專利名稱：一種鮮荔枝汁酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果酒釀造領(lǐng)域，特別是涉及一種鮮荔枝汁酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
荔枝為無患子科植物荔枝的果實(shí)，富含人體必需的氨基酸、維生素及微量 元素，具有生津、益氣、理氣、止痛等功效，被譽(yù)為"嶺南佳果"。據(jù)統(tǒng)計，
我國目前荔枝總產(chǎn)量為100萬噸左右，種植荔枝已經(jīng)成為一些地區(qū)提高農(nóng)民收
入的重要途徑。但是，由于荔枝收獲期短且天氣炎熱，荔枝果極易氧化變色和
腐爛，每年腐爛變質(zhì)的荔枝數(shù)量占總產(chǎn)量的20%，造成了極大的經(jīng)濟(jì)損失，所 以荔枝的深加工成為當(dāng)務(wù)之急。對荔枝進(jìn)行深加工的方式之一是將蔡枝釀造成 荔枝酒?，F(xiàn)有荔枝酒釀造工藝中， 一般是壓榨果汁澄清后發(fā)酵，成品酒色澤為 淺黃色至金黃色，口感較為淡薄，酒的鮮香氣息不夠濃郁，結(jié)構(gòu)感不強(qiáng)。目前，
提高發(fā)酵糖含量一般采用兩種方法 一種是在荔枝汁中添加蔗糖，但采用這種 方法釀造的荔枝酒風(fēng)味欠佳；另一種是采用真空熱濃縮提高荔枝汁的天然糖 度，但這種方法容易破壞荔枝的天然營養(yǎng)和風(fēng)味，并使得荔枝酒帶有高溫蒸煮 味。此外，目前荔枝酒采用常溫釀造方法，即釀造發(fā)酵溫度一般為18 28。C， 發(fā)酵時間一般為8天左右，采用這種方法釀造的荔枝酒口感比較粗造，果香難 以保存持久。這些都影響了對荔枝的深加工和利用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點(diǎn)，提供一種口感細(xì)膩優(yōu)雅、 果香濃郁、風(fēng)格獨(dú)特、質(zhì)量高、成本低、工藝簡單的鮮荔枝汁酒的釀造方法。
本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種鮮荔枝汁酒的釀造方法，包括如下步驟和工藝條件
(1) 荔枝原料預(yù)處理將新鮮荔枝剪枝去葉、剔除爛果、水洗、瀝干、 脫殼去核后壓榨取汁；
(2) 超高溫殺菌將壓搾取汁后的果汁在135-142匸溫度下殺菌2-6秒
鐘；
(3) 冷凍濃縮將步驟(2)殺菌后的果汁在冷凍罐中于-l -5'C下進(jìn)行 冷凍濃縮；以葡萄糖計，當(dāng)果汁的糖度達(dá)到230-290g/L時，停止冷凍濃縮， 得到冷凍濃縮果汁； ，
(4) 超低溫長時間發(fā)酵在步驟(2)殺菌后的果汁中添加適合低溫生長 的活性干酵母和含有S02的食品級亞硫酸溶液，所述活性干酵母在殺菌后的果 汁中的含量為200-400mg/L;以S02計，亞硫酸溶液在殺菌后的果汁中的含量 為100-200 mg/L，在2-12'C溫度范圍內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間為20-35天；當(dāng) 發(fā)酵醪與同體積水的重量比值為0. 997-0. 992時，結(jié)束超低溫長時間發(fā)酵，再 經(jīng)過澄清過濾后得到全汁發(fā)酵荔枝酒；
(5) 陳釀發(fā)酵后的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入貯酒罐，在16-2(TC下陳釀；
(6) 果汁醇化以體積比計，用復(fù)蒸餾后60-80% (V/V)的荔枝烈酒將 荔枝清汁的酒度醇化至15%-20% (V/V)，并均勻混合，得到醇化果汁；
(7) 復(fù)配將步驟(6)醇化后的果汁、所述的全汁發(fā)酵荔枝酒、所述的 冷凍濃縮果汁按照體積比2-5 : 8-13 : 7-10的比例調(diào)配；
