專利名稱：加工干酪類及其制造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及加工干酪類及其制造方法，所述加工干酪類具有與以往的加工干酪類不同的食感，即，具有粘性小、在口腔內(nèi)易碎且口融性良好、輕的新食感。
背景技術：
加工干酪是在原料干酪(天然干酪)中添加熔鹽后，通過加熱熔融、乳化而制造 的。原料干酪中的不溶性副酪蛋白鈣在熔鹽的作用下轉換為可溶性副酪蛋白鈉，經(jīng)進一步 冷卻而凝膠化，形成加工干酪特有的組織。因此，以往的加工干酪類幾乎全部都具有富含源 于副酪蛋白鈉的粘彈性、口融性差、重的食感。另外，以往從加熱烹飪性優(yōu)異且低成本的方面考慮，作為在加工干酪的制造中使 用的原料干酪，較多使用低成熟度的干酪。但是，將低成熟度的干酪用作原料干酪的加工干 酪無特點(”力)、風味平淡，在濃厚感方面不是令人十分滿意的。另一方面，將熟化的干酪 用作原料干酪的加工干酪雖然成為具有濃厚感的風味，但是成本高，并且難以乳化，而成為 柔軟的組織，保形性差，因此不是令人滿意的。為了改良加工干酪的食感，進行了各種嘗試。例如，提出了如下方案作為特定的 食品乳化劑(食品表面活性劑)，使用HLB為8以下和碘值為45以上的聚甘油酯，賦予更 順滑的口融性的方法(專利文獻1)；通過提高加工干酪中的乳清蛋白質含量，使得剝離性 和口融性良好的方法(專利文獻2)；使用作為蛋白交聯(lián)酶的轉谷氨酰胺酶，賦予富含魚糕 (蒲鋅)樣彈力的食感的方法(專利文獻3)；在原料干酪中加入淀粉且調(diào)整脂肪/蛋白質 比，由此賦予年糕樣食感的方法(專利文獻4)；通過在輔助原料中使用天然結冷膠，制作含 氣孔結構，賦予輕的食感的方法(專利文獻5)；等等。但是，通過專利文獻1的方法制造的加工干酪類，即使口融性提高，加工干酪特有 的富含粘彈性的重的食感也不能得到改良，而且所使用的乳化劑為某些種類時，由于源于 乳化劑的苦味，干酪原有的風味受損。另外，專利文獻2的方法中，即使口融性提高，加工干 酪特有的富含粘彈性的重的食感也得不到改善；專利文獻3的方法中，由于是富含魚糕樣 的彈力的食感，所以口融性方面非常差；專利文獻4的方法中，成為富含源于淀粉的粘彈性 的重的食感。另外，專利文獻5的方法中，可以賦予含氣孔的獨特的輕的食感，但需要添加 除了熔鹽以外的其余的食品添加物。專利文獻1 日本特開2004-290100號專利文獻2 日本特開平8-256686號專利文獻3 日本專利第2594340號專利文獻4 日本專利第3243453號專利文獻5 日本特開2003-047403號

發(fā)明內(nèi)容
在這樣的技術背景下，本發(fā)明的課題為改善了以往的加工干酪的富含粘彈性、口融性差、重的食感的加工干酪類的制造方法，提供具有粘性小、在口腔內(nèi)易碎且口融性良 好、輕的食感的加工干酪類及其制造方法。一般來說，加工干酪具有富含源于副酪蛋白鈉(其成為凝膠結構的基本骨架)的 粘彈性、口融性差、重的食感。在原料中使用低成熟度的原料干酪(天然干酪)時，這種食 感具有增強的傾向。這是因為，原料干酪(天然干酪)中的副酪蛋白鈣的分解沒有進行的 情況在成為加工干酪的凝膠結構的基本骨架的副酪蛋白鈉的組織中也得到反映。本發(fā)明人進行了深入研究，結果發(fā)現(xiàn)，著眼于所使用的原料干酪的成熟度，通過將 原料干酪總量中的水溶性N/全N的重量比(％)調(diào)整為23.0重量％以上，并且，將以原料 干酪總量的60重量％以上的比例含有利用不在乳清中進行凝乳的壓榨的制法制造的硬質 天然干酪的干酪用作原料干酪，由此可以得到與以往的加工干酪不同的食感。