專利名稱：高膳食纖維重組禽肉制品及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種禽肉食品及加工方法。
背景技術(shù)：
禽肉屬高蛋白、低脂、低膽固醇食品，是開發(fā)優(yōu)質(zhì)肉制品的極佳原料。目前，我國(guó)禽 肉產(chǎn)品主要集中于整體或分割的醬、鹵、腌、烤等特色風(fēng)味產(chǎn)品，功能性產(chǎn)品較少。隨著 經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，消費(fèi)者健康意識(shí)不斷增強(qiáng)，功能、便利、營(yíng)養(yǎng)、安全的肉 類食品成為肉類工業(yè)產(chǎn)品開發(fā)的方向。開發(fā)新型禽肉食品及其生產(chǎn)技術(shù)，對(duì)發(fā)展傳統(tǒng)肉制 品產(chǎn)業(yè)，滿足社會(huì)需求等具有積極的意義。
有研究表明，膳食纖維有多種生理功能。例如，可降低胃癌、結(jié)腸癌、糖尿病、高血 壓、冠心病等的發(fā)病率，可預(yù)防肥胖，可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、防治便秘，可清除外源性有害物 質(zhì)等。膳食纖維被稱為"第七大營(yíng)養(yǎng)素"。玉米麩皮是玉米淀粉加工業(yè)的一種主要副產(chǎn)物， 資源豐富，食用安全，是制備膳食纖維的優(yōu)質(zhì)原料。將經(jīng)過(guò)精加工的玉米麩皮添加于肉制 品，可制備食用安全的功能性肉制品。
依據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，將分割肉進(jìn)行復(fù)配重組，是開發(fā)具有各種結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性、風(fēng)味 和功能肉制品的一條有效途徑。對(duì)禽類肉與皮進(jìn)行有效復(fù)配，結(jié)合工藝與輔料，可設(shè)計(jì)出 多種形狀、風(fēng)味、不同生理功能和質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)的禽肉食品，以滿足不斷增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求。

發(fā)明內(nèi)容
為了豐富禽肉食品品種，開發(fā)功能性禽肉食品，提高禽肉資源加工增值水平，促進(jìn)人 類健康，本發(fā)明提供一種高膳食纖維重組禽肉制品及其加工方法。 本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下
高膳食纖維重組禽肉制品，包括下列重量份的原料-
瘦禽肉65 70、禽肉皮4 8、玉米麩皮6 12、輔料9 11、水12 15; 所述輔料包括下列重量份的原料食鹽1.5 2.5、食品級(jí)磷酸三鈉0.15 0.2、食品 級(jí)卡拉膠0.2 0.3、大豆分離蛋白2 5、黃酒2 3，香辛調(diào)味料1. 5 2. 0。 高膳食纖維重組禽肉制品的加工方法，包括下列操作步驟
A、將玉米麩皮粉碎、水洗、6(TC干燥4 6小時(shí)，再粉碎至80目以下，得到不溶性 膳食纖維含量80%以上的細(xì)玉米麩皮；
3B、 將瘦禽肉和禽肉皮分別絞制成糜，混合；再加入所制細(xì)玉米麩皮、輔料和水，在0 IO'C環(huán)境中斬拌混勻，得混合肉糜；
C、 將混合肉糜制成丸狀或其它形狀，并采用兩段式加熱煮制熟化工藝煮制20 40分 鐘，得熟化品；
D、 將熟化品快速風(fēng)冷至中心溫度8'C以下，包裝；-18'C凍藏，即得到高膳食纖維重 組食品。
所述瘦禽肉為去皮和去骨的雞肉、鴨肉、鵝肉。 所述禽肉皮為雞肉皮、鴨肉皮、鵝肉皮。
所述香辛調(diào)味料包括生姜粉、大蒜粉、辣椒粉、黑胡椒粉、花椒粉、肉桂粉和五香粉 中之4種以上。
所述兩段式加熱煮制熟化工藝為先以65 75。C煮15 30分鐘，再以90 95。C煮5 15分鐘。
本發(fā)明的高膳食纖維重組禽肉食品符合如下質(zhì)量要求-蛋白質(zhì)含量》14%。 膳食纖維含量4% 8%。
脂肪含量《10%。 水分含量《70%。
