專利名稱：一種猴頭菇黑李果酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬果酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種猴頭菇黑李果酒的制作方法。
背景技術(shù)：
隨著人們的飲酒習(xí)慣逐步向天然營養(yǎng)酒、低度酒、多品味酒的方向發(fā)展，
保健果酒的消費(fèi)日漸增加。果酒含有18種氨基酸和多種維生素，極富營養(yǎng)和保 健之功能，稱得上天然綠色食品。經(jīng)加工的水果酒各具特色，在飲料酒中是花 色品種、營養(yǎng)價(jià)值最為豐富的酒種，更是符合酒類生產(chǎn)向健康、安全、個(gè)性化 發(fā)展趨勢的酒種。
黑李果大味甜，汁液豐富，氣味清醇誘人，有生津利尿、清肝養(yǎng)目、解郁 毒、清濕熱等作用。黑李果汁中含有豐富的可發(fā)酵性糖、適量的酸以及濃郁的 芳香和鮮艷的色澤，富含氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等成分，已知的香氣成分有 230多種，以酯類、醇類為主，呈現(xiàn)甜香成分的有乙酸異戊酯、乙酸丁酯等，非 常有益于人體的健康，是理想的果酒釀造原料。黑李果汁中的復(fù)合營養(yǎng)成分含 量高，以黑李釀造的果酒含果香清快、幽雅，能較好地保留原果品的香氣，口 感舒爽，具有醇和、柔潤的特點(diǎn)，能極大地改善口感，是頗有前景的新型低度 果酒。
猴頭菇是著名的藥食兼用菌，用子實(shí)體入藥，性平味甘，具有助消化、利 五臟的功能，是治療慢性胃炎、十二指腸潰瘍、胃悶脹、胃潰瘍等多種消化道 疾病的良藥。它是"高蛋白，低脂肪"食品，是一種很好的保健真菌。猴頭菇還被視為具有抵抗過濾性病毒的有效物質(zhì)，可以預(yù)防病毒與有害物質(zhì)進(jìn)入身體 脆弱的組織中。隨著人們對猴頭菇防病治病作用認(rèn)識的逐步提高，近幾年對猴 頭菇保健品的開發(fā)日趨增多，各類猴頭菇酒的產(chǎn)品也開始出現(xiàn)。但目前的猴頭 燕酒產(chǎn)品多以猴頭燕的子實(shí)體或菌絲體在高酒精度的白酒中浸泡而得，以藥酒 類形式出現(xiàn)。這種猴頭菇酒不僅酒精度高，不易入口，而且一些生物活性物質(zhì) 在高濃度的白酒中會(huì)受到不同程度的破壞，影響了猴頭菇保健功能。目前市場 上還沒有一種把猴頭菇酒的生產(chǎn)結(jié)合到黑李釀造過程中去的制作方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，以黑李果汁和猴頭菇水浸泡液為原料，利用果酒酵母 進(jìn)行發(fā)酵，提供一種獲得保健功能因子豐富、口味良好的新型猴頭菇黑李果酒 的制作方法。
本發(fā)明是通過這樣的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的
一種猴頭菇黑李果酒的制作方法，包括以下步驟
(1) 活性干酵母菌種的選用 從安琪酵母公司提供的10株果酒酵母中，經(jīng)在黑李果汁中馴化培養(yǎng)篩選后
獲得，制成活性干酵母；
(2) 原料的處理
選擇充分成熟的無病蟲害、無變質(zhì)的黑李作原料，用流動(dòng)水稍加漂洗，壓 榨破碎出汁后備用；選擇干燥赤芝，切碎成片狀，加5-15倍重量的清水浸泡2-8 h， 8CTC加熱1-3 h，讓水分充分蒸發(fā)后備用；將壓榨破碎出汁后的果汁與浸泡 完全含黑李果肉和猴頭菇子實(shí)體的猴頭菇浸出液充分混合，壓搾過濾，去除固體渣，再在榨出汁中加入30-120 mg/L的亞硫酸氫鈉和20-100mg/L的果膠酶， 充分混合均勻后在4(TC的水浴鍋內(nèi)恒溫放置2-6h,且不斷攪拌，進(jìn)行酶解，去 除果膠
類物質(zhì)，然后將經(jīng)酶解處理的果汁放入10(TC的水浴鍋內(nèi)保持IO min，使果膠 酶失去活性，最后靜置8-36h加以澄清，獲猴頭菇黑李果汁；
(3) 原料果汁的成分調(diào)整
測定步驟(2)獲得的猴頭菇黑李果汁的酸度，在步驟(2)獲得的猴頭菇 黑李果汁中加入適量的碳酸鈣或檸檬酸調(diào)節(jié)果汁的pH值至3. 1 — 4.8，用蔗糖 調(diào)節(jié)原料果汁的糖度至15—20%，蒸汽滅菌后備用；