另外，本發(fā)明人為了改善將高成熟度的天然干酪用作原料干酪時所產(chǎn)生的過度柔 軟的組織而進行了研究，結果發(fā)現(xiàn)，通過添加再制干酪并進行加熱熔融來乳化，得到干酪熔 融物后，在將該干酪熔解物保持在高溫時，在以往技術中則一般成為硬、致密的組織而為重 的食感，但使用上述原料干酪的情況下，意外地不僅維持了目的的輕的食感，而且提高了干 酪的組織的穩(wěn)定性，保形性變得良好。另外，本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，可以通過利用流變儀的折斷試驗客觀地特別測定通過本 發(fā)明的方法制造的加工干酪類在口腔內(nèi)的易碎性，從而完成了本發(fā)明。即本發(fā)明提供以下的[1] [6]。[1] 一種加工干酪類，其特征在于，在2個自由支持部上不固定地載放45mm(長 度)X 15mm (寬度)X 8mm (厚度)的加工干酪類的試驗體，該2個自由支持部分別設置在距 所述試驗體的長度方向的兩端中的一端為7. 5mm的位置和距所述試驗體的長度方向的兩 端中的另一端為7. 5mm的位置，并且，利用中央支持部支持所述試驗體的上表面，所述中央 支持部設置在該2個自由支持部之間的中央位置，在該狀態(tài)下，在以2cm/分鐘的上升速度 使上述試驗體上升的情況下，上述試驗體直到折斷的最大撓度為7. 5mm以下。[2]如上述[1]所述的加工干酪類，其中，上述最大撓度為7. Omm以下。[3]如上述[1]或[2]所述的加工干酪類的制造方法，其特征在于，所述方法包括 相對于滿足下述(a)和(b) 二者的原料干酪的總量，添加熔鹽，進行加熱熔融，得到干酪熔 融物的加熱熔融工序，和將該干酪熔融物保持在70°C以上的高溫的高溫保持工序。(a)在原料干酪的總量中，作為成熟度指標的水溶性氮和全氮的重量比(水溶性 N/全N)為23. 0%以上(b)原料干酪的總量的60重量％以上是利用不在乳清中進行凝乳的壓榨的制法 所制造的一種以上的硬質天然干酪[4]如上述[3]所述的加工干酪類的制造方法，其中，上述高溫保持工序中的保持 時間和保持方法為靜置10分鐘以上的方法和/或攪拌1分鐘以上的方法。[5]如上述[3]或[4]所述的加工干酪類的制造方法，其中，上述加工干酪類中的 脂肪和蛋白質的重量比(脂肪/蛋白質)為1. 30以上。[6]如上述[3] [5]任一項所述的加工干酪類的制造方法，其中，在上述加熱熔 融工序前，包括在上述原料干酪中添加再制干酪的再制干酪添加工序。根據(jù)本發(fā)明的方法，能夠得到如下的加工干酪類改善了以往的加工干酪類的富含粘彈性、口融性差、重的食感，具有粘性小、在口腔內(nèi)易碎且口融性良好、輕的新食感。


圖1是用于說明本發(fā)明的加工干酪類的折斷試驗方法的圖。符號說明1試驗體2、3自由支持部4中央支持部
具體實施例方式下面，詳細說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受限于以下敘述的各個方式。本發(fā)明中的“加工干酪類”一詞是指經(jīng)過加熱熔融的工序所得到的干酪，是作為除 了包括各種加工干酪以外還包括干酪食品在內(nèi)的干酪而被定義的。原料干酪的成熟度可以以原料干酪的總量中的、水溶性氮(水溶性N)和全氮(全 N)的重量比(記為水溶性N/全N(%))表示。本說明書中，水溶性氮是指在熟化中蛋白質 在酶的作用下發(fā)生分解而生成的分子量在5，000以下的肽或氨基酸中所含有的氮。這些N 的含量隨著在原料干酪中熟化的進行而增大。