專利名稱：一種復合醋酸菌培養(yǎng)及進行固態(tài)醋酸發(fā)酵的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食醋生產(chǎn)領域，具體為一種復合醋酸菌培養(yǎng)及進行固態(tài)醋酸發(fā)酵的方 法。
背景技術：
食醋的傳統(tǒng)釀造是糧食等原料經(jīng)過粉碎.浸漬.蒸煮，冷卻后，首先通過霉菌糖化 或糖化酶制劑作用，使淀粉糖化分解為可發(fā)酵性糖類；其次，通過酵母菌的發(fā)酵作用，使可 發(fā)酵糖類轉(zhuǎn)化為酒精，然后通過醋酸菌的發(fā)酵作用，使酒精氧化為醋酸；最后，經(jīng)過加鹽、淋 醋、陳釀、過濾、煎醋(殺菌)等工藝制成成品食醋。上述過程中，醋酸發(fā)酵是食醋生產(chǎn)中一 個非常重要的生物學過程，而醋酸發(fā)酵則是依靠醋酸菌的作用，將乙醇氧化生成醋酸，這個 階段是由醋醋菌產(chǎn)生的酶系通過不同的生化途徑完成的。因此醋酸菌在醋酸發(fā)酵過程中起 關鍵的作用，醋酸菌菌種的優(yōu)劣直接影響到食醋的產(chǎn)量和質(zhì)量。目前利用醋酸菌進行醋酸發(fā)酵的現(xiàn)狀1、醋酸菌分為醋酸桿菌屬(Acetobaeter)及葡萄糖酸桿菌(Gluconobaceter)，前 者可以將酒精氧化為醋酸，構成食醋的風味物質(zhì)，因而在釀醋工業(yè)中被廣泛使用；后者能將 葡萄糖氧化為葡萄糖酸，常用于山梨酸生產(chǎn)中。由于醋酸發(fā)酵所需要的代謝產(chǎn)物主要為醋 酸，因此一般使用醋酸桿菌進行醋酸發(fā)酵，其醋酸菌種比較單一，易發(fā)生過氧化反應，使得 醋酸轉(zhuǎn)化率較低，醋酸發(fā)酵周期較長；2、醋酸菌常用培養(yǎng)基的組分主要為葡萄糖、乙醇、酵母膏、碳酸鈣。葡萄糖和酒精 是醋酸菌生長所需要的碳源，酵母膏為其生長提供所需的營養(yǎng)元素，CaC03的加入是為了中 和醋酸菌產(chǎn)生的醋酸，如果培養(yǎng)體系中醋酸濃度過高，就會促使醋酸菌細胞的死亡，氧化反 應終止。利用傳統(tǒng)培養(yǎng)基培養(yǎng)得到的醋酸有種強烈的刺激味道，影響最終食醋的風味，且口 味單一，而且醋酸菌代謝慢；3、醋酸菌的培養(yǎng)方法主要有兩種固態(tài)培養(yǎng)和液態(tài)培養(yǎng)，前者是系經(jīng)純種的三角 瓶擴大培養(yǎng)后，在醋醅上進行培養(yǎng)，并利用自然通風回流法促使其大量繁殖；后者是利用種 子罐進行深層通風培養(yǎng)，培養(yǎng)好后，再接入酒醅中進行醋酸發(fā)酵。4、利用上述醋酸菌進行醋酸發(fā)酵時，通常用發(fā)酵好的醋液(或醋醅)作為醋母來 進行醋酸的固態(tài)發(fā)酵，或者篩選性能較好的單一醋酸菌，進行醋酸的液態(tài)發(fā)酵。目前的工業(yè) 生產(chǎn)往往都是留一部分發(fā)酵醪或醅作為下批醋酸發(fā)酵的醋種，這樣一來，可能食醋的的風 味要比使用單一菌種好，但是時間長菌種容易退化，最重要的是不能保證食醋產(chǎn)品質(zhì)量的 穩(wěn)定性。而利用單一醋酸菌進行醋酸的液態(tài)發(fā)酵，有利于實現(xiàn)機械化與自動化，便于控制 發(fā)酵情況，縮短了發(fā)酵周期，但是由于菌種單一、釀醋周期短，食醋風味尚不令人滿意。而且 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝，需要人工翻醅和倒醅來供養(yǎng)和控制品溫，隨著發(fā)酵的進行，菌體呼吸產(chǎn) 熱，料芯散熱慢，固態(tài)表面隨著產(chǎn)熱不斷揮發(fā)，表面干燥，不利于菌體的生長代謝，會延長發(fā) 酵周期。食醋不單是人民飲食生活中不可缺少的傳統(tǒng)調(diào)味品，而且也是一種很好的天然保
