專利名稱：一種干鍋食品配方及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于鮮肉類食品加工成熟食技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種干鍋食品配方及其加
工方法。
背景技術(shù)：
肉類的蛋白質(zhì)含量約15 24%，所以肉是人類很好的蛋白質(zhì)來源，而且這些蛋白 質(zhì)吸收率很高，約有87 98%都會(huì)被人體吸收。近年來，隨著人們生活水平的提高，肉類越 來越平常的走上人們的餐桌，通常的的做法是煎、炸、蒸、炒、煮，但是口感都不免軟膩。但也 逐漸審美疲勞，不再滿足單一的溫飽，追求色、香、味、還要有營養(yǎng)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于一改以往肉類食品的做法，提供一種使肉類食品口感香脆但不
失嫩滑的干鍋食品配方及其加工方法。 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下 它包括以下步驟 (1)選備鍋底料草果100-500克，桂皮100-500克，八角(大料)100-500克，丁香 20-100克，香葉10-50克，香果50-200克，羅漢果100-500克，白蔻80-200克，肉蔻300-500 克，豆蔻100-200克，草寇100-200克，香砂200-500克，比卜100-300克，三奈100-200克， 白芷300-500克，香草100-200克，靈草100-200克，排草100-200克，紫草100-200克，良姜 100-500克，藿香100-200克，甘草300-500克，一 口香100-200克，千里香100-200克，小茴 香100-200克，山楂100-200克，豆豉500-1000克，紅油豆瓣醬3000-5000克，火鍋黑豆瓣 3000-5000克，精致豆瓣醬3000-5000克，冰糖500-1000克，紅星二鍋頭1500-3000克，火 鍋紅100-200克，辣味素100-200克，魚泡椒(攪碎)5000-7000克，胖子魚佐料2000-4000 克，豆腐乳1000-2000克，醪糟1000-2000克，燈籠辣椒2000-5000克，朝天椒1000-2000克， 花椒1000-2000克，青花椒1000-2000克，菜籽油50000-150000克，色拉油50000-150000 克，黃油1000-2000克，豬油1000-2000克，牛油1000-2000克，雞油1000-2000克，大蔥 1000-2000克，生蒜1000-2000克，生姜1000-2000克，消泡劑100-200克;
(2)熬制干鍋紅油先將菜籽油燒熟，然后降溫到80%后放入牛油、黃油、雞油、豬 油、豆豉，待油完全融化后放入大蔥段、生姜片、生蒜、冰糖、然后放入豆瓣醬和已經(jīng)打碎的 魚泡椒、攪碎的干辣椒、花椒與青花椒，炒香，再將步驟(1)中剩余的鍋底料全部放入炒香 后加入醪糟、胖子魚佐料、豆腐乳，最后在高溫下放入紅星二鍋頭關(guān)火，待冷卻后將油與料
渣分離，即成干鍋紅油和紅油底料； (3)熬制干鍋紅湯取紅油底料100-200克、水1000-2000克猛火燒沸，以中火慢 熬10分鐘并用鹽、味精、雞精、料酒等調(diào)味后做紅湯備用； (4)配制魔芋以魔芋粉、食用堿、清水為原料，將食用堿加開水溶化完全，備用； 將清水燒至接近沸騰，下魔芋粉攪拌，直攪到魔芋粉呈糨糊狀后，將準(zhǔn)備好的食用堿水倒入魔芋粉糨糊中，攪拌均勻，待魔芋粉糨糊變硬即刻離火冷卻即制成魔芋； (5)切備主料鮮活肉食1000-2000克并適當(dāng)處理；選備配料青筍、黃瓜、花菜、 白蘿卜、胡蘿卜、自制魔芋；選備輔料燈籠辣椒、花椒、芝麻、大蔥花、蒜、姜沫、麥芽酚等；
