技術領域：
本發(fā)明屬于生物工程領域，涉及一種發(fā)酵方法，尤其涉及一種白酒釀造工藝。
背景技術：
：醬香型白酒是中國白酒香型分類中的一大重要香型，近年來，醬香型白酒深受消費者的喜愛，但生產醬香型酒因原料上乘、工藝復雜、產量有限、價格較高，無法滿足廣大不同消費能力的消費群體的消費需要。現(xiàn)有技術中，可利用大曲醬香型白酒的丟糟開發(fā)了一種中檔醬香型白酒。該酒具有醬香明顯、焦香舒適、棉甜柔和、香味協(xié)調，尾凈味長、空杯留香較長的酒體風格。由于白酒蒸餾都會產生酒尾，酒尾是白酒生產的副產物，隨著大曲醬香型白酒產能不斷擴大，酒尾的量也在不斷增加，因此現(xiàn)有技術中開發(fā)了一種有效處理酒尾的工藝，對于促進醬香型白酒清潔生產，提高資源利用率，減少和避免污染物的產生，保護和改善環(huán)境，保障人體健康具有重要意義。但是其存在以下不足：以大曲醬香型白酒丟糟為原料生產的白酒酒尾中糊味和油味較重，一定濃度的糊味與油味是醬香型白酒風味的重要組成部分，但糊味與油味較重則影響了口感。雖然將利用白酒丟糟生產的白酒酒尾進行兩次重蒸可以有效的減少糊味與油味，但是香氣和口味單薄?，F(xiàn)有技術中為了進一步解決上述問題，采用地衣芽孢桿菌MTDB-02對酒尾進行處理，采用該方案后使得生產出來的醬香型白酒氣味、口感均達到令人滿意的效果。但是如何將其應用于原料的直接發(fā)酵及再次蒸餾依然未得到解決。此外，僅僅采用地衣芽孢桿菌MTDB-02對酒尾進行處理生產出的白酒中含有甲醇和乙酸乙酯，而這兩種物質對于人體健康均具有危害。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明解決的技術問題是：為了克服現(xiàn)有技術的缺陷，獲得一種醬香型白酒在氣味和口感上均能達到令人滿意的效果，且不含甲醇和乙酸乙酯的等有害于人體健康的物質，本發(fā)明提供了一種白酒釀造工藝。技術方案：一種白酒釀造工藝，包含以下步驟：（1）泡糧：按重量份計，將小麥12～35份、糯米7～19份、大麥1～7份、黃豆1～8份、玉米2～9份置于水中，水溫控制在28～35℃，浸泡6～12小時；（2）熟化：將浸泡后的糧食粉碎混勻、平鋪，在110～120℃條件下蒸30～60分鐘；（3）吃水：用溫度為60～85℃的熱水浸泡步驟（2）熟化后的糧食，浸泡35～50分鐘，紗布過濾除去泡水；（4）烘干：將步驟（3）獲得的糧食置于62～70℃中烘干，獲得發(fā)酵原料；（5）增香液制備：將在試管斜面中生長好的地衣芽孢桿菌MTDB-02和枯草芽孢桿菌，在液體搖瓶中擴大培養(yǎng)；然后分別進行3代培養(yǎng)：接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基A的三角瓶中培養(yǎng)26～30小時后，得第1代發(fā)酵產物；將第1代培養(yǎng)產物接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基B的三角瓶中培養(yǎng)30～54小時，得第2代發(fā)酵產物；然后將所得的第2代發(fā)酵產物接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基B的發(fā)酵罐中進行擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)48～120小時，得第3代發(fā)酵產物，即為增香液；（6）共發(fā)酵：將步驟（5）獲得的增香液與步驟（4）獲得的發(fā)酵原料混合，加入陶甄中，將陶甄內溫度調至26～32℃，接入凝結芽孢桿菌和紅曲霉，各菌種的接入量均為18～24mL/kg，在26～32℃條件下發(fā)酵10～22天；（7）將步驟（6）獲得的發(fā)酵液導入地鍋中，打開蒸汽，蒸餾，接酒終濃度為55%（V/V）以上，即可獲得產物。優(yōu)選的，步驟（1）中泡糧：按重量份計，將小麥28份、糯米16份、大麥6份、黃豆5份、玉米7份置于水中，水溫控制在30℃，浸泡9.5小時。優(yōu)選的，步驟（2）中熟化：將浸泡后的糧食粉碎混勻、平鋪，在116℃條件下蒸45分鐘。優(yōu)選的，步驟（3）中吃水：用溫度為76℃的熱水浸泡步驟（2）熟化后的糧食，浸泡42分鐘，紗布過濾除去泡水。優(yōu)選的，步驟（4）中烘干：將步驟（3）獲得的糧食置于65℃中烘干，獲得發(fā)酵原料。