3健食品，具有軟化血管、調(diào)節(jié)血脂，防止動脈硬化等功效。隨著人們生活水平的提高，生活方 式也向多元化、現(xiàn)代化、健康化發(fā)展，所以食醋應與時俱進，采用現(xiàn)代科學知識結合傳統(tǒng)的 生產(chǎn)方法，以提高食醋質(zhì)量，創(chuàng)新食醋風味將是食醋釀造領域研究的主要方向。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了解決現(xiàn)有利用醋酸菌進行醋酸發(fā)酵時存在醋酸菌種單一、醋酸轉(zhuǎn)化率 低、醋酸菌代謝慢、傳統(tǒng)醋酸菌種培養(yǎng)方法造成食醋產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題，提供一種復合 醋酸菌培養(yǎng)及進行固態(tài)醋酸發(fā)酵的方法。本發(fā)明是采用如下技術方案實現(xiàn)的一種復合醋酸菌，由下列重量比的菌種構 成，滬釀1.01、Asl. 41、葡糖酸桿菌、從山西老陳醋醋醅中分離篩選出的醋酸桿菌、高產(chǎn)乙 醛脫氫酶的醋酸桿菌，上述五種菌種的添加重量比為1.5 2. 5 0.5 1.5 2. 5 3.5 1.5 2. 5 1.5 2. 5。所述的滬釀1. 01 (它屬于惡臭醋酸桿菌的混濁變種)、 Asl. 41 (它屬于巴氏醋酸桿菌的巴氏亞種，是從丹東速釀醑中分離得到的)、葡糖酸桿菌均 為現(xiàn)有公知產(chǎn)品，是本領域普通技術人員很容易得到的，其中滬釀1. 01、Asl. 41是我國食 醋釀造行業(yè)常用的兩種優(yōu)良醋酸菌，分別具有氧化酒精速度快、耐酸性強、不易發(fā)生醋酸的 過氧化反應；葡糖酸桿菌除可以氧化乙醇生成乙酸外，還具有強大的葡糖酸生成能力，是構 成食醋的風味的主要成分，同時又是重要的輔助生產(chǎn)菌。高產(chǎn)乙醛脫氫酶的醋酸桿菌可以促進乙醛到乙酸的轉(zhuǎn)化，避免過多的乙醛累積在 代謝產(chǎn)物中，影響產(chǎn)品風味，提高醋酸轉(zhuǎn)化率，縮短了醋酸發(fā)酵周期，既可以從市場上購得， 也可以利用現(xiàn)有方法獲得，例如至少可由滬釀1.01誘變選育而得到，具體步驟為出發(fā)菌株 的復壯、初篩、復篩、紫外線誘變、搖瓶復篩，最后檢測酶活，選擇酶活高的菌株為目的菌株。 申請人:在以下僅提供一種可實施的具體方法1、出發(fā)菌株的復壯向保存滬釀1. 01的試管斜面加入10ml無菌水，得到的菌懸液經(jīng)玻璃珠振蕩40min 后打勻成菌懸液，作不同梯度稀釋，各取0. 5mL均勻涂布于平板，37°C下恒溫培養(yǎng)96h，挑選 透明圈與菌落皆大的菌株保存于試管斜面，作為誘變用出發(fā)菌株。2、初篩出發(fā)菌37°C恒溫培養(yǎng)96h，挑選透明圈與菌落比對照株的大且形狀規(guī)則的誘變株 作為復篩用菌株。3、復篩將初篩得到的突變株與對照株同時在37°C下經(jīng)斜面活化12h，接種于平板上， 37°C恒溫培養(yǎng)96h，挑選透明圈直徑D與菌落直徑d的比值D/d較對照株的D/d大且形狀規(guī) 則的誘變株作為后續(xù)誘變或搖瓶復篩用菌株。4、ALDH活性檢測方法0. lmol/I 的 K3Fe (CN) 60. lml, pH7. OMCILvaine bufferO. 5ml,待測酶液 0. lmL, 蒸餾水0. 2mI,lmol/L乙醛水溶液0. lml,搖勻，50 °C保溫lOmin，加入0. 5ml Ferric sulfate-Dupanol試劑，再加入3. 5ml蒸餾水，搖勻，50°C保溫20min，660nm下測定吸光度。 將50°C、pH7. 0時每min氧化lg乙醛的酶量定為一個酶活單位。5、紫外線誘變
將出發(fā)菌經(jīng)斜面活化12h，用10mL無菌水洗脫斜面上的菌體，菌懸液經(jīng)玻璃珠振 蕩40min后打勻成菌懸液，稀釋10倍，取5mL置直徑9cm的培養(yǎng)皿中，在攪拌的同時，用15w 紫外燈在垂直距離30cm分別照射10S、20S、30S、40S、50S。將經(jīng)過紫外線照射的菌懸液移入 試管中，在冰水中保存lh后，做10_5、10_6倍比稀釋，每個平板培養(yǎng)基上涂布0. 5mL進行避光 培養(yǎng)。同時用未經(jīng)紫外線處理的出發(fā)株作對照。6、搖瓶復篩將出發(fā)株和紫外誘變正突變株活化后制成均勻的菌懸液，37°C恒溫搖床培養(yǎng)24h。 高速離心發(fā)酵液收集菌體，無菌水洗滌菌體后，加入適量PH7. OMCILvaine緩沖液。超聲波 破碎緩沖液中的細胞以釋放胞內(nèi)的乙醛脫氫酶，高速離心lOmin，取上清液作為粗酶液用來 檢測酶活。酶活高的菌株為目的菌株。