專利名稱：蕎麥掛面的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便食品，尤其是涉及一種便于ue存和食用的蕎麥掛面。
背景技術(shù)：
雜糧營(yíng)養(yǎng)豐富，具有特殊的保健功效，是我國(guó)食品工業(yè)、餐飲業(yè)中具有特殊 風(fēng)味的原料'如俗稱三角蕎的蕎麥就被稱為食藥兩用的雜糧珍品。它具有特殊的、
豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中含水分9.6%，蛋白質(zhì)11.諷，脂肪2.4%，粗纖維10.3%， 糖類(lèi)63.8%，灰分2.0%。特別是蕎麥富含生物類(lèi)黃酮、酚類(lèi)、亞油酸、維生素及 多種微量元素，具有降血脂、降血糖、軟化血管和防病治病等效果，被譽(yù)為"美 容、健身、防病"的保健食品，現(xiàn)已加工出苦蕎營(yíng)養(yǎng)粉、苦蕎療效粉、糖尿病食 療粉、胃病食療粉、高血壓療效粉等，廣受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種貯存方便可作為主食食用的蕎麥掛面。 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明可采取下述技術(shù)方案
本發(fā)明所述的蕎麥掛面，它是由原料蕎麥粉60-80重量份、小麥粉20-30重 量份、燕麥粉2-3重量份、鹽0. 5-1. 5重量份和水適量按照下述步驟加工而成 第一步，粉碎、干料混合
將蕎麥、小麥、燕麥分別粉碎后，過(guò)80目細(xì)篩，然后按上述重量份稱取后混 合均勻；
第二步，和面
將混合均勻的面粉和鹽一起放入和面機(jī)內(nèi)，按物料總量的35-45%加入水后充 分拌勻；
第三步，出絲
將和好的面塊放入熟化機(jī)內(nèi)擠出粗條后，再放入擠絲機(jī)內(nèi)擠成細(xì)絲，剪切整 理后送入老化室內(nèi)； 第四步，老化將送入老化室內(nèi)的濕面條掛于架上，保濕靜置8-12小時(shí)，保持室溫在26-30 °C、相對(duì)濕度在85-95%; 第五步，分條、復(fù)蒸
將老化好的面條送入分條機(jī)內(nèi)進(jìn)行第一次分條后送入蒸房，保溫80-85°C， 蒸10分鐘；然后將其按照第四步老化方法進(jìn)行二次老化后進(jìn)行二次分條； 第六步，干燥
將二次分條后的掛面送入烘房?jī)?nèi)干燥至面條水分〈14%; 第七步，切斷、包裝
將干燥后的面條按標(biāo)準(zhǔn)切斷后捆扎或用包裝袋封裝即可。
所述熟化機(jī)為變螺距單螺桿熟化機(jī)，其夾套溫度為 一區(qū)60度，二區(qū)100 度，三區(qū)140度；其螺桿轉(zhuǎn)速為400r/min。
所述擠絲機(jī)為變螺距單螺桿擠絲機(jī)，其夾套溫度為 一區(qū)55度，二區(qū)75度， 三區(qū)95度；其螺桿轉(zhuǎn)速為120 r/min。
所述的烘房為索道式分段連續(xù)干燥室，在預(yù)干燥段，溫度保持在24-28°C， 濕度保持在90-95%，干燥時(shí)間為25-30分鐘；進(jìn)入主干燥段，溫度升至32-45°C， 濕度保持在70-85%,干燥時(shí)間保持45-55分鐘；最后階段溫度降至16-22°C，濕 度保持在45-55%，干燥時(shí)間保持15-20分鐘。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于將蕎麥粉中加入小麥粉和燕麥粉制成可作為主食食用的面 條，比服用苦蕎營(yíng)養(yǎng)粉、苦蕎療效粉、糖尿病食療粉、胃病食療粉、高血壓療效 粉等更加經(jīng)濟(jì)、方便，消費(fèi)者可將其作為日常主食添加食用，不僅蕎麥中所含的 生物類(lèi)黃酮、酚類(lèi)及鈣、鎂、銅、鐵、鋅、硒和豐富的維生素容易被人體吸收， 其中添加的燕麥粉還以其獨(dú)特的食療效果給高血壓、糖尿病患者帶來(lái)了福音。