(4) 活性干酵母的馴化
將步驟(1)中的各株活性干酵母分別在少量黑李果汁中培養(yǎng)活化，然后 加入適量的Na2S03進(jìn)行馴化培養(yǎng)，篩選出適應(yīng)性良好的菌株，作為發(fā)酵用的活性 干酵母，活性干酵母用量為原料果汁重量的0.02-0. 1%，最后接入滅菌后的步 驟(2)中獲得的猴頭菇黑李果汁，制成前發(fā)酵果汁；
(5) 主發(fā)酵
將步驟(4)中獲得的前發(fā)酵果汁放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為15 °C-28°C，發(fā)酵時(shí)間為15d-25d;
(6) 倒桶過濾
觀察到步驟(5)中的發(fā)酵罐排氣較緩慢、糟渣沉于發(fā)酵罐底部、果汁中 殘?zhí)墙禐?.0-8.0%時(shí)，即可停止主發(fā)酵，進(jìn)行倒桶，濾去酒腳等沉淀物，獲得 原粗酒；
(7) 后發(fā)酵將在步驟(6)中獲得的原粗酒裝入預(yù)先滅菌過的后發(fā)酵桶中，封閉罐蓋進(jìn) 行后發(fā)酵，酒桶盡量添滿不留空隙，繼續(xù)控制溫度為15-24°C，維持7-15d，獲 得粗酒；
(8) 二次分離
在步驟(7)獲得的粗酒中每升加入質(zhì)量比為"明膠:單寧=12:1"的"明 膠-單寧"混合液30 - 60mL，下膠溫度于10-25'C間，靜置2-4天后，采用小型 硅藻土過濾機(jī)過濾，得半成品果酒，半成品果酒應(yīng)外觀澄清透明，無懸浮物質(zhì)， 無沉淀；
(9) 調(diào)節(jié)酒度和糖度
根據(jù)口味將步驟(8)獲得的半成品果酒調(diào)配成酒度為7-15%，總糖度為5 — 6%的猴頭菇黑李果酒，酒裝瓶后于8(TC殺菌10min，取出冷卻，即為成品果酒。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果在于產(chǎn)品采用黑李為主要原料，具有醇和、柔 潤的特點(diǎn)，充分保留了其生津利尿，清肝養(yǎng)肝，解郁毒，清濕熱的作用，尤其 是在制作過程中將猴頭菇的水溶性成分充分融入了果汁原料中，并在酵母的發(fā) 酵作用下將其部分可發(fā)酵糖與果汁共同發(fā)酵，并使果酒中的生物活性成分大量 增加，既有果酒的清醇柔和口感，又有猴頭菇藥酒的強(qiáng)身保健功能。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例
以安琪酵母公司研發(fā)中心菌種保藏室提供的5號果酒酵母為發(fā)酵酵母，以黑 李與猴頭菇的子實(shí)體為原料，生產(chǎn)猴頭菇子黑李果酒工藝的確定方法為
從安琪酵母公司提供的10株果酒酵母中，經(jīng)在黑李果汁中馴化培養(yǎng)篩選后選 得5號果酒酵母，作為活性干酵母。將成熟無變質(zhì)的黑李2000g用流動(dòng)水漂洗干凈，壓搾破碎出汁后備用。選擇 優(yōu)質(zhì)猴頭菇子實(shí)體500g，切碎成片狀，力口8倍重量清水浸泡4h， 8CTC加熱2.5h， 讓水分充分蒸發(fā)后備用。
將壓榨破碎出汁后的果汁(含果肉)與浸泡完全的猴頭菇浸出液(含固體 物)充分混合，壓搾過濾，在榨出汁中加入60 mg / L的亞硫酸氫鈉(Na2S03)禾n50mg /L果膠酶，充分混合均勻后在4(TC的水浴鍋內(nèi)恒溫放置4h，且不斷攪拌，處理 后的果汁放入10(TC的水浴鍋內(nèi)保持IO min，使果膠酶失活。最后靜置16h加以 澄清，獲猴頭菇黑李果汁。
測定果汁的酸度，加入適量的碳酸鈣或檸檬酸調(diào)節(jié)果汁的pH值至4.0，用 蔗糖調(diào)節(jié)糖度為18%， 115'C蒸汽滅菌5min后備用。
將活性干酵母先用黑李果汁培養(yǎng)活化，然后在含有適量Na2S03的果汁中進(jìn)行 培養(yǎng)，活性干酵母用量為0.10%，接入滅菌后的原料果汁中，開始主發(fā)酵，溫度 控制為20-23°C，發(fā)酵時(shí)間15d。當(dāng)發(fā)酵罐排氣較緩慢、糟渣沉于發(fā)酵罐底部、 果汁中殘?zhí)墙禐?.0 %時(shí)，即可停止主發(fā)酵，進(jìn)行倒桶，過濾分離出酒腳等沉 淀物，分出的粗酒裝入預(yù)先滅菌過的后發(fā)酵桶中封閉罐蓋，酒桶盡量添滿不留 空隙，繼續(xù)控制品溫為15'C，維持15d，發(fā)酵結(jié)朿。