(8) 澄清將調(diào)配后的產(chǎn)品采用皂土進(jìn)行下膠沉淀；
(9) 過濾將下膠后的產(chǎn)品過濾得到荔枝酒。 為進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，所述壓榨取汁是將果肉破碎后，用帶式壓榨機(jī)
或氣囊式壓搾機(jī)壓榨取汁。
所述爛果包括荔枝裂果和病害果。
所述過濾采用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗土過濾和細(xì)土過濾。
所述的粗土過濾和細(xì)土過濾是指采用預(yù)涂板框式過濾機(jī)進(jìn)行過濾，分兩次 預(yù)涂，在200-300kPa壓力下，第一次將下膠后的產(chǎn)品與粗循環(huán)土混合，循環(huán) 預(yù)涂，采用250-300#的硅藻土為粗循環(huán)土,用量為700-900g/m2;第二次將果酒與細(xì)循環(huán)土混合，循環(huán)預(yù)涂，采用5-15弁的硅藻土為細(xì)循環(huán)土，用量為 800-1000g/m2。
硅藻土過濾完成后再采用0. 45 u m的濾膜過濾，然后無菌灌裝、貼標(biāo)、裝箱。
所述食品級亞硫酸溶液優(yōu)選為含有重量百分比6%的S02。 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)和效果
(1) 本發(fā)明采用冷凍濃縮方法提高荔枝汁的天然糖度，荔枝汁糖度可從 150g/L左右提高到230g/L以上，釀造的荔枝酒酒精度高，口感醇厚飽滿，且 無需添加外源糖類，同時保存了荔枝汁的天然營養(yǎng)和風(fēng)味；
(2) 本發(fā)明采用超低溫長時間發(fā)酵工藝，可獲得細(xì)膩優(yōu)雅的荔枝酒口感 和穩(wěn)定持久的荔枝果香；
(3) 本鮮荔枝汁酒用復(fù)蒸餾后的荔枝烈酒將新鮮果汁醇化，獲得酒精度 為15% (V/V)的醇化果汁，又添加有新鮮荔枝濃縮汁，荔枝汁的營養(yǎng)成分保 存其中，酒體色澤誘人、澄清透明、口感醇厚、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，具有和諧的荔枝果 香和酒香，營養(yǎng)豐富；
(4)本發(fā)明工藝簡單，成本低。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限 于此。(4)超低溫長時間發(fā)酵在步驟(2)殺菌后的果汁中添加活性干酵母 和含有S02的食品級亞硫酸溶液，所述活性干酵母在殺菌后的果汁中的含量為 150-200mg/L;以S03十，亞硫酸溶液在殺菌后的果汁中的含量為100-200 mg/L， 使殺菌后的果汁中總硫含量達(dá)到150-350 mg/L，在2-12。C溫度范圍內(nèi)進(jìn)行發(fā) 酵，發(fā)酵時間為20-35天；當(dāng)發(fā)酵醪與同體積水的重量比值為0.997-0.992 時，結(jié)束超低溫長時間發(fā)酵，再經(jīng)過澄清過濾后得到全汁發(fā)酵荔枝酒；
實(shí)施例1
一種鮮荔枝汁酒的釀造方法以廣東惠來荔枝的烏葉品種50kg為原料， 將新鮮荔枝剪枝去葉，剔除裂果、爛果、病害果，水洗、瀝干，脫殼去核后，用帶式壓榨機(jī)壓搾取汁。然后將壓榨取汁后的果汁在14(TC溫度下殺菌2秒鐘。 利用泵將殺菌后的果汁打到冷凍罐，控制溫度在-1 -2T:范圍內(nèi)，及時去除產(chǎn) 生的冰塊，以葡萄糖計，在果汁的糖度達(dá)到250g/L時，停止冷凍濃縮。之后 在冷凍濃縮后的果汁中添加適合低溫生長的活性干酵母(AWRI R2， Mauri YEAST Australia PTY LTD)和S02重量含量為6%的食品級亞硫酸溶液，活性干酵母在 殺菌后的果汁中的含量為300mg/L;使總S02在冷凍濃縮后的果汁中的含量達(dá) 到190mg/L，發(fā)酵溫度保持在3-5'C范圍內(nèi)進(jìn)行緩慢發(fā)酵，發(fā)酵時間為35天， 當(dāng)發(fā)酵醪與同體積的水的重量比降至0.997時，發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵醪是指添加活 性干酵母后的溶液經(jīng)過發(fā)酵后已經(jīng)具備一定酒精濃度的溶液，也就是發(fā)酵后的