本發(fā)明中，原料干酪的總量中的水溶性N/全 N的重量比優(yōu)選為23.0%以上、更優(yōu)選為25.0%以上、特別優(yōu)選為27.0%以上。原料干酪的總量中的水溶性氮(水溶性N)和全氮(全N)的重量比可以用以下的 計算方法計算出。水溶性N/全)=水溶性氮含量/全氮含量X 100全氮含量和水溶性氮含量可以用以下的方法測定。[全氮含量]用凱氏法(Kjeldahl Method)進行測定。[水溶性氮含量](1)將25g的試樣(原料干酪)溶解于150ml的熱水中。(2)將數(shù)滴40%的福爾馬林加入到溶液中，在50°C振蕩2小時。(3)除去脂肪層，對殘留液進行離心分離(3000rpm、5分鐘)。(4)用網(wǎng)眼細的棉布過濾上清液，將濾液移到250ml的量瓶中。另外，用少量的熱 水清洗離心管和沉淀，重復進行離心分離和過濾，與濾液合并。(5)將水加到濾液中而定容為250ml后，取50ml溶液。(6)用No. 5B的濾紙過濾溶液。(7)取20ml濾液，用凱氏法定量氮。原料干酪的制造中的壓榨方法有如下方法(a)如在利用傳統(tǒng)的制法制造的高達 干酪(Gouda cheese)、埃德姆干酪(Edam cheese)等中舉出的那樣的，在凝乳切割后以乳清 浸漬凝乳表面的程度殘留乳清，在乳清中壓榨凝乳的方法，和(b)如在切達干酪(Cheddar cheese)、帕馬森干酪(Parmesancheese)等中舉出的那樣的，在烹飪(加熱)后，將乳清幾 乎全部排除后，進行壓榨的方法等。對于本發(fā)明中所使用的原料干酪來說，其總量的60重量％以上需要使用通過不在乳清中進行凝乳的壓榨的制法所制造的硬質天然干酪。另外，本發(fā)明中的硬質天然干酪是指半硬質、硬質和特別硬質的天然干酪，是指MNFS(Moisture in the Non-Fat Substance的簡稱；除了脂肪以外的重量中的水分含量 (%))為63.0%以下的天然干酪。作為不在乳清中進行凝乳的壓榨的硬質天然干酪，例如，可以舉出切達干酪、高達 干酪(干鹽型(K，^ y >卜夕^ ))、帕馬森干酪、羅馬諾干酪(Romano cheese)等，可 以將這些使用一種或者2種以上組合使用。其中，優(yōu)選切達干酪、高達干酪(干鹽型)、帕馬 森于酪。本發(fā)明的加工干酪類中的脂肪/蛋白質的重量比需要調(diào)整為1.30以上。加工干酪 類中的脂肪/蛋白質的重量比是可以通過用羅茲-哥特里伯法(>一^7 K U —7法) 測定加工干酪類中的脂肪的量、用凱氏法測定加工干酪類中的蛋白質的量，并取其比而計 算出的。當脂肪/蛋白質的重量比小于1. 30時，通過添加黃油、奶油制作用油、奶油等，能 夠將該重量比調(diào)整為1. 30以上。脂肪/蛋白質的重量比優(yōu)選調(diào)整為1. 30 2. 00。該重量 比小于1.30時，成為粘性大、口融性差、重的食感。該重量比超過2. 00時，口融性良好，但 成為非常柔軟的組織。另外，在上述原料干酪中，可以添加奶粉等乳制品、用于調(diào)整物性的各種乳化劑、 穩(wěn)定劑、PH調(diào)節(jié)劑、用于賦予風味的香辛料等各種食品。作為熔鹽，可以使用磷酸鹽、檸檬酸鹽、酒石酸鹽等通常用于制造加工干酪的熔 鹽。作為熔鹽的化合物的種類，沒有特別限定，但例如可以舉出磷酸鈉、磷酸二鈉、磷酸三 鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、四偏磷酸鈉、磷酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀、檸檬酸 三鈉、酒石酸鈉、酒石酸鈣等，可以將這些使用一種或者2種以上組合使用。