從山西老陳醋醋醅中分離篩選出的醋酸桿菌，其分離、篩選方法是本領域的普通 技術人員所熟知的，具體步驟為山西老陳醋醋醅的分離、產(chǎn)醋酸定性試驗、初篩、復篩、純化 等步驟，最后進行菌種性能測定，選擇耐乙醇濃度高、耐食鹽、耐高溫的菌株為目的菌株，而 且山西老陳醋的傳統(tǒng)釀造方法是眾所皆知的，得到的醋醅中的有效成分也是大同小異的， 本發(fā)明添加老陳醋醋醅中的醋酸桿菌，傳承了山西老陳醋傳統(tǒng)風味特色，具有風味好，生長 速度快等特點。申請人在以下僅提供一種可實施的具體方法1. 1 材料①選育菌種的來源山西老陳醋醋醅②誘變出發(fā)菌株滬釀1. 01 (三盟技術中心保藏)對照菌株滬釀1. 01③基礎培養(yǎng)基酵母膏，葡萄糖，pH4. 5，滅菌30min。使用前加入0.03無水 乙醇④產(chǎn)酸試驗培養(yǎng)基1號，基礎培養(yǎng)基臨用前加入20mL無水乙醇，分裝于500mL三 角瓶，每瓶50mL ；2號，酵母膏1 %，pH4. 5，使用前按需要量加入無水乙醇，分裝于500mL三 角瓶，每瓶70mL。以上培養(yǎng)基用冰乙酸調(diào)pH值。⑤分離培養(yǎng)基100mL基礎培養(yǎng)基中加入2%瓊脂，滅菌后加入0. 5%無菌&0)3和 5mL無水乙醇，為分離培養(yǎng)基。2. 1山西老陳醋醋醅中高產(chǎn)醋酸菌選育的方法2. 1. 1山西老陳醋醋醅的分離將自然發(fā)酵的山西老陳醋醋醅接入無菌水中，甩玻璃珠打勻，稀釋10_6至10_7，取 各濃度稀釋液lmL接種于培養(yǎng)基，恒溫箱30°C培養(yǎng)48-72h，挑選透明圈比較大，菌落豐厚， 邊緣整齊的單菌種進行進行純化，保存，備用。2. 1. 2產(chǎn)醋酸定性試驗將上述斜面菌株分別接種于產(chǎn)酸培養(yǎng)計中，30°C培養(yǎng)48h后取5mL離心除去菌體 的培養(yǎng)液，用NaOH中和后加入10% FeCl32 3滴，形成紅褐色沉淀者為產(chǎn)醋酸菌。2. 1. 3 初篩將上述分離出的醋酸菌接種于1號產(chǎn)酸培養(yǎng)基，30°C搖瓶培養(yǎng)，測定產(chǎn)酸量。選擇 產(chǎn)酸量較高的菌株備用。2. 1. 4 復篩
5
對初篩較理想的分離株，用2號產(chǎn)酸培養(yǎng)基，進行搖瓶復篩，進一步篩選風味好、 生酸速度快和酒精轉(zhuǎn)酸率高的菌株。2. 1.5 純化將復篩中優(yōu)良的醋酸菌進行純化，方法與分離方法相同。進一步進行斜面培養(yǎng)和 搖瓶篩選，經(jīng)進一步純化分離，并與滬釀1. 01作對照，進行性能比較和應用效果比較。1. 2. 1. 6菌種性能測定以滬釀1. 01醋酸菌作對照，進行產(chǎn)酸量、耐乙醇能力、耐食鹽能力、耐高溫能力性 能分析。方法在培養(yǎng)基中配入不同濃度乙醇、食鹽，接入醋酸菌，放入不同溫度，以滬釀 1.01作對照。選擇耐乙醇濃度高、耐食鹽、耐高溫的菌株為目的菌株。上述五種菌種的合理配比是決定食醋口味的關鍵因素，該配比是申請人經(jīng)過長期 試驗及經(jīng)驗總結而得到的?！N復合醋酸菌的培養(yǎng)方法，包括以下步驟(1)取保藏的復合醋酸菌進行菌 種活化，將復合醋酸菌菌種傳到新鮮的斜面上，添加酒精做成接種液，做為醋酸菌的接種 種子；(2)對復合醋酸菌做產(chǎn)酸的搖瓶試驗，進行產(chǎn)酸分析，產(chǎn)酸的誤差控制在(0.1
0.2g)/100ml ；(3)配置復合醋酸菌的液體培養(yǎng)基，將保藏并做產(chǎn)酸分析的復合醋酸菌按照 重量比為4 6%的比例加入液體培養(yǎng)基，在28 32°C的條件下培養(yǎng)1 3天，待酸度達 到1.3° 2. 5°，即可得到用于食醋生產(chǎn)的復合醋酸菌培養(yǎng)液；所述的液體培養(yǎng)基由下列 體積比的原料制成，葡萄果汁18 25 %，酵母膏1 2 %，乙醇3 6 %，其余為蒸餾水；(4) 每隔48h，當復合醋酸菌菌體達到對數(shù)生長期時，取出所需量的培養(yǎng)液，同時向復合醋酸菌 培養(yǎng)液中添加相同量的液體培養(yǎng)基，繼續(xù)培養(yǎng)。