發(fā)酵液。然后將發(fā)酵后的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入貯酒罐，在17-19-C下陳釀得全汁發(fā)酵蒸枝 酒；用復(fù)蒸餾后用70% (V/V)的荔枝烈酒將荔枝清汁的酒度醇化至18% (V/V)， 并均勻混合得醇化果汁；將醇化果汁、全汁發(fā)酵荔枝酒、冷凍濃縮果汁按照體 積比3 : 10 : 12的比例調(diào)配，加皂土進(jìn)行下膠沉淀，下膠后的荔枝酒經(jīng)過硅藻 土過濾機(jī)先后進(jìn)行粗土過濾和細(xì)土過濾后得到荔枝酒，最后再采用0.45um 的濾膜過濾，無菌灌裝。粗土過濾和細(xì)土過濾是指采用預(yù)涂板框式過濾機(jī)進(jìn)行 過濾，分兩次預(yù)涂，在250kPa壓力下，第一次將下膠后的產(chǎn)品與粗循環(huán)土混 合，循環(huán)預(yù)涂，采用280弁的硅藻土為粗循環(huán)土,用量為800g/m2;第二次將果 酒與細(xì)循環(huán)土混合，循環(huán)預(yù)涂，采用10#的硅藻土為細(xì)循環(huán)土,用量為900g/m2。 經(jīng)檢測，產(chǎn)品的理化指標(biāo)酒精(％， V/V)為9土1;總糖(g/L葡萄糖計) 為50;總酸(g/L以酒石酸計)為6.2;揮發(fā)酸(g/L以醋酸計)為0.60;本 例通過采用冷凍濃縮保證了冷凍濃縮果汁的不會發(fā)生氧化，采用低溫發(fā)酵的方 法使產(chǎn)品的揮發(fā)酸控制在了 1.0g/L以下，提高了酒的品質(zhì)，目前很多生產(chǎn)企 業(yè)采用常溫(大于等于2(TC)發(fā)酵，產(chǎn)品的揮發(fā)酸往往會超過1.0g/L，氧化 褐變問題突出，發(fā)酵結(jié)束后酒精度偏低；(荔枝品種很多，僅廣東地區(qū)栽培的 品種就達(dá)67個，著名的有糯米糍、妃子笑、桂味以及名優(yōu)品種增城掛綠、五 華蕉核荔枝和花縣蕉核淮枝等。通常人們評價荔枝品種的好壞只是從鮮食的角 度出發(fā)，但鮮食口感好的不一定適合釀酒。工業(yè)化大生產(chǎn)需要的是高糖、高酸 且物美價廉的荔枝品種，本例采用的烏葉荔枝品種總糖在170-190g/L，總酸在L9-2.5g/L，糖酸度較高，較利于釀造荔枝酒，產(chǎn)品經(jīng)兩名國家級評酒委員， 三名省級評酒委員進(jìn)行鑒定品評，得出以下結(jié)論色澤為未稈黃色，優(yōu)雅宜人; 香氣為濃郁的蒸枝果香，果香與酒香協(xié)調(diào)；口感為優(yōu)雅細(xì)膩、酒體協(xié)調(diào)。 實(shí)施例2
以廣東惠來荔枝的蜂花品種65kg為原料，將新鮮荔枝剪枝去葉，剔除裂 果、爛果、病害果，水洗、瀝干，脫殼去核后，用帶式壓榨機(jī)壓榨取汁。然后 將壓榨取汁后的果汁在135"C溫度下殺菌6秒鐘。利用泵將殺菌后的果汁打到 冷凍罐，控制溫度在-2 -3"C范圍內(nèi)，及時去除產(chǎn)生的冰塊，在果汁的糖度達(dá) 到230g/L時，停止冷凍濃縮。然后在冷凍濃縮后的果汁中添加適合低溫生長 的活性干酵母(AWRI R2， Mauri YEAST Australia PTY LTD)和S02重量含量 為6%的食品級亞硫酸溶液，活性干酵母在殺菌后的果汁中的含量為200 mg/L ; 使總S02在冷凍濃縮后的果汁中的含量達(dá)到100 mg/L，發(fā)酵溫度保持在7~8°C 范圍內(nèi)進(jìn)行緩慢發(fā)酵，發(fā)酵時間為30天，當(dāng)發(fā)酵醪與同體積的水的重量比降 至0.992時，發(fā)酵結(jié)束。