相對于原料于 酪和再制干酪的合計量(100重量％ )，熔鹽的添加量優(yōu)選為0. 1 10重量％、更優(yōu)選為 0. 5 3重量％。本發(fā)明中，可以在添加熔鹽前，在原料干酪中添加再制干酪。再制干酪是指已將原料干酪(天然干酪)進行了加工干酪化的干酪，在本發(fā)明中， 將其添加在原料干酪中，得到混合物后，在該混合物中添加熔鹽，進行加熱熔融，由此再度 進行熔融乳化。用于本發(fā)明的原料干酪由于是高成熟度，原料干酪中的蛋白質被高度地分 解了，所以本發(fā)明的制品(加工干酪類)容易成為柔軟的組織。通過少量添加再制干酪，能 夠制造具有硬的組織、乳化狀態(tài)良好、保形性良好的加工干酪類。相對于原料干酪的總量 (100重量％ )，再制干酪的添加量優(yōu)選為0. 1 10重量％、更優(yōu)選為2. 0 7. 0重量％。本發(fā)明中，原料干酪的加熱熔融是通過在攪拌的同時通常加熱至75 100°C、優(yōu) 選加熱至80 100°C、更優(yōu)選加熱至85 100°C而進行的。本發(fā)明中，作為將原料干酪加 熱熔融而進行乳化的裝置，可以使用壺型干酪乳化釜、臥式鍋(cooker)、高速剪切乳化釜以 及連續(xù)式熱交換機(震動滅菌器(* 3夕7〒，^廿一)、聯(lián)合機(二 >匕‘才、一夕一) 等)等中的任意一種。另外，也可以將熔融裝置與均質機、在線混合機(4 >，4 > S矢寸 一)、膠體磨等乳化機組合。本發(fā)明中，在原料干酪的熔融乳化后，需要將干酪熔融物保持在70°C以上的高溫。 當保持溫度小于70°C時，干酪熔融物的粘度上升，有時在制造工序帶來障礙。保持溫度為 70°C以上、優(yōu)選為75°C以上、更優(yōu)選為85°C以上。對保持方法不特別限定，但可以舉出靜置保持、攪拌保持等，可以將這些保持方法單獨使用或者組合使用。另外，僅進行靜置保持，或 者僅進行攪拌保持時，在為相同溫度的情況下，與靜置保持相比，攪拌保持可以以較短的時 間得到同等的效果。即，將保持溫度設定為75°C的情況下，如果是靜置保持，則需要優(yōu)選為 10分鐘以上、更優(yōu)選為15分鐘以上、最優(yōu)選為30分鐘以上的保持時間，如果是攪拌保持， 則需要優(yōu)選為1分鐘以上、更優(yōu)選為5分鐘以上的保持時間，就能夠制造具有良好的物性的 加工干酪類。另外，保持時間可以根據(jù)再制干酪的添加量、保持條件進行適當調(diào)節(jié)。即，在 提高了再制干酪的添加量、提高了保持溫度、加大了攪拌速度等的情況下，能夠縮短保持時 間。需要說明的是，本發(fā)明中的保持時間是指干酪熔融物從達到70°C至被填充包裝之前的 保持在70°C以上的溫度的時間。對原料干酪進行加熱熔融后，用如下任意方法均能制造目的制品(加工干酪類) 填充到容器中后，進行冷卻的方法；暫時填充到臨時容器中后，進行冷卻成型，然后取出，進 行切割、包裝的方法；連續(xù)地在冷卻的同時成型、包裝的方法等。通過本發(fā)明的制造方法制造的加工干酪類具有如下物性。S卩，在2個自由支持部上不固定地載放45mm(長度)X 15mm(寬度)X8mm(厚度) 的加工干酪類的試驗體，該2個自由支持部分別設置在距所述試驗體的長度方向的兩端中 的一端為7. 5mm的位置和距所述試驗體的長度方向的兩端中的另一端為7. 5mm的位置，并 且，利用中央支持部支持所述試驗體的上表面，所述中央支持部設置在該2個自由支持部 之間的中央位置，在該狀態(tài)下，在以2cm/分鐘的上升速度使所述試驗體上升的情況下，所 述試驗體直到折斷的最大撓度為7. 