專(zhuān)利名稱(chēng)：改性膳食纖維果凍的配方及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體是指改性膳食纖維果凍的配方及其制備方法。
背景技術(shù)：
自20世紀(jì)60年代開(kāi)始，膳食纖維與人體健康的關(guān)系愈來(lái)愈被人們所重視。經(jīng)査閱國(guó)內(nèi)外 大量資料表明，被稱(chēng)之為"現(xiàn)代文明病"的高血壓、高血脂、糖尿病、便秘、肥胖癥、冠心 病等都與膳食纖維的攝入量不足有關(guān)。然而人們通過(guò)膳食攝入的膳食纖維只能滿足規(guī)定量的 50%-80%，因此，開(kāi)發(fā)富含膳食纖維的食品及其保健品已成為發(fā)達(dá)國(guó)家有關(guān)科學(xué)家的重要課題
在我國(guó)，關(guān)于膳食纖維的研究與應(yīng)用尚處于初級(jí)階段，其中采用改性和超微膳食纖維生 產(chǎn)果凍技術(shù)，目前國(guó)內(nèi)外尚處于空白。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是要提供一種改性膳食纖維果凍的配方及其制備方法，該方法將膳食 纖維應(yīng)用于果凍行業(yè)，利用膳食纖維性質(zhì)，將膳食纖維營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能凝結(jié)于果凍之中 ，從而提高了膳食纖維的利用價(jià)值，開(kāi)拓了膳食纖維市場(chǎng)，擴(kuò)寬了果凍生產(chǎn)的原料來(lái)源，增 加了膳食纖維加工過(guò)程中的技術(shù)含量。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的主要技術(shù)方案是以膳食纖維為原料，選擇數(shù)種膠體為輔料，以及適當(dāng)?shù)氖?品添加劑，通過(guò)原料的精選、擠壓、膨化、改性、超微、配制、灌裝、封口、殺菌等工序制 得的所需的產(chǎn)品。
本發(fā)明的改性膳食纖維果凍的配方，其特征在于其配方各組分重量配比為總膳食纖維 5-10 wt%，白糖5-20 wt%，食用酸O. 10-0. 35 wt%，復(fù)合凝膠劑4-8 wt%，余量為水。
所述復(fù)合凝膠劑由卡拉膠，明膠和果膠復(fù)合成，卡拉膠明膠果膠的配比為io-50 :
10-50 : 10-50。
本發(fā)明的具體制備方法包括以下步驟
1、選料浸水將精選優(yōu)質(zhì)的市售膳食纖維，粉碎至60 — 80目，加水使原料含水10-40wt%;
2、擠壓膨化采用螺桿擠壓機(jī)，控制擠壓腔工作壓力為5-8Mpa、機(jī)筒溫度110 — 200°C、螺桿轉(zhuǎn)速90 —160 r.min—工及供料速度60-70kg.h—、產(chǎn)物比容4. 0-5. Oml. g—、
3、 勻漿超微將擠壓膨化的膳食纖維采用機(jī)械粉碎法，使改性后膳食纖維的粒度10 — 25y m以下；
4、 溶糖備用將白糖加等重量6(TC熱水中溶解，經(jīng)200目濾布過(guò)濾后備用； 5復(fù)合凝膠劑和預(yù)處理卡拉膠、明膠和果膠分別加10倍重量的水，充分吸水膨脹后，
加熱溶解過(guò)濾后備用；
6、 糖膠熬煮將過(guò)濾后的糖液與濕法微細(xì)化的改性膳食纖維漿料混合加熱至70 — 10(TC ，加入復(fù)合凝膠劑溶液煮沸5-15min得改性膳食纖維果凍糖膠；
7、 加酸攪勻?qū)⑹秤盟峒尤?0倍重量的水中溶解，在糖膠熬煮并冷卻65-75。C時(shí)再加入 ，并按配方加入余量水，攪拌均勻；
8、 灌裝殺菌將上述配好的果凍糖酸溶漿裝入不同溶器的果凍杯中封口，放入80-100 r熱水中殺菌5-15min;
9、冷卻風(fēng)干采用鼓風(fēng)冷卻方法，使之凝凍并使包裝物表面風(fēng)干即得成品。 本發(fā)明由于對(duì)膳食纖維進(jìn)行了改性微化處理，因此，生產(chǎn)的果凍，不僅功能明顯有利于 人體吸收、而且口感細(xì)膩、彈性良好、風(fēng)味上乘，受到廣大果凍愛(ài)好者的青睞。
具體實(shí)施例方式
為了使本發(fā)明實(shí)施的技術(shù)方案容易了解，下面結(jié)合實(shí)施方式，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。 實(shí)施例l:
實(shí)施例l改性膳食纖維果凍以下列重量百分?jǐn)?shù)的原料總膳食纖維5wt。/。，白糖10wt。/。，食 用酸0.2 wty。，復(fù)合凝膠劑5 wty。，余量為水制備而成，其中復(fù)合凝膠劑中的卡拉膠明膠果
膠=50 : io : 40。
實(shí)施例i改性膳食纖維果凍的制備方法，按以下步驟制備
1、選料浸水、將精選優(yōu)質(zhì)的市售膳食纖維，粉碎至60目，加水使原料含水10wt呢；
2、擠壓膨化，采用螺桿擠壓機(jī)，控制擠壓腔工作壓力為5Mpa、機(jī)筒溫度11(TC、螺 桿轉(zhuǎn)速90r. min—工及供料速度60kg. h—、產(chǎn)物比容4. Oml. g—1;
3、 勻漿超微、將擠壓膨化的膳食纖維采用機(jī)械粉碎法，使改性后膳食纖維的粒度10 — 25y m以下；
4、 溶糖備用、將白糖加等重量6(TC熱水中溶解，經(jīng)200目濾布過(guò)濾后備用；5、 復(fù)合凝膠劑和預(yù)處理，卡拉膠、明膠和果膠分別加10倍重量的水，充分吸水膨脹后 ，加熱溶解過(guò)濾后備用；
6、 糖膠熬煮，將過(guò)濾后的糖液與濕法微細(xì)化的改性膳食纖維漿料混合加熱至7(TC，加 入復(fù)合凝膠劑溶液煮沸15min得改性膳食纖維果凍糖膠；
7、 加酸攪勻，將食用酸加入10倍重量的水中溶解，在糖膠熬煮并冷卻65。C時(shí)再加入，并按 配方加入余量水，攪拌均勻；
8、 灌裝殺菌，將上述配好的果凍糖酸溶漿裝入不同溶器的果凍杯中封口，放入8(TC熱 7K中殺菌15min;
9、冷卻風(fēng)干，采用鼓風(fēng)冷卻方法，使之凝凍并使包裝物表面風(fēng)干即得成品。 實(shí)施例2:
實(shí)施例2改性膳食纖維果凍以下列重量百分?jǐn)?shù)的原料總膳食纖維10wt%，白糖15wt%， 食用酸0.25 wty。，復(fù)合凝膠劑8 wty。，余量為水制備而成，其中復(fù)合凝膠劑中的卡拉膠明膠
二果膠=20 : 40 : 40
實(shí)施例2改性膳食纖維果凍的制備方法，按以下步驟制備
1、選料浸水、將精選優(yōu)質(zhì)的市售膳食纖維，粉碎至70 — 80目，加水使原料含水25wt。/。； 2、擠壓膨化，采用螺桿擠壓機(jī)，控制擠壓腔工作壓力為7Mpa、機(jī)筒溫度115。C、螺 桿轉(zhuǎn)速120 r. min—工及供料速度65kg. h—、產(chǎn)物比容4. 5ml. g—、
3、 勻漿超微、將擠壓膨化的膳食纖維采用機(jī)械粉碎法，使改性后膳食纖維的粒度10 — 25y m以下；
4、 溶糖備用、將白糖加等重量6(TC熱水中溶解，經(jīng)200目濾布過(guò)濾后備用；
5、 復(fù)合凝膠劑和預(yù)處理，卡拉膠、明膠和果膠分別加10倍重量的水，充分吸水膨脹后 ，加熱溶解過(guò)濾后備用；
6、 糖膠熬煮，將過(guò)濾后的糖液與濕法微細(xì)化的改性膳食纖維漿料混合加熱至8(TC，加 入復(fù)合凝膠劑溶液煮沸10min得改性膳食纖維果凍糖膠；
7、 加酸攪勻，將食用酸加入10倍重量的水中溶解，在糖膠熬煮并冷卻7(TC時(shí)再加入，并 按配方加入余量水，攪拌均勻；
8、 灌裝殺菌，將上述配好的果凍糖酸溶漿裝入不同溶器的果凍杯中封口，放入9(TC熱 7K中殺菌10min;
9、 冷卻風(fēng)干，采用鼓風(fēng)冷卻方法，使之凝凍并使包裝物表面風(fēng)干即得成品。實(shí)施例3:
實(shí)施例3改性膳食纖維果凍以下列重量百分?jǐn)?shù)的原料總膳食纖維IO wt%，白糖20 wt% ，食用酸0.35 wt。/。，復(fù)合凝膠劑8 wt。/。，余量為水制備而成，其中復(fù)合凝膠劑中的卡拉膠明
膠:果膠=30 : 40 :30。
實(shí)施例3改性膳食纖維果凍的制備方法，按以下步驟制備
1、選料浸水、將精選優(yōu)質(zhì)的市售膳食纖維，粉碎至65目，加水使原料含水30wt呢；
2、擠壓膨化，采用螺桿擠壓機(jī)，控制擠壓腔工作壓力為8Mpa、機(jī)筒溫度20(TC、螺 桿轉(zhuǎn)速160 r.min—工及供料速度670kg. h—、產(chǎn)物比容5. Oml. g—、
3、 勻漿超微、將擠壓膨化的膳食纖維采用機(jī)械粉碎法，使改性后膳食纖維的粒度10 — 25y m以下；