優(yōu)選的，步驟（5）中增香液制備：將在試管斜面中生長好的地衣芽孢桿菌MTDB-02和枯草芽孢桿菌，在液體搖瓶中擴大培養(yǎng)；然后分別進行3代培養(yǎng)：接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基A的三角瓶中培養(yǎng)28小時后，得第1代發(fā)酵產物；將第1代培養(yǎng)產物接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基B的三角瓶中培養(yǎng)48小時，得第2代發(fā)酵產物；然后將所得的第2代發(fā)酵產物接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基B的發(fā)酵罐中進行擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)116小時，得第3代發(fā)酵產物，即為增香液。優(yōu)選的，步驟（6）中共發(fā)酵：將步驟（5）獲得的增香液與步驟（4）獲得的發(fā)酵原料混合，加入陶甄中，將陶甄內溫度調至28℃，接入凝結芽孢桿菌和紅曲霉，各菌種的接入量均為20mL/kg，在28℃條件下發(fā)酵18天。優(yōu)選的，步驟（7）中將步驟（6）獲得的發(fā)酵液導入地鍋中，打開蒸汽，蒸餾，接酒終濃度為62%（V/V），即可獲得產物。優(yōu)選的，步驟（5）中培養(yǎng)基A的成分為：按重量份計，葡萄糖4～19份、蛋白胨4～19份、酵母膏2～10份、氯化鈉2～10份、磷酸二氫鉀1～8份、賴氨酸1～7份；培養(yǎng)基B的成分為：按重量份計，大麥粉12～26份、葡萄糖7～19份、精氨酸6～22份、氯化鈉3～11份。有益效果：本發(fā)明采用兩種芽孢桿菌共同發(fā)酵制備增香液，并將增香液與糧食混合發(fā)酵，混合發(fā)酵采用的菌種也是由凝結芽孢桿菌和紅曲霉1:1混合，因此制備獲得的白酒醬香型氣味濃郁，口味純正；此外，本發(fā)明所述工藝生產出的白酒中未檢測到甲醇和乙酸乙酯。具體實施方式實施例1一種白酒釀造工藝，包含以下步驟：（1）泡糧：按重量份計，將小麥12份、糯米7份、大麥1份、黃豆1份、玉米2份置于水中，水溫控制在28℃，浸泡6小時；（2）熟化：將浸泡后的糧食粉碎混勻、平鋪，在110℃條件下蒸30分鐘；（3）吃水：用溫度為60℃的熱水浸泡步驟（2）熟化后的糧食，浸泡35分鐘，紗布過濾除去泡水；（4）烘干：將步驟（3）獲得的糧食置于62℃中烘干，獲得發(fā)酵原料；（5）增香液制備：將在試管斜面中生長好的地衣芽孢桿菌MTDB-02和枯草芽孢桿菌，在液體搖瓶中擴大培養(yǎng)；然后分別進行3代培養(yǎng)：接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基A的三角瓶中培養(yǎng)26小時后，得第1代發(fā)酵產物；將第1代培養(yǎng)產物接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基B的三角瓶中培養(yǎng)30小時，得第2代發(fā)酵產物；然后將所得的第2代發(fā)酵產物接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基B的發(fā)酵罐中進行擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)48小時，得第3代發(fā)酵產物，即為增香液；（6）共發(fā)酵：將步驟（5）獲得的增香液與步驟（4）獲得的發(fā)酵原料混合，加入陶甄中，將陶甄內溫度調至26℃，接入凝結芽孢桿菌和紅曲霉，各菌種的接入量均為18mL/kg，在26℃條件下發(fā)酵10天；（7）將步驟（6）獲得的發(fā)酵液導入地鍋中，打開蒸汽，蒸餾，接酒終濃度為55%（V/V），即可獲得產物。其中，步驟（5）中培養(yǎng)基A的成分為：按重量份計，葡萄糖4份、蛋白胨4份、酵母膏2份、氯化鈉2份、磷酸二氫鉀1份、賴氨酸1份；培養(yǎng)基B的成分為：按重量份計，大麥粉12份、葡萄糖7份、精氨酸6份、氯化鈉3份。