5mm以下、優(yōu)選為7. Omm以下、更優(yōu)選為6. 5mm以下。該最大撓度超過7. 5mm時，成為粘性大、口融性差、重的食感，達不到本發(fā)明目的 的食感。需要說明的是，該最大撓度可以通過利用流變儀的折斷試驗，以直到折斷時的距 離(直到試樣裂開時的柱塞(plunger)的壓入距離)測定。實施例下面，舉出實施例進一步詳細說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不被其所限定。[實施例1]用表1的配比制作加工干酪。需要說明的是，切達干酪是利用不在乳清中進行凝 乳的壓榨的制法制造的。表 1 粉碎2kg的切達干酪后投入到壺型熔融釜中，對于制作編號IC和ID則添加IOOg 的再制干酪，對于制作編號IA和IB則不添加再制干酪，另外，在制作編號IA ID中，添加 60g的檸檬酸鈉作為熔鹽，加水以使最終制品(加工干酪)的水分含有率為41. 5重量％， 在攪拌下加熱至90°C，進行熔融。對于制作編號IA和1C，在達到90°C的溫度后，使用封口 膜(Parafilm)和紙盒分別各包裝225g，冷藏。對于制作編號IB和1D，在達到90°C的溫度 后，停止加熱，在熔融釜內(nèi)靜置保持(熔融干酪維持在80°C以上)30分鐘后，使用封口膜和 紙盒分別各包裝225g，冷藏。充分冷卻3天后，通過專門小組評價食感(口融性、易碎性、粘性)。結果示于表 2。表2 〇非常好、Δ 良好、X 不良如表1和表2的制作編號ID所示，使用高成熟度(水溶性N/全Ν(%) =27.0%, 脂肪/蛋白質=1. 50)的硬質天然干酪，并進行再制干酪的添加和高溫保持，由此可以制造 在口內(nèi)易碎、粘彈性低且口融性良好的加工干酪。另一方面，如表1和表2的制作編號IA IC所示，在沒有進行再制干酪的添加和/ 或高溫保持的情況下，即使使用高成熟度的硬質天然干酪，也不能賦予在口內(nèi)易碎的食感。[實施例2]用表3的配比制作加工干酪。表3 粉碎2kg的切達干酪后投入到壺型熔融釜中，對于制作編號2B 2D則添加IOOg 的再制干酪，對于制作編號2A則不添加再制干酪，另外，在制作編號2A 2D中，添加60g 的檸檬酸鈉作為熔鹽，加水以使最終制品(加工干酪)的水分含有率為41. 5重量％，在攪 拌下加熱至90°C，進行熔融。對于制作編號2A，在達到90°C的溫度后，使用封口膜和紙盒分 別包裝225g，冷藏。對于制作編號2B、2C、2D，在達到90°C的溫度后，停止加熱，在熔融釜內(nèi) 靜置保持(熔融干酪維持在80°C以上)30分鐘后，使用封口膜和紙盒分別各包裝225g，冷 藏。充分冷卻3天后，通過專門小組評價食感(口融性、易碎性、粘性)。結果示于表 4。評價方法按照實施例1的方法。表 4 如表3和表4的制作編號2C和2D所示，當使用高成熟度(水溶性N/全)= 23. 0%和27.0%、脂肪/蛋白質=1.50)的硬質天然干酪時，可以制造在口內(nèi)易碎、粘彈性 低且口融性良好的加工干酪。另一方面，如表3和表4的制作編號2Α和2Β所示，當使用低 成熟度(水溶性N/全Ν(%) = 19.7%、脂肪/蛋白質=1.50)的硬質天然干酪時，不管有 無再制干酪的添加和高溫保持，均為口融性差、富含粘彈性、重的食感的加工干酪。[實施例3]用表5的配比制作加工干酪。表 5 制作編號3A中僅粉碎高達干酪(干鹽型)，制作編號3B和3C中粉碎混合高達干 酪(干鹽型)和黃油，將以最終制品(加工干酪)中的脂肪/蛋白質的重量比對于制作編 號3A來說達到1. 