固體形態(tài)，或者以液體、粉末和固體塊形式被添加進(jìn)基料調(diào)味品、調(diào)味汁和湯基料中。其添加量根據(jù)需要相應(yīng)地進(jìn)行確定，一般5-60％，以重量計，優(yōu)選值為25-40％時，適合于疊加效果的產(chǎn)生。該比率為變性肉提取物中的固體物質(zhì)占變性肉調(diào)味品的比率。
在下面的敘述中，參考實施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步的解釋。
將食鹽150g，亞硝酸鈉0.1g，硝酸鈉1.9g混合物充分地擦抹在1kg豬肉腿表面上。該腿在2℃條件下熟化30天，然后用流水清洗，再在10℃，相對濕度75％條件下干燥3天，直到肉中的水份活度達(dá)到0.95。
擴(kuò)展青霉IFO 5453的孢子懸浮液(2.0×105/ml)噴涂在其表面。被噴涂的肉在15℃條件下熟化6個月從而獲得640g變性肉，即變性肉1。
用上述同樣方法獲得變性肉，除了用匍匐曲霉IFO 4885代替擴(kuò)展青霉IFO 5453，即變性肉2。
用上述同樣方法獲得的變性肉，除了采用擴(kuò)展青霉IFO 5453的匍匐曲霉IFO 4885的孢子懸浮液(均為2.0×105/ml)，米曲霉IFO 30104，Monascus anka IFO 4478和Paecillomycesfumosoroseus IFO 7072的孢子懸浮液(均為2.0×105/ml)，以及漢氏德巴利氏酵母和Pichia anomala IFO 130的孢子懸浮液(均為1.0×105/ml)，即變性肉3。
分別向一重量份的上述變性肉1、2和3中加入5重量份的水，在100℃條件下加熱一個小時后，固體物質(zhì)通過過濾排除，而且油性物質(zhì)被分離掉，從而獲得變性肉的提取物，即變性肉提取物1、2和3。純的固形提取物含量占變性肉重量的約10％。
變性肉3用于制備調(diào)味品(湯)，其成份列于表1，并進(jìn)行感官評定。
表1調(diào)味品成份(湯基料)單位g參考樣品1 樣品A 樣品BNaCl 4.0 4.0 4.0糖1.5 1.5 1.5MSG 1.2 1.2 1.2豆油 1.0 1.0 1.0IMP 0.0150.015 0.015變性肉-25 50火腿 25 - -水500 500 500☆變性肉中的食鹽量要調(diào)整，使得最終調(diào)味品食鹽濃度同參考樣品1中的濃度。
混合上述成份，加進(jìn)500ml水，將該混合物加熱，當(dāng)煮沸時，將它注入樣品杯進(jìn)行感官評定。
感官評定由10名評味員參與。評測項目列于表2，針對總評之外的各項目，分?jǐn)?shù)的計算通過5級評定即從-1(弱)到+2(強(qiáng))，參考樣品1的份值定位于0分。針對總評，分?jǐn)?shù)的計算通過11級評定即從0到10分，參考樣品1的分值定位于5分。
表2湯的感官評定參考樣品1 樣品A 樣品B香味濃度 0 0.8 1.2動物氣味濃度 0 -1.0 -0.1豬肉風(fēng)味濃度 0 -0.4 0.3牛肉風(fēng)味濃度 0 1.1 1.5味道強(qiáng)度 0 0.6 1.0基礎(chǔ)風(fēng)味濃度 0 0.7 1.1復(fù)合風(fēng)味濃度 0 0.7 1.3總評 5 7.4 5.5感官評定結(jié)果顯示出使用變性肉的湯，即樣品A，牛肉味，基礎(chǔ)風(fēng)味和復(fù)合風(fēng)味比使用火腿的湯有所增強(qiáng)，而具有的動物氣味與參考樣品1的湯相比減少了。本發(fā)明變性肉的效果得到證實。但是，樣品B中添加了更多的變性肉，發(fā)現(xiàn)變性肉的芳香和風(fēng)味傾向太強(qiáng)。
用變性肉提取物制備表3所示的湯。在加熱和煮沸之后，該湯經(jīng)感官評定。用來作清燉肉湯塊的是由Knorr Co.ltd制造的產(chǎn)品，(商標(biāo)是Chicken Consomme)。
表3湯的成份參考樣品2 樣品C 樣品D清燉肉湯塊 1塊 1塊 1/2塊變性肉提取物 - 100ml 100ml水 300ml 200ml 300ml感官評定采用同表2所用相同的評味員和相同的方法，其結(jié)果列于表4。
