專利名稱：一種片狀再制干酪的制備方法及制得的片狀再制干酪的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種片狀再制干酪的制備方法及制得的片狀再制干酪。
背景技術(shù)：
目前市場(chǎng)上對(duì)片狀再制干酪的消費(fèi)主要用于夾三明治和漢堡中，而中國(guó)人在家中則比較喜歡將片狀再制干酪夾在面包中用微波爐進(jìn)行加熱后食用，由此對(duì)于片狀再制干酪人們則希望能在較短的時(shí)間內(nèi)，用中火將干酪加熱熔融，這樣面包就不會(huì)因?yàn)闇囟冗^高和加熱過久而失水變干。特別當(dāng)再制干酪作為一些微波食品的配料或快餐配料時(shí)，則對(duì)片狀再制干酪低溫加熱快速熔化的要求更高。目前現(xiàn)有的片狀再制干酪一般微波使用時(shí)，均需在至少500W下，30s以上才能達(dá)到50%以上熔化水平。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服了現(xiàn)有的再制干酪微波在使用時(shí)需要過高的溫度或過長(zhǎng)的時(shí)間才能達(dá)到適宜的融化程度的缺陷，提供了一種能夠在微波500W下20s以內(nèi)就可以達(dá)到50%以上熔化的片狀再制干酪的制備方法及制得的片狀再制干酪。該片狀再制干酪能夠滿足其作為快速食品配料的要求，并且狀態(tài)穩(wěn)定、質(zhì)地和口感俱佳。為提高片狀再制干酪的熔化性，本發(fā)明人通過大量的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)再制干酪中原料蛋白質(zhì)鏈的長(zhǎng)短、脂肪蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)關(guān)系、乳化狀態(tài)、以及再制干酪工藝處理等對(duì)再制干酪的熔點(diǎn)有著重要影響；在深入實(shí)驗(yàn)研究過程還發(fā)現(xiàn)為降低熔點(diǎn)，若將以上各因素均結(jié)合在一起，也有可能會(huì)引起干酪質(zhì)構(gòu)不成型或是在常溫下就發(fā)生結(jié)構(gòu)坍塌，特別是生產(chǎn)片狀的再制干酪，更有可能無(wú)法順利包裝定型。因此，發(fā)明人在設(shè)計(jì)配方與工藝條件中，如何調(diào)節(jié)各因素，如何平衡對(duì)再制干酪熔點(diǎn)的影響，使再制干酪達(dá)到可呈片狀外形，彈性好，粘度低， 質(zhì)地堅(jiān)實(shí)不易折斷，同時(shí)又能達(dá)到熔化性佳，更是本發(fā)明技術(shù)方案的主要難點(diǎn)。最終，發(fā)明人綜合考察、細(xì)心優(yōu)選各影響因素條件，使各條件之間形成一種動(dòng)態(tài)平衡，通過下述技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。本發(fā)明片狀再制干酪的制備方法，其包括如下步驟將原料熔融混合，之后按照本領(lǐng)域常規(guī)操作殺菌，再進(jìn)行攪拌乳化和快速冷卻步驟，即可；其中，所述的原料含有30% 60%天然干酪，2% 5%乳化鹽，5% 50%脂肪制品和3% 44%水，百分比為各原料占原料總量的質(zhì)量百分比；所述的天然干酪為成熟期3個(gè)月以上的切達(dá)干酪，所述的乳化鹽含有檸檬酸鹽和單磷酸鹽；所述的攪拌乳化的條件為乳化溫度80°C 90°C，攪拌的轉(zhuǎn)速為300rpm lOOOrpm，攪拌乳化時(shí)間2min lOmin。其中，所述的天然干酪一般是指按照現(xiàn)有技術(shù)，以牛乳或混合乳為原料，添加發(fā)酵劑，經(jīng)凝乳、排乳清、壓榨等工藝得到的干酪產(chǎn)品。所述的天然干酪的優(yōu)選成分指標(biāo)為脂肪 20% 32%，蛋白質(zhì)12% 沈％，水分37% 45%，百分比為質(zhì)量百分比。本發(fā)明所述的天然干酪選用成熟期3個(gè)月以上的切達(dá)干酪，較佳的選用成熟期6個(gè)月左右的切達(dá)干酪，更佳的為成熟期6個(gè)月的切達(dá)干酪，之所以這樣選擇，是因?yàn)楸景l(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，不同成熟度的干酪的結(jié)構(gòu)蛋白，完整酪蛋白含量也不同；對(duì)于新鮮干酪，其完整酪蛋白含量高，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)長(zhǎng)，經(jīng)過合適乳化后會(huì)成為干酪結(jié)構(gòu)的主要骨架；而過度成熟的干酪經(jīng)過微生物的分解，蛋白質(zhì)鏈斷裂，這時(shí)才無(wú)法成為干酪結(jié)構(gòu)的主要骨架，綜合發(fā)明人的前期研究蛋白質(zhì)鏈的長(zhǎng)短直接影響最終產(chǎn)品的耐熱性和結(jié)構(gòu)維持能力，因而做出上述選擇。