上述培養(yǎng)基中，葡萄果汁除了富含葡萄糖之 外，有機酸含量豐富，含有葡萄糖酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等，還有其它少量的有機酸，這 些有機酸混合在一起，不僅可以調(diào)和醋酸的刺激味道，同時可以參加醋酸菌的代謝過程，促 進代謝產(chǎn)物的生成，增加成品的香味和固形物的成分；酵母膏為其生長提供所需的營養(yǎng)元 素；乙醇提供醋酸菌生長所需要的碳源。本發(fā)明采用液體育種、連續(xù)培養(yǎng)的方法，當醋酸菌 菌體達到對數(shù)生長期時，在培養(yǎng)液中以一定的周期加入新鮮的液體培養(yǎng)基，使菌體保證一 個固定的、最大的群體密度，每次食醋生產(chǎn)采用穩(wěn)定的醋酸菌培養(yǎng)液，可以保證產(chǎn)品質(zhì)量的 穩(wěn)定性。一種利用復合醋酸菌進行固態(tài)醋酸發(fā)酵的方法，包括以下步驟取生產(chǎn)上酒醅與 麩皮按照1 1 3拌料后，酒精度在4. 5° 5°的拌醅，用8 12%的復合醋酸菌培養(yǎng) 液接入，接種時采用拌醅鍋底型、抽火、埋火、搓醅的操作方法，然后缸口蓋好蓋子，使醋酸 菌在醅子內(nèi)生長繁殖；待6 7天、品溫達到42 45°C時，醋酸菌大量繁殖，即可將得到的 醋醅進一步接種于大生產(chǎn)中。上述發(fā)酵過程中，對于制醋行業(yè)中的一些術語作出如下解釋，
1、拌醅添加疏松材料(麩皮、谷糠)使醅子疏松，以擴大與空氣的接觸面積；2、搓醅用手 將拌醅搓均勻，使醋酸菌的生長速度均勻；3、鍋底型引火、接火時，將醋醅的表面用手先 制成鍋底樣，將醋酸菌接入；4、抽火當上層醋醅受熱升溫時，向下抄缸，根據(jù)上層醋醅的 溫度，把握抽醅的量；5、埋火接種時，醋酸菌放量在鍋底型醋醅中，用新鮮拌醅蓋在醋酸 菌的上面；6、翻醅將醋酸發(fā)酵階段的醋醅進行上、下翻動，倒入另一缸中稱翻醅。本發(fā)明 在復合醋酸菌的固態(tài)發(fā)酵過程中所采用的拌醅鍋底型、抽火、埋火、搓醅的操作手法是申請 人在長期生產(chǎn)實踐中以及憑借豐富的操作經(jīng)驗所總結得到的，有利于徹底發(fā)酵、產(chǎn)酸高，其
6中不揮發(fā)酸的指標提高，發(fā)酵周期縮短，這與傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝有本質(zhì)的區(qū)別。所述的酒 醅為傳統(tǒng)食醋生產(chǎn)過程中第一階段(即酒精發(fā)酵)的產(chǎn)物。為了進一步促進醋酸的轉(zhuǎn)化，提高產(chǎn)品風味，所述的液體培養(yǎng)基中還包含占液體 培養(yǎng)基總體積3 5%的多菌種營養(yǎng)強化曲，該多菌種營養(yǎng)強化曲的制備方法如下a.首先 將黑曲霉AS3. 4309、釀酒酵母1001、德氏乳桿菌6100原種通過一級試管擴繁、二級固態(tài)培 養(yǎng)，按重量添加比例6 8 0. 5 1. 5 1. 5 2. 5制成多菌種；b把新鮮熏醋糟和加入 量為新鮮熏醋糟重量的2 10%的營養(yǎng)液混合并攪拌均勻成混合物料，然后加水調(diào)節(jié)混合 物料的水分為60 65%，所述營養(yǎng)液是由下列重量百分比的原料組成按重量比為1 4 混合的葡萄糖和玉米淀粉2.5%，按重量比為3 2混合的硝酸銨與豆粉1.0%，按重量比 1:1:1混合的KC1、MgS04和FeS040. 05%，其余為水；c.按混合物料重量的3 5%接 種培養(yǎng)好的多菌種；d.將接種后的物料放入通風發(fā)酵池中發(fā)酵40 50小時左右，發(fā)酵的 溫度為30 35°C ;e.最后把發(fā)酵好的麩曲鋪薄晾曬即制成多菌種營養(yǎng)強化曲。上述黑曲 霉AS3. 4309、釀酒酵母1001、德氏乳桿菌6100均為公知商品，本發(fā)明利用乳酸菌、酵母菌和 醋酸菌進行協(xié)同發(fā)酵，達到促進醋酸的轉(zhuǎn)化，提高產(chǎn)品風味的目的。當復合醋酸菌培養(yǎng)液中酒精度為1.8° 2°、酸度為2.0° 2. 8°時，添加占復 合醋酸菌培養(yǎng)液總體積0.5% 的碳酸鈣，以防止產(chǎn)生過多的酒精或者醋酸使醋酸菌 自溶。