(6)將主料撈出與準(zhǔn)備好的配料一起放入熬制好的紅湯1000-2000克內(nèi)煮5到10 分鐘煮至7成熟然后撈出放入洗凈的干鍋內(nèi)，并在干鍋內(nèi)放入切配好的燈籠辣椒、花椒、芝 麻、大蔥花、蒜、姜沫、麥芽酚等輔料； (7)將干鍋紅油100-500克和色拉油100-500克燒到9成熱，以最快的速度倒進(jìn)已 經(jīng)備好的干鍋內(nèi)熗之，并將多余的油料倒出即成。 其中步驟(4)中配制魔芋的原料按重量配比為魔芋粉500-600克、食用堿50_60 克、清水25000-26000克。 步驟(7)中配料按重量配比為青笑100-200克，黃瓜100-200克，花菜100-200 克，白蘿卜100-20克，胡蘿卜100-200克，魔芋(自制)100-200克。其中步驟(7)中輔料按重量配比為燈籠辣椒50-100克，花椒10-50克，芝麻5-20 克，大蔥花10-50克，蒜沫10-50克，姜沫10-50克，麥芽酚10-50毫克。
其中步驟(5)中的主料是魚、蝦、雞、鴨、排骨等鮮活肉食。 本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明一改以往肉類食品的做法，使肉類食品口感香脆但 不失嫩滑，味道嗆香，口感麻辣且風(fēng)味獨(dú)特。
具體實(shí)施例方式通過以下實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說明
實(shí)施例一干鍋雞 按發(fā)明內(nèi)容將干鍋底料按重量配比后制成干鍋紅油和熬制好干鍋紅湯備用，開始 本發(fā)明干鍋雞的具體烹制
( — )原料的準(zhǔn)備 1、將新鮮三黃雞去毛、去內(nèi)臟、去頭洗凈，剁成塊狀，取1000-2000克，用 2000-5000克清水煮七成熟備用。 2、花菜100-200克洗凈，切小朵備用；胡蘿卜100-20克、白蘿卜100-200克、青筍 100-200克去皮、洗凈，切成7厘米長、0. 5厘米寬、0. 5厘米厚的條狀備用；黃瓜100-200克 切成長條，魔芋100-200克切7厘米長、1厘米寬、0. 5厘米厚的片狀，取200克備用；
3、燈籠辣椒50-100克剪好，花椒10-50克，芝麻5_20克炒熟，大蔥10-50克成蔥 末，大蒜10-50克拍成蒜末，姜10-50克切成末，麥芽酚10-50毫克，備用。
( 二 )成品干鍋雞的制作 4、取鍋洗凈，至于大火上；鍋內(nèi)加入熬制好的干鍋紅湯1000-2000克，燒開，將配
料花菜、青筍、胡蘿卜、白蘿卜、魔芋與煮七成熟的三黃雞塊一起放入干鍋紅湯中煮5-10分
鐘撈出盛入洗凈的干鍋中，均勻的撒上大蔥末、蒜末、姜末、干燈籠椒、熟白芝麻。 5、取干鍋紅油500—550克，色拉油500-550克倒入，燒至八成熱，倒在撈好的雞塊
上；并將干鍋中多余的油料倒出，裝盤既成本發(fā)明的干鍋雞。 實(shí)施例二 干鍋鴨 按發(fā)明內(nèi)容將干鍋底料的原料按重量配比后制成干鍋紅油和熬制好干鍋紅湯，開
5始本發(fā)明干鍋鴨的具體烹制
( — )原料的準(zhǔn)備 1、將新鮮肉鴨去毛、去內(nèi)臟、去頭洗凈，剁成塊狀，取1000-2000克，用2000-5000
克清水煮7成熟備用。 2、花菜100-200克洗凈，切小朵備用；胡蘿卜100-20克、白蘿卜100-200克、青筍 100-200克去皮、洗凈，切成7厘米長、0. 5厘米寬、0. 5厘米厚的條狀備用；黃瓜100-200克 切成長條，魔芋100-200克切7厘米長、1厘米寬、0. 5厘米厚的片狀，取200克備用；
3、燈籠辣椒50-100克剪好，花椒10-50克，芝麻5_20克炒熟，大蔥10_50克成蔥 末，大蒜10-50克拍成蒜末，姜10-50克切成末，麥芽酚10-50毫克，備用。
