專利名稱：一種營養(yǎng)保健茶酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。特別是涉及一種以茶葉和南瓜、蜂蜜為原料制 作菅養(yǎng)保健茶酒的制作方法。
背景技術(shù)：
茶葉含有多種營養(yǎng)成分及功能因子，其中茶多酚為茶葉的主要功能性成分，
占干物質(zhì)總量的20% 30%，研究表明茶多酚有消炎抑菌、降低血脂、血糖、
血壓、抗衰老、抗輻射、防癌等作用；茶葉中的咖啡堿還具有強心利尿、消除
疲勞、增進食欲等作用。
采用茶葉釀制或配制的保健酒被稱為茶酒，既具有酒的風格，也具有茶的 風味和保健功能。茶酒的酒度低，色澤鮮明透亮，入口軟綿，不剌喉，不上頭， 同時富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，是一種色、香、味倶佳的 飲品，且具有養(yǎng)顏和延緩衰老等功效，是各階層人士的理想飲品。近年來，隨 著人們保健意識的增強和消費觀念的轉(zhuǎn)變，功能性保健酒就逐漸成為市場和人 們生活中的新寵，因此，茶酒的消費存在巨大的潛在空間。
由于茶葉是低糖物質(zhì)，茶酒的釀制需要茶葉與碳水化合物含量較高的原料 結(jié)合才能經(jīng)發(fā)酵生產(chǎn)出茶酒，南瓜、蜂蜜等都是理想的天然茶酒生產(chǎn)輔助原料。
南瓜富含淀粉、脂肪、還原糖、多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)，有氣味甘 溫、補中益氣、明目定喘之功效，現(xiàn)代研究表明，南瓜還含有防癌、治病等多 種功效因子，對防治糖尿病、動脈硬化、胃腸潰瘍、排除重金屬和腎結(jié)石以及 防治便秘等具有良好作用。經(jīng)過天然發(fā)酵，南瓜中的多種營養(yǎng)成分不會遭破壞，
4且更易于人體吸收，在釀制低度保健酒類產(chǎn)品中，南瓜是良好的原料。
蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，和自身分泌物結(jié)合后，經(jīng)充
分釀造而成的天然物質(zhì)，含有180余種成分，營養(yǎng)極為豐富，其中主要是葡萄糖 和果糖，其次是蔗糖、礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸、膽堿等。蜂蜜是傳 統(tǒng)的天然營養(yǎng)食品和保健品，具有廣泛的營養(yǎng)、保健滋補功能，常食蜂蜜有助 于改善心肌功能，保持血壓平衡，增強免疫，改善睡眠，安神益智，增強記憶 力等，對于多種呼吸系統(tǒng)疾病、心血管系統(tǒng)疾病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病都有一定的輔 助療效。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，以中低檔茶葉和南瓜、蜂蜜為原料，利用酵母進行發(fā) 酵，否獲得一種保健功能因子豐富、口味良好的新型保健茶酒。 本發(fā)明的技術(shù)方案是-
一種菅養(yǎng)保健茶酒的制作方法，將南瓜糖汁、茶制備液、蜂蜜配制成茶糖 混合液，茶糖混合液經(jīng)過調(diào)整糖酸度和高溫滅菌后加入酵母活化液通過酵母接 種成接種發(fā)酵液，接種發(fā)酵液進行茶酒發(fā)酵，最后經(jīng)過配兌、精濾成茶酒。
所述的酵母活化液的制取把釀酒活性干酵母以l: 5-15的比例加入經(jīng)滅菌
處理后的糖度為1-5%的蔗糖水中，在恒溫水浴鍋中30-4(TC恒溫下培養(yǎng)30-90 min，并進行活菌計數(shù)，制備成一定濃度的酵母活化液，放入冰箱保存?zhèn)溆谩?br> 所述的茶制備液的制取將茶葉碾碎浸水，茶水比為h 50-70，水溫為85-98 °C，浸提5-10小時，到茶汁充分溶出為止，將茶渣用不銹鋼篩網(wǎng)過濾，待茶汁 冷卻，將茶汁中的沉淀物去除后即為首輪茶制備液，茶渣按同樣方法進行第二 次浸提，使茶葉中有效成分充分浸出，以提高原料的利用率，浸提后合并兩次浸提的茶汁，作為茶制備液。
所述的南瓜糖汁的制取選合格南瓜原料先用清水沖洗后切塊去籽，用攪 拌機將果肉破碎打成漿狀，南瓜中含有較多的果膠物質(zhì)，在漿狀的南瓜汁中加
