專利名稱：一種干酪及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種干酪及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
奶酪(cheese)又稱為干酪，具有悠久的生產(chǎn)歷史，是一種古老的乳制品，被稱為“奶品之王”，是奶業(yè)中附加值最高的產(chǎn)品之一。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織制定了國(guó)際上通用的干酪定義干酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。
瑞士型干酪(Swiss cheese)是以牛乳為原料，經(jīng)細(xì)菌(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、費(fèi)氏丙酸桿菌)發(fā)酵成熟的一種硬質(zhì)干酪。
共軛亞油酸(Conjugated Linoleic Acid，CLA)是由必需脂肪酸亞油酸衍生的18碳共軛雙烯酸的多種位置和幾何異構(gòu)體的總稱。CLA的異構(gòu)體十分豐富，其主要位置異構(gòu)體有四種即C8，C10；C9，C11；C10，C12和C11，C13，而每種位置異構(gòu)體又有四種幾何異構(gòu)體即cc，ct，tc和tt，其中c9，t11和t10，c12兩種異構(gòu)體被證實(shí)具有很強(qiáng)的生理活性，因?yàn)樗鼈兡軌蚪Y(jié)合到動(dòng)物細(xì)胞的磷脂層中。Sehat等利用銀離子高效液相色譜和氣-質(zhì)聯(lián)用方法對(duì)商用CLA樣品的成分進(jìn)行分析，檢測(cè)到12個(gè)色譜峰。Yurawecz等測(cè)定牛乳、奶酪、牛肉和人乳得到17種CLA異構(gòu)體。
天然的CLA主要存在于反芻動(dòng)物牛、羊等的乳脂及其肉制品中，大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明CLA能夠有效地抑制癌癥的發(fā)生，抑制腫瘤的發(fā)展，抗粥狀動(dòng)脈硬化，調(diào)節(jié)機(jī)體組成，減少脂肪積累，改善II型糖尿病的代謝參數(shù)，免疫調(diào)節(jié)，增強(qiáng)骨質(zhì)和具有營(yíng)養(yǎng)再分配等作用。
CLA的商業(yè)化生產(chǎn)方法為亞油酸的堿異構(gòu)化法。堿異構(gòu)化法的原料是含有77％亞油酸的葵花籽油，經(jīng)過(guò)KOH(或NaOH)強(qiáng)堿的作用轉(zhuǎn)化成CLA，這種方法比較簡(jiǎn)單，且產(chǎn)物易于處理，在商業(yè)上應(yīng)用較廣，但其缺點(diǎn)是產(chǎn)生一系列具有位置和幾何異構(gòu)的CLA混合物。而生物轉(zhuǎn)化法反應(yīng)條件溫和，異構(gòu)體組成較單一，與天然食物中CLA組成相似，因此可以直接將高產(chǎn)菌種用于發(fā)酵乳制品生產(chǎn)，如干酪、發(fā)酵奶油的生產(chǎn)而大幅度增加相應(yīng)產(chǎn)品中共軛亞油酸的含量，特別是干酪和發(fā)酵奶油需要較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵和成熟時(shí)間，在具有良好的微厭氧條件適于丙酸菌生長(zhǎng)和酶的作用下，可有效提高產(chǎn)品中的CLA。
國(guó)外對(duì)干酪的研究已經(jīng)有上百年的歷史了。瑞士型干酪作為干酪中的一個(gè)品種，對(duì)它的研究也有很多，但對(duì)以高產(chǎn)CLA的菌株作為發(fā)酵劑生產(chǎn)高CLA瑞士干酪的研究在國(guó)內(nèi)外未見(jiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種干酪及其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明所提供的干酪，按照下述方法制備向原料乳中加入嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌以及植物油乳化液，30～39℃培養(yǎng)20～60分鐘；加入凝乳酶，形成凝乳；由該凝乳制備成干酪。
其中，所述培養(yǎng)溫度優(yōu)選為34～36℃，培養(yǎng)時(shí)間優(yōu)選為20～30分鐘。
其中，所述原料乳可為牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物。所述凝乳依次經(jīng)切割、加熱、攪拌、排除乳清、壓榨和鹽漬這些工序制備成干酪。所述原料乳的酪蛋白與脂肪的質(zhì)量比可為1∶1～1∶2.5。