然后將發(fā)酵后的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入貯酒罐，在16 18t:下陳釀 得全汁發(fā)酵荔枝雞；用復(fù)蒸餾后60% (V/V)的荔枝烈酒將荔枝清汁的酒度醇 化至15% (V/V)，并均勻混合得醇化果汁；將醇化果汁、全汁發(fā)酵荔枝酒、冷 凍濃縮果汁按照2 : 8:9的比例調(diào)配，加皂土進(jìn)行下膠沉淀，下膠后的蕩枝酒 經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗土過濾和細(xì)土過濾兩次過濾后得到荔枝酒，最后再采 用0.45iim的濾膜過濾，無菌灌裝。粗土過濾和細(xì)土過濾是指采用預(yù)涂板框式 過濾機(jī)進(jìn)行過濾，分兩次預(yù)涂，在200kPa壓力下，第一次將下膠后的產(chǎn)品與 粗循環(huán)土混合，循環(huán)預(yù)涂，采用250弁的硅藻土為粗循環(huán)土，用量為700g/m2; 第二次將果酒與細(xì)循環(huán)土混合，循環(huán)預(yù)涂，采用5弁的硅藻土為細(xì)循環(huán)土，用 量為800g/m2。
產(chǎn)品的理化指標(biāo)酒精(％， V/V)為10±1;總糖(g/L葡萄糖計)為55;
總酸(g/L以酒石酸計)為5. 5、；揮發(fā)酸(g/L以醋酸計)為0. 5;本例通過采 用冷凍濃縮保證了冷凍濃縮果汁的不會發(fā)生氧化，采用低溫發(fā)酵的方法使產(chǎn)品 的揮發(fā)酸控制在了 1.0g/L以下，提高了酒的品質(zhì)，目前很多生產(chǎn)企業(yè)采用常 溫(大于等于2(TC)發(fā)酵，產(chǎn)品的揮發(fā)酸往往會超過1.0g/L，氧化褐變問題突出，發(fā)酵結(jié)束后酒精度偏低；(荔枝品種很多，僅廣東地區(qū)栽培的品種就達(dá) 67個，著名的有糯米糍、妃子笑、桂味以及名優(yōu)品種增城掛綠、五華蕉核荔 枝和花縣蕉核淮枝等。通常人們評價荔枝品種的好壞只是從鮮食的角度出發(fā)， 但鮮食口感好的不一定適合釀酒。工業(yè)化大生產(chǎn)需要的是高糖、高酸且物美價 廉的荔枝品種，本例采用的蜂花荔枝品種總糖在160-180g/L，總酸在 1.8-2.3g/L，糖酸度較高，較利于釀造荔枝酒，產(chǎn)品經(jīng)兩名國家級評酒委員， 三名省級評酒委員進(jìn)行鑒定品評得出以下結(jié)論色澤為未稈黃色，優(yōu)雅宜人； 香氣為濃郁的荔枝果香，果香與酒香協(xié)調(diào)；口感為優(yōu)雅細(xì)膩、酒體協(xié)調(diào)。 實(shí)施例3
以廣東惠來荔枝的水冬品種60kg為原料，將新鮮荔枝剪枝去葉，剔除裂 果、爛果、病害果，水洗、瀝干，脫殼去核后，用帶式壓榨機(jī)壓榨取汁。然后 將壓榨取汁后的果汁在142'C溫度下殺菌4秒鐘。利用泵將殺菌后的果汁打到 冷凍罐，控制溫度在-4 -5x:范圍內(nèi)，及時去除產(chǎn)生的冰塊，在果汁的糖度達(dá) 到290g/L時，停止冷凍濃縮。然后在冷凍濃縮后的果汁中添加適合低溫生長 的活性干酵母(AWRI R2， Mauri YEAST Australia PTY LTD)和S02重量含量 為6%的食品級亞硫酸溶液，活性干酵母在殺菌后的果汁中的含量為400 mg/L ; 使總S02在冷凍濃縮后的果汁中的含量達(dá)到200 mg/L，發(fā)酵溫度保持在10~12°C 范圍內(nèi)進(jìn)行緩慢發(fā)酵，發(fā)酵時間為20天，當(dāng)發(fā)酵醪與同體積的水的重量比降 至0.994時，發(fā)酵結(jié)束。