專利名稱：：一種釀造濃香型白酒的柔釅糟醅體系的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明公開了一種釀造濃香型白酒的柔釅糟醅體系，屬于白酒釀造
技術領域：
。
背景技術：
：濃香型白酒是以泥窖為發(fā)酵容器，以中溫大曲為產酒、生香劑，采用續(xù)糟配料，混蒸混燒、固態(tài)發(fā)酵、甑桶蒸餾工藝釀制原酒，原酒經陶壇等容器貯存陳釀，酒體精心設計成型，以瀘州老窖特曲酒為典型代表，目前占有中國白酒70%以上的市場份額?，F(xiàn)代分析檢測技術對濃香型白酒原酒檢測結果表明，濃香型白酒原酒中含有2wt^左右的呈香呈味物質，其余為乙醇和水。酒體中呈香呈味物質品類繁多(如醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化臺物和呋喃化合物等)，由于其種類和比例的差異，導致了原酒酒體口感和風格的顯著差異，使得原酒噸酒價格從幾千元至幾十萬元不等。濃香型白酒酒體的呈香呈味物質的生成，是窖池內復雜的微生物菌群菌系在糟醅體系中彼消此長地生長繁殖和物質代謝的結果，糟醅體系中營養(yǎng)物質豐富(主要表現(xiàn)在淀粉濃度較高)才能使微生物更好地進行生命活動，因此糟醅體系必須在保水的基礎上具備豐富的營養(yǎng)物質。所謂糟醅體系泛指釀造濃香型白酒原酒的原料體系，包括水、糠殼、糧食、曲藥、母糟等?，F(xiàn)有的糟醅體系中水、糠殼、曲藥與所投放糧食的質量百分比見表l，該糟醅體系保水性能差，開窖后糟醅體系感官上一般呈現(xiàn)纖細、剌手、糟香與糧香差，其理化數(shù)據(jù)見表2。由該糟醅體系所釀原酒在產量上一般在40kg左右、原酒中總酸0.6%以下、總酯2.2%以下(％為質量百分數(shù)，下文如未作特別說明，％均指質量百分數(shù))，酒體口感寡淡，風格較差且易呈現(xiàn)異雜味。表1現(xiàn)有糟醅體系中主要組分的質量百分比<table>tableseeoriginaldocumentpage3</column></row><table>表2現(xiàn)有糟醅體系出窖理化數(shù)據(jù)<table>tableseeoriginaldocumentpage3</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>表3現(xiàn)有原酒口感<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>
發(fā)明內容本發(fā)明的目的在于提供一種柔釅糟醅體系-一一種始終具備肥實保水風格、營養(yǎng)物質豐富的糟醅體系。該糟醅體系的組成突破傳統(tǒng)以取酒提香為主的思維，提出了糟醅以營養(yǎng)基礎積淀為主的觀點，通過該柔釅糟醅釀造的原酒具備濃釅、綿甜、凈爽的酒體風格，原酒中的異雜味基本消失。實現(xiàn)本發(fā)明的技術方案如下—種釀造濃香型白酒的柔釅糟醅體系，主要由水、糠殼、糧食、曲藥、母糟，經拌糟配料而成，其中水包括潤糧水和量水，潤糧水的用量為糧食投放量的40%47%，量水的用量為糧食投放量的27%37%，糠殼的用量為糧食投放量的23%26%，曲藥的用量為糧食投放量的20%，母糟的質量為糟醅體系質量的71%73%。表4柔釅糟醅體系中主要組分的質量百分比<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>所述柔釅體系中糠殼的用量優(yōu)選范圍為24%(占投糧量)。