09、對于制作編號3B來說達到1. 30、對于制作編號3C來說達到1. 50的方 式調(diào)整后的干酪混合物投入到壺型熔融釜中，添加IOOg的再制干酪，進而添加60g的檸檬 酸鈉作為熔鹽，加水以使最終制品的水分為41. 5重量％，在攪拌下加熱至90°C，進行熔融。 達到90°C的溫度后，停止加熱，在熔融釜內(nèi)靜置保持(熔融干酪維持在80°C以上)30分鐘 后，使用封口膜和紙盒分別各包裝225g，冷藏。充分冷卻3天后，通過專門小組評價食感(口融性、易碎性、粘性)。結果示于表 6。評價方法按照實施例1的方法。表6
Γ0093] 〇非常好、Δ 良好、X 不良如表5和表6的制作編號3B、3C所示，使用高成熟度(水溶性N/全N( % )為 27.0%以上)的硬質天然干酪，并進行調(diào)整以使最終制品(加工干酪)中的脂肪/蛋白質 的重量比為1. 30以上，由此能夠制造在口內(nèi)易碎、粘彈性低且口融性良好的加工干酪。另一方面，在制作編號3A中，由于加工干酪中的脂肪/蛋白質的重量比小于1.30， 所以在口腔內(nèi)的易碎性、粘性(粘彈性)、口融性均差。[實施例4]用表7的配比制作加工干酪。表7 用表7的配比粉碎混合高達干酪(利用在乳清中進行壓榨的制造法制造的干酪) 和切達干酪后投入到壺型熔融釜中，添加IOOg的再制干酪，進而添加60g的檸檬酸鈉作為 熔鹽，加水以使最終制品(加工干酪)中的水分為41. 5重量％，在攪拌下加熱至90°C，進行 熔融。達到90°C的溫度后，停止加熱，在熔融釜內(nèi)靜置保持(熔融干酪維持在80°C以上)30 分鐘后，使用封口膜和紙盒分別各包裝225g，冷藏。充分冷卻3天后，通過專門小組評價食感(口融性、易碎性、粘性)。結果示于表 8。評價方法按照實施例1的方法。表8 〇非常好、Δ 良好、X 不良如表7和表8的制作編號4Α和4Β所示，如果在高成熟度(水溶性N/全)為 27.0%以上)的原料干酪(高達干酪和切達干酪的混合物)中含有60重量％以上的利用 不在乳清中進行壓榨的制造法制造的硬質天然干酪(切達干酪)，則在組合了利用在乳清 中進行壓榨的制造法制造的硬質天然干酪的情況下，也能制造出在口內(nèi)易碎、粘彈性低且 口融性良好的加工干酪。另一方面，在表7和表8的制作編號4C中，原料干酪的總量中的水溶性N/全 Ν(%)小于27.0%，并且，在原料干酪的總量中利用不在乳清中進行壓榨的制造法制造的 硬質天然干酪(切達干酪)所占的比例小于60重量％，而且加工干酪中的脂肪/蛋白質的 重量比小于1.30，因此在口腔內(nèi)的易碎性、粘性(粘彈性)、口融性均差。[實施例5]用表9的配比制作加工干酪。表9 粉碎1. 2kg的帕馬森干酪和0. 4kg的黃油后投入到壺型熔融釜中，添加IOOg的再 制干酪，進而添加60g的檸檬酸鈉作為熔鹽，加水以使最終制品(加工干酪)的水分為41. 5 重量％，在攪拌下加熱至90°C，進行熔融。達到90°C的溫度后，停止加熱，在熔融釜內(nèi)保持 攪拌(熔融干酪維持在80°C以上)5分鐘后，使用封口膜和紙盒分別各包裝225g，冷藏。充分冷卻3天后，通過專門小組評價食感(口融性、易碎性、粘性)。結果示于表 10。評價方法按照實施例1的方法。表10 〇非常好、Δ 良好、X 不良如表9和表10的制作編號5Β所示，當使用高成熟度(水溶性N/全)= 34. 1%、脂肪/蛋白質=1.50)的帕馬森干酪時，能夠制造在口內(nèi)易碎、粘彈性低且口融性 良好的加工干酪。另一方面，在表9和表10的制作編號5Α中，由于使用低成熟度(水溶性N/全 Ν(%) = 19.4%、脂肪/蛋白質=1.50)的帕馬森干酪，所以在口腔內(nèi)的易碎性、粘性(粘 彈性)、口融性均差。