所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、謝氏丙酸桿菌的活菌數(shù)比具體可為1∶1∶1～1∶1∶2。
所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌可以菌液的形式加入；所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌的總菌液與所述原料乳的體積比為1.5-2∶100，所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌的菌液中，總菌活力為108-109CFU/ml。
所述植物油乳化液可為現(xiàn)有的植物油乳化液，優(yōu)選為亞油酸含量較高的葵花籽油乳化液。所述葵花籽油乳化液可按照如下方法配制將80～120ml葵花籽油與80～240ml脫脂乳混合，加入是所述葵花籽油和脫脂乳總體積的0.1％～0.4％的單硬脂酸甘油酯(單甘酯)均質(zhì)乳化，得到葵花籽油乳化液。
現(xiàn)有的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌均可選用。
本發(fā)明改進(jìn)國(guó)外瑞士型干酪的傳統(tǒng)加工工藝，探索開(kāi)發(fā)了一種適合中國(guó)人消費(fèi)的瑞士型干酪。本發(fā)明以CLA高產(chǎn)丙酸桿菌和乳酸菌為發(fā)酵劑，并添加葵花籽油作為反應(yīng)底物，優(yōu)化工藝參數(shù)，開(kāi)發(fā)出高CLA的瑞士型干酪，提高了瑞士型干酪中CLA的含量，拓寬瑞士干酪的功能性，降低瑞士干酪成熟時(shí)間，使干酪風(fēng)味柔和，形成新一類的功能性乳制品。本發(fā)明得到的干酪中CLA異構(gòu)體總量含量高達(dá)7.13mg/g脂肪。正常瑞士硬質(zhì)干酪中含CLA異構(gòu)體總量6.7mg/g脂肪(fat)(S.F.Chin，W.Liu，J.M.Storkson，Y.L.Ha and M.W.Pariza Dietary sources of conjugated dienoicisomers of linoleic acid，a newly recognized class of anticarcinogens Journalof Food Composition and Analysis Volume 5，Issue 3，September 1992，Pages185-197)。
本發(fā)明方法生產(chǎn)的干酪CLA含量高，風(fēng)味柔和，香味較淡，氣孔分布比較均勻，質(zhì)地均勻，軟硬適度，組織細(xì)膩，可塑性較好，色澤呈乳白色，有光澤。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明對(duì)生產(chǎn)工藝中的如下參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化發(fā)酵劑(嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌(Propionibacterium shermanii))的添加比例1∶1∶0.5～1∶1∶3，葵花籽油的添加量0～3％，原料乳中的酪蛋白與脂肪的質(zhì)量比1∶0.5～1∶3。
在以上設(shè)定的含量范圍內(nèi)，通過(guò)試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化。優(yōu)化指標(biāo)為CLA生成量及蛋白水解度。采用氣相色譜法測(cè)定CLA，以微量凱氏定氮法測(cè)定蛋白水解度，優(yōu)選出各個(gè)組分的比例分別為發(fā)酵劑(嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌(Propionibacterium shermanii))的添加比例在1∶1∶1～1∶1∶2，葵花籽油添加量在1～2％；原料乳中酪蛋白脂肪比在1∶1～1∶2.5。
實(shí)施例1、生產(chǎn)干酪1、配制葵花籽油乳化液將120ml葵花籽油(上海佳格食品有限公司，多力牌100％純正葵花籽油)與240ml脫脂乳(將28.8g脫脂奶粉(北京三元乳品股份有限公司)用少量蒸餾水溶解后，定容到240ml)混合，加入是所述葵花籽油和脫脂乳總體積的0.4％的單硬脂酸甘油酯(單甘酯)均質(zhì)乳化(10min、25℃、5550g)，得到葵花籽油乳化液。
