專利名稱：一種再制干酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種再制干酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
布丁柔軟爽口、質(zhì)感十足，一直以來(lái)都是孩子們和女士們的最愛(ài)，無(wú)論在賣場(chǎng)、甜品店、還是餐廳酒店，已成為最受歡迎的美食甜點(diǎn)之一，但是因?yàn)槠渲饕赡z體、白砂糖、食用香精和一些輔料加工而成，主要成分僅為蛋白質(zhì)0. 2%、脂肪2% 2. 5%、干物質(zhì)15% 21%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高；市面上雖存在一些含乳型的布丁，但乳含量很低也不足以補(bǔ)充蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)成分。干酪是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的乳制品，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需氨基酸、鈣、維生素和礦物質(zhì)；幾百克的干酪就能夠提供絕大部分飲食所需要的鈣含量，此外其含有的鈉、 磷的含量也相當(dāng)豐富，對(duì)骨骼、牙齒的強(qiáng)健起促進(jìn)作用。在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，人均年消費(fèi)干酪近20kg，而中國(guó)人均不到5g，相比差距很大。目前市場(chǎng)上的再制干酪主要以片狀或塊狀和涂抹狀態(tài)為主，彈性Q感狀態(tài)尚未出現(xiàn)，因此，若能將布丁與干酪的優(yōu)點(diǎn)結(jié)合，制備出一種具有布丁狀的彈性潤(rùn)滑的再制干酪，推進(jìn)干酪這種優(yōu)質(zhì)高端的乳制品在中國(guó)市場(chǎng)的成長(zhǎng)， 這也是本領(lǐng)域技術(shù)人員追求目標(biāo)之一。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供了一種再制干酪及其制備方法，該再制干酪既具有布丁的時(shí)尚性，又具有干酪的營(yíng)養(yǎng)特性，同時(shí)改善干酪濃烈刺激的風(fēng)味，迎合中國(guó)人的清淡口味，彌補(bǔ)了零售市場(chǎng)冷鏈甜點(diǎn)的空白，能引起消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛(ài)，推進(jìn)干酪這種優(yōu)質(zhì)高端的乳制品在中國(guó)市場(chǎng)的成長(zhǎng)。本發(fā)明的再制干酪的制備方法，其包括如下步驟將穩(wěn)定劑、白砂糖、占原料質(zhì)量總量0% 50%的牛奶和占原料水質(zhì)量總量30% 60%的水均勻混合，之后將得到的混合物再與天然干酪、乳化鹽、脂肪制品和剩余的水混合乳化，并進(jìn)行均質(zhì)和殺菌即可；其中，所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、或卡拉膠與明膠、魔芋膠、果膠、刺槐豆膠、結(jié)冷膠、黃原膠、羧甲基纖維素和變性淀粉中的一種或多種的混合物；所述的天然干酪為成熟期小于3個(gè)月的下述干酪切達(dá)干酪、高達(dá)干酪和埃達(dá)姆干酪中的一種或多種；所述的乳化鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種；其中，若所述的牛奶量為0且所述的脂肪制品含有稀奶油時(shí)，該稀奶油與穩(wěn)定劑或者與其他脂肪制品一起均勻混合。本發(fā)明中，特別優(yōu)選的穩(wěn)定劑對(duì)再制干酪提供布丁柔軟適中的質(zhì)構(gòu)、持有水分以及保護(hù)蛋白發(fā)揮重要作用。所述的穩(wěn)定劑較佳的為卡拉膠、明膠、刺槐豆膠和結(jié)冷膠的混合物，所述的卡拉膠、明膠、刺槐豆膠和結(jié)冷膠的復(fù)配比例較佳的為質(zhì)量比2 1 1 1。所述的穩(wěn)定劑的用量為本領(lǐng)域常規(guī)用量，較佳的為0. 2% 1%，百分比為穩(wěn)定劑占原料總量的質(zhì)量百分比。當(dāng)所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠時(shí)，所述的卡拉膠的用量為<0.6%，不包括0%; 百分比為卡拉膠占原料總量的質(zhì)量百分比。
