一種涂抹型再制干酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種涂抹型再制干酪及其制備方法。制備方法：1）將15-25%天然干酪、11-30%乳脂肪、0.2-0.5%乳化鹽、1-5%牛奶濃縮蛋白、8-12%甜味料、穩(wěn)定劑和水混合；2）600-1200rpm的攪拌速度下，再加入1-15%獼猴桃漿、1-4%蘋果濃縮汁、0.5-1.2%黃瓜濃縮汁、0.03-0.42%酸度調(diào)節(jié)劑和0.02%-0.04%抗氧化劑，攪拌；3）均質(zhì)（82-90℃，15-20MPa），巴氏殺菌；4）將0.05-0.2%鮮榨蔬菜汁超高壓，再加入步驟（3）的漿料中，趁熱灌裝，三級快速冷卻成型。該制備方法制得的再制干酪營養(yǎng)價值高，呈現(xiàn)自然的綠色，感官評價好。
【專利說明】一種涂抹型再制干酪及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及乳制品領域，尤其涉及一種涂抹型再制干酪及其制備方法。
【背景技術】
[0002]獼猴桃，又稱奇異果，含有豐富的維生素C、A、E和鎂、鉀、纖維素等營養(yǎng)物質(zhì)，還含有其他水果比較少見葉酸、胡蘿卜素、鈣、黃體素、氨基酸、天然肌醇等營養(yǎng)物質(zhì)。獼猴桃的營養(yǎng)價值遠超過其他水果。而且獼猴桃口感也非常良好，顏色呈青綠色，非常誘人。蔬菜中含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維等，具有很高的營養(yǎng)。
[0003]再制干酪是以不同成熟度的天然干酪為主要原料，經(jīng)粉碎后添加乳化劑、穩(wěn)定劑融化而成的制品。再制干酪的制備工藝復雜，工藝參數(shù)哪怕微小的改變都可能造成再制干酪的外觀、色澤、質(zhì)構(gòu)和口感的極大差異。對于不同的添加物，也需要對制備工藝進行深入的研究，才能制得品質(zhì)聞的再制干釀。
[0004]現(xiàn)有技術中鮮少有將蔬菜、果汁與再制干酪工藝相結(jié)合，制備綠色果蔬再制干酪的先例。其原因主要是:由于綠色果蔬的加入，干酪口感、顏色和質(zhì)構(gòu)受到很大影響，產(chǎn)品感官評價不佳。該缺陷都抑制了綠色果蔬與再制干酪的結(jié)合，也抑制了再制干酪的多元化發(fā)展。此現(xiàn)象亟待解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術問題在于克服現(xiàn)有技術中鮮少有將蔬菜、果汁與再制干酪工藝相結(jié)合，制備含有綠色果蔬的涂抹型再制干酪的缺陷，提供一種涂抹型再制干酪及其制備方法。該制備方法制備工藝簡單，制得的再制干酪含有蔬菜和水果的成分，營養(yǎng)價值高，顏色呈現(xiàn)自然綠色，且再制干酪風味良好，香氣濃郁，口感融合，外觀、色澤和質(zhì)構(gòu)優(yōu)異，保質(zhì)期達3個月，可滿足大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)和商業(yè)化的要求。
[0006]本發(fā)明的發(fā)明人，以研究一種能夠制備營養(yǎng)價值高、感官評價好且滿足市售保質(zhì)期要求的綠色果蔬涂抹型再制干酪為目標，對原料和整個干酪的制備工藝進行了深入的研究。研究中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn):綠色果蔬涂抹型再制干酪，絕不是想象中的僅僅在再制干酪的制備過程中簡單的添加綠色果蔬即可實現(xiàn)的。僅僅將二者簡單結(jié)合，得到的產(chǎn)品在香氣、色澤、質(zhì)構(gòu)和口感等的效果均不理想。深入研究后，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)其原因主要有以下幾點:①綠色蔬菜和水果種類很多，其口感之間互相影響，例如:某些果蔬風味太弱，口感不突出，某些果蔬口感相對較強，可能會遮蔽其他果蔬的風味。