專利名稱：一種醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽及其使用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及營(yíng)養(yǎng)鹽溶液技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽技術(shù)領(lǐng)域，具體是指一種醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽及其使用方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)目前食醋的產(chǎn)量，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)約為300多萬(wàn)噸(3. 5% HAC)。近20年食醋生產(chǎn)發(fā)展較快，每年約以7%的速度增長(zhǎng)。人均年消費(fèi)量也在逐年增長(zhǎng)，從1980年的0. 7kg, 到2000年增長(zhǎng)為1. 5kg。在食醋產(chǎn)品的需求結(jié)構(gòu)中存在兩個(gè)經(jīng)緯分明的市場(chǎng)1)傳統(tǒng)醋產(chǎn)品市場(chǎng)。傳統(tǒng)市場(chǎng)是指那些為滿足傳統(tǒng)的家庭調(diào)味需求而生產(chǎn)的食醋產(chǎn)品。傳統(tǒng)市場(chǎng)幾乎面對(duì)所有的家庭，屬于低檔產(chǎn)品，市場(chǎng)需求彈性小，受消費(fèi)者的偏好影響較大，具有相對(duì)的穩(wěn)定性。2)新興醋產(chǎn)品市場(chǎng)。新興市場(chǎng)是近幾年興起的專門(mén)針對(duì)特殊消費(fèi)群體需求而生產(chǎn)的醋產(chǎn)品，如保健醋、美容醋、醋飲等產(chǎn)品。新興市場(chǎng)的顯著特點(diǎn)是市場(chǎng)需求彈性較大，受消費(fèi)者的偏好影響相對(duì)較小，通過(guò)廣告?zhèn)髅降淖饔糜绊懴M(fèi)者行為相對(duì)容易，有很大的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)潛力。食醋的用途與功效較多，不僅能夠作為酸性調(diào)味品，增進(jìn)食物風(fēng)味，而且能夠作為保健品防病治病。如幫助消化、增進(jìn)食欲、防止感冒、軟化血管、降低血壓、養(yǎng)顏美容等，并能作為防暑降溫的清涼酸性飲料。此外，可作為食品防腐劑、農(nóng)業(yè)殺蟲(chóng)劑以及印染工業(yè)、化學(xué)工業(yè)、食品工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)的重要原材料。食醋是人們生活中必不可少的調(diào)味品，隨著人民生活水平的提高，對(duì)健康飲食生活的追求，市場(chǎng)消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，消費(fèi)者對(duì)食醋的需求逐年增加。白醋適合西式菜肴和淡色菜肴的調(diào)味，很受消費(fèi)者的喜愛(ài)。無(wú)論是何種食醋產(chǎn)品，在發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中都需要加入一定量的無(wú)機(jī)離子和營(yíng)養(yǎng)因子以提供菌體生長(zhǎng)，而營(yíng)養(yǎng)鹽正是提供這些營(yíng)養(yǎng)成分的集合。因此，營(yíng)養(yǎng)鹽的質(zhì)量好壞不僅與醋酸菌的發(fā)酵產(chǎn)酸能力，對(duì)醋酸質(zhì)量也有很大的影響。在工業(yè)生產(chǎn)中甚至可以完全用營(yíng)養(yǎng)鹽代替醋酸菌培養(yǎng)基，營(yíng)養(yǎng)鹽的價(jià)格在最終醋酸產(chǎn)品的成本中占到了很大的比例?，F(xiàn)有醋酸菌營(yíng)養(yǎng)鹽技術(shù)中大部分以葡萄糖為碳源，再添加一定量的酵母粉或者酵母膏制成，缺少醋酸菌生長(zhǎng)所必須的無(wú)機(jī)離子，存在著性價(jià)比低、成分不明確、物化性質(zhì)不確切、發(fā)酵效果不穩(wěn)定等諸多問(wèn)題。因此，需要提供一種醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽，其可以縮短發(fā)酵周期、改善醋酸質(zhì)量、提高醋酸產(chǎn)量、降低生產(chǎn)成本。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服了上述現(xiàn)有技術(shù)中的缺點(diǎn)，提供一種醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽及其使用方法，該醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽設(shè)計(jì)獨(dú)特，完全滿足醋酸菌發(fā)酵過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)需要，可以縮短發(fā)酵周期、改善醋酸質(zhì)量、提高醋酸產(chǎn)量、降低生產(chǎn)成本，適于大規(guī)模推廣應(yīng)用。