2、生產(chǎn)干酪將酪蛋白與脂肪的質(zhì)量比為1∶1的牛乳經(jīng)過(guò)巴氏殺菌(72℃，15s)后，冷卻至30℃，凈置熟化1小時(shí)；然后加入含有嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌(Propionibacterium shermanii)(這三株菌均購(gòu)自哈爾濱美華生物技術(shù)股份有限公司)的生產(chǎn)發(fā)酵劑，生產(chǎn)發(fā)酵劑總體積與牛乳的體積比為2∶100，該菌液的總菌活力為2×108CFU/ml。其中，嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、保加利亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌(Propionibacterium shermanii)的活菌數(shù)比為1∶1∶2。再加入葵花籽油乳液，使葵花籽油的最終含量為0.01g葵花籽油/g牛乳。攪拌均勻，30℃靜置培養(yǎng)20min；加入15ml凝乳酶(意大利CaglificioClerci公司50928B30，凝乳酶活力為100000U/g)活化液(活化方法1％的NaCl溶液配制成2％的酶溶液，37℃活化30min)。中速攪拌，30℃保溫靜置30～40min，形成凝乳；用干酪刀將凝乳切割為1cm3的立方體，然后靜置5min；逐漸升溫至53℃進(jìn)行熱燙，緩慢攪拌，保溫45min；在pH值在6.3～6.4，排出乳清；將凝塊和乳清倒入模具壓榨，pH5.4時(shí)脫模；將干酪鹽漬16個(gè)小時(shí)，瀝干，然后真空包裝，21℃放置成熟3周，8℃放置成熟9周。在28天(包裝之后的第28天)取樣，按照如下氣相色譜法測(cè)定CLA異構(gòu)體總量1)1g干酪中加入30ml V(氯仿)/V(甲醇)＝2∶1萃取，收集下層液體，用無(wú)水Na2SO4干燥，并加壓蒸餾脫除有機(jī)溶劑。加入內(nèi)標(biāo)十七烷酸甲酯(2mg/ml)0.2ml，于2ml、1mol/L甲醇鈉溶液中100℃水浴加熱15min，冷卻至室溫，加入4ml，4％鹽酸甲醇溶液，60℃保溫20min，加入2ml正己烷和1ml蒸餾水，振蕩后靜置，收集有機(jī)層，用2ml，10％NaOH振蕩清洗，氮?dú)獯蹈桑郎y(cè)。
2)按GB/T17377-1998進(jìn)行，Hewlett Packard HP 6890(Wilmington，美國(guó))自動(dòng)進(jìn)樣，氫火焰離子化檢測(cè)器FID，載氣高純氦氣，燃?xì)鉃闅錃?，助燃?xì)鉃榭諝狻?br> 色譜柱熔融石英毛細(xì)管柱CP sil 88(100m×0.25mm×0.2μm，DIKMA)，升溫程序初始溫度為100℃，保持5分鐘，升溫10℃/分鐘，150℃平衡5分鐘，180℃平衡3分鐘，220℃平衡20分鐘。進(jìn)樣口溫度250℃，檢測(cè)器溫度250℃，分流比40∶1，柱前壓71.55KPa，柱流速2.5ml/min，進(jìn)樣量1μl。
結(jié)果表明該干酪中CLA異構(gòu)體的總生成量為7.13mg/g脂肪。
通過(guò)蓋勃離心法測(cè)定該干酪中的脂肪含量，結(jié)果表明該干酪中的脂肪含量為401.5mg/g干酪。
以微量凱氏定氮法測(cè)定該干酪的蛋白水解度，結(jié)果表明隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，干酪蛋白水解度增加(pH4.6醋酸鹽緩可溶性氮代表蛋白水解度)。成熟二周(21℃成熟2周)pH4.6醋酸鹽緩可溶性氮含量12.54％，成熟四周(21℃成熟3周、8℃成熟1周)pH4.6醋酸鹽緩可溶性氮含量13.29％，成熟六周(21℃成熟3周、8℃成熟3周)pH4.6醋酸鹽緩可溶性氮含量15.38％，成熟八周(21℃成熟3周、8℃成熟5周)pH4.6醋酸鹽緩可溶性氮含量16.43％，成熟十周(21℃成熟3周、8℃成熟7周)pH4.6醋酸鹽緩可溶性氮含量16.89％，成熟十二周(21℃成熟3周、8℃成熟9周)pH4.6醋酸鹽緩可溶性氮含量18.96％。
pH4.6醋酸鹽緩可溶性氮測(cè)定方法準(zhǔn)確稱取0.75g干酪，加入25ml pH4.6沖液(取醋酸鈉5.4g，加水50ml使溶解，用冰醋酸調(diào)節(jié)pH值至4.6，再加水稀釋至100ml)，將干酪充分研磨，再用25ml pH4.6醋酸鹽緩沖液充分沖洗，懸浮液在4000rpm的離心機(jī)中離心20分鐘，取上清液定量移入凱氏消化瓶中消化，進(jìn)行微量凱氏滴定，并以占干酪總氮量的百分?jǐn)?shù)(％)來(lái)表示。