因此果蔬種類及其含量需要特殊的選擇才可再制奶酪的加工工藝中熱處理強度較大，果蔬中維生素C的損失厲害，顏色也會發(fā)黃發(fā)褐，而由于國標的要求，目前再制干酪中無法使用葉綠素銅鈉鹽等色素來調(diào)色，因此干酪色澤不佳。果蔬原料pH值較低，簡單的直接加入會使奶酪體系pH值的變化，引起蛋白變性，體系結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，易分層。這些缺陷都需要特殊的制備工藝步驟和條件才能克服。
[0007]通過對原料和工藝的深層次研究，發(fā)明人最終研發(fā)出一種再制干酪的制備方法，該方法制得的再制干酪營養(yǎng)豐富，在香氣、色澤、質(zhì)構(gòu)和口感等方面效果佳，且能滿足市售干酪保質(zhì)期的要求。
[0008]本發(fā)明通過以下技術方案解決上述技術問題:
[0009]本發(fā)明的目的之一在于，提供一種涂抹型再制干酪的制備方法；
[0010]所述的綠色果蔬涂抹型再制干酪包括以下原料:天然干酪15%-25%、牛奶濃縮蛋白1%_5%、乳脂肪11%_30%、獼猴桃漿1%-15%、黃瓜濃縮汁0.5%-1.2%、蘋果濃縮汁1%_4%、鮮榨蔬菜汁0.05%-0.2%、酸度調(diào)節(jié)劑0.03%-0.42%、乳化鹽0.2%-0.5%、甜味料8%_12%、抗氧化劑0.02%-0.04%、穩(wěn)定劑和水；所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比；
[0011]其中，所述的鮮榨蔬菜汁為鮮榨的芹菜汁、菠菜汁和甜椒汁；所述的芹菜汁、菠菜汁和甜椒汁的質(zhì)量比為(6:2:2)_ (5:3:2);所述的鮮榨蔬菜汁的為將蔬菜與其重量2倍以內(nèi)的無菌水一起榨汁后過濾得到的鮮榨蔬菜汁；
[0012]所述的制備方法包括以下步驟:
[0013](I)將所述的天然干酪、乳脂肪、乳化鹽、牛奶濃縮蛋白、穩(wěn)定劑、甜味料和水混合均勻，得漿料A ;
[0014](2)在600-1200rpm的攪拌速度下，將所述的獼猴桃漿、蘋果濃縮汁、黃瓜濃縮汁、酸度調(diào)節(jié)劑和抗氧化劑加入所述的漿料A中，攪拌均勻，得漿料B ;
[0015](3)將漿料B均質(zhì)，巴氏殺菌；所述的均質(zhì)的溫度為82-90°C ;所述的均質(zhì)壓力為15-20MPa ；
[0016](4)將超高壓處理過的鮮榨蔬菜汁與漿料B混合均勻，趁熱灌裝，三級快速冷卻成型，即可；所述的超高壓處理的壓力為420-460MPa，所述的超高壓處理的時間為15_20min。
[0017]以下針對上述綠色果蔬涂抹型再制干酪的制備方法的優(yōu)選的條件作進一步說明:
[0018]本發(fā)明中，所述的天然干酪為本領域常規(guī)的天然干酪。本領域技術人員均理解:天然干酪是指以牛乳或混合乳為原料，添加發(fā)酵劑，經(jīng)凝乳、排乳清和壓榨等工藝得到的干酪。所述的天然干酪較佳地包括:12%-24%的脂肪、12%-16%的蛋白質(zhì)和37%-45%水，所述百分比為占天然干酪的質(zhì)量百分比。所述的天然干酪較佳地為成熟干酪和/或新鮮無鹽干酪，更佳地為3-6個月成熟度的干酪和新鮮無鹽干酪；所述的3-6個月成熟度的干酪和新鮮無鹽干酪的質(zhì)量比較佳地為(3-1):1，更佳地為1.5:1。所述的天然干酪的用量較佳地為16%-20%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0019]本發(fā)明中，所述的牛奶濃縮蛋白(Milk Protein Concentration,MPC)為本領域常規(guī)的牛奶濃縮蛋白。本領域技術人員均理解:所述的牛奶濃縮蛋白一般是由新鮮牛乳經(jīng)溫和的低溫超濾、濃縮技術和先進的噴霧干燥技術生產(chǎn)得到，其生物活性物質(zhì)損傷較小。