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具體優(yōu)點如下1、在原有醋酸桿菌的基礎上，添加葡糖酸桿菌、從山西老陳醋醋醅中分離篩選出 的醋酸桿菌以及高產(chǎn)乙醛脫氫酶的醋酸桿菌，制成復合醋酸菌，發(fā)揮了多菌種的優(yōu)勢，彌補 了單一菌種的不足，提高了代謝產(chǎn)物中葡糖酸的產(chǎn)量，使食醋的口味更加柔和，縮短了發(fā)酵 周期；2、優(yōu)化復合醋酸菌培養(yǎng)基，添加葡萄果汁、多菌種營養(yǎng)強化曲、酵母膏、乙醇，提高 了總酸中不揮發(fā)酸的比例，不揮發(fā)酸與揮發(fā)酸呈一定的比例，最終產(chǎn)品酸味呈現(xiàn)最和諧的 柔和酸味，上口慢，不易產(chǎn)生咂酸，產(chǎn)品風味獨特，同時提高了醋酸轉(zhuǎn)化率；3、優(yōu)化醋酸菌培養(yǎng)方法，采用液體育種、連續(xù)培養(yǎng)的方法，使菌體保證一個固定 的、最大的群體密度，每次食醋生產(chǎn)采用穩(wěn)定的醋酸菌培養(yǎng)液，可以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定 性；4、采用液體育種、固態(tài)缸菌種培養(yǎng)的方法，同時接種采用拌醅鍋底型、抽火、埋火、 搓醅的多種操作手法，使發(fā)酵徹底、產(chǎn)酸高，其中不揮發(fā)酸的指標提高，發(fā)酵周期縮短；使用 復合醋酸菌固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)食醋，總酸、不揮發(fā)酸、總酯、氨基酸含量等都要高于傳統(tǒng)發(fā)酵方 法。總之，本發(fā)明所述的復合醋酸菌及其培養(yǎng)方法以及進行固態(tài)醋酸發(fā)酵生產(chǎn)食醋的 方法對食醋釀造技術的進步有深遠的意義。
具體實施例方式實施例1 一種復合醋酸菌，由下列重量比的菌種構成，滬釀1. OUAsl. 41、葡糖酸桿菌、從山 西老陳醋醋醅中分離篩選出的醋酸桿菌、高產(chǎn)乙醛脫氫酶的醋酸桿菌，上述五種菌種的添加重量比為 1.5 0. 5 2. 5 1. 5 1. 5。一種復合醋酸菌的培養(yǎng)方法，包括以下步驟(1)取保藏的復合醋酸菌進行菌種 活化，將復合醋酸菌菌種傳到新鮮的斜面上，添加酒精做成接種液，做為醋酸菌的接種種 子；(2)對復合醋酸菌做產(chǎn)酸的搖瓶試驗，進行產(chǎn)酸分析，產(chǎn)酸的誤差控制在0. lg/100ml ； (3)配置復合醋酸菌的液體培養(yǎng)基，將保藏并做產(chǎn)酸分析的復合醋酸菌按照重量比為4% 的比例加入液體培養(yǎng)基，在28°C的條件下培養(yǎng)1天，待酸度達到1. 3°，即可得到用于食醋 生產(chǎn)的復合醋酸菌培養(yǎng)液；所述的液體培養(yǎng)基由下列體積比的原料制成，葡萄果汁18%， 酵母膏1%，乙醇3%，其余為蒸餾水；(4)每隔48h，當復合醋酸菌菌體達到對數(shù)生長期時， 取出所需量的培養(yǎng)液，同時向復合醋酸菌培養(yǎng)液中添加相同量的液體培養(yǎng)基，繼續(xù)培養(yǎng)。所 述的液體培養(yǎng)基中還包含占液體培養(yǎng)基總體積3%的多菌種營養(yǎng)強化曲，該多菌種營養(yǎng)強 化曲的制備方法如下a.首先將黑曲霉AS3. 4309、釀酒酵母1001、德氏乳桿菌6100原種通 過一級試管擴繁、二級固態(tài)培養(yǎng)，按重量添加比例6 0.5 1.5制成多菌種；b.把新鮮熏 醋糟和加入量為新鮮熏醋糟重量的2%的營養(yǎng)液混合并攪拌均勻成混合物料，然后加水調(diào) 節(jié)混合物料的水分為60%，所述營養(yǎng)液是由下列重量百分比的原料組成按重量比為1 4 混合的葡萄糖和玉米淀粉2.5%，按重量比為3 2混合的硝酸銨與豆粉1.0%，按重量比 1:1: 1混合的1((1、1%504和？必040 . 05%，其余為水；(3.按混合物料重量的3%接種培養(yǎng) 好的多菌種；d.將接種后的物料放入通風發(fā)酵池中發(fā)酵40小時左右，發(fā)酵的溫度為30°C ； e.最后把發(fā)酵好的麩曲鋪薄晾曬即制成多菌種營養(yǎng)強化曲。一種利用復合醋酸菌進行固態(tài)醋酸發(fā)酵的方法，包括以下步驟取生產(chǎn)上酒醅與 麩皮按照1 1拌料后，酒精度在4.5°的拌醅，用8%的復合醋酸菌培養(yǎng)液接入，接種時采 用拌醅鍋底型、抽火、埋火、搓醅的操作手法，然后缸口蓋好蓋子，使醋酸菌在醅子內(nèi)生長繁 殖；待6天、品溫達到42°C時，醋酸菌大量繁殖，即可將得到的醋醅進一步接種于大生產(chǎn)中。