實(shí)施例2、生產(chǎn)干酪1、配制葵花籽油乳化液將80ml葵花籽油(上海佳格食品有限公司，多力牌100％純正葵花籽油)與120ml脫脂乳(將14.4g脫脂奶粉(北京三元乳品股份有限公司)用少量蒸餾水溶解后，定容到120ml)混合，加入是所述葵花籽油和脫脂乳總體積的0.3％的單硬脂酸甘油酯(單甘酯)均質(zhì)乳化(10min、25℃、5550g)，得到葵花籽油乳化液。
2、生產(chǎn)干酪將酪蛋白與脂肪的質(zhì)量比為1∶2.5的牛乳經(jīng)過(guò)巴氏殺菌(72℃，15s)后，冷卻至39℃，凈置熟化1小時(shí)；然后加入含有嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌(Propionibacterium shermanii)(這三株菌均購(gòu)自哈爾濱美華生物技術(shù)股份有限公司)的生產(chǎn)發(fā)酵劑，生產(chǎn)發(fā)酵劑總體積與牛乳的體積比為1.5∶100，該菌液的總菌活力為2×108CFU/ml。其中，嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、保加利亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌(Propionibacterium shermanii)的活菌數(shù)比為1∶1∶1。再加入葵花籽油乳液，使葵花籽油的最終含量為0.02g葵花籽油/g牛乳。攪拌均勻，39℃靜置培養(yǎng)20min；加入15ml凝乳酶(意大利CaglificioClerci公司50928B30，凝乳酶活力為100000u/g)活化液(活化方法1％的NaCl溶液配制成2％的酶溶液，37℃活化30min)，中速攪拌，39℃保溫靜置30～40min，形成凝塊；用干酪刀將凝塊切割為1cm3的立方體，然后靜置5min；逐漸升溫至53℃進(jìn)行熱燙，緩慢攪拌，保溫45min；在pH值在6.3～6.4，排出乳清；將凝塊和乳清倒入模具壓榨，pH5.4時(shí)脫模；將干酪鹽漬16個(gè)小時(shí)，瀝干，然后真空包裝，21℃放置成熟3周，8℃放置成熟9周。在28天(包裝之后的第28天)取樣，按照如下氣相色譜法測(cè)定CLA異構(gòu)體總量1)1g干酪中加入30ml V(氯仿)/V(甲醇)＝2∶1萃取，收集下層液體，用無(wú)水Na2SO4干燥，并加壓蒸餾脫除有機(jī)溶劑。加入內(nèi)標(biāo)十七烷酸甲酯(2mg/ml)0.2ml，于2ml、1mol/L甲醇鈉溶液中100℃水浴加熱15min，冷卻至室溫，加入4ml，4％鹽酸甲醇溶液，60℃保溫20min，加入2ml正己烷和1ml蒸餾水，振蕩后靜置，收集有機(jī)層，用2ml，10％NaOH振蕩清洗，氮?dú)獯蹈?，待測(cè)。
2)按GB/T17377-1998進(jìn)行，Hewlett Packard HP 6890(Wilmington，美國(guó))自動(dòng)進(jìn)樣，氫火焰離子化檢測(cè)器FID，載氣高純氦氣，燃?xì)鉃闅錃?，助燃?xì)鉃榭諝狻?br> 色譜柱熔融石英毛細(xì)管柱CP sil 88(100m×0.25mm×0.2μm，DIKMA)，升溫程序初始溫度為100℃，保持5分鐘，升溫10℃/分鐘，150℃平衡5分鐘，180℃平衡3分鐘，220℃平衡20分鐘。進(jìn)樣口溫度250℃，檢測(cè)器溫度250℃，分流比40∶1，柱前壓71.55KPa，柱流速2.5ml/min，進(jìn)樣量1μl。
結(jié)果表明該干酪中CLA異構(gòu)體的總生成量為7.08mg/g脂肪。蓋勃離心法測(cè)定該干酪中的脂肪含量，結(jié)果表明該干酪中的脂肪含量為393.5mg/g干酪。
以微量凱氏定氮法測(cè)定該干酪的蛋白水解度，結(jié)果表明隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，干酪蛋白水解度增加(pH4.6醋酸鹽緩可溶性氮代表蛋白水解度)。成熟二周(21℃成熟2周)pH4.6醋酸鹽緩可溶性氮含量13.97％，成熟四周(21℃成熟3周、8℃成熟1周)pH4.6醋酸鹽緩可溶性氮含量14.57％，成熟六周(21℃成熟3周、8℃成熟3周)pH4.6醋酸鹽緩可溶性氮含量16.58％，成熟八周(21℃成熟3周、8℃成熟5周)pH4.6醋酸鹽緩可溶性氮含量17.39％，成熟十周(21℃成熟3周、8℃成熟7周)pH4.6醋酸鹽緩可溶性氮含量17.48％，成熟十二周(21℃成熟3周、8℃成熟9周)pH4.6醋酸鹽緩可溶性氮含量19.07％。