所述柔1T體系中水的用量優(yōu)選范圍潤糧水40%42%，量水27%30%(占投糧量)。本發(fā)明柔釅糟醅體系拌糟配料的具體步驟如下(1)、備料將糧食粉碎成35瓣，加入糧食投放量40%47%的溫度為40°C65。C的潤糧水浸泡潤糧，浸泡過程中換水36次，潤糧后放干潤糧水；將糠殼蒸熟后冷卻至室溫；將中高溫大曲粉碎至粒徑《3mm;(2)、拌糟將潤糧粉均勻鋪撒在從窖池起出的母糟上面，拌勻，并收攏呈圓錐狀，將大部分熟糠殼覆蓋在已經拌和好糧食粉的糟堆上面；入甑前15分鐘將撒上糠殼的母糟拌勻，并收攏呈圓錐狀，將剩余的少量熟糠殼鋪撒于糟堆上面，待用；(3)、蒸餾采取輕撒勻鋪方式將糧糟上甑，蒸糧100min后采取除頭截尾方式摘酒，流酒溫度控制為25°C35°C;(4)、出甑打量水摘酒后將甑內糟醅出甑攤晾，將溫度為90°C95t:的量水均勻地潑灑于出甑糟醅上，翻糙均勻，量水的用量為投糧量的27%37%;(5)、降溫拌曲將糟醅降溫至室溫后加入曲粉，攪拌均勻，曲粉的用量為投糧量的20%，即得本發(fā)明的柔釅糟醅體系。用常規(guī)方法將本發(fā)明的柔釅糟培體系置于窖池發(fā)酵，柔釅糟醅出窖后的糟醅理化數(shù)據(jù)見表5，利用上述柔釅母糟釀造的濃香型白酒，總酯含量在2.6%以上，酒體具備濃釅、綿甜、凈爽的酒體風格。表5柔釅糟醅體系出窖理化數(shù)據(jù)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>糟醅體系營養(yǎng)物質豐富能夠為母糟體系中的微生物源源不斷地提供營養(yǎng)，糟醅體系保水才能夠讓窖池中微生物順利地進行生長繁殖和物質代謝。糟醅體系中的糠殼是一種硬纖維，在濃香型白酒釀造過程中扮演蒸餾的疏松劑和發(fā)酵的填充劑作用，糠殼的存在有利于蒸汽穿透糧食，提高乙醇的產量。但是，發(fā)明人在生產過程中發(fā)現(xiàn)，由于糠殼是一種硬纖維，糠殼在母糟體系中的含量過高，會影響呈香呈味物質的產量，最終影響到濃香型白酒的酒體風格，甚至會使生產的濃香型白酒帶有異味。因此，糟醅體系肥實保水，需在保證正常蒸餾取酒的前提下，盡量控制糠殼用量，讓體系中糧食發(fā)酵的殘渣更多，保水性能更好；同時，在保證體系中糧粉的正常糊化和曲粉的吸水轉色前提下，盡量控制水的用量，防止體系中的營養(yǎng)成分隨發(fā)酵過程中產生的黃水下沉。因此，本發(fā)明主要對釀酒工藝中的糟醅體系拌糟配料過程實施"控糠控水"，使糟醅肥實保水、營養(yǎng)豐富。采用柔釅糟醅體系釀造的原酒，具有濃釅、綿甜、凈爽的酒體風格特點，對于提高原酒"凈、爽"有著現(xiàn)實意義，是對傳統(tǒng)工藝的一種創(chuàng)新。從表2與表5的結果看出，采用柔釅糟醅體系生產的出窖糟培酸度較以往降幅較大，為0.41.0，入窖條件較好。淀粉濃度提高4%5%，糟醅營養(yǎng)物質含量顯著提高，為微生物生長提供了豐富的代謝基礎。由于水分的降低，極大的減少了糟醅在窖內時期淀粉隨水分下沉的情況，使窖內各層次糟醅的淀粉含量相當對均勻，各層次糟醅微生物正常新陳代謝得到保障，減少同一窖池上、中、下層糟醅原酒質量差別。本發(fā)明的有益效果總結如下1、本柔釅糟醅體系的糟醅質量顯著提高，為以續(xù)糟配料為工藝路線的白酒生產奠定了基礎；并且通過糟醅反復的物質積淀，糟醅的質量將逐漸提升；2、整窖基礎酒質量顯著提高，原酒具備濃釅、綿甜、凈爽的酒體風格，總酯提高5%左右，且具明顯糧香；3、面糟酒質量顯著提高，以往低酯、低醇、異雜味明顯的情況得到較大改善。通過柔釅糟醅體系所釀面糟酒可以直接作為調味酒使用。具體實施例方式下面結合具體實施方式對本發(fā)明作進一步的詳細描述。但不應將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本