實施例2 一種復合醋酸菌，由下列重量比的菌種構成，滬釀1. OUAsl. 41、葡糖酸桿菌、從山 西老陳醋醋醅中分離篩選出的醋酸桿菌、高產(chǎn)乙醛脫氫酶的醋酸桿菌，上述五種菌種的添 加重量比為 2. 5 1. 5 3. 5 2. 5 2. 5。一種復合醋酸菌的培養(yǎng)方法，包括以下步驟(1)取保藏的復合醋酸菌進行菌種 活化，將復合醋酸菌菌種傳到新鮮的斜面上，添加酒精做成接種液，做為醋酸菌的接種種 子；(2)對復合醋酸菌做產(chǎn)酸的搖瓶試驗，進行產(chǎn)酸分析，產(chǎn)酸的誤差控制在0. 2g/100ml ； (3)配置復合醋酸菌的液體培養(yǎng)基，將保藏并做產(chǎn)酸分析的復合醋酸菌按照重量比為6% 的比例加入液體培養(yǎng)基，在32°C的條件下培養(yǎng)3天，待酸度達到2. 5°，即可得到用于食醋 生產(chǎn)的復合醋酸菌培養(yǎng)液；所述的液體培養(yǎng)基由下列體積比的原料制成，葡萄果汁25%， 酵母膏2%，乙醇6%，其余為蒸餾水；(4)每隔48h，當復合醋酸菌菌體達到對數(shù)生長期時， 取出所需量的培養(yǎng)液，同時向復合醋酸菌培養(yǎng)液中添加相同量的液體培養(yǎng)基，繼續(xù)培養(yǎng)。所 述的液體培養(yǎng)基中還包含占液體培養(yǎng)基總體積5%的多菌種營養(yǎng)強化曲，該多菌種營養(yǎng)強 化曲的制備方法如下a.首先將黑曲霉AS3. 4309、釀酒酵母1001、德氏乳桿菌6100原種通 過一級試管擴繁、二級固態(tài)培養(yǎng)，按重量添加比例8 1.5 2. 5制成多菌種；b.把新鮮熏 醋糟和加入量為新鮮熏醋糟重量的10%的營養(yǎng)液混合并攪拌均勻成混合物料，然后加水調(diào) 節(jié)混合物料的水分為65%，所述營養(yǎng)液是由下列重量百分比的原料組成按重量比為1 4混合的葡萄糖和玉米淀粉2.5%，按重量比為3 2混合的硝酸銨與豆粉1.0%，按重量比 1:1: 1混合的此1、1%504和？必040 . 05%，其余為水；(.按混合物料重量的5%接種培養(yǎng) 好的多菌種；d.將接種后的物料放入通風發(fā)酵池中發(fā)酵50小時左右，發(fā)酵的溫度為35°C ； e.最后把發(fā)酵好的麩曲鋪薄晾曬即制成多菌種營養(yǎng)強化曲。一種利用復合醋酸菌進行固態(tài)醋酸發(fā)酵的方法，包括以下步驟取生產(chǎn)上酒醅與 麩皮按照1 3拌料后，酒精度在5°的拌醅，用12%的復合醋酸菌培養(yǎng)液接入，接種時采 用拌醅鍋底型、抽火、埋火，搓醅的操作手法，然后缸口蓋好蓋子，使醋酸菌在醅子內(nèi)生長繁 殖；待7天、品溫達到45°C時，醋酸菌大量繁殖，即可將得到的醋醅進一步接種于大生產(chǎn)中。實施例3 一種復合醋酸菌，由下列重量比的菌種構成，滬釀1. OUAsl. 41、葡糖酸桿菌、從山 西老陳醋醋醅中分離篩選出的醋酸桿菌、高產(chǎn)乙醛脫氫酶的醋酸桿菌，上述五種菌種的添 加重量比為 1.5 1. 5 2. 5 1. 5 2. 5。一種復合醋酸菌的培養(yǎng)方法，包括以下步驟(1)取保藏的復合醋酸菌進行菌種 活化，將復合醋酸菌菌種傳到新鮮的斜面上，添加酒精做成接種液，做為醋酸菌的接種種 子；(2)對復合醋酸菌做產(chǎn)酸的搖瓶試驗，進行產(chǎn)酸分析，產(chǎn)酸的誤差控制在0. 2g/100ml ； (3)配置復合醋酸菌的液體培養(yǎng)基，將保藏并做產(chǎn)酸分析的復合醋酸菌按照重量比為5% 的比例加入液體培養(yǎng)基，在30°C的條件下培養(yǎng)1天，待酸度達到2. 0°，即可得到用于食醋 生產(chǎn)的復合醋酸菌培養(yǎng)液；所述的液體培養(yǎng)基由下列體積比的原料制成，葡萄果汁20%， 酵母膏1%，乙醇4%，其余為蒸餾水；(4)每隔48h，當復合醋酸菌菌體達到對數(shù)生長期時， 取出所需量的培養(yǎng)液，同時向復合醋酸菌培養(yǎng)液中添加相同量的液體培養(yǎng)基，繼續(xù)培養(yǎng)。所 述的液體培養(yǎng)基中還包含占液體培養(yǎng)基總體積3%的多菌種營養(yǎng)強化曲，該多菌種營養(yǎng)強 化曲的制備方法如下a.