[實施例6]用表11的配比制作加工干酪。表11 用表11的配比，對于制作編號6A，粉碎50kg的切達干酪和50kg的高達干酪(利 用在乳清中進行壓榨的制造法制造的干酪)后投入到壺型熔融釜中，對于制作編號6B，粉 碎IOOkg的切達干酪和6kg的再制干酪后投入到壺型熔融釜中，在制作編號6A和6B中，添 加3kg的熔鹽，接下來，對于制作編號6A，加水以使最終制品的水分為46. 5%，對于制作編 號6B，加水以使最終制品的水分為41.5%，其后，在制作編號6A和6B中，在攪拌下，吹入直 接蒸汽，直到溫度達到90°C，進行加熱熔融。對于制作編號6A，達到90°C的溫度后，用6P 干酪填充機填充成6P干酪的形狀，進行包裝，并冷藏。對于制作編號6B，達到90°C的溫度 后，停止直接蒸汽，維持在85°C以上的同時保持攪拌5分鐘。保持后，用6P干酪填充機填充 成6P干酪的形狀，進行包裝，并冷藏。測定制作品的針入硬度(針入硬度)(10°C )和脆度 (15°C )，通過專門小組評價食感(口融性、易碎性、粘性)。結果示于表12。針入硬度和脆度是使用流變儀(不動工業(yè)社制造)按照通用方法測定的。針入硬 度的測定中使用直徑為3mm的圓柱狀柱塞，試樣臺的升降速度為15cm/分鐘。脆度的測定 中使用直徑為13. 7mm的球狀柱塞，試樣臺的升降速度為7. 5cm/分鐘。表12 對于使用高成熟度(水溶性N/全Ν = 27.0%、脂肪/蛋白質=1.50)的原料干酪 的制作編號6Β，具有無粘性、在口腔內(nèi)易碎、口融性良好、輕的食感。另一方面，對于使用低 成熟度(水溶性N/全N = 20. 4%、脂肪/蛋白質=1. 10)的原料干酪的制作編號6Α，是富 含粘彈性的重的食感。對于利用流變儀的脆度的測定結果，制作編號6Β的脆度為制作編號 6Α的脆度的約2倍，與功能評價一致。[實施例7]以與實施例6的制作編號6Β同樣的配比(其中，原料的成熟度在作為成熟度指標 的水溶性氮和全氮的重量比為27 34%的范圍內(nèi)進行調(diào)整。)，用與制作編號6Β同樣的方 法分別制造了 9批加工干酪(制造編號7Α 71)。另外，將3種市售的加工干酪作為比較例(比較例1 3)。比較例1的加工干酪的 商品名為“明治北海道十勝力ι 一一 入” 6Ρ ―文(明治北海道十勝加入Camembert 的6Ρ干酪)”、制造廠家為明治乳業(yè)株式會社；比較例2的加工干酪的商品名為“明治北海 道十勝6Ρ —文(明治北海道十勝6Ρ干酪)”、制造廠家為明治乳業(yè)株式會社；比較例3的 加工干酪的商品名為“明治北海道十勝6Pf — *濃^末(明治北海道十勝6Ρ干酪濃味)”、 制造廠家為明治乳業(yè)株式會社。對于所制造的加工干酪和市售的加工干酪，使用流變儀(不動工業(yè)社制造)實施 折斷試驗。折斷試驗如下如圖1所示，將切割成型為45mm (長度)X 15mm (寬度)X 8mm (厚 度)的短條狀的試驗體1載放于具有2個自由支持部2、3 (其中，自由支持部2、3分別對試驗體1的下表面具有在試驗體1的寬度方向延伸的長度為15mm的直線狀的接觸部分。)的、調(diào)整支持臺間隔(L)為30mm的折斷試驗用適配器(adapter)(不動工業(yè)社制造)上，使 得突出于自由支持部2、3的試驗體1的長度分別為7. 5mm，在試驗體1的長度方向的中央位 置，利用作為中央支持部4(其中，中央支持部4對試驗體1的上表面具有在試驗體1的寬 度方向延伸的長度為15mm的直線狀的接觸部分。)