入1-4%的果膠酶，在35 4(TC溫度下酶解2-8h，可使果膠水解，粘度降低，同 時破壞細胞壁膜，使胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)溶出，提高出汁率，待果漿粘度變稀，有沉 渣下降后，即可進行過濾，除去雜質(zhì)，為了使南瓜中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖， 在每升過濾果汁中加入120 250活力單位的糖化酶，在酶解溫度40-55。C下作大 約l 3h，制成南瓜糖汁。
所述的茶糖混合液的配制將茶制備液和南瓜糖汁以2-5: l的體積比混合， 添加蜂蜜，調(diào)整糖度到總糖含量達15% 30%，用檸檬酸或酒石酸調(diào)整酸度使pH 達到4.0-5.3，在60-65"C溫度下殺菌20min，制成茶糖混合液，經(jīng)冷卻到常溫后 送入經(jīng)過高溫滅菌的發(fā)酵罐中。
所述的酵母接種以l: 30的體積比向滅菌后的茶糖混合液中加入酵母活 化液混合均勻制得接種發(fā)酵液。
所述的茶酒發(fā)酵接種發(fā)酵液開始發(fā)酵的第l天，溫度控制在30-35°C ，待 酵母大量繁殖后，將溫度控制在25-3(TC ，當測定物料含糖量在1%左右時，主 發(fā)酵即完成，將酒醪經(jīng)過過濾后除去殘渣送入后酵罐，后酵溫度控制在20 24 。C，保持兩周，取上清液送入老熟罐進行后熟，以改善風味和口感，后熟溫度 在10 15匸，成熟時間在10 20d，形成成熟茶酒。
所述的配兌和精濾對成熟茶酒按調(diào)整其酒精度3-10%、含糖量5—6%，最 后經(jīng)過精濾，即得成品茶酒。
本發(fā)明與類似產(chǎn)品相比，具有以下特點1、 傳統(tǒng)的茶酒多以茶葉和蔗糖等原料制作，口味和營養(yǎng)成分較為單一，本 產(chǎn)品以茶為主要原料，以南瓜汁和蜂蜜兩種天然農(nóng)產(chǎn)品為發(fā)酵碳源，使茶酒中 含有了多種生物活性物質(zhì)和有效成分，具有獨特的保健功能。
2、 傳統(tǒng)的南瓜加工飲料容易產(chǎn)生過重的異味，本產(chǎn)品經(jīng)生物發(fā)酵和茶組分 的調(diào)和，加上天然蜂蜜的香味，口感清醇柔和，口味老少皆宜，更易為大眾所 接受。
具體實施例
選擇湖北安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的釀酒活性干酵母，以l: IO(質(zhì)量比) 的比例，加入經(jīng)滅菌處理后的糖度為3.0%的蔗糖水中，在恒溫水浴鍋中35"恒 溫下培養(yǎng)60min，并進行活菌計數(shù)，制備成酵母活化液，放入冰箱保存?zhèn)溆?整 個過程都應(yīng)該防止其他雜菌進入)。
選擇中低檔茶葉將其碾碎浸水，茶水比為l: 50-70 (質(zhì)量比)，加熱到水溫 為8(TC，浸提8小時，使茶汁充分溶出，將茶渣用不銹鋼篩網(wǎng)過濾，待茶汁冷 卻，再將茶汁中的沉淀物去除后即為首輪茶制備液。茶渣按同樣方法進行第二 次浸提，使茶葉中有效成分充分浸出，浸提后合并兩次浸提的茶汁，作為茶制
選合格南瓜先用清水沖洗后切塊去籽，用攪拌機將果肉破碎打成漿狀，并 在漿狀的南瓜汁中加入3%的果膠酶，在36'C溫度下酶解3h，待果漿粘度變稀并 有沉渣下降后即進行過濾，除去雜質(zhì)，此后在每升過濾果汁中加入200活力單位 的糖化酶，在45"C溫度下酶解2h，制成南瓜糖汁。
將以上的茶制備液和南瓜糖汁以3:1的體積比混合，添加入蜂蜜，調(diào)整糖 度到總糖含量達20%，用檸檬酸或酒石酸調(diào)整酸度使pH達到4. 3，在65"C溫度下殺菌20min，制成茶糖混合液，經(jīng)冷卻到常溫后送入經(jīng)過高溫滅菌的發(fā)酵罐中。
以l: 30的體積比向滅菌后的茶糖混合液中加入酵母活化液，混合均勻制得 接種發(fā)酵液，接種發(fā)酵液發(fā)酵，先將溫度控制在35X:發(fā)酵1天，待酵母大量繁殖 后，將溫度控制在25X:，并定時取樣測定物料含糖量，當含糖量達到1%左右時， 主發(fā)酵完成，將酒醪過濾，除去殘渣后送入后酵罐，后酵溫度控制在2(TC，保 持兩周。后取上清液送入老熟罐進行后熟，后熟溫度控制在15。C，維持15天， 形成成熟茶酒。
對成熟茶酒調(diào)整其酒精度到5%、含糖量5%，最后經(jīng)過精濾，即得成品茶酒。