所述的牛奶濃縮蛋白一般包括酪蛋白、乳清蛋白、乳糖和無機鹽；其中，所述的無機鹽為鈣、磷等無機鹽；所述的乳糖含量極低。根據(jù)濃縮程度的不同，所述的牛奶濃縮蛋白按蛋白質(zhì)含量分類，可分為MPC85、MPC80、MPC74和MPC50。本發(fā)明中，所述的牛奶濃縮蛋白較佳地為牛奶濃縮蛋白MPC80和/或牛奶濃縮蛋白MPC74，更佳地為牛奶濃縮蛋白MPC74。所述的牛奶濃縮蛋白的用量較佳地為2%-4%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0020]本發(fā)明中，所述的乳脂肪為本領域常規(guī)的乳脂肪；所述的乳脂肪可以提高產(chǎn)品脂肪含量，改善干酪質(zhì)構(gòu)的柔滑度和口感的細膩度。所述的乳脂肪較佳地為無鹽奶油、無水奶油和稀奶油中的一種或多種。所述的乳脂肪用量較佳地為12%_16%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0021 ] 本發(fā)明中，所述的獼猴桃漿為本領域常規(guī)的獼猴桃漿，較佳地為新鮮的獼猴桃漿，更佳地為距生產(chǎn)日期10個月內(nèi)的獼猴桃漿。所述的獼猴桃漿較佳地為Brix5-15的獼猴桃原漿和/或Brix30的獼猴桃濃縮濁漿。當所述的獼猴桃漿為獼猴桃原漿時，所述的獼猴桃原漿的用量為3%-15% ;當所述的獼猴桃漿為獼猴桃濃縮濁漿時，所述的獼猴桃漿的用量較佳地為1%_5%，更佳地為1.2%-3%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0022]本領域技術人員均理解:所述的Brix是指產(chǎn)品中的可溶性固形物的含量，又稱白利度，一般可以用來表征漿的甜度，因此可以用Brix來表示濃縮漿的濃縮程度。Brix30的猴桃濃縮濁漿一般是指將鮮果榨汁且濃縮約3倍后得到的濃縮漿。濁漿是指不采用酶澄清處理，包含了果汁和果肉的漿。所述的Brix30的獼猴桃濃縮濁漿的購買廠家為陜西天人現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司。獼猴桃原漿為獼猴桃不加水直接榨汁后，經(jīng)過常規(guī)的殺菌等處理得到的
女口
廣叩ο
[0023]本發(fā)明中，所述的黃瓜濃縮汁為本領域常規(guī)的黃瓜濃縮汁，較佳地為Brixl4_16的黃瓜濃縮清汁，更佳地為德樂食品飲品配料有限公司生產(chǎn)的Brixl4-16的黃瓜濃縮清汁。所述的黃瓜濃縮汁的用量較佳地為0.6%-0.8%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0024]本發(fā)明中，所述的蘋果濃縮汁為本領域常規(guī)的蘋果濃縮汁，較佳地為蘋果濃縮清汁，更佳地為脫色脫酸蘋果濃縮汁。所述的脫色脫酸蘋果濃縮汁較佳地為Brix ^ 70的脫色脫酸蘋果濃縮汁，更佳地為Brix70-72的脫色脫酸蘋果濃縮汁。本發(fā)明中，所述的蘋果濃縮汁可采用陜西海升果業(yè)發(fā)展 股份有限公司、三門峽緣份果業(yè)有限公司或山東佳美食品工業(yè)有限公司生產(chǎn)的蘋果濃縮汁。所述的蘋果濃縮汁的用量較佳地為2%-3%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0025]本發(fā)明中，所述的鮮榨蔬菜汁較佳地為鮮榨4小時以內(nèi)的蔬菜汁。所述的鮮榨蔬菜汁的用量較佳地為0.1%-0.15%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。所述的鮮榨蔬菜汁一般在常溫下制備。所述的鮮榨蔬菜汁的制備過程中，所述的過濾一般為經(jīng)兩層紗布過濾。