然后將發(fā)酵后的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入貯酒罐，在18 20'C下陳釀 得全汁發(fā)酵荔枝酒；用復(fù)蒸餾后80% (V/V)的荔枝烈酒將荔枝清汁的酒度醇 化至20% (V/V)，并均勻混合得醇化果汁；將醇化果汁、全汁發(fā)酵荔枝酒、冷 凍濃縮果汁按照5 : 13 : 10的比例調(diào)配，加皂土進(jìn)行下膠沉淀，下膠后的荔枝 酒經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗土過濾和細(xì)土過濾兩次過濾后得到荔枝酒，最后再 采用0. 45 u m的濾膜過濾，無菌灌裝。粗土過濾和細(xì)土過濾是指采用預(yù)涂板框 式過濾機(jī)進(jìn)行過濾，分兩次預(yù)涂，在300kPa壓力下，第一次將下膠后的產(chǎn)品 與粗循環(huán)土混合，循環(huán)預(yù)涂，采用300#的硅藻土為粗循環(huán)土，用量為900g/m2; 第二次將果酒與細(xì)循環(huán)土混合，循環(huán)預(yù)涂，采用15#的硅藻土為細(xì)循環(huán)土，用 量為1000g/m2。產(chǎn)品的理化指標(biāo)酒精(％， V/V)為9.5±1;總糖(g/L葡萄糖計)為 59;總酸(g/L以酒石酸計)為6.3;揮發(fā)酸(g/L以醋酸計)為0.61;本例
通過采用冷凍濃縮保證了冷凍濃縮果汁的不會發(fā)生氧化，采用低溫發(fā)酵的方法
使產(chǎn)品的揮發(fā)酸控制在了 1.0g/L以下，提高了酒的品質(zhì)，目前很多生產(chǎn)企業(yè) 采用常溫(大于等于20°C)發(fā)酵，產(chǎn)品的揮發(fā)酸往往會超過1.0g/L，氧化褐 變問題突出，發(fā)酵結(jié)束后酒精度偏低；(荔枝品種很多，僅廣東地區(qū)栽培的品 種就達(dá)67個，著名的有糯米糍、妃子笑、桂味以及名優(yōu)品種增城掛綠、五華 蕉核荔枝和花縣蕉核淮枝等。通常人們評價荔枝品種的好壞只是從鮮食的角度 出發(fā)，但鮮食口感好的不一定適合釀酒。工業(yè)化大生產(chǎn)需要的是高糖、高酸且 物美價廉的荔枝品種，本例采用的水冬荔枝品種總糖在180-200g/L,總酸在 1.9-2.8g/L,糖酸度較高，較利于釀造荔枝酒，產(chǎn)品經(jīng)兩名國家級評酒委員，三 名省級評酒委員進(jìn)行鑒定品評得出以下結(jié)論:色澤為禾稈黃色，優(yōu)雅宜人；香 氣為濃郁的荔枝果香，果香與酒香協(xié)調(diào)；口感為優(yōu)雅細(xì)膩、酒體協(xié)調(diào)。
權(quán)利要求
1、一種鮮荔枝汁酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟和工藝條件(1)荔枝原料預(yù)處理將新鮮荔枝剪枝去葉、剔除爛果、水洗、瀝干、脫殼去核后壓榨取汁；(2)超高溫殺菌將壓榨取汁后的果汁在135-142℃溫度下殺菌2-6秒鐘；(3)冷凍濃縮將步驟(2)殺菌后的果汁在冷凍罐中于-1～-5℃下進(jìn)行冷凍濃縮；以葡萄糖計，當(dāng)果汁的糖度達(dá)到230-290g/L時，停止冷凍濃縮，得到冷凍濃縮果汁；(4)超低溫長時間發(fā)酵在步驟(2)殺菌后的果汁中添加適合低溫生長的活性干酵母和含有SO2的食品級亞硫酸溶液，所述活性干酵母在殺菌后的果汁中的含量為200-400mg/L；以SO2計，亞硫酸溶液在殺菌后的果汁中的含量為100-200mg/L，在2-12℃溫度范圍內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間為20-35天；當(dāng)發(fā)酵醪與同體積水的重量比值為0.997-0.992時，結(jié)束超低溫長時間發(fā)酵，再經(jīng)過澄清過濾后得到全汁發(fā)酵荔枝酒；(5)陳釀發(fā)酵后的