表4湯的感官評定參考樣品2 樣品C 樣品D香味濃度 0 0.80.8牛肉風(fēng)味濃度 0 1.10.7味道強(qiáng)度 0 1.60.5基礎(chǔ)風(fēng)味濃度 0 1.30.8復(fù)合風(fēng)味濃度 0 1.00.8總評 5 5.97.8感官評定結(jié)果顯示添加了變性肉的提出物的樣品C和樣品D的基礎(chǔ)風(fēng)味和復(fù)合風(fēng)味同參考樣品2相比增強(qiáng)了。雖然使用了豬肉作原料，牛肉味同樣得到增強(qiáng)。本發(fā)明變性肉的效果得到證實。
另外，使用變性肉1和2，按相同于表1中樣品A的配方制備樣品E和F。用變性肉提取物1和2，相同于表3中樣品D的配方制備樣品G和H。它們經(jīng)過了感官評定。(表5和6)。
表5湯的感觀評定參考樣品1 樣品E 樣品F香味濃度 0 0.5 1.0動物氣味濃度 0 -0.8 -1.1豬肉風(fēng)味濃度 0 +0.1 -0.6牛肉風(fēng)味濃度 0 0.1 1.3味道強(qiáng)度 0 0.8 0.1基礎(chǔ)風(fēng)味濃度 0 0.8 0.1復(fù)合風(fēng)味濃度 0 0.7 0.3總評 5 5.4 6.5感觀評定的結(jié)果顯示出加入變性肉1的樣品E同參考樣品2相比，增強(qiáng)了基礎(chǔ)風(fēng)味和復(fù)合風(fēng)味，加入變性肉2的樣品F牛肉味增強(qiáng)了。本發(fā)明變性肉效果得到了證實。樣品A的總評分高于樣品E和F。
表6湯的感官評定參考樣品2 樣品G 樣品H香味濃度 0 0.6 1.1牛肉風(fēng)味濃度 0 0.1 0.8味道強(qiáng)度 0 0.7 0.2基礎(chǔ)風(fēng)味濃度 0 0.8 0.3復(fù)合風(fēng)味濃度 0 0.8 0.3總評 5 5.5 6.7感官評定的結(jié)果顯示出加入變性肉1的樣品G同參考樣品2相比，增強(qiáng)了基礎(chǔ)風(fēng)味和復(fù)合風(fēng)味，加入變性肉2的樣品H，牛肉味增強(qiáng)了。本發(fā)明變性肉的效果得到了證實。樣品D的總評分高于樣品G和H。
如上所述，根據(jù)本發(fā)明通過把變性肉添加進(jìn)傳統(tǒng)調(diào)味品或湯基料而制得的調(diào)味品無動物氣味，基礎(chǔ)風(fēng)味增強(qiáng)可以顯示出有牛肉味且可以增強(qiáng)牛肉味。該變性肉是通過在腌制后清洗、干燥，使用微生物作用于家畜肉，使其發(fā)酵和熟化而獲得的。
權(quán)利要求
1.一種調(diào)味品的制作方法，包括混合進(jìn)腌制家畜肉，接著使微生物作用于肉上，使其發(fā)酵和熟化，得到的變性肉，與/或其提取物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味品制作方法，其中的微生物至少采用屬于青霉屬、散囊菌屬、曲霉屬、紅曲霉屬和擬青霉屬中的一種絲狀真菌，與/或?qū)儆诋叧嗍辖湍笇俸偷掳屠辖湍笇俚慕湍妇?br> 3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味品制作方法，其中的變性肉與/或其提取物混合入調(diào)味品的比率為，按變性肉中固體物質(zhì)計，5至60％(以重量計)。
全文摘要
一種調(diào)味品與/或其提取物，降低了動物氣味，產(chǎn)生和增強(qiáng)了牛肉味，加強(qiáng)了基礎(chǔ)風(fēng)味和復(fù)合風(fēng)味。是通過腌制畜肉，經(jīng)清洗、再使微生物作用于肉上發(fā)酵和熱化獲得的變性肉。用微生物作用于肉上制作一種調(diào)味品，能降低動物氣味，產(chǎn)生和增強(qiáng)牛肉味，加強(qiáng)了基礎(chǔ)風(fēng)味和復(fù)合風(fēng)味。本發(fā)明是將變性肉與/或其提取物，與一種調(diào)味品和湯基料混合，該變性肉是將腌制的畜肉，經(jīng)清洗干燥后，使微生物作用于肉上而獲得的。
文檔編號A23L1/238GK1135303SQ96104310
公開日1996年11月13日 申請日期1996年1月31日 優(yōu)先權(quán)日1995年1月31日
發(fā)明者K·久保田, 津吉直子, 山中茂, 加藤俊夫, 福田尚夫 申請人:味之素株式會社