其中，所述的檸檬酸鹽較佳的為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀。所述的單磷酸鹽較佳的為磷酸氫二鈉和/或磷酸鈉。所述的檸檬酸鹽與單磷酸鹽的質(zhì)量比較佳的為90 10 60 40。本發(fā)明中選用檸檬酸鹽和單磷酸鹽作為乳化鹽，是由本發(fā)明人實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，只有當(dāng)乳化鹽為檸檬酸鈉和單磷酸鹽時(shí)，乳化鹽可與鈣形成弱結(jié)合，從而提供較弱的乳化，進(jìn)而產(chǎn)生非常柔軟，易熔化干酪質(zhì)地。其中，所述的脂肪制品為本領(lǐng)域常規(guī)使用的脂肪制品，用于提高干酪中的脂肪含量。所述的脂肪制品較佳的為稀奶油、黃油、椰子油和棕櫚油中的一種或多種；更佳的為稀奶油、或者黃油與椰子油的混合物。其中，所述的原料較佳的還可以根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和口感等需要，進(jìn)一步含有本領(lǐng)域常規(guī)干酪的添加劑和風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)，較佳的為食鹽、乳固體制品、穩(wěn)定劑和風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)中的一種或多種。上述各原料用量均可為本領(lǐng)域常規(guī)用量。所述的乳固體制品為本領(lǐng)域常規(guī)的乳固體制品，較佳的為全脂奶粉、脫脂奶粉、牛乳蛋白粉、乳清粉、凝乳酶干酪素、以及其他可以提高產(chǎn)品乳蛋白和乳固體含量的牛奶組分中的一種或多種。所述的乳固體制品含量較佳的為< 14%，更佳的為3% 8%，百分比為乳固體制品占原料總量的質(zhì)量百分比。所述的穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域常規(guī)的穩(wěn)定劑，較佳的為卡拉膠、明膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、果膠、變性淀粉和黃原膠中的一種或多種。所述的穩(wěn)定劑的含量較佳的為0. 0. 6%，更佳的是0. 2% 0. 4%，百分比為穩(wěn)定劑占原料總量的質(zhì)量百分比。所述的風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)使用的風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)，較佳的為食用香精、香料、干酪風(fēng)味濃縮物和干酪酶解物中的一種或多種。所述的干酪風(fēng)味濃縮物一般為芝士粉。 所述的風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)的含量較佳的為< 2%，更佳的為0. 1. 0%，百分比為風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)占原料總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的熔融混合為本領(lǐng)域常規(guī)操作，其目的在于使原料易于融化且混合均勻，較佳的包括如下步驟將天然干酪細(xì)分切割，然后加入其余原料混合，之后在 70°C 85°C初步融化，攪拌5min lOmin，即可；其中，當(dāng)脂肪制品為固體狀態(tài)時(shí)，其與天然干酪一起細(xì)分切割。本發(fā)明中，所述的殺菌為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳的為巴氏殺菌或超高溫瞬時(shí)滅菌， 更佳優(yōu)選超高溫瞬時(shí)滅菌。其中，所述的巴氏殺菌為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳的條件為殺菌溫度85°C 95°C， 殺菌時(shí)間為15s 5min。