[0026]所述的酸度調(diào)節(jié)劑為本領域常規(guī)的酸度調(diào)節(jié)劑，較佳地包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸和酒石酸中的一種或多種，更佳地為檸檬酸和酸度調(diào)節(jié)劑A，所述的酸度調(diào)節(jié)劑A為蘋果酸或乳酸；所述的檸檬酸與所述的酸度調(diào)節(jié)劑A的質(zhì)量比較佳地為(5:1)- (2:1)。上述種類的酸度調(diào)節(jié)劑，在特定的含量條件下能夠進一步突出水果的風味，與其余工藝結(jié)合，使得再制干酪口感更佳。所述的酸度調(diào)節(jié)劑用量較佳地為0.12%-0.3%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0027]本發(fā)明中，所述的乳化鹽為本領域常規(guī)的乳化鹽，較佳地為磷酸鹽，更佳地為多聚磷酸鹽，進一步更佳地為三聚磷酸鈉和/或六偏磷酸鈉。所述的乳化鹽用量較佳地為0.2%-0.5%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0028]本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑為本領域可用的常規(guī)的穩(wěn)定劑。所述的穩(wěn)定劑較佳地包括穩(wěn)定劑A和/或穩(wěn)定劑B，更佳地為穩(wěn)定劑A和穩(wěn)定劑B，所述的穩(wěn)定劑A為卡拉膠、海藻酸鈉和結(jié)冷膠中的一種或多種，所述的穩(wěn)定劑B包括刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉、果膠、黃原膠和變性淀粉中的一種或多種。所述的穩(wěn)定劑進一步更佳地為結(jié)冷膠和穩(wěn)定劑b，其中所述的穩(wěn)定劑b為刺槐豆膠或黃原膠的，所述的結(jié)冷膠和穩(wěn)定劑b的質(zhì)量比較佳地為2:1。所述的穩(wěn)定劑用量較佳地為0.4%-1.0%，更佳地為0.6%-0.8%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0029]本發(fā)明中，所述的抗氧化劑為本領域常規(guī)的抗氧化劑，較佳地包括維生素C和/或異抗壞血酸鈉。
[0030]本發(fā)明中，所述的甜味料為本領域常規(guī)的甜味料，較佳的包括白砂糖和/或果葡糖漿，更佳地為白砂糖和果葡糖漿；所述的白砂糖和果葡糖漿的質(zhì)量比較佳地為(4-2):1。所述的甜味料的用量較佳地為10%_11%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0031]本發(fā)明中，所述的原料較佳地還包括食用香精。所述的食用香精較佳地為獼猴桃香精和/或黃瓜香精。所述的食用香精的用量較佳地為0.02%-0.1%，更佳地為
0.05%-0.07%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，發(fā)明人大量實驗后優(yōu)選的獼猴桃香精和/或黃瓜香精，與其余原料和工藝結(jié)合，能夠與奶酪風味完美融合，最大程度的突出奶酪的主風味。當所述的原料中包括食用香精時，所述的食用香精在步驟(2)中加入。
[0032]本發(fā)明，所述的水的用量決定再制干酪的硬度、粘度和涂抹性。本發(fā)明中，所述的水較佳地為本領域常規(guī)的經(jīng)反滲透處理的水(R0水)；所述的水的用量為補足原料總量至100%，較佳地為26%-51%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0033]步驟(I)中，所述的混合均勻的方法和條件為本領域常規(guī)的方法和條件；所述的混合均勻較佳地為熔融混合，使其均勻；所述的熔融混合的溫度較佳地為65-70°C，所述的熔融混合的攪拌速度較佳地為1500-3000rpm。
[0034]步驟(I)中，較佳地先將所述的天然干酪和乳脂肪細分切割后，再熔融混合；此時所述的熔融混合的時間較佳地為5-10min。