4、 溶糖備用、將白糖加等重量6(TC熱水中溶解，經(jīng)200目濾布過(guò)濾后備用；
5、 復(fù)合凝膠劑和預(yù)處理，卡拉膠、明膠和果膠分別加10倍重量的水，充分吸水膨脹后 ，加熱溶解過(guò)濾后備用；
6、 糖膠熬煮，將過(guò)濾后的糖液與濕法微細(xì)化的改性膳食纖維漿料混合加熱至10(TC，加 入復(fù)合凝膠劑溶液煮沸5min得改性膳食纖維果凍糖膠；
7、 加酸攪勻，將食用酸加入10倍重量的水中溶解，在糖膠熬煮并冷卻75'C時(shí)再加入，并按 配方加入余量水，攪拌均勻；
8、 灌裝殺菌，將上述配好的果凍糖酸溶漿裝入不同溶器的果凍杯中封口，放入10(TC熱 7K中殺菌5min;
9、冷卻風(fēng)干，采用鼓風(fēng)冷卻方法，使之凝凍并使包裝物表面風(fēng)干即得成品。
權(quán)利要求
1一種改性膳食纖維果凍的配方，其特征在于其配方各組分重量配比為總膳食纖維5-10wt％，白糖5-20wt％，食用酸0.10-0.35wt％，復(fù)合凝膠劑4-8wt％，余量為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求l所述的改性膳食纖維果凍配方，其特征在于所述復(fù)合凝膠劑由卡拉膠，明膠和果膠復(fù)合成，卡拉膠明膠果膠的配比為io-50 : io-so :10-50。
3、 一種改性膳食纖維果凍的制備方法，其特征在于其配方各組分 重量配比為總膳食纖維5-10 wt%，白糖5-20 wt%，食用酸O. 10-0. 35 wt%，復(fù)合凝膠劑4-8 wt%，余量為水；其制備步驟為(1) 選料浸水將膳食纖維，粉碎至60 — 80目，加水使原料含水10-40wt。/。；(2) 擠壓膨化；(3) 勻漿超微將擠壓膨化的膳食纖維采用機(jī)械粉碎法，使改性后膳食纖維的粒度IO—25y m以下；(4) 溶糖備用將白糖于熱水中溶解，過(guò)濾后備用；(5) 復(fù)合凝膠劑和預(yù)處理卡拉膠、明膠和果膠分別加水，充分吸水膨脹后，再混合 經(jīng)加熱溶解過(guò)濾后備用；(6) 糖膠熬煮將過(guò)濾后的糖液與濕法微細(xì)化的改性膳食纖維漿料混合加熱至70 —IO(TC ，加入復(fù)合凝膠劑溶液煮沸5-15min得改性膳食纖維果凍糖膠；(7) 加酸攪勻?qū)⑹秤盟峒尤胨腥芙?，在改性膳食纖維果凍糖膠熬煮并冷卻65-75'C 時(shí)再加入，并按配方添加余量水，攪拌均勻；(8) 灌裝殺菌將上述配好的果凍糖酸溶漿裝入不同溶器的果凍杯中封口，放入 80-100。C熱水中殺菌5-15min;(9)冷卻風(fēng)干，使之凝凍并使包裝物表面風(fēng)干即得成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的改性膳食纖維果凍的制備方法，其特征 在于擠壓膨化步驟中采用螺桿擠壓機(jī)，控制擠壓腔工作壓力為5-8Mpa、機(jī)筒溫度為110 — 200。C、螺桿轉(zhuǎn)為速90 —160 r.min-1，供料速度為60-70kg. h-1;產(chǎn)物比容為4. 0-5. Oml. g-l ;溶糖備用步驟中將糖于等重量6(TC熱水中溶解，再經(jīng)200目濾布過(guò)濾后備用；復(fù)合凝膠劑 和預(yù)處理步驟中分別向卡拉膠、明膠和果膠加入10倍重量的水；冷卻風(fēng)干步驟中采用鼓風(fēng)冷 卻方法。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種改性膳食纖維果凍的配方及其制備方法。本發(fā)明以市售的膳食纖維為原料，通過(guò)擠壓、膨化和超微技術(shù)生產(chǎn)出粒度為15μm以下的改性和超微膳食纖維，然后將其與復(fù)合凝膠劑、食用酸、糖及其他組分優(yōu)化配合，使生產(chǎn)的果凍功能明顯、口感細(xì)膩、彈性良好、風(fēng)味上乘，受到廣大果凍愛(ài)好者的青睞。
文檔編號(hào)A23L1/30GK101606714SQ200910304539
公開(kāi)日2009年12月23日 申請(qǐng)日期2009年7月20日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月20日
發(fā)明者陳日春, 黃秀娟 申請(qǐng)人:福州市食品工業(yè)研究所