其中，所述的超高溫瞬時(shí)滅菌為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳的條件為殺菌溫度 135°C 140°C，殺菌時(shí)間2s 9s。本發(fā)明中，所述的攪拌乳化是發(fā)明人仔細(xì)研究了乳化過程對(duì)再制干酪熔點(diǎn)的影響程度，結(jié)果發(fā)現(xiàn)充分乳化可以一定程度上會(huì)增加硬度并提高熔點(diǎn)，而若不通過攪拌乳化， 則無(wú)法形成良好的質(zhì)構(gòu)，最終綜合考察各因素的影響，選用的攪拌乳化條件為乳化溫度80°C 90°C，攪拌的轉(zhuǎn)速為300rpm lOOOrpm，攪拌乳化時(shí)間2min IOmin。本發(fā)明中，所述的快速冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)冷卻方式，較佳的為流動(dòng)水浸泡或冷卻隧道。所述的快速冷卻的時(shí)間一般以達(dá)到中心溫度30°C以下即可，較佳的為30min以內(nèi)。本發(fā)明中，在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述的各技術(shù)特征和配方的優(yōu)選條件可以任意組合，得到較佳的技術(shù)方案用于制備片狀再制干酪。本發(fā)明中，所說的片狀再制干酪之所以稱片狀主要是在于包裝形式，所述的片狀包裝形式產(chǎn)品有特殊質(zhì)構(gòu)需要，其主要表現(xiàn)在片的可折疊性、特定的粘度和硬度。本發(fā)明還涉及本發(fā)明的片狀再制干酪的制備方法制得的片狀再制干酪。較佳地，本發(fā)明的片狀再制干酪的指標(biāo)為脂肪的含量為18% 32%，蛋白質(zhì)的含量為10% 17%;水的含量為43% 57%，百分比為各成分占片狀再制干酪總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于本發(fā)明提供了一種片狀再制干酪的制備方法及制得的片狀再制干酪。該制備方法生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，易于操作；制得的片狀再制干酪在微波500W 下，20s以內(nèi)就可以達(dá)到50%以上熔化，能夠滿足人們對(duì)片狀再制干酪作為快速食品配料的要求，并且狀態(tài)穩(wěn)定、質(zhì)地和口感俱佳。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下述實(shí)施例中，所用原料來源及設(shè)備型號(hào)為天然切達(dá)干酪恒天然商貿(mào)(上海)有限公司；無(wú)鹽黃油維利奧(VALIO)有限公司；稀奶油光明乳業(yè)股份有限公司；凝乳酶酪蛋白、脫脂奶粉和全脂奶粉分別為維利奧(VALIO)有限公司和恒天然商貿(mào)(上海)有限公司；乳化鹽德國(guó)貝克吉利尼有限公司；Stephen Universal machine UM/SK 5, Sympak Asia Pacific PteLtd, W 積^g/批次。實(shí)施例1原料配方
權(quán)利要求
1.一種片狀再制干酪的制備方法，其特征在于其包括如下步驟將原料熔融混合，之后按照本領(lǐng)域常規(guī)操作殺菌，再進(jìn)行攪拌乳化和快速冷卻步驟，即可；其中，所述的原料含有30% 60%天然干酪，2% 5%乳化鹽，5% 50%脂肪制品和3% 44%水，百分比為各原料占原料總量的質(zhì)量百分比；所述的天然干酪為成熟期3個(gè)月以上的切達(dá)干酪，所述的乳化鹽含有檸檬酸鹽和單磷酸鹽；所述的攪拌乳化的條件為乳化溫度80°C 90°C，攪拌的轉(zhuǎn)速為300rpm lOOOrpm，攪拌乳化時(shí)間2min lOmin。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的天然干酪選用成熟期6個(gè)月的切達(dá)干酪。
3.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于所述的檸檬酸鹽為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀；所述的單磷酸鹽為磷酸氫二鈉和/或磷酸鈉；所述的檸檬酸鹽與單磷酸鹽的質(zhì)量比為90 10 60 40。
4.如權(quán)利要求1 3任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于所述的脂肪制品為稀奶油、 黃油、椰子油和棕櫚油中的一種或多種，較佳的為稀奶油、或者黃油與椰子油的混合物。