本發(fā)明中，所述的白砂糖為本領(lǐng)域常規(guī)使用的白砂糖，其用量為本領(lǐng)域常規(guī)用量， 較佳的為8% 10%，更佳的為9%，百分比為白砂糖占原料總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的牛奶的用量較佳的為10% 30%，百分比為牛奶占原料總量的質(zhì)量百分比。其中，若所述的牛奶量為0且所述的脂肪制品含有稀奶油時(shí)，該稀奶油與穩(wěn)定劑一起均勻混合具有更好的效果。本發(fā)明中，所述的水的用量為本領(lǐng)域常規(guī)用量，本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)知道根據(jù)實(shí)際原料配比合理調(diào)整水用量。本發(fā)明中，所述的天然干酪是指按照現(xiàn)有技術(shù)，以牛乳或混合乳為原料，添加發(fā)酵劑，經(jīng)凝乳、排乳清、壓榨等工藝得到的干酪產(chǎn)品。所述的天然干酪優(yōu)選成分指標(biāo)蛋白質(zhì) 21% 25%，脂肪30% 37%，水33% 45%，百分比為質(zhì)量百分比。所述的天然干酪之所以選擇上述品種是在于經(jīng)過(guò)發(fā)明人仔細(xì)研究發(fā)現(xiàn)成熟期短的干酪完整酪蛋白含量較高， 蛋白具有完整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能夠提供再制干酪足夠硬度的組織結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步地經(jīng)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)， 所述的天然干酪較佳的為成熟期為1 3個(gè)月的切達(dá)干酪。所述的天然干酪的用量為本領(lǐng)域常規(guī)用量，較佳的為5% 20%，更佳的為8% 15%，百分比為天然干酪占原料總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，特別優(yōu)選的乳化鹽對(duì)于天然干酪乳化以及調(diào)整體系的PH值有重要作用，所述的乳化鹽較佳的為六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合物，所述的六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的復(fù)配比例較佳的為1 1。所述的乳化鹽的用量為本領(lǐng)域常規(guī)用量，較佳的為 0. 2% 0. 5 %，百分比為乳化鹽占原料總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的脂肪制品可為本領(lǐng)域常規(guī)脂肪制品，較佳的為稀奶油、奶油和無(wú)水奶油中的一種或多種，考慮到生產(chǎn)加工過(guò)程中稀奶油脂肪球膜尚未被破壞，存在一定量的磷脂，能對(duì)再制干酪起到乳化的作用，更佳的為稀奶油。所述的脂肪制品的用量為本領(lǐng)域常規(guī)用量，較佳的為3% 10%，更佳的為5% 9%，百分比為脂肪制品占原料總量的質(zhì)量百分比。當(dāng)脂肪制品為稀奶油時(shí)，所述的稀奶油的用量較佳的為5% 9%，百分比為稀奶油占原料總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的再制干酪的原料較佳的還可以根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和口感等需要，進(jìn)一步含有本領(lǐng)域常規(guī)干酪的添加劑，較佳的為乳固體制品、風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素、果蔬汁、果蔬粉、果粒、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑、礦物鹽、維生素和膳食纖維中的一種或多種。