發(fā)明內容所實現(xiàn)的技術均屬于本發(fā)明的范圍。本發(fā)明列舉的釀造濃香型白酒的柔釅糟醅體系，主要由水、糠殼、糧食、曲藥、母糟，經拌糟配料而成，其中水包括潤糧水和量水，潤糧水的用量為糧食投放量的40%47%，量水的用量為糧食投放量的27%37%，糠殼的用量為糧食投放量的23%25%，曲藥的用量為糧食投放量20%，母糟的質量為糟醅體系的71%73%。本發(fā)明各實施例中投糧量均為225kg/甑，所用甑容均以2.4m3計，其余各組分的用量范圍見表6。表6各實施例中主要組分的質量百分比<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>實施例1:按照生產計劃安排，于2008年11月13日上午9:00，將131車間發(fā)酵成熟的162號窖池母糟起出待用。本實施例柔1T糟醅體系拌糟配料的具體步驟如下Q)、備料將糧食粉碎成35瓣，離上一甑出甑前30min加入糧食投放量40%的溫度為40°C65t:的潤糧水浸泡潤糧，浸泡過程中換水3次，潤糧后放干潤糧水；清蒸糠殼，糠殼穿大氣后30分鐘出甑，攤晾冷卻至室溫；將中高溫大曲粉碎至粒徑《3mm;曲藥粉碎后存放時間不超過3d。(2)、拌糟將潤糧粉均勻鋪撒在從窖池起出的母糟上面，拌勻，并收攏呈圓錐狀，將大部分熟糠殼覆蓋在已經拌和好糧食粉的糟堆上面；入甑前15分鐘將撒上糠殼的母糟拌勻，并收攏呈圓錐狀，將剩余的少量熟糠殼鋪撒于糟堆上面，待用。(3)、蒸餾采取輕撒勻鋪方式將糧糟上甑，上甑時間不超過45min，流酒前5min內蓋好甑蓋，并在甑邊、過汽筒連接處摻滿密封水，采取除頭截尾方式摘酒，流酒溫度控制為2535°C，蒸糧時間100min。摘酒后開大蒸汽閥門，大火蒸糧并將甑內糟醅中殘留的酒精份蒸餾出來形成酒尾，同時將冰桶內水溫加熱到9(TC以上用作量水。(4)、出甑打量水摘酒后關閉蒸汽閥門，吊開甑蓋，將甑內糟醅出甑攤晾，大致挖平，采用量水木桶計量，將溫度為90°C95t:的量水均勻地潑灑于出甑糟醅上，翻糙均勻。(5)、降溫拌曲將糟醅降溫至室溫后加入曲粉，攪拌均勻，曲粉的用量為投糧量的20%，即得本發(fā)明的柔釅糟醅體系。利用本實例的柔釅糟醅體系釀造的原度酒平均達到56kg/甑，酒精度65.8%vol，總酯2.45%。原酒嘗評結果為具有濃釅、綿甜、凈爽的酒體風格，出糟淀粉為13.8%，入窖糟淀粉為21.9%，出窖糟水分為61%，入窖母糟水分為53%，出窖糟酸度為3.5mmol/g，入窖糟酸度為1.6mmol/g。實施例2:按照生產計劃安排，于2008年3月15日上午9:30，將152車間發(fā)酵成熟的279號窖池母糟起出待用。本實施例柔釅糟醅體系拌糟配料的具體步驟同實施例1。利用本實例的柔釅糟醅體系釀造的原度酒平均達到55kg/甑，酒精度66.5%vol，總酯2.3%。原酒嘗評結果為具有濃釅、綿甜、凈爽的酒體風格，出糟淀粉為14.5%，入窖糟淀粉為21.6%，出窖糟水分為61.8%，入窖母糟水分為53.3%，出窖糟酸度為3.6mmol/g，入窖糟酸度為1.65mmol/g。