(二)成品干鍋鴨的制作 4、取鍋洗凈，至于大火上；鍋內(nèi)加入熬制好的干鍋紅湯1000-2000克，燒開，將配
料花菜、青筍、胡蘿卜、白蘿卜、魔芋與煮七成熟的鴨塊一起放入干鍋紅湯中煮5-10分鐘撈
出盛入洗凈的干鍋中，均勻的撒上大蔥末、蒜末、姜末、干燈籠椒、熟白芝麻。 5、取干鍋紅油500—550克，色拉油500-550克倒入，燒至八成熱，倒在撈好的鴨塊
上；并將干鍋中多余的油料倒出，裝盤既成本發(fā)明的干鍋鴨。 實(shí)施例三干鍋排骨 按發(fā)明內(nèi)容將干鍋底料的原料按重量配比后制成干鍋紅油和熬制好干鍋紅湯，開
始本發(fā)明干鍋排骨的具體烹制
( — )原料的準(zhǔn)備 1、取新鮮排骨(豬排/羊排/牛排)1000-2000克洗凈，剁成小條狀，用2000-5000 克清水煮7成熟備用。 2、花菜100-200克洗凈，切小朵備用；胡蘿卜100-20克、白蘿卜100-200克、青筍 100-200克去皮、洗凈，切成7厘米長、0. 5厘米寬、0. 5厘米厚的條狀備用；黃瓜100-200克 切成長條，魔芋100-200克切7厘米長、1厘米寬、0. 5厘米厚的片狀，取200克備用；
3、燈籠辣椒50-100克剪好，花椒10-50克，芝麻5-20克炒熟，大蔥10-50克成蔥 末，大蒜10-50克拍成蒜末，姜10-50克切成末，麥芽酚10-50毫克，備用。
( 二 )成品干鍋排骨的制作 4、取鍋洗凈，至于大火上；鍋內(nèi)加入熬制好的干鍋紅湯1000-2000克，燒開，將配
料花菜、青筍、胡蘿卜、白蘿卜、魔芋與煮七成熟的排骨一起放入干鍋紅湯中煮5-10分鐘撈
出盛入洗凈的干鍋中，均勻的撒上大蔥末、蒜末、姜末、干燈籠椒、熟白芝麻。 6、取干鍋紅油500—550克，色拉油500-550克倒入，燒至八成熱，倒在撈好的排骨
上；并將干鍋中多余的油料倒出，裝盤既成本發(fā)明的干鍋排骨。 實(shí)施例四干鍋魚 按發(fā)明內(nèi)容將干鍋底料的原料按重量配比后制成干鍋紅油和熬制好干鍋紅湯，開
始本發(fā)明干鍋魚的具體烹制
( — )原料的準(zhǔn)備 1、取鮮魚(黑魚/草鱺魚/草魚/脆魚/鯰魚/梅魚/鮰魚/中華鱘/桂花 魚)1000-2000克去鱗、去內(nèi)臟、去腮洗凈；沿背部將魚分為兩半；將魚頭、魚脊骨、魚肋骨、 魚尾取下，魚肉斜刀片成長10厘米、寬5厘米、厚0. 2-0. 4厘米左右的薄片，加入鹽等調(diào)味
6品腌制5-10分鐘，備用。 2、花菜100-200克洗凈，切小朵備用；胡蘿卜100-20克、白蘿卜100-200克、青筍 100-200克去皮、洗凈，切成7厘米長、0. 5厘米寬、0. 5厘米厚的條狀備用；黃瓜100-200克 切成長條，魔芋100-200克切7厘米長、1厘米寬、0. 5厘米厚的片狀，取200克備用；
3、燈籠辣椒50-100克剪好，花椒10-50克，芝麻5-20克炒熟，大蔥10-50克成蔥 末，大蒜10-50克拍成蒜末，姜10-50克切成末，麥芽酚10-50毫克，備用。
( 二 )成品干鍋魚的制作 4、取鍋洗凈，至于大火上；鍋內(nèi)加入熬制好的干鍋紅湯1000-2000克，燒開，將配 料花菜、青筍、胡蘿卜、白蘿卜、魔芋與魚骨頭，一起放入干鍋紅湯中煮5-10分鐘撈出盛入 干鍋中；再將腌制好的魚薄片放入煮至七成熟撈出，將魚薄片一片一片蓋在干鍋內(nèi)的魚骨 頭上，均勻的撒上大蔥末、蒜末、姜末、干燈籠椒、熟白芝麻。 5、取干鍋紅油500—550克，色拉油500-550克倒入，燒至八成熱，倒在撈好的魚 上；并將干鍋中多余的油料倒出，裝盤既成本發(fā)明的干鍋魚。
實(shí)施例五干鍋蟲下 按發(fā)明內(nèi)容將干鍋底料的原料按重量配比后制成干鍋紅油和熬制好干鍋紅湯，開