[0035]步驟(2)中，所述的攪拌均勻的攪拌的速度較佳地為600-3000rpm，該攪拌速度與步驟(2)中600-1200rpm的攪拌速度協(xié)同，再配合其他條件，能夠保證體系的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不會在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)蛋白質(zhì)絮凝，利于優(yōu)化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感。
[0036]步驟(2)中較佳地先將所述的酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、獼猴桃漿、蘋果濃縮汁和黃瓜濃縮汁混合均勻，再將混合后的物料加入所述的漿料A中。
[0037]在本發(fā)明的技術方案中，發(fā)明人將原料分步驟(I)和(2)兩步混合，這樣的混合方式，更有利于對蛋白原料進行提前保護，從而有利于后續(xù)的制備過程，該步驟與其余工藝步驟和條件的結(jié)合，使得終產(chǎn)品性質(zhì)穩(wěn)定，并且口感、質(zhì)構(gòu)等都有了極大的改進。
[0038]步驟(3)中，所述的均質(zhì)的溫度較佳地為87_90°C。本發(fā)明中的均質(zhì)條件配合其余工藝步驟和條件，可以實現(xiàn)以下更好的效果:①有利于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的進一步優(yōu)化利于穩(wěn)定劑進一步發(fā)揮更好的穩(wěn)定效果；③能夠更好的抑制微生物的滋生，保證產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0039]步驟(3)中，所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為80_88°C，所述的巴氏殺菌的時間較佳地為2-10min。
[0040]步驟(4)中，對于鮮榨蔬菜汁進行了特定壓力和時間的高壓處理，優(yōu)化了再制干酪的色澤，在保證再制干酪質(zhì)構(gòu)和口感的同時，色澤鮮艷，賣相更好。
[0041]步驟(4)中，所述的趁熱灌裝，與其他工藝協(xié)同，進一步有利于抑制再制干酪中微生物的滋生。
[0042]步驟(4)中，所述的三級快速冷卻的步驟，配合其余工藝步驟和條件，對于可以極大的優(yōu)化產(chǎn)品的色澤。所述的三級快速冷卻的方法和條件為本領域常規(guī)的三級快速冷卻的方法和條件，較佳地為依次使用45-55°C的水、10-30°C的水和冰水三級快速冷卻；所述的三級快速冷卻的時間較佳地為25min以上，更佳地為25_45min ;所述的三級快速冷卻后得到的干酪的中心溫度較佳地為24°C以下，更佳地為15-24°C。
[0043]步驟(4)中，所述的冷卻成型后一般按照本領域常規(guī)進行冷藏。
[0044]本發(fā)明的目的之二在于，提供如上所述的涂抹型再制干酪的制備方法制得的產(chǎn)
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[0045]在符合本領域常識的基礎上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0046]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0047]本發(fā)明的積極進步效果在于:本發(fā)明的制備方法制備工藝簡單，制得的再制干酪含有蔬菜和水果的成分，營養(yǎng)價值高，顏色呈現(xiàn)自然綠色，且再制干酪風味良好，香氣濃郁，口感融合，外觀、色澤和質(zhì)構(gòu)優(yōu)異，保質(zhì)期達3個月，可滿足大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)和商業(yè)化的要求。