的齒型柱塞(齒形推桿(歯形押棒)A、 不動工業(yè)社制造)施加負荷時(試樣臺的上升速度2cm/分鐘)，測定試驗體1折斷時的用 中央支持部4 (齒型柱塞)壓入的距離(mm)。另外，通過專門小組評價食感(易碎性)。結 果示于表13。在利用流變儀的折斷試驗中，對于直到折斷時的距離為7. 5mm以下的樣品，可以 確認具有作為本發(fā)明品的特征的粘性小、在口內(nèi)易碎且口融性良好、輕的食感。另外，該值 越小，在功能評價中的“在口腔內(nèi)的易碎性”也越強。表13 〇非常好、Δ 良好、X 不良工業(yè)實用性根據(jù)本發(fā)明，能夠制造粘性小、在口內(nèi)易碎且口融性良好的新的加工干酪類。
權利要求
一種加工干酪類，其特征在于，在2個自由支持部上不固定地載放45mm(長度)×15mm(寬度)×8mm(厚度)的加工干酪類的試驗體，該2個自由支持部分別設置在距所述試驗體的長度方向的兩端中的一端為7.5mm的位置和距所述試驗體的長度方向的兩端中的另一端為7.5mm的位置，并且，利用中央支持部支持所述試驗體的上表面，所述中央支持部設置在該2個自由支持部之間的中央位置，在該狀態(tài)下，在以2cm/分鐘的上升速度使所述試驗體上升的情況下，所述試驗體直到折斷的最大撓度為7.5mm以下。
2.如權利要求1所述的加工干酪類，其中，所述最大撓度為7.Omm以下。
3.—種加工干酪類的制造方法，該加工干酪類是權利要求1或2所述的加工干酪類，其 特征在于，所述方法包括相對于滿足下述(a)和(b) 二者的原料干酪的總量，添加熔鹽，進 行加熱熔融，得到干酪熔融物的加熱熔融工序；和將該干酪熔融物保持在70°C以上的高溫 的高溫保持工序，(a)在原料干酪的總量中，作為成熟度指標的水溶性氮和全氮的重量比(水溶性N/全 N)為23. 0%以上，(b)原料干酪的總量的60重量％以上是利用不在乳清中進行凝乳的壓榨的制法所制 造的一種以上的硬質天然干酪。
4.如權利要求3所述的加工干酪類的制造方法，其中，所述高溫保持工序中的保持時 間和保持方法為靜置10分鐘以上的方法和/或攪拌1分鐘以上的方法。
5.如權利要求3或4所述的加工干酪類的制造方法，其中，所述加工干酪類中的脂肪和 蛋白質的重量比(脂肪/蛋白質)為1. 30以上。
6.如權利要求3 5任一項所述的加工干酪類的制造方法，其中，在所述加熱熔融工序 前，包括在所述原料干酪中添加再制干酪的再制干酪添加工序。
全文摘要
本發(fā)明提供加工干酪類及其制造方法，所述加工干酪類具有粘性小、在口腔內(nèi)易碎且口融性良好、輕的食感。使用高成熟度的天然干酪作為原料干酪，添加再制干酪和熔鹽，進行加熱熔融后，保持在70℃以上的高溫，由此得到新的加工干酪類。在2個自由支持部(2、3)上不固定地載放45mm(長度)×15mm(寬度)×8mm(厚度)的加工干酪類的試驗體(1)，該2個自由支持部(2、3)分別設置在距所述試驗體(1)的長度方向的兩端中的一端為7.5mm的位置以及距所述試驗體(1)的長度方向的兩端中的另一端為7.5mm的位置，并且，利用中央支持部(4)支持所述試驗體(1)的上表面，所述中央支持部(4)設置在自由支持部(2、3)之間的中央位置，在該狀態(tài)下，在以2cm/分鐘的上升速度使試驗體(1)上升的情況下，試驗體(1)直到折斷的最大撓度為7.5mm以下。
文檔編號A23C19/08GK101842019SQ20088011066
公開日2010年9月22日 申請日期2008年10月9日 優(yōu)先權日2007年10月11日
發(fā)明者松尾光郎, 渡邊武志, 相澤茂 申請人:明治乳業(yè)株式會社