添加劑使用符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2007)的要求。 外觀形狀可依據(jù)要求，設(shè)計(jì)成多種形式(如丸狀、柱狀、塊狀)；色澤均勻，無(wú) 雜質(zhì)；表面光滑、平整。
氣味有相應(yīng)禽肉品種特有的肉香味和玉米香味，無(wú)異味。 口感有禽肉固有的滋味，咸淡適中；有彈性，軟硬適中。
本發(fā)明利用玉米淀粉加工業(yè)副產(chǎn)物玉米麩皮，開發(fā)出低脂含量《10%、不溶性膳食纖 維含量>4%的功能性禽肉食品，符合肉制品發(fā)展方向，可改善傳統(tǒng)禽肉食品的結(jié)構(gòu)，促進(jìn) 人類健康；添加植物性大豆分離蛋白可提高產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量并改善蛋白質(zhì)組成結(jié)構(gòu)， 使用卡拉膠和磷酸三鈉可改善產(chǎn)品的保水性和質(zhì)構(gòu)性能；對(duì)禽肉與禽肉皮進(jìn)行分割和有效 復(fù)配，有利于形成多種風(fēng)味、不同脂肪含量和質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)的禽肉食品。
此外，本發(fā)明工藝技術(shù)中的低溫?cái)匕韬蛢啥问秸糁笫旎嘟Y(jié)合的新工藝，有利于提高 混合肉糜的均勻性，促進(jìn)鹽溶蛋白溶出，加快腌制時(shí)間，制備出類似于低溫肉制品品質(zhì)的 熟肉制品，且本工藝技術(shù)易于工業(yè)化實(shí)現(xiàn)，將對(duì)推動(dòng)我國(guó)傳統(tǒng)禽肉食品加工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步產(chǎn)生積極的影響作用。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例l
配料去皮鴨肉67克、鴨肉皮8克、玉米麩皮6克、輔料9.4克，冰水15克； 其中輔料為大豆分離蛋白2克，食鹽2.0克，卡拉膠0.25克，磷酸三鈉0.15克， 黃酒3克，香辛調(diào)味料2克，即適量的大蒜粉、生姜粉、黑胡椒粉、花椒粉、肉桂粉。 加工方法
將玉米麩皮經(jīng)過(guò)粉碎、水洗、60'C干燥4 6小時(shí)，再粉碎至80目以下，得到不溶性 膳食纖維含量80%以上的細(xì)玉米麩皮。
將鴨肉和鴨肉皮分別絞制成糜，混合；加入所制細(xì)玉米麩皮、輔料和冰水，在0 10 'C低溫環(huán)境中斬拌15min;取出、重新攪拌混合、制成丸狀，采用兩段加熱方式煮制20min， 即先在溫度7(TC煮15 min,再在溫度95'C煮5 min，得熟化品；將熟化產(chǎn)品快速風(fēng)冷至 中心溫度8'C以下，包裝、-18'C凍藏，即得到符合如下質(zhì)量要求的高膳食纖維鴨肉食品。
蛋白質(zhì)含量》15%，
膳食纖維含量》4%，
脂肪含量9.5%，
水分含量《70%，
外觀形狀可依據(jù)要求，設(shè)計(jì)成多種形式(如丸狀、柱狀、塊狀)；色澤均勻，無(wú) 雜質(zhì)；表面光滑、平整。
氣味有鴨肉香味和玉米香味，無(wú)異味。 口感咸淡適中；有彈性，軟硬適中。 實(shí)施例2
配方去皮雞肉70克、雞肉皮4克、玉米麩皮8克、輔料11克、冰水13克。
其中輔料大豆分離蛋白5克，食鹽1.5克，卡拉膠0.3克，磷酸三鈉0.2克，黃酒 2克，香辛調(diào)味料2克，即適量的辣椒粉、大蒜粉、生姜粉、五香粉。
加工方法除采用先65。C煮30 min、再95。C煮5 min的兩段式煮制加熱35 min的熟 化工藝外，其它加工工藝方法同實(shí)例l。
所得產(chǎn)品為蛋白質(zhì)含量約18%、脂肪含量低于8%、有雞肉香味的高膳食纖維雞肉食品， 其它質(zhì)量指標(biāo)同實(shí)例l。
實(shí)施例3配料去皮鴨肉65克、鴨肉皮5克、玉米麩皮12克，輔料8.95克，冰水12克； 其中輔料為食鹽2.5克，卡拉膠0.3克，其余輔料同實(shí)例l。
加工方法除采用先7CTC煮20 min、再95。C煮5 min的兩段式煮制加熱25 min的熟 化工藝外，其它加工工藝方法同實(shí)例1。
所得產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量約14.5%、膳食纖維含量8%、脂肪含量低于7.5%，其它質(zhì)量指標(biāo) 同實(shí)例1。