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為了實(shí)現(xiàn)上述目的，在本發(fā)明的第一方面，提供了一種醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽，其特點(diǎn)是，包括沈^力了^ (重量)水解酵母粉，15%-16% (重量)檸檬酸銨，44%-45% (重量) 葡萄糖，4% -5% (重量)磷酸氫二鉀，3% -4% (重量)磷酸氫二鈉，5% -6% (重量)硫酸鎂。較佳地，所述水解酵母粉為沈.5% (重量)，所述檸檬酸銨為15.5% (重量)，所述葡萄糖為44. 8% (重量)，所述磷酸氫二鉀為4. 2% (重量)，所述磷酸氫二鈉為3.7% (重量)，所述硫酸鎂為5. 3% (重量)。較佳地，所述水解酵母粉為(重量)，所述檸檬酸銨為15% (重量)，所述葡萄糖為44% (重量)，所述磷酸氫二鉀為4% (重量)，所述磷酸氫二鈉為3% (重量)，所述硫酸鎂為5% (重量)。較佳地，所述水解酵母粉為27% (重量)，所述檸檬酸銨為16% (重量)，所述葡萄糖為45% (重量)，所述磷酸氫二鉀為5% (重量)，所述磷酸氫二鈉為4% (重量)，所述硫酸鎂為6% (重量)。在本發(fā)明的第二方面，提供了一種醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽的使用方法，其特點(diǎn)是，將根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽以1%。-5%。(w/v)添加量，發(fā)酵前12小時(shí)溶解于水中，配制成醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽溶液。較佳地，所述醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽的添加量為3%。(w/v)。較佳地，發(fā)酵前在所述醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽溶液中加入(ν/ν)液態(tài)發(fā)酵醋，5% (ν/ν)食用酒精，配制成醋酸菌發(fā)酵醪。本發(fā)明的有益效果具體在于本發(fā)明的醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽包括-27% (重量)水解酵母粉，15% -16% (重量)檸檬酸銨，44% -45% (重量)葡萄糖，4% -5% (重量)磷酸氫二鉀，3%-4% (重量)磷酸氫二鈉，5%-6% (重量)硫酸鎂，設(shè)計(jì)獨(dú)特，完全滿足醋酸菌發(fā)酵過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)需要，可以縮短發(fā)酵周期、改善醋酸質(zhì)量、提高醋酸產(chǎn)量、降低生產(chǎn)成本，適于大規(guī)模推廣應(yīng)用。
具體實(shí)施例方式為了能夠更清楚地理解本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容，特舉以下實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施例1 將營(yíng)養(yǎng)鹽按照比例1溶解于水中進(jìn)行醋酸分批發(fā)酵11種子培養(yǎng)基的配制將葡萄糖和水解酵母粉分別以55% (w/v)和45% (w/v)的含量溶解于去離子水中，調(diào) pH6. 5，121°C滅菌 20min。1. 2醋酸菌種活化及擴(kuò)培取斜面保藏的菌種于30°C恒溫培養(yǎng)箱中活化Mh，將斜面保藏菌種接種一環(huán)于 50mL種子培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，在轉(zhuǎn)速120r/min，30°C搖床下振蕩培養(yǎng)Mh?；罨拇姿峋鸺?jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，經(jīng)三級(jí)擴(kuò)培后，即為醋酸發(fā)酵用種子液。1. 3醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽的配制將醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽不同成分按照比例1配制 % (重量)水解酵母粉，15% (重量)檸檬酸銨，44% (重量)葡萄糖，4% (重量)磷酸氫二鉀，3% (重量)磷酸氫二鈉，5% (重量)硫酸鎂。