圖l是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
如圖所示，本發(fā)明所述的蕎麥掛面，它是由原料蕎麥粉60-80重量份、小麥 粉20-30重量份、燕麥粉2-3重量份、鹽0. 5-1. 5重量份和水適量按照下述步驟加工而成
第一步，粉碎、干料混合
用錘片式、輥式粉碎機(jī)將蕎麥、小麥、燕麥分別粉碎后，過(guò)80目細(xì)篩，然后 按上述重量份稱取后混合均勻，每種原料粉的誤差范圍在50g以內(nèi)； 第二步，和面
將混合均勻的面粉和鹽一起放入和面機(jī)內(nèi)，按物料總量的35-45%加入水后充 分拌勻；
第三步，出絲
出絲分兩道擠壓工序進(jìn)行，首先將和好的面塊放入熟化機(jī)內(nèi)擠壓，所述熟化 機(jī)為變螺距單螺桿熟化機(jī)，其夾套溫度為 一區(qū)60度，二區(qū)100度，三區(qū)140 度；其螺桿轉(zhuǎn)速為400r/min，使物料在擠壓過(guò)程中受到強(qiáng)烈摩擦、剪切，發(fā)生淀 粉糊化而變熟，擠出的粗條結(jié)構(gòu)較緊密，有較好的彈性、韌性、光澤和初步的透 明感；然后再放入擠絲機(jī)內(nèi)擠成細(xì)絲，所述擠絲機(jī)為變螺距單螺桿擠絲機(jī)，其夾 套溫度為 一區(qū)55度，二區(qū)75度，三區(qū)95度；其螺桿轉(zhuǎn)速為120 r/min，在此 過(guò)程中對(duì)物料進(jìn)行擠壓、揉捏，使其形成均勻、緊密的組織結(jié)構(gòu)，并使淀粉進(jìn)一 步糊化，擠出的面條粗細(xì)均勻，無(wú)氣泡，表面光滑透明，富有彈性、韌性；將擠 出的面條掛在不銹鋼面桿上，按每桿1.45米的長(zhǎng)度剪斷，每掛重量1. 2-1. 5kg， 整理后送入老化室內(nèi)；
第四步，老化
在密閉的老化室內(nèi)，將濕面條逐桿挨近掛在架上，保濕靜置8-12小時(shí)，保持 室溫在26-3(TC、相對(duì)濕度在85-95%，使已糊化的淀粉發(fā)生老化(回生)，以增加 面條的彈性、韌性，減少表面粘性，；
第五步，分條、復(fù)蒸
將老化好的面條送入分條機(jī)內(nèi)進(jìn)行第一次分條后送入蒸房，保溫80-85°C， 蒸10分鐘；然后將其按照第四步老化方法進(jìn)行二次老化后進(jìn)行二次分條，經(jīng)此處 理后，取其中一把面條輕輕拉90度后，下落逐一散落，面條之間無(wú)粘連；
第六步，干燥將二次分條后的掛面送入索道式分段連續(xù)干燥室內(nèi)，在預(yù)干燥段，溫度保持
在24-28°C，濕度保持在90-95%，干燥時(shí)間為25-30分鐘；進(jìn)入主干燥段，溫度 升至32-45。C,濕度保持在70-85%，干燥時(shí)間保持45-55分鐘；最后階段溫度降 至16-22'C，濕度保持在45-55%，干燥時(shí)間保持15-20分鐘，經(jīng)干燥后面條水分 〈14%,面條條形挺直、粗細(xì)均勻，表面光潔、有透明感，具有蕎麥面固有的色澤 和香味，煮熟后不混湯、不粘牙，柔軟有咬勁； 第七步，切斷、包裝
將干燥后的面條按標(biāo)準(zhǔn)切斷后捆扎或用包裝袋封裝即可。
權(quán)利要求
