專利名稱：一種功能性饅頭及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品領域，特別涉及一種功能性饅頭及其制備方法。
背景技術：
隨著經(jīng)濟的高速發(fā)展以及人民生活水平的提高，我國居民的飲食結構日漸失衡，畜肉類和油脂類食物攝入過多，而谷類食物攝入不足，加之食品加工過精過細，環(huán)境污染比 較嚴重以及抗生素類藥物使用過多過濫，導致了我國亞健康人群日益增加。所謂亞健康狀 態(tài)，是指無器質性病變的一些功能性改變，它是人體處于健康和疾病之間的過渡階段，是 處于疾病與健康之間的一種生理機能低下的狀態(tài)，亞健康狀態(tài)也是很多疾病的前期癥兆。 有資料表明，我國人群中符合世界衛(wèi)生組織健康標準者約占15%，患有各種疾病的約占 15%,而處于亞健康狀態(tài)者卻占70%左右。這不能不引起我們的警惕。醫(yī)學專家研究發(fā)現(xiàn)，亞健康的根源來自我們體內微生態(tài)的失衡腸道內有害菌的 大量繁殖，成為威脅我們身體健康的“隱性殺手”。人體微生態(tài)失衡會引發(fā)很多癥狀和疾病 輕微的如頭暈、精神不振、便秘、腹瀉等，嚴重的會引發(fā)高血壓、糖尿病、肥胖癥、大腸癌、乳 腺癌等。這些慢性病或亞健康癥狀正成為我國公眾營養(yǎng)健康的最大威脅。大量科學研究以及發(fā)達國家的實踐表明，功能性低聚糖對激活人體內雙歧桿菌或 乳酸菌等益生菌群增殖、抑制有害菌、促進人體微生態(tài)系統(tǒng)平衡有明顯的作用。它的甜度 一般只有蔗糖的30% 50%左右，其代謝與胰島素無關，不提高血糖值，具有低熱量、抗齲 齒、防治糖尿病、改善腸道菌落結構等生理作用。功能性低聚糖因具有獨特的理化特性和生 理功能，逐漸成為一種重要的功能性食品基料，為世人矚目。目前我國已在食品、工業(yè)及醫(yī) 療保健等領域均有應用，但由于我國起步較晚，各領域內涉及的品種均較少。特別是作為我 國大部分地區(qū)主食的饅頭，由于一直是薄利銷售，附加值低，目前還沒有人把功能性低聚糖 添加入饅頭中應用。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于開發(fā)一種功能性低聚糖饅頭，保證人體能從日常飲食中攝入足 夠量的功能性低聚糖，促進人體的微生態(tài)平衡，增強身體的抵抗力。本發(fā)明采用的技術方案如下—種功能性饅頭，由以下重量份數(shù)的原料制成小麥粉100份、水44-49份、功能性 低聚糖2-10份、酵母0. 7份、纖維素酶和/或半纖維酶0. 001-0. 010份。所述的酵母優(yōu)選為即發(fā)活性干酵母。所述的功能性低聚糖優(yōu)選為下列之一或一種 以上的混合物低聚異麥芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖。所述的酶選 用纖維素水解酶和/或半纖維素水解酶。本發(fā)明還進一步提供了一種所述的功能性饅頭的制備方法，步驟如下將除水以外的其他原料在和面機中均勻混合，然后加入水攪拌成團，將面團在壓 片機上連續(xù)壓片分割成型；將成型的饅頭坯放入溫度38士 1°C、相對濕度在80% -90%的醒發(fā)箱中醒發(fā)40-50min，最后放入蒸箱蒸制制得成品。較好的，在和面機中均勻混合的時間以3分鐘為宜。將面團在壓片機上連續(xù)壓片15-20道。進一步，放入蒸箱蒸制20_30min。當然，本發(fā)明的功能性饅頭不限于采用上述方法制備，常規(guī)方法即可。資料顯示對健康成年人，功能性低聚糖有效劑量為每天5-10克，少于5克一般認 為是服用量不足，對人體起不到應有的平衡微生態(tài)的作用。在食品行業(yè)中，無論在飲料、餅 干或是口香糖等食品中加入功能性低聚糖，由于食用量少，都無法保證人體能足量的攝入。 考慮到中國人的日常飲食習慣，饅頭在三餐中所占比例較大，在饅頭中添加功能性低聚糖 更能有效的保證其攝入量，且加入后由于有輕微的甜味，在增加營養(yǎng)的同時還能提高口感， 有助于成為國人改善自身身體狀況的重要手段。另外，為了更充分的挖掘和發(fā)揮低聚糖的功效，我們在饅頭中加入了纖維素酶和 半纖維素酶。小麥粉中含有一定量的纖維素和半纖維素成分，它們不能被人體消化、吸收和 利用，而且含量較高時還影響食品的品質和口感。加入纖維素酶和半纖維素酶后，能大大改 善這種現(xiàn)狀。首先，它們能分解纖維素和半纖維素并產(chǎn)生一定量的低聚糖，這種內源性低聚 糖與外源性低聚糖互相作用，協(xié)同增效，能更好的平衡人體內的微生態(tài)系統(tǒng)，使人遠離亞健 康；其次，纖維素酶和半纖維素酶能水解纖維素、半纖維素，將不易消化的大分子多糖降解 成小分子化合物，能改善食品粗糙的口感，一定聚合度的低分子糖還能與蛋白質、淀粉互相 作用，改善食品的質地、結構和松軟度；最后，纖維素酶能水解纖維素0_1，4葡萄糖苷鍵， 產(chǎn)生少量的葡萄糖，為酵母提供營養(yǎng)，縮短發(fā)酵時間，食品發(fā)酵也更充分，間接提高了食品 品質。