專利名稱：冰淇淋配方組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是有關(guān)一種冰淇淋配方組合物，尤其是不需加熱而直接添加冷水混合以形成乳化混合物。
背景技術(shù)：
冰淇淋，或霜淇淋，是一種冷凍乳制品，屬固體冷飲食品類，以其豐富的營(yíng)養(yǎng)，獨(dú)特的口感，受到廣大消費(fèi)者的歡迎。良好的冰淇淋應(yīng)是入口即化香味宜人，具有滑潤(rùn)感，組織細(xì)致而沒有砂粒狀，且在常溫下不會(huì)很快溶解以方便食用。冰淇淋一般包含奶粉、糖、水、香料、色素及乳化安定劑，而奶粉可為全脂奶粉或脫脂奶粉。同時(shí)，通常會(huì)再添加適當(dāng)?shù)闹参镄杂鸵哉{(diào)整口感與口味。冰淇淋的制造一般包括將上述的成分加水混合、加熱攪拌、瞬間殺菌、均質(zhì)化、冷卻、冷凍、裝填及硬化處理。瞬間殺菌一般是利用高溫蒸汽經(jīng)熱交換器將冰淇淋混料瞬間加熱至高溫以達(dá)到殺菌目的，而為節(jié)省部分熱能的浪費(fèi)，業(yè)者通常采用板式熱交換機(jī)與均質(zhì)機(jī)連用，使殺菌后較高溫的冰淇淋混料通過板式熱交換機(jī)而與送入熱交換機(jī)的低溫混料進(jìn)行熱交換，以提升冰淇淋混料的溫度，接著再送入均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)化處理。均質(zhì)機(jī)的功能在于粉碎脂肪球，增大乳油黏性，增加起泡性，而使制品外觀圓潤(rùn)， 食之爽口而不覺油膩。之后，再與剛輸入的常溫混料進(jìn)行熱交換以降溫，最后通過冰水冷卻至約4°C后，即送入冷凍機(jī)進(jìn)行冷凍處理。冰淇淋混料由冷凍機(jī)出來(lái)后即為冰淇淋。冰淇淋可經(jīng)裝填包裝而直接販賣，或先經(jīng)加果機(jī)(fruit feeder)加入水果碎粒、巧克力碎片，或先通過彩斑機(jī)(variegator)形成彩虹般的花紋以增加外觀變化，再裝入容器中。最后送入冷凍室以進(jìn)行硬化處理以形成所需的冰淇淋。一般硬化必需使容器中央溫度達(dá)到-17 _18°C，再移至貯藏室儲(chǔ)存。儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持-18 -20°C，否則會(huì)因溫度變化而使其中的糖結(jié)晶，吃來(lái)有砂砂的粗糙感而影響口感。乳化安定劑在冰淇淋的主要作用在于利用本身所具有的疏水基及親水基以產(chǎn)生乳化作用，亦即使疏水基結(jié)合不溶于水的牛奶而同時(shí)使親水基結(jié)合水，進(jìn)而形成乳化狀的乳化混合液。乳化安定劑還可改進(jìn)脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微細(xì)均勻分布，提高乳狀液穩(wěn)定性，并促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用使乳狀液穩(wěn)定，有助于控制脂肪的附聚與凝聚作用。此外，乳化安定劑可改進(jìn)空氣混入以提高發(fā)泡能力，防止和控制粗大冰晶形成以提高冰淇淋的耐熱性，及防止貯藏過程中收縮變形以改善口融性。上述習(xí)用技術(shù)中制造冰淇淋或霜淇淋的處理步驟需要許多設(shè)備及特定的操作參數(shù)，同時(shí)需配合混料中的不同組合而適度調(diào)整操作參數(shù)，以維持或增進(jìn)冰淇淋的質(zhì)量，不論是硬度、口感或口味，尤其是混料的組合對(duì)冰淇淋的質(zhì)量更具有決定性的影響，比如乳化安定劑的選擇。因此，冰淇淋或霜淇淋的制造是相當(dāng)具有專業(yè)性，并非一般家庭或無(wú)經(jīng)驗(yàn)的業(yè)者可輕易完成。為使一般家庭與業(yè)者能在一般設(shè)備下制造出高質(zhì)量冰淇淋，因此很需要一種可在冷水中溶解以方便產(chǎn)乳化作用的冰淇淋配方組合物，以節(jié)省處理道次并簡(jiǎn)化所需的處理設(shè)備。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的在提供一種冰淇淋配方組合物，包括葡萄糖、乳化安定劑、植物油粉、脫脂奶粉及干葡萄糖粉，其中乳化安定劑包含脂肪酸甘油酯、瓜爾豆膠、鹿角菜膠 (或稱卡拉膠)、褐藻酸鈉及乳化劑，且乳化劑可包含單甘油脂肪酸)、雙甘油脂肪酸、蔗糖脂肪酸的至少其中之一。植物油粉包含芥花油、葡萄糖漿、牛奶蛋白及脂肪酸甘油酯，且植物油粉可進(jìn)一步包含阿拉伯膠及抗壞血酸棕櫚酸酯。脫脂奶粉包括1.0%以下的脂肪含量。本發(fā)明的冰淇淋配方組合物可直接添加冷水?dāng)嚢杌旌弦孕纬扇榛旌衔锒恍杓訜幔靡怨┖罄m(xù)的低溫冷凍而將乳化混合物形成冰淇淋，或再進(jìn)一步進(jìn)行更低溫的冷凍處理以形成冰淇淋。因此，可以調(diào)理包的方式提供給冰淇淋或霜淇淋的制造者，依據(jù)所需的口味，在混合時(shí)添加適當(dāng)?shù)南懔弦怨┲圃斐鏊璧谋苛芑蛩苛?，省略一般加熱及冷卻的處理設(shè)備及過程，節(jié)省制造成本及制造時(shí)間以提高產(chǎn)量。