上述各原料用量均可為本領(lǐng)域常規(guī)用量，較佳的為乳固體制品用量；風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)用量< 0. 1% ；色素用量< 0. 1% ；果蔬汁用量< 20% ；果蔬粉用量< 10% ；果粒用量 ^ 15% ；防腐劑用量彡0.1% ；酸度調(diào)節(jié)劑用量彡0.2%，礦物鹽用量彡0.01% ；維生素用量< 0. ；膳食纖維< 3% ；上述用量范圍不包括0% ；百分比為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比。上述物質(zhì)除特殊說(shuō)明外均可在混合乳化步驟加入。其中，所述的乳固體制品進(jìn)一步提高產(chǎn)品乳蛋白和乳固體含量，所述的乳固體制品較佳的為酪朊酸鈉、凝乳酶酪蛋白、全脂奶粉、脫脂奶粉和乳清蛋白中的一種或多種。所述的乳固體制品的用量較佳的為<6%，不包括0%，百分比為乳固體制品占原料總量的質(zhì)量百分比。所述的乳固體制品較佳的在混合乳化步驟中加入。其中，所述的果粒由天然水果去皮、并經(jīng)機(jī)械切?；蜃匀环至＃俳?jīng)巴氏殺菌加工而成，符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求。所述的果粒的用量為< 15%，不包括0%，百分比為乳固體制品占原料總量的質(zhì)量百分比。所述的果粒較佳的在冷卻灌裝步驟中加入。本發(fā)明中，所述的均勻混合為本領(lǐng)域常規(guī)操作，一般在水粉混合器中混合；所述的均勻混合的溫度較佳的為70°C 80°C。本發(fā)明中，所述的混合乳化為本領(lǐng)域常規(guī)操作，一般在融化鍋中進(jìn)行混合剪切乳化；所述的混合乳化的條件為溫度較佳的為anin 5min內(nèi)加熱至80°C 90°C，剪切速度較佳為900rpm 3000rpm。所述的混合乳化涉及的刀具可為本領(lǐng)域常規(guī)設(shè)備，較佳的為快刀，刀刃較佳的為2匪 6匪。本發(fā)明中，所述的均質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)操作，所述的均質(zhì)的壓力較佳的為50bar 200bar ；所述的均質(zhì)的溫度較佳的為70°C 85°C，更佳的為85°C。本發(fā)明中，所述的殺菌方式較佳的為巴氏殺菌或超高溫滅菌。其中，所述的巴氏殺菌的溫度較佳的為80°C 85°C，時(shí)間較佳的為IOmin 15min ；所述的超高溫滅菌的溫度較佳的為120°C 145°C，更佳的為140°C ；時(shí)間較佳的為k 7s，更佳的為k。本發(fā)明中，所述的殺菌之后較佳的還按照本領(lǐng)域常規(guī)方式進(jìn)行灌裝冷卻，所述的灌裝冷卻較佳的為不低于80°C的條件下灌裝，之后冷卻至2°C 8°C入庫(kù)即可。本發(fā)明中，在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述的各技術(shù)特征和配方的優(yōu)選條件可以任意組合，得到較佳的技術(shù)方案用于制備再制干酪。本發(fā)明還涉及本發(fā)明的再制干酪的制備方法制得的再制干酪。較佳地，本發(fā)明的再制干酪的指標(biāo)為25. 2% 32. 8%的固形物、7. 01% 11. 38%的脂肪、2. 93% 4. 7%的蛋白質(zhì)，百分比各成分占再制干酪總量的質(zhì)量百分比。較佳的，本發(fā)明的再制干酪的pH為5. 0 6. 0。本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于本發(fā)明提供了一種再制干酪及其制備方法。該制備方法工藝簡(jiǎn)單、易于實(shí)現(xiàn)，制得的產(chǎn)品具有布丁狀潤(rùn)滑的質(zhì)構(gòu)，質(zhì)地均一，在保證干酪中的蛋白不受破壞的前提下，產(chǎn)品也不易析水，并且還具有干酪的營(yíng)養(yǎng)特性，同時(shí)改善干酪濃烈刺激的風(fēng)味，迎合中國(guó)人的清淡口味，彌補(bǔ)了零售市場(chǎng)冷鏈甜點(diǎn)的空白，能引起消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛(ài)，推進(jìn)干酪這種優(yōu)質(zhì)高端的乳制品在中國(guó)市場(chǎng)的成長(zhǎng)。