【具體實施方式】
[0048]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0049]以下實施例的原料及其購買廠家如下表所示:
[0050]
【權(quán)利要求】
1.一種涂抹型再制干酪的制備方法，其特征在于:所述的綠色果蔬涂抹型再制干酪包括以下原料:天然干酪15%-25%、牛奶濃縮蛋白1%_5%、乳脂肪11%-30%、獼猴桃漿1%-15%、黃瓜濃縮汁0.5%-1.2%、蘋果濃縮汁1%_4%、鮮榨蔬菜汁0.05%-0.2%、酸度調(diào)節(jié)劑0.03%-0.42%、乳化鹽0.2%-0.5%、甜味料8%_12%、抗氧化劑0.02%-0.04%、穩(wěn)定劑和水；所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比； 其中，所述的鮮榨蔬菜汁為鮮榨的芹菜汁、菠菜汁和甜椒汁；所述的芹菜汁、菠菜汁和甜椒汁的質(zhì)量比為(6:2:2)_ (5:3:2);所述的鮮榨蔬菜汁為將蔬菜與其重量2倍以內(nèi)的無菌水一起榨汁后過濾得到鮮榨蔬菜汁； 所述的制備方法包括以下步驟: (1)將所述的天然干酪、乳脂肪、乳化鹽、牛奶濃縮蛋白、穩(wěn)定劑、甜味料和水混合均勻，得漿料A ； (2)在600-1200rpm的攪拌速度下，將所述的獼猴桃漿、蘋果濃縮汁、黃瓜濃縮汁、酸度調(diào)節(jié)劑和抗氧化劑加入所述的漿料A中，攪拌均勻，得漿料B ; (3)將漿料B均質(zhì)，巴氏殺菌；所述的均質(zhì)的溫度為82-90°C;所述的均質(zhì)壓力為15-20MPa ； (4)將所述的鮮榨蔬菜汁進行超高壓處理，再與漿料B混合均勻，趁熱灌裝，三級快速冷卻成型，即可；所述的超高壓處理的壓力為420-460MPa，所述的超高壓處理的時間為15_20min。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的獼猴桃漿為新鮮的獼猴桃漿，較佳地為距生產(chǎn)日期10個月內(nèi)的獼猴桃漿；所述的獼猴桃漿較佳地為Brix5-15的獼猴桃原漿和/或Brix30的獼猴桃濃縮濁漿；當所述的獼猴桃漿為獼猴桃原漿時，所述的獼猴桃原漿的用量較佳地為3%-15% ;當所述的獼猴桃漿為獼猴桃濃縮濁漿時，所述的獼猴桃漿的用量較佳地為1%_5%，更佳地為1.2%-3% ； 所述的黃瓜濃縮汁為Brixl4-16的黃瓜濃縮清汁；所述的黃瓜濃縮汁的用量較佳地為0.6%-0.8% ； 所述的蘋果濃縮汁為蘋果濃縮清汁，較佳地為脫色脫酸蘋果濃縮汁；所述的脫色脫酸蘋果濃縮汁較佳地為Brix ^ 70的脫色脫酸蘋果濃縮汁，更佳地為Brix70-72的脫色脫酸蘋果濃縮汁；所述的蘋果濃縮汁的用量較佳地為2%-3% ； 所述的鮮榨蔬菜汁為鮮榨4小時以內(nèi)的蔬菜汁；所述的鮮榨蔬菜汁的用量較佳地為0.1%-0.15% ； 所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
3.如權(quán)利要求1或所述的制備方法，其特征在于:所述的天然干酪為成熟干酪和/或新鮮無鹽干酪，較佳地為3-6個月成熟度的干酪和新鮮無鹽干酪；所述的3-6個月成熟度的干酪和新鮮無鹽干酪的質(zhì)量比較佳地為(3-1):1，更佳地為1.5:1 ;所述的天然干酪的用量較佳地為16%-20% ； 所述的牛奶濃縮蛋白為牛奶濃縮蛋白MPC80和/或牛奶濃縮蛋白MPC74 ;所述的牛奶濃縮蛋白的用量較佳地為2%-4% ； 所述的乳脂肪為無鹽奶油、無水奶油和稀奶油中的一種或多種；所述的乳脂肪用量較佳地為12%-16% ；所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸和酒石酸中的一種或多種；當所述的酸化劑為檸檬酸和酸度調(diào)節(jié)劑A時，所述的檸檬酸與所述的酸度調(diào)節(jié)劑A的質(zhì)量比較佳地為(5:1) - (2:1)，所述的酸度調(diào)節(jié)劑A為蘋果酸或乳酸；所述的酸度調(diào)節(jié)劑用量較佳地為0.12%-0.3% ;所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的乳化鹽為磷酸鹽，較佳地為多聚磷酸鹽，更佳地為三聚磷酸鈉和/或六偏磷酸鈉；所述的乳化鹽用量較佳地為0.2%-0.5% ； 