本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術，有以下優(yōu)點本發(fā)明提供的功能性饅頭，營養(yǎng)豐富、口感好，有助于改善食用者自身身體狀況。 具體實施例方式以下以具體實施例來說明本發(fā)明的技術方案，但本發(fā)明的保護范圍不限于此實施例1原料各組分重量份數(shù)為小麥粉100份、低聚異麥芽糖4份、低聚果糖3份、纖維素酶0.001份、酵母0.7份、 水46份。將除水以外的其他原料在和面機中均勻混合3min，然后加入水攪拌成團，將面團 在壓片機上連續(xù)壓片15道分割成型；將成型的饅頭坯放入溫度37°C、相對濕度在80%的醒 發(fā)箱中醒發(fā)50min，最后放入蒸箱蒸制20min制得成品。實施例2原料各組分重量份數(shù)為中筋小麥粉100份、大豆低聚糖2份、低聚果糖2份、纖維素酶0. 0007份、半纖維 素酶0. 0008份、酵母0. 7份、水47份。將除水以外的其他原料在和面機中均勻混合3min，然后加入水攪拌成團，將面團 在壓片機上連續(xù)壓片18道分割成型；將成型的饅頭坯放入溫度38°C、相對濕度在85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)45min，最后放入蒸箱蒸制25min制得成品。實施例3原料各組分重量份數(shù)為中筋小麥粉100份、低聚異麥芽糖10份、纖維素酶0. 003份、半纖維素酶0. 002份、 酵母0.7份、水44份。將除水以外的其他原料在和面機中均勻混合3min，然后加入水攪拌成團，將面團 在壓片機上連續(xù)壓片20道分割成型；將成型的饅頭坯放入溫度39°C、相對濕度在90 %的醒 發(fā)箱中醒發(fā)40min，最后放入蒸箱蒸制20min制得成品。實施例4原料各組分重量份數(shù)為中筋小麥粉100份、低聚異麥芽糖2份、纖維素酶0. 008份、半纖維素酶0. 002份、 酵母0.7份、水49份。將除水以外的其他原料在和面機中均勻混合3min，然后加入水攪拌成團，將面團 在壓片機上連續(xù)壓片16道分割成型；將成型的饅頭坯放入溫度38°C、相對濕度在80%的醒 發(fā)箱中醒發(fā)40min，最后放入蒸箱蒸制25min制得成品。實施例5原料各組分重量份數(shù)為中筋小麥粉100份、低聚木糖2份、低聚半乳糖3份、纖維素酶0. 004份、半纖維素 酶0. 003份、酵母0. 7份、水47份。將除水以外的其他原料在和面機中均勻混合3min，然后加入水攪拌成團，將面團 在壓片機上連續(xù)壓片15道分割成型；將成型的饅頭坯放入溫度37°C、相對濕度在80%的醒 發(fā)箱中醒發(fā)40min，最后放入蒸箱蒸制20min制得成品。
權利要求
一種功能性饅頭，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料制成小麥粉100份、水44-49份、功能性低聚糖2-10份、酵母0.7份、纖維素酶和/或半纖維酶0.001-0.010份。
2.如權利要求1所述的功能性饅頭，其特征在于，所述的酵母為即發(fā)活性干酵母。
3.如權利要求1所述的功能性饅頭，其特征在于，所述的功能性低聚糖為下列之一或 一種以上的混合物低聚異麥芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖。
4.如權利要求1所述的功能性饅頭，其特征在于，酶選用纖維素水解酶和/或半纖維素 水解酶。
5.權利要求1所述的功能性饅頭的制備方法，其特征在于，將除水以外的其他原料在 和面機中均勻混合，然后加入水攪拌成團，將面團在壓片機上連續(xù)壓片分割成型；將成型的 饅頭坯放入溫度38 士 1 °C、相對濕度在80 % -90 %的醒發(fā)箱中醒發(fā)40-50min，最后放入蒸箱 蒸制得成品。
6.如權利要求5所述的功能性饅頭的制備方法，其特征在于，將面團在壓片機上連續(xù) 壓片15-20道。
7.如權利要求6所述的功能性饅頭的制備方法，其特征在于，放入蒸箱蒸制20-30min。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品領域，特別涉及一種功能性饅頭。所述功能性饅頭由以下重量份數(shù)的原料制成小麥粉100份、水44-49份、功能性低聚糖2-10份、酵母0.7份、纖維素酶和/或半纖維酶0.001-0.010份。本發(fā)明提供的功能性饅頭，營養(yǎng)豐富、口感好，有助于改善食用者自身身體狀況。
文檔編號A23L1/164GK101822339SQ20101016416
公開日2010年9月8日 申請日期2010年5月6日 優(yōu)先權日2010年5月6日
發(fā)明者鄭心羽, 鄭紅莉 申請人:河南興泰科技實業(yè)有限公司