每升果酒中加"明膠-單寧"混合液40mL (明膠:單寧=12:1)，下膠溫度為 17°C，靜置3天后過濾。根據(jù)口味調(diào)配猴頭菇黑李酒的酒度為8%，總糖度為5%， 酒裝瓶后于8(TC殺菌10 min后冷卻，即為成品。
權(quán)利要求
1.一種猴頭菇黑李果酒的制作方法，其特征在于包括以下步驟(1)活性干酵母菌種的選用從安琪酵母公司提供的10株果酒酵母中，經(jīng)在黑李果汁中馴化培養(yǎng)篩選后獲得，制成活性干酵母；(2)原料的處理選擇充分成熟的無病蟲害、無變質(zhì)的黑李作原料，用流動(dòng)水稍加漂洗，壓榨破碎出汁后備用；選擇干燥赤芝，切碎成片狀，加5-15倍重量的清水浸泡2-8h，80℃加熱1-3h，讓水分充分蒸發(fā)后備用；將壓榨破碎出汁后的果汁與浸泡完全含黑李果肉和猴頭菇子實(shí)體的猴頭菇浸出液充分混合，壓榨過濾，去除固體渣，再在榨出汁中加入30-120mg/L的亞硫酸氫鈉和20-100mg/L的果膠酶，充分混合均勻后在40℃的水浴鍋內(nèi)恒溫放置2-6h，且不斷攪拌，進(jìn)行酶解，去除果膠類物質(zhì)，然后將經(jīng)酶解處理的果汁放入100℃的水浴鍋內(nèi)保持10min，使果膠酶失去活性，最后靜置8-36h加以澄清，獲猴頭菇黑李果汁；(3)原料果汁的成分調(diào)整測定步驟(2)獲得的猴頭菇黑李果汁的酸度，在步驟(2)獲得的猴頭菇黑李果汁中加入適量的碳酸鈣或檸檬酸調(diào)節(jié)果汁的pH值至3.1-4.8，用蔗糖調(diào)節(jié)原料果汁的糖度至15-20％，蒸汽滅菌后備用；(4)活性干酵母的馴化將步驟(1)中的各株活性干酵母分別在少量黑李果汁中培養(yǎng)活化，然后加入適量的Na2SO3進(jìn)行馴化培養(yǎng)，篩選出適應(yīng)性良好的菌株，作為發(fā)酵用的活性干酵母，活性干酵母用量為原料果汁重量的0.02-0.1％，最后接入滅菌后的步驟(2)中獲得的猴頭菇黑李果汁，制成前發(fā)酵果汁；(5)主發(fā)酵將步驟(4)中獲得的前發(fā)酵果汁放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為15℃-28℃，發(fā)酵時(shí)間為15d-25d；(6)倒桶過濾觀察到步驟(5)中的發(fā)酵罐排氣較緩慢、糟渣沉于發(fā)酵罐底部、果汁中殘?zhí)墙禐?.0-8.0％時(shí)，即可停止主發(fā)酵，進(jìn)行倒桶，濾去酒腳等沉淀物，獲得原粗酒；(7)后發(fā)酵將在步驟(6)中獲得的原粗酒裝入預(yù)先滅菌過的后發(fā)酵桶中，封閉罐蓋進(jìn)行后發(fā)酵，酒桶盡量添滿不留空隙，繼續(xù)控制溫度為15-24℃，維持7-15d，獲得粗酒；(8)二次分離在步驟(7)獲得的粗酒中每升加入質(zhì)量比為“明膠∶單寧＝12∶1”的“明膠-單寧”混合液30-60mL，下膠溫度于10-25℃間，靜置2-4天后，采用小型硅藻土過濾機(jī)過濾，得半成品果酒，半成品果酒應(yīng)外觀澄清透明，無懸浮物質(zhì)，無沉淀；(9)調(diào)節(jié)酒度和糖度根據(jù)口味將步驟(8)獲得的半成品果酒調(diào)配成酒度為7-15％，總糖度為5-6％的猴頭菇黑李果酒，酒裝瓶后于80℃殺菌10min，取出冷卻，即為成品果酒。
全文摘要
本發(fā)明涉果酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種猴頭菇黑李果酒的制作方法。具體地說是一種以黑李果汁和猴頭菇水浸泡液為原料，利用果酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，提供一種獲得保健功能因子豐富、口味良好的新型猴頭菇黑李果酒的制作方法。
文檔編號C12H1/00GK101565668SQ20091009921
公開日2009年10月28日 申請日期2009年6月1日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月1日
發(fā)明者李衛(wèi)旗 申請人:浙江大學(xué)