實施例2一種白酒釀造工藝，包含以下步驟：（1）泡糧：按重量份計，將小麥28份、糯米16份、大麥6份、黃豆5份、玉米7份置于水中，水溫控制在30℃，浸泡9.5小時；（2）熟化：將浸泡后的糧食粉碎混勻、平鋪，在116℃條件下蒸45分鐘；（3）吃水：用溫度為76℃的熱水浸泡步驟（2）熟化后的糧食，浸泡42分鐘，紗布過濾除去泡水；（4）烘干：將步驟（3）獲得的糧食置于65℃中烘干，獲得發(fā)酵原料；（5）增香液制備：將在試管斜面中生長好的地衣芽孢桿菌MTDB-02和枯草芽孢桿菌，在液體搖瓶中擴大培養(yǎng)；然后分別進行3代培養(yǎng)：接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基A的三角瓶中培養(yǎng)28小時后，得第1代發(fā)酵產物；將第1代培養(yǎng)產物接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基B的三角瓶中培養(yǎng)48小時，得第2代發(fā)酵產物；然后將所得的第2代發(fā)酵產物接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基B的發(fā)酵罐中進行擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)116小時，得第3代發(fā)酵產物，即為增香液；（6）共發(fā)酵：將步驟（5）獲得的增香液與步驟（4）獲得的發(fā)酵原料混合，加入陶甄中，將陶甄內溫度調至28℃，接入凝結芽孢桿菌和紅曲霉，各菌種的接入量均為20mL/kg，在28℃條件下發(fā)酵18天；（7）將步驟（6）獲得的發(fā)酵液導入地鍋中，打開蒸汽，蒸餾，接酒終濃度為62%（V/V），即可獲得產物。其中，步驟（5）中培養(yǎng)基A的成分為：按重量份計，葡萄糖14份、蛋白胨15份、酵母膏8份、氯化鈉7份、磷酸二氫鉀5份、賴氨酸4份；培養(yǎng)基B的成分為：按重量份計，大麥粉21份、葡萄糖15份、精氨酸17份、氯化鈉8份。實施例3一種白酒釀造工藝，包含以下步驟：（1）泡糧：按重量份計，將小麥35份、糯米19份、大麥7份、黃豆8份、玉米9份置于水中，水溫控制在35℃，浸泡12小時；（2）熟化：將浸泡后的糧食粉碎混勻、平鋪，在120℃條件下蒸60分鐘；（3）吃水：用溫度為85℃的熱水浸泡步驟（2）熟化后的糧食，浸泡50分鐘，紗布過濾除去泡水；（4）烘干：將步驟（3）獲得的糧食置于70℃中烘干，獲得發(fā)酵原料；（5）增香液制備：將在試管斜面中生長好的地衣芽孢桿菌MTDB-02和枯草芽孢桿菌，在液體搖瓶中擴大培養(yǎng)；然后分別進行3代培養(yǎng)：接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基A的三角瓶中培養(yǎng)30小時后，得第1代發(fā)酵產物；將第1代培養(yǎng)產物接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基B的三角瓶中培養(yǎng)54小時，得第2代發(fā)酵產物；然后將所得的第2代發(fā)酵產物接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基B的發(fā)酵罐中進行擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)120小時，得第3代發(fā)酵產物，即為增香液；（6）共發(fā)酵：將步驟（5）獲得的增香液與步驟（4）獲得的發(fā)酵原料混合，加入陶甄中，將陶甄內溫度調至32℃，接入凝結芽孢桿菌和紅曲霉，各菌種的接入量均為24mL/kg，在32℃條件下發(fā)酵22天；（7）將步驟（6）獲得的發(fā)酵液導入地鍋中，打開蒸汽，蒸餾，接酒終濃度為65%（V/V），即可獲得產物。其中，步驟（5）中培養(yǎng)基A的成分為：按重量份計，葡萄糖19份、蛋白胨19份、酵母膏10份、氯化鈉10份、磷酸二氫鉀8份、賴氨酸7份；培養(yǎng)基B的成分為：按重量份計，大麥粉26份、葡萄糖19份、精氨酸22份、氯化鈉11份。