始本發(fā)明干鍋蝦的具體烹制
( — )原料的準(zhǔn)備 1、取鮮活蝦500-1000克洗凈；每只蝦背上縱割一刀，用色拉油1000-5000克燒至 九成熱，將開背的蝦略微炸一下，備用。 2、花菜100-200克洗凈，切小朵備用；胡蘿卜100-20克、白蘿卜100-200克、青筍 100-200克去皮、洗凈，切成7厘米長、0. 5厘米寬、0. 5厘米厚的條狀備用；黃瓜100-200克 切成長條，魔芋100-200克切7厘米長、1厘米寬、0. 5厘米厚的片狀，取200克備用；
3、燈籠辣椒50-100克剪好，花椒10-50克，芝麻5_20克炒熟，大蔥10-50克成蔥 末，大蒜10-50克拍成蒜末，姜10-50克切成末，麥芽酚10-50毫克，備用。
(二)成品干鍋蝦的制作 4、取鍋洗凈，至于大火上；鍋內(nèi)加入熬制好的干鍋紅湯1000-2000克，燒開，將配 料花菜、青筍、胡蘿卜、白蘿卜、魔芋與煮七成熟的蝦，一起放入干鍋紅湯中煮5-10分鐘撈 出盛入干鍋中，均勻的撒上大蔥末、蒜末、姜末、干燈籠椒、熟白芝麻。 5、取干鍋紅油500—550克，色拉油500-550克倒入，燒至八成熱，倒在撈好的蟲下 上；并將干鍋中多余的油料倒出，裝盤既成本發(fā)明的干鍋蝦。另根據(jù)個(gè)人喜好，也可配適當(dāng) 的蝦醬。 本發(fā)明所述的干鍋食品配方及其加工方法，由所述干鍋底料熬制出干鍋紅油、干 鍋紅湯、選備主料，切配主料和烹制出鍋工序組成。所述的干鍋食品以魚、鴨、雞等各種鮮 活肉食為主；輔以花菜、萵筍、胡蘿卜、白蘿卜、魔芋為底。用以豬油，菜子油，黃油，雞油，牛 油，燈籠椒，花椒，八角，桂皮丁香，香葉，白蔻等30多種香料與中草藥為輔料一并入鍋熬制 成的老油嗆之，味道嗆香，口感麻辣又不失營養(yǎng)。 需要注意的是，盡管本發(fā)明已參照具體實(shí)施方式
進(jìn)行詳細(xì)描述和舉例說明，但是 并不意味著本發(fā)明限于這些描述的實(shí)施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以從中衍生出許多不同的 變體，它們都將覆蓋于本發(fā)明權(quán)利要求的真實(shí)精神和范圍中。
權(quán)利要求
一種干鍋食品配方及其加工方法，其特征在于包括以下步驟(1)選備鍋底料草果100-500克，桂皮100-500克，八角(大料)100-500克，丁香20-100克，香葉10-50克，香果50-200克，羅漢果100-500克，白蔻80-200克，肉蔻300-500克，豆蔻100-200克，草寇100-200克，香砂200-500克，比卜100-300克，三奈100-200克，白芷300-500克，香草100-200克，靈草100-200克，排草100-200克，紫草100-200克，良姜100-500克，藿香100-200克，甘草300-500克，一口香100-200克，千里香100-200克，小茴香100-200克，山楂100-200克，豆豉500-1000克，紅油豆瓣醬3000-5000克，火鍋黑豆瓣3000-5000克，精致豆瓣醬3000-5000克，冰糖500-1000克，紅星二鍋頭1500-3000克，火鍋紅100-200克，辣味素100-200克，魚泡椒(攪碎)5000-7000克，胖子魚佐料2000-4000克，豆腐乳1000-2000克，醪糟1000-2000克，燈籠辣椒2000-5000克，朝天椒1000-2000克，花椒1000-2000克，青花椒1000-2000克，菜籽油50000-150000克，色拉油50000-150000克，黃油1000-2000克，豬油1000-2000克，牛油1000-2000克，雞油1000-2000克，大蔥1000-2000克，生蒜1000-2000克，生姜1000-2000克，消泡劑100-200克；(2)熬制干鍋紅油先將菜籽油燒熟，然后降溫到80％后放入牛 