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入貯酒罐，在16-20℃下陳釀；(6)果汁醇化以體積比計，用復(fù)蒸餾后60-80％的荔枝烈酒將荔枝清汁的酒度醇化至15％-20％，并均勻混合，得到醇化果汁；(7)復(fù)配將步驟(6)醇化后的果汁、所述的全汁發(fā)酵荔枝酒、所述的冷凍濃縮果汁按照體積比2-5∶8-13∶7-10的比例調(diào)配；(8)澄清將調(diào)配后的產(chǎn)品采用皂土進(jìn)行下膠沉淀；(9)過濾將下膠后的產(chǎn)品過濾得到荔枝酒。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮荔枝汁酒的釀造方法，其特征在于所述壓 榨取汁是將果肉破碎后，用帶式壓榨機(jī)或氣囊式壓榨機(jī)壓榨取汁。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮荔枝汁酒的釀造方法，其特征在于所述爛 果包括荔枝裂果和病害果。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮荔枝汁酒的釀造方法，其特征在于所述過-濾采用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗土過濾和細(xì)土過濾。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的鮮荔枝汁酒的釀造方法，其特征在于所述的 粗土過濾和細(xì)土過濾是指采用預(yù)涂板框式過濾機(jī)進(jìn)行過濾，分兩次預(yù)涂，在200-300kPa壓力下，第一次將下膠后的產(chǎn)品與粗循環(huán)土混合，循環(huán)預(yù)涂，采 用250-300 #的硅藻土為粗循環(huán)土，用量為700-900g/m2;第二次將果酒與細(xì)循 環(huán)土混合，循環(huán)預(yù)涂，采用5-15#的硅藻土為細(xì)循環(huán)土，用量為800-1000g/m2。
6、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的鮮荔枝汁酒的釀造方法，其特征在于硅藻土 過濾完成后再采用0.45um的濾膜過濾，然后無菌灌裝、貼標(biāo)、裝箱。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮荔枝汁酒的釀造方法，其特征在于所述食 品級亞硫酸溶液含有重量百分比6%的S02。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種鮮荔枝汁酒的釀造方法。該方法是將荔枝原料先進(jìn)行預(yù)處理，然后經(jīng)過超高溫殺菌、冷凍濃縮后再進(jìn)行超低溫長時間發(fā)酵、陳釀、果汁醇化、復(fù)配、澄清、過濾，最后得到鮮荔枝汁酒。超低溫長時間發(fā)酵是在殺菌后的果汁中添加適合低溫生長的活性干酵母和含有SO₂的食品級亞硫酸溶液，活性干酵母在殺菌后的果汁中的含量為200-400mg/L；在2-12℃溫度范圍內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間為20-35天；本發(fā)明采用冷凍濃縮方法提高荔枝汁的天然糖度，釀造的荔枝酒成本低，酒精度高，口感醇厚飽滿，且無需添加外源糖類，同時保存了荔枝汁的天然營養(yǎng)和風(fēng)味并可獲得細(xì)膩優(yōu)雅的荔枝酒口感和穩(wěn)定持久的荔枝果香。
文檔編號C12R1/645GK101671616SQ20091019277
公開日2010年3月17日 申請日期2009年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月28日
發(fā)明者方澤強(qiáng), 勇 陳 申請人:廣東帝濃酒業(yè)有限公司