首先將黑曲霉AS3. 4309、釀酒酵母1001、德氏乳桿菌6100原種 通過一級試管擴繁、二級固態(tài)培養(yǎng)，按重量添加比例7 1 2制成多菌種；b.把新鮮熏醋 糟和加入量為新鮮熏醋糟重量的5%的營養(yǎng)液混合并攪拌均勻成混合物料，然后加水調(diào)節(jié) 混合物料的水分為60%，所述營養(yǎng)液是由下列重量百分比的原料組成按重量比為1 4 混合的葡萄糖和玉米淀粉2.5%，按重量比為3 2混合的硝酸銨與豆粉1.0%，按重量比 1:1: 1混合的此1、1%504和？必040 . 05%，其余為水；(.按混合物料重量的4%接種培養(yǎng) 好的多菌種；d.將接種后的物料放入通風發(fā)酵池中發(fā)酵45小時左右，發(fā)酵的溫度為35°C ； e.最后把發(fā)酵好的麩曲鋪薄晾曬即制成多菌種營養(yǎng)強化曲。一種利用復合醋酸菌進行固態(tài)醋酸發(fā)酵的方法，包括以下步驟取生產(chǎn)上酒醅與 麩皮按照1 2拌料后，酒精度在4.5°的拌醅，用10%的復合醋酸菌培養(yǎng)液接入，接種時 采用拌醅鍋底型、抽火、埋火、搓醅的操作手法，然后缸口蓋好蓋子，使醋酸菌在醅子內(nèi)生長 繁殖；待6天、品溫達到44°C時，醋酸菌大量繁殖，即可將得到的醋醅進一步接種于大生產(chǎn) 中。實施例4 一種復合醋酸菌，由下列重量比的菌種構成，滬釀1. OUAsl. 41、葡糖酸桿菌、從山 西老陳醋醋醅中分離篩選出的醋酸桿菌、高產(chǎn)乙醛脫氫酶的醋酸桿菌，上述五種菌種的添 加重量比為2 1 3 2 2。一種復合醋酸菌的培養(yǎng)方法，包括以下步驟(1)取保藏的復合醋酸菌進行菌種
9活化，將復合醋酸菌菌種傳到新鮮的斜面上，添加酒精做成接種液，做為醋酸菌的接種種 子；(2)對復合醋酸菌做產(chǎn)酸的搖瓶試驗，進行產(chǎn)酸分析，產(chǎn)酸的誤差控制在0. lg/100ml ； (3)配置復合醋酸菌的液體培養(yǎng)基，將保藏并做產(chǎn)酸分析的復合醋酸菌按照重量比為6% 的比例加入液體培養(yǎng)基，在29°C的條件下培養(yǎng)2天，待酸度達到1.5°，即可得到用于食醋 生產(chǎn)的復合醋酸菌培養(yǎng)液；所述的液體培養(yǎng)基由下列體積比的原料制成，葡萄果汁22%， 酵母膏2%，乙醇5%，其余為蒸餾水；(4)每隔48h，當復合醋酸菌菌體達到對數(shù)生長期時， 取出所需量的培養(yǎng)液，同時向復合醋酸菌培養(yǎng)液中添加相同量的液體培養(yǎng)基，繼續(xù)培養(yǎng)。所 述的液體培養(yǎng)基中還包含占液體培養(yǎng)基總體積3%的多菌種營養(yǎng)強化曲，該多菌種營養(yǎng)強 化曲的制備方法如下a.首先將黑曲霉AS3. 4309、釀酒酵母1001、德氏乳桿菌6100原種通 過一級試管擴繁、二級固態(tài)培養(yǎng)，按重量添加比例6 1.5 1.5制成多菌種；b.把新鮮熏 醋糟和加入量為新鮮熏醋糟重量的8%的營養(yǎng)液混合并攪拌均勻成混合物料，然后加水調(diào) 節(jié)混合物料的水分為63%，所述營養(yǎng)液是由下列重量百分比的原料組成按重量比為1 4 混合的葡萄糖和玉米淀粉2.5%，按重量比為3 2混合的硝酸銨與豆粉1.0%，按重量比 1:1: 1混合的1((1、1%504和？必040 . 05%，其余為水；(3.按混合物料重量的5%接種培養(yǎng) 好的多菌種；d.將接種后的物料放入通風發(fā)酵池中發(fā)酵48小時左右，發(fā)酵的溫度為32°C ； e.最后把發(fā)酵好的麩曲鋪薄晾曬即制成多菌種營養(yǎng)強化曲。 一種利用復合醋酸菌進行固態(tài)醋酸發(fā)酵的方法，包括以下步驟取生產(chǎn)上酒醅與 麩皮按照1 3拌料后，酒精度在5°的拌醅，用8%的復合醋酸菌培養(yǎng)液接入，接種時采 用拌醅鍋底型、抽火、埋火、搓醅的操作手法，然后缸口蓋好蓋子，使醋酸菌在醅子內(nèi)生長繁 殖 ’待7天、品溫達到45°C時，醋酸菌大量繁殖，即可將得到的醋醅進一步接種于大生產(chǎn)中。
權利要求
一種復合醋酸菌，其特征是由下列重量比的菌種構成，滬釀1.01、As1.41、葡糖酸桿菌、從山西老陳醋醋醅中分離篩選出的醋酸桿菌、高產(chǎn)乙醛脫氫酶的醋酸桿菌，上述五種菌種的添加重量比為1.5～2.5∶0.5～1.5∶2.5～3.5∶1.5～2.5∶1.5～2.5。