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下述實(shí)施例中，所用原料來(lái)源及設(shè)備型號(hào)為切達(dá)干酪、凝乳酶酪蛋白恒天然商貿(mào)(上海)有限公司；高達(dá)干酪山西風(fēng)車農(nóng)家食品有限公司；乳化鹽德國(guó)貝克吉利尼有限公司；穩(wěn)定劑丹尼斯克中國(guó)有限公司、斯比凱克中國(guó)有限公司；牛奶、脂肪制品光明乳業(yè)；風(fēng)味物質(zhì)奇華頓香精香料有限公司；變性淀粉國(guó)民淀粉；防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑、礦物鹽上海勵(lì)成食品工業(yè)有限公司；
維生素帝斯曼中國(guó)有限公司；果蔬粉天津聚昌食品有限公司；果蔬汁、果粒上海統(tǒng)園食品技術(shù)有限公司；膳食纖維捷成中國(guó)貿(mào)易有限公司。融化鍋:Stephan UM-SK 5, Sympak Asia Pacific Pte Ltd，容量2kg/批次。實(shí)施例1原料配方
權(quán)利要求
1.一種再制干酪的制備方法，其特征在于其包括如下步驟將穩(wěn)定劑、白砂糖、占原料質(zhì)量總量0 % 50 %的牛奶和占原料水質(zhì)量總量30 % 60 %的水均勻混合，之后將得到的混合物再與天然干酪、乳化鹽、脂肪制品和剩余的水混合乳化，并進(jìn)行均質(zhì)和殺菌即可； 其中，所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、或卡拉膠與明膠、魔芋膠、果膠、刺槐豆膠、結(jié)冷膠、黃原膠、 羧甲基纖維素和變性淀粉中的一種或多種的混合物；所述的天然干酪為成熟期小于3個(gè)月的下述干酪切達(dá)干酪、高達(dá)干酪和埃達(dá)姆干酪中的一種或多種；所述的乳化鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種；所述的牛奶用量為0時(shí)，且所述的脂肪制品含有稀奶油時(shí)，該稀奶油與穩(wěn)定劑或者與其他脂肪制品一起均勻混合。
2.如權(quán)利要求1所述的再制干酪制備方法，其特征在于所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、明膠、刺槐豆膠和結(jié)冷膠的混合物；所述的天然干酪為成熟期為1 3個(gè)月的切達(dá)干酪；所述的乳化鹽為六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合物；所述的脂肪制品為稀奶油、奶油和無(wú)水奶油中的一種或多種。
3.如權(quán)利要求2所述的再制干酪制備方法，其特征在于所述的卡拉膠、明膠、刺槐豆膠和結(jié)冷膠的復(fù)配比例為質(zhì)量比2 :1:1: 1 ；所述的六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的復(fù)配比例較佳的為1 1。
4.如權(quán)利要求1 3任一項(xiàng)所述的再制干酪制備方法，其特征在于所述的穩(wěn)定劑的用量為0.2% 1%，當(dāng)所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠時(shí)，所述的卡拉膠的用量為<0.6%，不包括 0% ；所述的白砂糖含量為8% 10%，較佳的為9% ；所述的牛奶的用量為10% 30% ；所述的天然干酪的用量為5% 20%，較佳的為8% 15% ；所述的乳化鹽的用量為0. 2% 0. 5%;所述的脂肪制品的用量為3% 10%，較佳的為5% 9%;當(dāng)脂肪制品為稀奶油時(shí)， 所述的稀奶油的用量為5% 9% ；百分比為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比。