權(quán)利要求
1、一種菅養(yǎng)保健茶酒的制作方法，其特征是將南瓜糖汁、茶制備液、蜂蜜配制成茶糖混合液，茶糖混合液經(jīng)過調(diào)整糖酸度和高溫滅菌后加入酵母活化液通過酵母接種成接種發(fā)酵液，接種發(fā)酵液進行茶酒發(fā)酵，最后經(jīng)過配兌、精濾成茶酒。
2、 一種按照權(quán)利要求l所述的菅養(yǎng)保健茶酒的制作方法，其特征是所述的 酵母活化液的制取把釀酒活性干酵母以l: 5-15的比例加入經(jīng)滅菌處理后的糖 度為1-5%的蔗糖水中，在恒溫水浴鍋中30-4(TC恒溫下培養(yǎng)30-90 min，并進行 活菌計數(shù)，制備成一定濃度的酵母活化液，放入冰箱保存?zhèn)溆谩?br> 3、 一種按照權(quán)利要求l所述的菅養(yǎng)保健茶酒的制作方法，其特征是所述的 茶制備液的制取將茶葉碾碎浸水，茶水比為l: 50-70，水溫為85-98'C，浸 提5-10小時，到茶汁充分溶出為止，將茶渣用不銹鋼篩網(wǎng)過濾，待茶汁冷卻， 將茶汁中的沉淀物去除后即為首輪茶制備液，茶渣按同樣方法進行第二次浸提， 使茶葉中有效成分充分浸出，以提高原料的利用率，浸提后合并兩次浸提的茶 汁，作為茶制備液。
4、 一種按照權(quán)利要求l所述的菅養(yǎng)保健茶酒的制作方法，其特征是所述的 南瓜糖汁的制取選合格南瓜原料先用清水沖洗后切塊去籽，用攪拌機將果肉 破碎打成漿狀，南瓜中含有較多的果膠物質(zhì)，在漿狀的南瓜汁中加入1-4%的果 膠酶，在35 4(TC溫度下酶解2-8h，可使果膠水解，粘度降低，同時破壞細胞 壁膜，使胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)溶出，提高出汁率，待果漿粘度變稀，有沉渣下降后， 即可進行過濾，除去雜質(zhì)，為了使南瓜中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，在每升過 濾果汁中加入120 250活力單位的糖化酶，在酶解溫度40-55"C下作大約l 3h， 制成南瓜糖汁。
5、 一種按照權(quán)利要求l所述的菅養(yǎng)保健茶酒的制作方法，其特征是所述的茶糖混合液的配制將茶制備液和南瓜糖汁以2-5:l的體積比混合，添加蜂蜜， 調(diào)整糖度到總糖含量達15% 30%，用擰檬酸或酒石酸調(diào)整酸度使pH達4. 0-5. 3， 在60-65r溫度下殺菌20min，制成茶糖混合液，經(jīng)冷卻到常溫后送入經(jīng)過高溫 滅菌的發(fā)酵罐中。
6、 一種按照權(quán)利要求l所述的菅養(yǎng)保健茶酒的制作方法，其特征是所述的酵母接種以l: 30的體積比向滅菌后的茶糖混合液中加入酵母活化液混合均勻制得接種發(fā)酵液。
7、 一種按照權(quán)利要求l所述的菅養(yǎng)保健茶酒的制作方法，其特征是所述的 茶酒發(fā)酵接種發(fā)酵液開始發(fā)酵的第l天，溫度控制在30-35'C ，待酵母大量繁 殖后，將溫度控制在25-3(TC ，當測定物料含糖量在1%左右時，主發(fā)酵即完成， 將酒醪經(jīng)過過濾后除去殘渣送入后酵罐，后酵溫度控制在20 24。C，保持兩周， 取上清液送入老熟罐進行后熟，以改善風味和口感，后熟溫度在10 15'C，成 熟時間在10 20d，形成成熟茶酒。
8、 一種按照權(quán)利要求l所述的菅養(yǎng)保健茶酒的制作方法，其特征是所述的 配兌和精濾對成熟茶酒按調(diào)整其酒精度3-10%、含糖量5—6%，最后經(jīng)過精濾， 即得成品茶酒。
全文摘要
一種營養(yǎng)保健茶酒的制作方法，其特征是將南瓜糖汁、茶制備液、蜂蜜配制成茶糖混合液，茶糖混合液經(jīng)過調(diào)整糖酸度和高溫滅菌后加入酵母活化液通過酵母接種成接種發(fā)酵液，接種發(fā)酵液進行茶酒發(fā)酵，最后經(jīng)過配兌、精濾成茶酒。獲得一種保健功能因子豐富、口味良好的新型保健茶酒。
文檔編號C12G3/02GK101560455SQ20091009921
公開日2009年10月21日 申請日期2009年6月1日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月1日
發(fā)明者李衛(wèi)旗 申請人:浙江大學(xué)