對照例1與實施例2的區(qū)別在于，步驟（2）中未對浸泡后的糧食粉碎處理，具體方案如下：一種白酒釀造工藝，包含以下步驟：（1）泡糧：按重量份計，將小麥28份、糯米16份、大麥6份、黃豆5份、玉米7份置于水中，水溫控制在30℃，浸泡9.5小時；（2）熟化：將浸泡后的糧食平鋪，在116℃條件下蒸45分鐘；（3）吃水：用溫度為76℃的熱水浸泡步驟（2）熟化后的糧食，浸泡42分鐘，紗布過濾除去泡水；（4）烘干：將步驟（3）獲得的糧食置于65℃中烘干，獲得發(fā)酵原料；（5）增香液制備：將在試管斜面中生長好的地衣芽孢桿菌MTDB-02和枯草芽孢桿菌，在液體搖瓶中擴大培養(yǎng)；然后分別進行3代培養(yǎng)：接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基A的三角瓶中培養(yǎng)28小時后，得第1代發(fā)酵產物；將第1代培養(yǎng)產物接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基B的三角瓶中培養(yǎng)48小時，得第2代發(fā)酵產物；然后將所得的第2代發(fā)酵產物接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基B的發(fā)酵罐中進行擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)116小時，得第3代發(fā)酵產物，即為增香液；（6）共發(fā)酵：將步驟（5）獲得的增香液與步驟（4）獲得的發(fā)酵原料混合，加入陶甄中，將陶甄內溫度調至28℃，接入凝結芽孢桿菌和紅曲霉，各菌種的接入量均為20mL/kg，在28℃條件下發(fā)酵18天；（7）將步驟（6）獲得的發(fā)酵液導入地鍋中，打開蒸汽，蒸餾，接酒終濃度為62%（V/V），即可獲得產物。其中，步驟（5）中培養(yǎng)基A的成分為：按重量份計，葡萄糖14份、蛋白胨15份、酵母膏8份、氯化鈉7份、磷酸二氫鉀5份、賴氨酸4份；培養(yǎng)基B的成分為：按重量份計，大麥粉21份、葡萄糖15份、精氨酸17份、氯化鈉8份。對照例2與實施例2的區(qū)別在于，增香液制備過程中僅采用地衣芽孢桿菌MTDB-02進行發(fā)酵，具體方案如下：一種白酒釀造工藝，包含以下步驟：（1）泡糧：按重量份計，將小麥28份、糯米16份、大麥6份、黃豆5份、玉米7份置于水中，水溫控制在30℃，浸泡9.5小時；（2）熟化：將浸泡后的糧食粉碎混勻、平鋪，在116℃條件下蒸45分鐘；（3）吃水：用溫度為76℃的熱水浸泡步驟（2）熟化后的糧食，浸泡42分鐘，紗布過濾除去泡水；（4）烘干：將步驟（3）獲得的糧食置于65℃中烘干，獲得發(fā)酵原料；（5）增香液制備：將在試管斜面中生長好的地衣芽孢桿菌MTDB-02，在液體搖瓶中擴大培養(yǎng)；然后分別進行3代培養(yǎng)：接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基A的三角瓶中培養(yǎng)28小時后，得第1代發(fā)酵產物；將第1代培養(yǎng)產物接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基B的三角瓶中培養(yǎng)48小時，得第2代發(fā)酵產物；然后將所得的第2代發(fā)酵產物接入裝有發(fā)酵培養(yǎng)基B的發(fā)酵罐中進行擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)116小時，得第3代發(fā)酵產物，即為增香液；（6）共發(fā)酵：將步驟（5）獲得的增香液與步驟（4）獲得的發(fā)酵原料混合，加入陶甄中，將陶甄內溫度調至28℃，接入凝結芽孢桿菌和紅曲霉，各菌種的接入量均為20mL/kg，在28℃條件下發(fā)酵18天；（7）將步驟（6）獲得的發(fā)酵液導入地鍋中，打開蒸汽，蒸餾，接酒終濃度為62%（V/V），即可獲得產物。其中，步驟（5）中培養(yǎng)基A的成分為：按重量份計，葡萄糖14份、蛋白胨15份、酵母膏8份、氯化鈉7份、磷酸二氫鉀5份、賴氨酸4份；培養(yǎng)基B的成分為：按重量份計，大麥粉21份、葡萄糖15份、精氨酸17份、氯化鈉8份。對采用實施例1～3和對照例1～2的工藝制備獲得的白酒進行檢測，結果如下表所示：醋嗡棕櫚酸乙酯油酸乙酯亞油酸乙酯甲醇乙酸乙酯實施例149.336.210.915.300實施例256.431.38.513.200實施例353.134.79.614.900對照例140.186.514.325.30.70.02對照例242.382.115.726.70.040.9表中的各數(shù)據(jù)為酒樣部分色譜骨架成分峰面積計算結果，從表中可見采用實施例1～3所述的工藝制備獲得白酒醬香型氣味濃郁，口味純正，且不含甲醇和乙酸乙酯。當前第1頁1 2 3