5.如權(quán)利要求1 4任一項(xiàng)所述的再制干酪制備方法，其特征在于所述的再制干酪的原料還含有乳固體制品、風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素、果蔬汁、果蔬粉、果粒、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑、礦物鹽、維生素和膳食纖維中的一種或多種；乳固體制品用量< 6% ；風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)用量< 0. 1% ；色素用量< 0. 1% ；果蔬汁用量< 20% ；果蔬粉用量< 10% ；果粒用量< 15% ；防腐劑用量<0.1% ；酸度調(diào)節(jié)劑用量< 0.2%，礦物鹽用量<0.01% ；維生素用量< 0. ；膳食纖維< 3% ；上述用量范圍不包括0% ；百分比為各成分占原料總量的質(zhì)量百分比；其中，所述的乳固體制品為酪朊酸鈉、凝乳酶酪蛋白、全脂奶粉、脫脂奶粉和乳清蛋白中的一種或多種，所述的乳固體制品在混合乳化步驟中加入；所述的果粒由天然水果去皮、并經(jīng)機(jī)械切?；蜃匀环至?，再經(jīng)巴氏殺菌加工而成，所述的果粒在冷卻灌裝步驟中加入。
6.如權(quán)利要求1 5任一項(xiàng)所述的再制干酪制備方法，其特征在于所述的混合乳化在融化鍋中進(jìn)行混合剪切乳化；所述的混合乳化的條件為溫度anin 5min內(nèi)加熱至 80°C 90°C，剪切速度為 900rpm 3000rpm。
7.如權(quán)利要求1 6任一項(xiàng)所述的再制干酪制備方法，其特征在于所述的均勻混合在水粉混合器中混合，所述的均勻混合的溫度為70°C 80°C ；所述的均質(zhì)的壓力為 50bar 200bar ；所述的均質(zhì)的溫度為70°C 85°C，較佳的為85°C ；所述的殺菌方式為巴氏殺菌或超高溫滅菌；其中，所述的巴氏殺菌的溫度；為80°C 85°C，時(shí)間；為IOmin 15min ；所述的超高溫滅菌的溫度為120°C 145°C，較佳的為140°C ；時(shí)間為2s 7s，較佳的為k。
8.如權(quán)利要求1 7任一項(xiàng)所述的再制干酪制備方法，其特征在于所述的殺菌之后還按照本領(lǐng)域常規(guī)方式進(jìn)行灌裝冷卻，所述的灌裝冷卻為不低于80°C的條件下灌裝，之后冷卻至2°C 8°C入庫(kù)即可。
9.一種如權(quán)利要求1 8任一項(xiàng)所述的再制干酪的制備方法制得的再制干酪。
10.如權(quán)利要求9所述的再制干酪，其特征在于所述的再制干酪的指標(biāo)為25.2% 32. 8%的固形物、7. 01% 11. 38%的脂肪、2. 93% 4. 7%的蛋白質(zhì)，百分比各成分占再制干酪總量的質(zhì)量百分比；所述的再制干酪的pH為5. 0 6. 0。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種再制干酪及其制備方法。該制備方法包括如下步驟將穩(wěn)定劑、白砂糖、占原料質(zhì)量總量0％～50％的牛奶和占原料水質(zhì)量總量30％～60％的水均勻混合，之后將得到的混合物再與天然干酪、乳化鹽、脂肪制品和剩余的水混合乳化，并進(jìn)行均質(zhì)和殺菌即可；其中，對(duì)穩(wěn)定劑、天然干酪和乳化鹽進(jìn)行了特別的優(yōu)選；所述的牛奶用量為0時(shí)，且所述的脂肪制品含有稀奶油時(shí)，該稀奶油與穩(wěn)定劑或者與其他脂肪制品一起均勻混合。該方法制得的再制干酪既具有布丁的時(shí)尚性，又具有干酪的營(yíng)養(yǎng)特性，同時(shí)改善干酪濃烈刺激的風(fēng)味，迎合中國(guó)人的清淡口味，彌補(bǔ)了零售市場(chǎng)冷鏈甜點(diǎn)的空白，能引起消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛(ài)，推進(jìn)干酪這種優(yōu)質(zhì)高端的乳制品在中國(guó)市場(chǎng)的成長(zhǎng)。
文檔編號(hào)A23C19/09GK102239927SQ20101017605
公開(kāi)日2011年11月16日 申請(qǐng)日期2010年5月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月14日
發(fā)明者劉振民, 王建飛, 王蔭榆, 石春權(quán), 肖楊, 舒妹, 苗君蒞, 莫蓓紅, 鄭遠(yuǎn)榮, 郭本恒, 陳帥, 高紅艷 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司