專利名稱：一種蓮蓉月餅改良劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種蓮蓉月餅改良劑。
技術(shù)背景
廣式月餅的蓮蓉餡料傳統(tǒng)上是以湘蓮制備。蓮蓉帶有蓮子的清香，深受廣東地 區(qū)和全國各地的消費(fèi)者的喜愛。蓮子的成分以淀粉為主，另有半乳聚糖，多縮戊糖，棉 子糖和糊精，還有蛋白質(zhì)，脂肪成分等。根據(jù)資料顯示，作為蓮蓉的上好材料，湖南湘 潭的湘白蓮，淀粉含量達(dá)到27.8%，蛋白含量為9.2%。
蓮子屬淀粉類食品，加工過程中的熱處理會(huì)使淀粉糊化。在室溫或較室溫低的 溫度下放置時(shí)，則凝結(jié)而沉淀，該現(xiàn)象稱之為老化。其實(shí)質(zhì)是糊化淀粉自動(dòng)排列成序， 相鄰分子間的氫鍵聚合，形成微晶束。老化現(xiàn)象使淀粉返生，降低食品質(zhì)量。
炒制蓮蓉的傳統(tǒng)方法是將蓮子煮熟去皮后磨漿，再加入糖、油在140°C-260°C 的高溫下翻炒，高溫條件下糖很容易結(jié)晶，產(chǎn)生行業(yè)里俗稱的翻砂現(xiàn)象，水和油的互溶 性也會(huì)降低，在蓮蓉的常溫狀態(tài)下出現(xiàn)溢油的現(xiàn)象。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了解決上傳統(tǒng)述技術(shù)的不足，提供一種蓮蓉月餅改良劑，其能改善蓮 蓉出現(xiàn)淀粉凝結(jié)而沉淀老化、翻砂和滲油的缺陷，使蓮蓉月餅口感清甜爽滑、細(xì)膩、保 濕且不粘牙。
為了達(dá)到上述目的，通過下述方案實(shí)現(xiàn)
—種蓮蓉月餅改良劑，它由下列重量百分比的原料組成
變性淀粉 55%
焦磷酸鈉 18% 32%
碳酸鈉25% ；35%。
優(yōu)選的，一種蓮蓉月餅改良劑，它由下列重量百分比的原料組成
變性淀粉 40% 50%
焦磷酸鈉 20% 30%
碳酸鈉 沘％ ；35%。
再優(yōu)選的，一種蓮蓉月餅改良劑，它由下列重量百分比的原料組成
變性淀粉45%
焦磷酸鈉 25%
碳酸鈉30%。
所述的變性淀粉為食品級酸處理變性淀粉。食品級酸處理變性淀粉，具有 良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性，保油、保水性好，光亮不易龜裂。蓮蓉炒制 (140°C -260°C )和作為月餅餡料使用的烤制-260°C )使蓮蓉要經(jīng)過兩次高溫，剛 好發(fā)揮變性淀粉的特性，防止糖的結(jié)晶，達(dá)到穩(wěn)定的效果。
所述的焦磷酸鈉為食品級焦磷酸鈉。食品級焦磷酸鈉，具有乳化、分散、穩(wěn) 定、緩沖、持水等作用。因?yàn)樯徣乩镉写罅康挠椭煞郑沽姿徕c能起到乳化油脂的作 用，即增強(qiáng)油和水的親和性，從而起到增強(qiáng)其保水性和防老化的作用。
所述的碳酸鈉為食品級碳酸鈉。食品級碳酸鈉能軟化蛋白質(zhì)，碳酸鈉電離 Na2C03+H20 = 2Na++20H+CO2丨可知產(chǎn)生的鈉離子可以中和食物中的酸，有調(diào)節(jié)pH值 的作用，CO2可使食物內(nèi)部中多孔而使其松軟，改善口感。
它的制備方法如下將變性淀粉、焦磷酸鈉、碳酸鈉按上述重量百分比配料， 混合后包裝，即可得成品。
所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其添加量為0.6% 1.6%，于蓮蓉月餅材料翻炒 前添加使用。
其添加量為蓮蓉月餅材料的1.0% 1.6%，于蓮蓉月餅材料翻炒前添加使用。
其添加量為蓮蓉月餅材料的1.0%，于蓮蓉月餅材料翻炒前添加使用。
本發(fā)明的有益效果
一種蓮蓉月餅改良劑，由以下重量百分比的組分組成變性淀粉35% 55%、 焦磷酸鈉18% 32%和碳酸鈉25% 35%，通過在蓮蓉月餅材料翻炒前添加使用本發(fā)明 產(chǎn)品，使蓮蓉在炒作過程中不易出現(xiàn)翻砂、滲油現(xiàn)象，通過炒制和烘烤月餅的兩次高溫 后的蓮蓉在常溫狀態(tài)下也能保持糖、油、水及蛋白質(zhì)的親和性，使蓮蓉月餅具有口感清 香爽滑、細(xì)膩、不粘牙、保濕、防老化且貨架期長等效果。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