5.如權(quán)利要求1 4任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于所述的原料還含有為食鹽、乳固體制品、穩(wěn)定劑和風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)中的一種或多種；其中，所述的乳固體制品為全脂奶粉、脫脂奶粉、牛乳蛋白粉、乳清粉、凝乳酶干酪素、以及其他可以提高產(chǎn)品乳蛋白和乳固體含量的牛奶組分中的一種或多種；所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、明膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、果膠、變性淀粉和黃原膠中的一種或多種；所述的風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)為食用香精、香料、干酪風(fēng)味濃縮物和干酪酶解物中的一種或多種。
6.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于所述的乳固體制品含量為<14%，更佳的為3% 8% ；所述的穩(wěn)定劑的含量為0. 0. 6%，更佳的為0. 2% 0. 4% ；所述的風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)的含量為彡2%，更佳的為0. 1.0%，百分比為各原料占原料總量的質(zhì)量百分比。
7.如權(quán)利要求1 6任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于所述的熔融混合包括如下步驟將天然干酪細(xì)分切割，然后加入其余原料混合，之后在70°C 85°C初步融化，攪拌 5min lOmin，即可；其中，當(dāng)脂肪制品為固體狀態(tài)時(shí)，其與天然干酪一起細(xì)分切割。
8.如權(quán)利要求1 7任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于所述的殺菌為巴氏殺菌或超高溫瞬時(shí)滅菌；其中，所述的巴氏殺菌的條件為殺菌溫度85°C 95°C，殺菌時(shí)間為 1 5min ；所述的超高溫瞬時(shí)滅菌的條件為殺菌溫度135°C 140°C，殺菌時(shí)間& 如。
9.如權(quán)利要求1 8任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于所述的快速冷卻方式為流動(dòng)水浸泡或冷卻隧道；所述的快速冷卻的時(shí)間為30min以內(nèi)。
10.一種如權(quán)利要求1 9任一項(xiàng)所述的制備方法制得的片狀再制干酪。
11.如權(quán)利要求10所述的片狀再制干酪，其特征在于片狀再制干酪的脂肪的含量為 18% 32%，蛋白質(zhì)的含量為10% 17%，水的含量為43% 57%，百分比為各成分占片狀再制干酪總量的質(zhì)量百分比。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種片狀再制干酪的制備方法及制得的片狀再制干酪。該制備方法包括如下步驟將原料熔融混合，之后按照本領(lǐng)域常規(guī)操作殺菌，再進(jìn)行攪拌乳化和快速冷卻步驟，即可；其中，所述的原料含有30％～60％天然干酪，2％～5％乳化鹽，5％～50％脂肪制品和3％～44％水，百分比為各原料占原料總量的質(zhì)量百分比；所述的天然干酪為成熟期3個(gè)月以上的切達(dá)干酪，所述的乳化鹽含有檸檬酸鹽和單磷酸鹽；所述的攪拌乳化的條件為乳化溫度80℃～90℃，攪拌的轉(zhuǎn)速為300rpm～1000rpm，攪拌乳化時(shí)間2min～10min。該制備方法工藝簡(jiǎn)單，制得的片狀再制干酪在微波500W下20s以內(nèi)就可以達(dá)到50％以上熔化，能夠滿足其作為快速食品配料的要求，并且狀態(tài)穩(wěn)定、質(zhì)地和口感俱佳。
文檔編號(hào)A23C19/082GK102239926SQ20101017606
公開日2011年11月16日 申請(qǐng)日期2010年5月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月14日
發(fā)明者劉振民, 王蔭榆, 石春權(quán), 肖楊, 舒妹, 莫蓓紅, 鄭遠(yuǎn)榮, 陳帥, 高紅艷 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司