pH4.6醋酸鹽緩沖液可溶性氮測(cè)定方法準(zhǔn)確稱取0.75g干酪，加入25ml pH4.6沖液(取醋酸鈉5.4g，加水50ml使溶解，用冰醋酸調(diào)節(jié)pH值至4.6，再加水稀釋至100ml)，將干酪充分研磨，再用25ml pH4.6醋酸鹽緩沖液充分沖洗，懸浮液在4000rpm的離心機(jī)中離心20分鐘，取上清液定量移入凱氏消化瓶中消化，進(jìn)行微量凱氏滴定，并以占干酪總氮量的百分?jǐn)?shù)(％)來(lái)表示。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)干酪的方法，是向原料乳中加入嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌以及植物油乳化液，30～39℃培養(yǎng)20～60分鐘；加入凝乳酶，形成凝乳；由該凝乳制成干酪。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述培養(yǎng)溫度為34～36℃，培養(yǎng)時(shí)間為20～30分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述原料乳的酪蛋白與脂肪的質(zhì)量比為1∶1～1∶2.5。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、謝氏丙酸桿菌的活菌數(shù)比為1∶1∶1～1∶1∶2。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述原料乳與所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌的總活菌數(shù)配比為10kg原料乳150×108CFU-200×109CFU。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述植物油乳化液為葵花籽油乳化液。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于所述葵花籽油乳化液按照如下方法配制將80～120ml葵花籽油與80～240ml脫脂乳混合，均質(zhì)乳化，得到葵花籽油乳化液。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述原料乳的酪蛋白與脂肪的質(zhì)量比為1∶1；所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、謝氏丙酸桿菌的活菌數(shù)比為1∶1∶2；所述原料乳與所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌的總活菌數(shù)配比為10kg原料乳150×108CFU-200×109CFU；所述葵花籽油乳化液中的葵花籽油與原料乳的質(zhì)量比為0.01g葵花籽油1g牛乳。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述原料乳的酪蛋白與脂肪的質(zhì)量比為1∶2.5；所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、謝氏丙酸桿菌的活菌數(shù)比為1∶1∶1；所述原料乳與所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌的總活菌數(shù)配比為10kg原料乳150×108CFU-200×109CFU；所述葵花籽油乳化液中的葵花籽油與原料乳的質(zhì)量比為0.02g葵花籽油1g牛乳。
10.由權(quán)利要求1至9中任一所述方法生產(chǎn)的干酪。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種干酪及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明的干酪，按照下述方法制備向原料乳中加入嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌以及植物油乳化液，30～39℃培養(yǎng)20～60分鐘；加入凝乳酶，形成凝乳；由該凝乳制備成干酪。本發(fā)明生產(chǎn)的干酪，CLA含量高，風(fēng)味柔和，香味較淡，氣孔分布比較均勻，質(zhì)地均勻，軟硬適度，組織細(xì)膩，可塑性較好，色澤呈乳白色，有光澤。
文檔編號(hào)A23C19/032GK101057611SQ200710099650
公開(kāi)日2007年10月24日 申請(qǐng)日期2007年5月25日 優(yōu)先權(quán)日2007年5月25日 公開(kāi)號(hào)200710099650.發(fā)明者呂加平, 褚中秋, 任星環(huán), 崔園園 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所