1. 4發(fā)酵醪酸化酒化將配制好的營(yíng)養(yǎng)鹽按照1%。添加量(w/v)，發(fā)酵前12小時(shí)溶解于水中，發(fā)酵前加入 1% (ν/ν)液態(tài)發(fā)酵醋，5% (ν/ν)食用酒精，配制成醋酸發(fā)酵醪。1. 5醋酸發(fā)酵在配制好的醋酸發(fā)酵醪中按照10%比例接入擴(kuò)培好的醋酸發(fā)酵種子液，于30°C， 通氣量90L/h的發(fā)酵罐中發(fā)酵48h。終酸度、醋酸生產(chǎn)強(qiáng)度、轉(zhuǎn)酸率、菌體量(干重)以及生產(chǎn)成本見(jiàn)表1-1，表1-2所示。表1-權(quán)利要求
1.一種醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽，其特征在于，包括26% -27% (重量)水解酵母粉， 15% -16% (重量)檸檬酸銨，44% -45% (重量)葡萄糖，4% -5% (重量)磷酸氫二鉀， 3% -4% (重量)磷酸氫二鈉，5% -6% (重量)硫酸鎂。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽，其特征在于，所述水解酵母粉為26.5% (重量)，所述檸檬酸銨為15. 5% (重量)，所述葡萄糖為44. 8% (重量)，所述磷酸氫二鉀為4. 2% (重量)，所述磷酸氫二鈉為3. 7% (重量)，所述硫酸鎂為5. 3% (重量)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽，其特征在于，所述水解酵母粉為 (重量)，所述檸檬酸銨為15% (重量)，所述葡萄糖為44% (重量)，所述磷酸氫二鉀為 4% (重量)，所述磷酸氫二鈉為3% (重量)，所述硫酸鎂為5% (重量)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽，其特征在于，所述水解酵母粉為27% (重量)，所述檸檬酸銨為16% (重量)，所述葡萄糖為45% (重量)，所述磷酸氫二鉀為 5% (重量)，所述磷酸氫二鈉為4% (重量)，所述硫酸鎂為6% (重量)。
5.一種醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽的使用方法，其特征在于，將根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽以1%。_5%。(w/v)添加量，發(fā)酵前12小時(shí)溶解于水中，制成營(yíng)養(yǎng)鹽溶液，發(fā)酵前加入(ν/ν)液態(tài)發(fā)酵醋，5% (ν/ν)食用酒精配制成醋酸菌發(fā)酵醪。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽的使用方法，其特征在于，所述醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽的添加量為3%。(w/v)。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽的使用方法，其特征在于，發(fā)酵前在所述醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽溶液中加入(ν/ν)液態(tài)發(fā)酵醋，5% (ν/ν)食用酒精，即制成醋酸發(fā)酵醪。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽，包括26％-27％(重量)水解酵母粉，15％-16％(重量)檸檬酸銨，44％-45％(重量)葡萄糖，4％-5％(重量)磷酸氫二鉀，3％-4％(重量)磷酸氫二鈉，5％-6％(重量)硫酸鎂，較佳地，所述水解酵母粉為26.5％(重量)，所述檸檬酸銨為15.5％(重量)，所述葡萄糖為44.8％(重量)，所述磷酸氫二鉀為4.2％(重量)，所述磷酸氫二鈉為3.7％(重量)，所述硫酸鎂為5.3％(重量)，還涉及醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽的使用方法，本發(fā)明的醋酸菌發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽設(shè)計(jì)獨(dú)特，完全滿足醋酸菌發(fā)酵過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)需要，可以縮短發(fā)酵周期、改善醋酸質(zhì)量、提高醋酸產(chǎn)量、降低生產(chǎn)成本，適于大規(guī)模推廣應(yīng)用。
文檔編號(hào)C12N1/20GK102443549SQ20101051008
公開(kāi)日2012年5月9日 申請(qǐng)日期2010年10月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月15日
發(fā)明者亓正良, 劉志鵬, 夏小樂(lè), 張玲, 楊海麟, 王武, 辛瑜 申請(qǐng)人:江南大學(xué)