所述的穩(wěn)定劑包括穩(wěn)定劑A和/或穩(wěn)定劑B，所述的穩(wěn)定劑A為卡拉膠、海藻酸鈉和結(jié)冷膠中的一種或多種，所述的穩(wěn)定劑B包括刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉、果膠、黃原膠和變性淀粉中的一種或多種；當所述的穩(wěn)定劑為結(jié)冷膠和穩(wěn)定劑b時，所述的結(jié)冷膠和穩(wěn)定劑b的質(zhì)量比為2:1，其中所述的穩(wěn)定劑b為刺槐豆膠或黃原膠的；所述的穩(wěn)定劑用量較佳地為0.4%-1.0%，更佳地為0.6%-0.8% ;所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的抗氧化劑包括維生素C和/或異抗壞血酸鈉； 所述的甜味料包括白砂糖和/或果葡糖漿；當所述的甜味劑為白砂糖和果葡糖漿時，所述的白砂糖和果葡糖漿的質(zhì)量比為(4-2):1 ;所述的甜味料的用量較佳地為10%-11% ； 所述的水為經(jīng)過反滲透處理的水，所述的水的用量較佳地為26%-51% ； 所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的原料還包括食用香精；所述的食用香精較佳地為獼猴桃香精和/或黃瓜香精；所述的食用香精的用量較佳地為0.02%-0.1%，更佳地為0.05%-0.07%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比；當所述的原料中包括食用香精時，所述的食用香精在步驟(2)中加入。
8.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(1)中，所述的混合均勻為熔融混合，使其均勻；所述的熔融混合的溫度為65-70°C，所述的熔融混合的攪拌速度為1500-3000rpm ； 步驟(2)中，所述的攪拌均勻的攪拌的速度為600-3000rpm ； 步驟(2)中較佳地先將所述的酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、獼猴桃漿、蘋果濃縮汁和黃瓜濃縮汁混合均勻，再將混合后的物料加入所述的漿料A中。
9.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(3)中，所述的均質(zhì)的溫度為87-90 0C ； 步驟(3)中，所述的巴氏殺菌的溫度為80-88°C，所述的巴氏殺菌的時間為2-10min ； 步驟(4)中，所述的三級快速冷卻為依次使用45-55°C的水、10-30°C的水和冰水三級快速冷卻；所述的三級快速冷卻的時間為25min以上，較佳地為25_45min ;所述的三級快速冷卻后得到的干酪的中心溫度較佳地為24°C以下，更佳地為15-24°C。
10.如權(quán)利要求1-9中任一項所述的制備方法制得的綠色果蔬涂抹型再制干酪。
【文檔編號】A23C19/09GK103828933SQ201410116371
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年3月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月26日
【發(fā)明者】莫蓓紅, 郭本恒, 蔣鴻波, 劉振民, 焦晶凱, 石春權(quán), 鄭遠榮, 凌勇飚 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司