實施例3:按照生產計劃安排，于2008年5月23日上午8:40，將241車間發(fā)酵成熟的479號窖池母糟起出待用。本實施例柔釅糟醅體系拌糟配料的具體步驟同實施例1。利用本實例的柔釅糟醅體系釀造的原度酒平均達到54kg/甑，酒精度64.7%vol，總酯2.6%。原酒嘗評結果為具有濃釅、綿甜、凈爽的酒體風格，出糟淀粉為14.8%，入窖糟淀粉為22.3%，出窖糟水分為60.5%，入窖母糟水分為52.8%，出窖糟酸度為3.4mmol/g，入窖糟酸度為1.7mmol/g。權利要求一種釀造濃香型白酒的柔釅糟醅體系，其特征在于該柔釅糟醅體系主要由水、糠殼、糧食、曲藥、母糟，經拌糟配料而成，其中水包括潤糧水和量水，潤糧水的用量為糧食投放量的40％～47％，量水的用量為糧食投放量的27％～37％，糠殼的用量為糧食投放量的23％～26％，曲藥的用量為糧食投放量20％，母糟的質量為糟醅體系質量的71％～73％。2.根據(jù)權利要求1所述的釀造濃香型白酒的柔釅糟醅體系，其特征在于所述柔釅體系中糠殼的用量為糧食投放量的24%。3.根據(jù)權利要求1所述的釀造濃香型白酒的柔釅糟醅體系，其特征在于所述柔釅體系中潤糧水的用量為糧食投放量的40%42%，量水的用量為糧食投放量的27%30%。4.根據(jù)權利要求1所述的釀造濃香型白酒的柔釅糟醅體系，其特征在于所述拌糟配料的具體步驟如下(D、備料:將糧食粉碎成4瓣，加入糧食投放量40%47%的溫度為40°C65t:的潤糧水浸泡潤糧，浸泡過程中換水36次，潤糧后放干潤糧水；將糠殼蒸熟后冷卻至室溫；將中高溫大曲粉碎至粒徑《3mm;(2)、拌糟:將潤糧粉均勻鋪撒在從窖池起出的母糟上面，拌勻，并收攏呈圓錐狀，將大部分熟糠殼覆蓋在已經拌和好糧食粉的糟堆上面；入甑前15分鐘將撒上糠殼的母糟拌勻，并收攏呈圓錐狀，將剩余的少量熟糠殼鋪撒于糟堆上面，待用；(3)、蒸餾:采取輕撒勻鋪方式將糧糟上甑，蒸糧100min后采取除頭截尾方式摘酒，流酒溫度控制為25°C35°C;(4)、出甑打量水摘酒后將甑內糟醅出甑攤晾，將溫度為90°C95t:的量水均勻地潑灑于出甑糟醅上，翻糙均勻，量水的用量為投糧量的27%37%;(5)、降溫拌曲將糟醅降溫至室溫后加入曲粉，攪拌均勻，曲粉的用量為投糧量的20%，即得本發(fā)明的柔1T糟醅體系。全文摘要本發(fā)明公開了一種釀造濃香型白酒的柔釅糟醅，屬于白酒釀造
技術領域：
。本發(fā)明提供的釀造濃香型白酒的柔釅糟醅體系，主要由水、糠殼、糧食、曲藥、母糟，經拌糟配料而成，其中水包括潤糧水和量水，潤糧水的用量為糧食投放量的40％～47％，量水的用量為糧食投放量的27％～37％，糠殼的用量為糧食投放量的23％～26％，曲藥的用量為糧食投放量20％，母糟的質量為糟醅體系的71％～73％。本發(fā)明構建了一種濃香型白酒糟醅新理論，即柔釅糟醅一種始終具備終肥實保水風格的糟醅，通過該柔釅糟醅釀造的原酒具備濃釅、綿甜、凈爽的酒體風格。文檔編號C12G3/02GK101724535SQ20091030982公開日2010年6月9日申請日期2009年11月16日優(yōu)先權日2009年11月16日發(fā)明者盧中明,夏國志,張宿義,張良,敖宗華,林天學,沈才洪,稅梁楊申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司