1、一種蕎麥掛面，其特征在于它是由原料蕎麥粉60-80重量份、小麥粉20-30重量份、燕麥粉2-3重量份、鹽0.5-1.5重量份和水適量按照下述步驟加工而成第一步，粉碎、干料混合將蕎麥、小麥、燕麥分別粉碎后，過(guò)80目細(xì)篩，然后按上述重量份稱取后混合均勻；第二步，和面將混合均勻的面粉和鹽一起放入和面機(jī)內(nèi)，按物料總量的35-45％加入水后充分拌勻；第三步，出絲將和好的面塊放入熟化機(jī)內(nèi)擠出粗條后，再放入擠絲機(jī)內(nèi)擠成細(xì)絲，剪切整理后送入老化室內(nèi)；第四步，老化將送入老化室內(nèi)的濕面條掛于架上，保濕靜置8-12小時(shí)，保持室溫在26-30℃、相對(duì)濕度在85-95％；第五步，分條、復(fù)蒸將老化好的面條送入分條機(jī)內(nèi)進(jìn)行第一次分條后送入蒸房，保溫80-85℃，蒸10分鐘；然后將其按照第四步老化方法進(jìn)行二次老化后進(jìn)行二次分條；第六步，干燥將二次分條后的掛面送入烘房?jī)?nèi)干燥至面條水分＜14％；第七步，切斷、包裝將干燥后的面條按標(biāo)準(zhǔn)切斷后捆扎或用包裝袋封裝即可。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕎麥掛面，其特征在于所述熟化機(jī)為變螺距單螺 桿熟化機(jī)，其夾套溫度為 一區(qū)60度，二區(qū)100度，三區(qū)140度；其螺桿轉(zhuǎn)速為400r/minQ
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕎麥掛面，其特征在于所述擠絲機(jī)為變螺距單螺桿擠絲機(jī)，其夾套溫度為 一區(qū)55度，二區(qū)75度，三區(qū)95度；其螺桿轉(zhuǎn)速為 120 r/min。
4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕎麥掛面，其特征在于所述的烘房為索道式分段 連續(xù)干燥室，在預(yù)干燥段，溫度保持在24-28"C，濕度保持在90-95%,干燥時(shí)間 為25-30分鐘；進(jìn)入主千燥段，溫度升至32-45°C，濕度保持在70-85%，干燥時(shí) 間保持45-55分鐘；最后階段溫度降至16-22。C，濕度保持在45-55%，干燥時(shí)間 保持15-20分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種蕎麥掛面，它是由蕎麥粉60-80重量份、小麥粉20-30重量份、燕麥粉2-3重量份、鹽0.5-1.5重量份和水適量加工而成1.粉碎、干料混合；2.將混合均勻的面粉和鹽放入和面機(jī)內(nèi)，按物料總量的35-45％加入水后拌勻；3.將和好的面塊放入熟化機(jī)內(nèi)擠出粗條后，再放入擠絲機(jī)內(nèi)擠成細(xì)絲，剪切整理后送入老化室內(nèi)；4.將送入老化室內(nèi)的濕面條掛于架上，保濕靜置8-12小時(shí)；5.將老化好的面條送入分條機(jī)內(nèi)進(jìn)行第一次分條后送入蒸房，保溫80-85℃，蒸10分鐘；然后將其按照第四步進(jìn)行二次老化后再次分條；6.干燥；7.切斷、包裝。可作為主食食用的面條更加經(jīng)濟(jì)、方便，滿足了消費(fèi)者的需求。
文檔編號(hào)A23L1/162GK101579078SQ20091006524
公開(kāi)日2009年11月18日 申請(qǐng)日期2009年6月23日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月23日
發(fā)明者張子成, 李建光, 杜萬(wàn)軍 申請(qǐng)人:鄭州萬(wàn)家食品有限公司