油、黃油、雞油、豬油、豆豉，待油完全融化后放入大蔥段、生姜片、生蒜、冰糖、然后放入豆瓣醬和已經(jīng)打碎的魚泡椒、攪碎的干辣椒、花椒與青花椒，炒香，再將步驟(1)中剩余的鍋底料全部放入炒香后加入醪糟、胖子魚佐料、豆腐乳，最后在高溫下放入紅星二鍋頭關(guān)火，待冷卻后將油與料渣分離，即成干鍋紅油和紅油底料；(3)熬制干鍋紅湯取紅油底料100-200克、水1000-2000克猛火燒沸，以中火慢熬10分鐘并用鹽、味精、雞精、料酒等調(diào)味后做紅湯備用；(4)配制魔芋以魔芋粉、食用堿、清水為原料，將食用堿加開水溶化完全，備用；將清水燒至接近沸騰，下魔芋粉攪拌，直攪到魔芋粉呈糨糊狀后，將準(zhǔn)備好的食用堿水倒入魔芋粉糨糊中，攪拌均勻，待魔芋粉糨糊變硬即刻離火冷卻即制成魔芋；(5)選備主料鮮活肉食1000-2000克；選備配料青筍、黃瓜、花菜、白蘿卜、胡蘿卜、自制魔芋；選備輔料燈籠辣椒、花椒、芝麻、大蔥花、蒜、姜沫、麥芽酚等；(6)將切配好的主料用適量清水煮至7成熟；(7)將主料撈出與準(zhǔn)備好的配料一起放入熬制好的紅湯1000-2000克內(nèi)煮5到10分鐘然后撈出放入洗凈的干鍋內(nèi)，并在干鍋內(nèi)放入切配好的燈籠辣椒、花椒、芝麻、大蔥花、蒜、姜沫、麥芽酚等輔料； (8)將干鍋紅油100-500克和色拉油100-500克燒到9成熱，以最快的速度倒進(jìn)已經(jīng)備好的干鍋內(nèi)熗之，并將多余的油料倒出即成。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的干鍋食品配方及其加工方法，其特征在于步驟(4)中配制 魔芋的原料按重量配比為魔芋粉500-600克、食用堿50-60克、清水25000-26000克。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的干鍋食品及其加工方法，其特征在于步驟(6)中的主料是 魚、蝦、雞、鴨、排骨等鮮活肉食。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的干鍋食品及其加工方法，其特征在于步驟(7)中配料按重 量配比為青筍100-200克，黃瓜100-200克，花菜100-200克，白蘿卜100-20克，胡蘿卜 100-200克，魔芋(自制)100-200克。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的干鍋食品配方及其加工方法，其特征在于步驟(7)中輔料按重量配比為燈籠辣椒50-100克，花椒10-50克，芝麻5-20克，大蔥花10-50克，蒜沫 10-50克，姜沫10-50克，麥芽酚10-50毫克。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種干鍋食品配方及其加工方法，由鍋底料熬制出干鍋紅油、干鍋紅湯、選備主料，切配主料和烹制出鍋工序組成。所述的干鍋食品以魚、鴨、雞等各種鮮活肉食為主；輔以花菜、萵筍、胡蘿卜、白蘿卜、魔芋為底。用以豬油，菜子油，黃油，雞油，牛油，燈籠椒，花椒，八角，桂皮丁香，香葉，白蔻等30多種香料與中草藥為輔料一并入鍋熬制成的老油嗆之，味道嗆香，口感麻辣又不失營養(yǎng)。
文檔編號(hào)A23L1/221GK101785538SQ20091021090
公開日2010年7月28日 申請(qǐng)日期2009年11月12日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月12日
發(fā)明者邱建忠 申請(qǐng)人:邱建忠