實(shí)施例4
配料去皮鵝肉68克、鵝肉皮7克、玉米麩皮6克，輔料11克，冰水14克； 輔料大豆分離蛋白2.5克，食鹽2.5克，卡拉膠0.2克，磷酸三鈉0.15克，黃酒3
克，香辛調(diào)味料2.5克，即適量的辣椒粉、大蒜粉、生姜粉、五香粉、花椒粉；另加味精
0.15克。
加工方法除采用先75。C煮25 min、再9(TC煮15 min的兩段式加熱煮制40 min的 熟化工藝外，其它工藝方法同實(shí)例l。
所得產(chǎn)品為蛋白質(zhì)含量15.5%、脂肪含量低于7.5%、有鵝肉香氣和鮮辣味的高膳食纖 維鵝肉食品，其它質(zhì)量指標(biāo)同實(shí)例l。
權(quán)利要求
1、高膳食纖維重組禽肉制品，其特征在于包括下列重量份的原料瘦禽肉65～70、禽肉皮4～8、玉米麩皮6～12、輔料9～11、水12～15；所述輔料包括下列重量份的原料食鹽1.5～2.5、食品級(jí)磷酸三鈉0.15～0.2、食品級(jí)卡拉膠0.2～0.3、大豆分離蛋白2～5、黃酒2～3，香辛調(diào)味料1.5～2.0。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高膳食纖維重組禽肉制品的加工方法，其特征在于包括下 列操作步驟A、 將玉米麩皮粉碎、水洗、6(TC干燥4 6小時(shí)，再粉碎至80目以下，得到不溶性 膳食纖維含量80%以上的細(xì)玉米麩皮；B、 將瘦禽肉和禽肉皮分別絞制成糜，混合；再加入所制細(xì)玉米麩皮、輔料和水，在0 l(TC環(huán)境中斬拌混勻，得混合肉糜；C、 將混合肉糜制成丸狀或其它形狀，并采用兩段式加熱煮制熟化工藝煮制20 40分 鐘，得熟化品；D、 將熟化品快速風(fēng)冷至中心溫度『C以下，包裝；-18'C凍藏，即得到高膳食纖維重 組食品。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高膳食纖維重組禽肉制品的加工方法，其特征在于所述 瘦禽肉為去皮和去骨的雞肉、鴨肉、鵝肉。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高膳食纖維重組禽肉制品的加工方法，其特征在于所述禽肉皮為雞肉皮、鴨肉皮、鵝肉皮。
5、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的高膳食纖維重組禽肉制品的加工方法，其特征在于所述香辛調(diào)味料包括生姜粉、大蒜粉、辣椒粉、黑胡椒粉、花椒粉、肉桂粉和五香粉中之4種以上。
6、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的高膳食纖維重組禽肉制品的加工方法，其特征在于所述 兩段式加熱煮制熟化工藝為先以65 75°。煮15 30分鐘，再以90 95。C煮5 15分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種低脂、高膳食纖維重組禽肉制品的加工方法。本發(fā)明禽肉制品包括瘦禽肉、禽肉皮、玉米麩皮、輔料和水；制備方法是將分割的禽肉(皮和瘦肉)按比例混合，并在不添加硝酸鹽或亞硝酸鹽、減少食鹽使用量、添加玉米麩皮和卡拉膠的情況下，結(jié)合分段式加熱煮制熟化工藝方法，加工出低脂、富含膳食纖維(脂肪含量≤10％，不溶性膳食纖維含量≥4％)，且風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)良好的糜類禽肉制品。該加工方法可在現(xiàn)有糜類肉制品加工工藝流程與設(shè)備基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化；所述的禽肉食品及其加工方法，不僅豐富了禽肉食品品種，增強(qiáng)禽肉制品的保健功能；也為禽肉原料的深度加工提供了新的途徑。
文檔編號(hào)A23L1/314GK101606723SQ20091014427
公開日2009年12月23日 申請(qǐng)日期2009年7月29日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月29日
發(fā)明者方紅美, 武 王, 銳 王, 陳從貴, 雷光波 申請(qǐng)人:合肥工業(yè)大學(xué)