2.一種復合醋酸菌的培養(yǎng)方法，其特征是包括以下步驟(1)取保藏的復合醋酸菌進行菌種活化，將復合醋酸菌菌種傳到新鮮的斜面上，添加酒 精做成接種液，做為醋酸菌的接種種子；(2)對復合醋酸菌做產(chǎn)酸的搖瓶試驗，進行產(chǎn)酸分析，產(chǎn)酸的誤差控制在(0.1 0. 2g)/100ml ；(3)配置復合醋酸菌的液體培養(yǎng)基，將保藏并做產(chǎn)酸分析的復合醋酸菌按照重量比為 4 6%的比例加入液體培養(yǎng)基，在28 32°C的條件下培養(yǎng)1 3天，待酸度達到1. 3° 2. 5°，即可得到用于食醋生產(chǎn)的復合醋酸菌培養(yǎng)液；所述的液體培養(yǎng)基由下列體積比的原 料制成，葡萄果汁18 25 %，酵母膏1 2 %，乙醇3 6 %，其余為蒸餾水；(4)每隔48h，當復合醋酸菌菌體達到對數(shù)生長期時，取出所需量的培養(yǎng)液，同時向復 合醋酸菌培養(yǎng)液中添加相同量的液體培養(yǎng)基，繼續(xù)培養(yǎng)。
3.一種利用復合醋酸菌進行固態(tài)醋酸發(fā)酵的方法，其特征是包括以下步驟取生產(chǎn)上酒醅與麩皮按照1 1 3拌料后，酒精度在4. 5° 5°的拌醅，用8 12% 的復合醋酸菌培養(yǎng)液接入，接種時采用拌醅鍋底型、抽火、埋火、搓醅的操作手法，然后缸口 蓋好蓋子，使醋酸菌在醅子內(nèi)生長繁殖；待6 7天、品溫達到42 45°C時，醋酸菌大量繁 殖，即可將得到的醋醅進一步接種于大生產(chǎn)中。
4.根據(jù)權利要求要求2所述的一種復合醋酸菌的培養(yǎng)方法，其特征是所述的液體培養(yǎng) 基中還包含占液體培養(yǎng)基總體積3 5%的多菌種營養(yǎng)強化曲，該多菌種營養(yǎng)強化曲的制 備方法如下a.首先將黑曲霉AS3. 4309、釀酒酵母1001、德氏乳桿菌6100原種通過一級 試管擴繁、二級固態(tài)培養(yǎng)，按重量添加比例6 8 0.5 1.5 1.5 2. 5制成多菌種； b.把新鮮熏醋糟和加入量為新鮮熏醋糟重量的2 10%的營養(yǎng)液混合并攪拌均勻成混合 物料，然后加水調(diào)節(jié)混合物料的水分為60 65%，所述營養(yǎng)液是由下列重量百分比的原料 組成按重量比為1 4混合的葡萄糖和玉米淀粉2.5%，按重量比為3 2混合的硝酸銨 與豆粉1.0%，按重量比1 1 1混合的KCl、MgS04*FeS040 . 05%，其余為水；c.按混合 物料重量的3 5%接種培養(yǎng)好的多菌種；d.將接種后的物料放入通風發(fā)酵池中發(fā)酵40 50小時左右，發(fā)酵的溫度為30 35°C ；e.最后把發(fā)酵好的麩曲鋪薄晾曬即制成多菌種營 養(yǎng)強化曲。
全文摘要
本發(fā)明涉及食醋生產(chǎn)領域，具體為一種復合醋酸菌培養(yǎng)及進行固態(tài)醋酸發(fā)酵的方法，解決現(xiàn)有技術存在醋酸菌種單一、醋酸轉(zhuǎn)化率低、傳統(tǒng)醋酸菌種培養(yǎng)方法造成食醋產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題，由滬釀1.01、As1.41、葡糖酸桿菌、從山西老陳醋醋醅中分離出的醋酸桿菌、高產(chǎn)乙醛脫氫酶醋酸桿菌構成復合醋酸菌，然后在由葡萄果汁、多菌種營養(yǎng)強化曲、酵母膏、乙醇和蒸餾水構成的復合培養(yǎng)基中進行連續(xù)培養(yǎng)，得到復合醋酸菌培養(yǎng)液；最后進行固態(tài)醋酸發(fā)酵，接種時采用拌醅鍋底型、抽火、埋火、搓醅操作手法。發(fā)揮多菌種的優(yōu)勢，提高代謝產(chǎn)物中葡糖酸的產(chǎn)量，最終產(chǎn)品酸味為柔和酸味，產(chǎn)品風味獨特，提高醋酸轉(zhuǎn)化率，發(fā)酵周期縮短，對食醋釀造技術的進步有深遠的意義。
文檔編號C12J1/00GK101875908SQ20091025035
公開日2010年11月3日 申請日期2009年12月4日 優(yōu)先權日2009年12月4日
發(fā)明者宋春雪, 張茜, 李麗華 申請人:山西三盟實業(yè)發(fā)展有限公司