稱取變性淀粉135克、焦磷酸鈉75克、碳酸鈉90克，充分混合，即為本發(fā)明的 蓮蓉月餅改良劑，用適量花生油將其拌和成糊狀物，備用；稱取蓮子10千克煮熟，糖13 千克，花生油8千克，與備好的糊狀物一起加入研磨機(jī)磨漿，然后按傳統(tǒng)工藝操作煮制 即可。
實(shí)施例2
稱取變性淀粉207克、焦磷酸鈉76克、碳酸鈉95克，充分混合，即為本發(fā)明的 蓮蓉月餅改良劑，用適量花生油將其拌和成糊狀物，備用；稱取蓮子10千克煮熟，糖13 千克，花生油8千克，與備好的糊狀物一起加入研磨機(jī)磨漿，然后按傳統(tǒng)工藝操作煮制 即可。
實(shí)施例3
稱取變性淀粉45克、焦磷酸鈉39克、碳酸鈉42克，充分混合，即為本發(fā)明的 蓮蓉月餅改良劑，用適量花生油將其拌和成糊狀物，備用；稱取蓮子10千克煮熟，糖13 千克，花生油8千克，與備好的糊狀物一起加入研磨機(jī)磨漿，然后按傳統(tǒng)工藝操作煮制 即可。
應(yīng)用效果
1、傳統(tǒng)方法炒制蓮蓉與添加按照實(shí)施例1制備的蓮蓉月餅改良劑之后的蓮蓉的 對比
權(quán)利要求
1.一種蓮蓉月餅改良劑，其特征在于它由下列重量百分比的原料組成 變性淀粉 35% 55%焦磷酸鈉 18% 32% 碳酸鈉 25% 35%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其特征在于它由下列重量百分比 的原料組成變性淀粉 40% 50% 焦磷酸鈉 20% 30% 碳酸鈉 28% 35%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其特征在于它由下列重量百分 比的原料組成變性淀粉45% 焦磷酸鈉25% 碳酸鈉 30%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其特征在于所述的變性淀 粉為食品級酸處理變性淀粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其特征在于所述的焦磷酸 鈉為食品級焦磷酸鈉。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其特征在于所述的碳酸鈉 為食品級碳酸鈉。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其特征在于它的制備方法 如下將變性淀粉、焦磷酸鈉、碳酸鈉按上述重量百分比配料，混合后包裝，即可得成
8.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其特征在于其添加量為蓮 蓉月餅材料的0.6% 1.6%，于蓮蓉月餅材料翻炒前添加使用。
9.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其特征在于其添加量為蓮 蓉月餅材料的1.0% 1.6%，于蓮蓉月餅材料翻炒前添加使用。
10.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種蓮蓉月餅改良劑，其特征在于其添加量為 蓮蓉月餅材料的1.0%，于蓮蓉月餅材料翻炒前添加使用。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，提供了一種蓮蓉月餅改良劑，由以下重量百分比的組分組成變性淀粉35％～55％、焦磷酸鈉18％～32％和碳酸鈉25％～35％，在蓮蓉月餅材料翻炒前添加使用，使蓮蓉在炒作過程中不易出現(xiàn)翻砂、滲油現(xiàn)象，通過炒制和烘烤月餅的兩次高溫后的蓮蓉在常溫狀態(tài)下也能保持糖、油、水及蛋白質(zhì)的親和性，使蓮蓉月餅具有口感清香爽滑、細(xì)膩、不粘牙、保濕、防老化且貨架期長等效果。
文檔編號A23L1/03GK102018155SQ200910192500
公開日2011年4月20日 申請日期2009年9月21日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月21日
發(fā)明者李智生 申請人:東莞市喜登科食品有限公司