具體實(shí)施例方式以下將對(duì)本發(fā)明以示范性實(shí)施的方式做更詳細(xì)的說(shuō)明，俾使熟習(xí)該項(xiàng)技藝者在研讀本說(shuō)明書后能據(jù)以實(shí)施。依據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所提供的冰淇淋配方組合物至少包括葡萄糖、乳化安定劑、 植物油粉、脫脂奶粉及干葡萄糖粉，其主要特征在于，可在不需加熱下直接于室溫中添加冷水混合，比如攪拌，以形成乳化狀的乳化混合物。在上述本發(fā)明的實(shí)施例中，冰淇淋配方組合物所包括的各成分的較佳重量百分比分別為葡萄糖1 50%，乳化安定劑1 20%，植物油粉1 50%，脫脂奶粉0 50%， 干葡萄糖粉1 50%。葡萄糖是顆粒狀的形態(tài)，干葡萄糖粉具較細(xì)顆粒而為粉末狀。一般葡萄糖的顆粒大小約0. 2mm至1mm，而干葡萄糖粉的顆粒大小是小于0. 1mm。葡萄糖與干葡萄糖粉除提供應(yīng)有的甜度以外，還可加速乳化的速率以及乳化混合液的黏度，有助于乳化氣泡的產(chǎn)生。乳化安定劑的較佳組成是包含脂肪酸甘油酯(Glycerin Fatty Acid Ester)、瓜爾豆膠(Guar Gum)、鹿角菜膠(或稱卡拉膠，Carrageen)、褐藻酸鈉(sodiumalginate)及食用級(jí)乳化劑(Emulsifier)。上述的卡拉膠(鹿角菜膠)一般具有拉姆達(dá)型(λ，Lamda)、阿歐塔型(t，Iota) 及卡帕型(κ，Kappa)，其中拉姆達(dá)型卡拉膠具有可在冷水中溶解的特性，因此，在本發(fā)明的冰淇淋配方組合物中所使用的卡拉膠是包含拉姆達(dá)型卡拉膠。此外，由于阿歐塔型卡拉膠的鈉鹽及卡帕型卡拉膠的鈉鹽也具有類似于拉姆達(dá)型卡拉膠具有可在冷水中溶解的特性， 所以本發(fā)明的卡拉膠也可包含阿歐塔型卡拉膠鈉鹽或卡帕型卡拉膠鈉鹽。上述的食用級(jí)乳化劑可包含天然乳化劑的卵磷脂或人工合成的乳化劑。人工合成的乳化劑可包括蔗糖脂肪酸酯(Sucrose Fatty Acid Ester)、山梨醇酐脂肪酸酉旨(Sorbitan Fatty Acid Ester)、丙二醇脂肪酸酯(Propylene Glycol Fatty AcidEster)、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯(Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-andDiglycerides (DATEM))、堿式磷酸鋁鈉(Sodium Aluminum Phosphate，Basic)、羥丙基纖維素(Hydroxypropyl Cellulose)、羥丙基甲基纖維素(HydroxypropylMethyl cellulose (Propylene Glycol Ether of Methylcellulose)、梓檬酸甘油酉旨(Mono-and Diglycerides, Citrated)、酒石酸甘油酉旨(Mono—and Diglycerides, Tartrated)、乳酸甘油酯(Mono-and Diglycerides，Lactated)、聚山梨醇酯 20 (Polysortate 20)、聚山梨醇酉旨 60 (Polysorbate 60)、聚山梨醇酉旨 65 (Polysorbate65)、聚山梨醇酉旨 80 (Polysorbate 80)、乙氧基甘油酯(Mono-and Diglycerides, Ethoxylated)、磷酸甘油酯(Mono-and Diglycerides, Monosodium PhosphateDerivatives)、玻 白酉先化單甘油酉旨(Succinylated Monoglycerides(SMG))、脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol Esters of Fatty Acids)、 交酉旨化菌麻酸聚甘油酉旨(Polyglycerol Esters of Interesterified Ricinoleic Acids)、乳酸硬脂酸鈉(Sodiun^tearyl-2-Lactylate (SSL))、乳酸硬脂酸鈣(Calcium Mearyl-2-Lactylate (CSL))、聚氧化乙烯 QO)山梨醇酐單棕櫚酸酯(Polyoxyethylene QO) SorbitanMonopalmitate)、聚山梨醇酯 40 (Polysorbate 40)、聚氧化乙烯 QO)山梨醇酐單硬脂酸酯(Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monostearate)及聚氧化乙烯QO)山梨醇酐三硬脂酸酉旨(PolyoxyethyleneQO)Sorbitan Tristearate)的至少其中之一。植物油粉包含芥花油、葡萄糖漿、牛奶蛋白及脂肪酸甘油酯，且植物油粉可進(jìn)一步包含阿拉伯膠(Gum Arabic)及抗壞血酸棕櫚酸酯。脫脂奶粉包括1. 0%以下的脂肪含量， 尤其以0. 4至0. 9%的脂肪含量為佳。此外，脫脂奶粉可進(jìn)一步包括乳糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、 水份，其中各個(gè)成分的重量百分比為乳糖50%至57%、蛋白質(zhì)30%至35%、礦物質(zhì)6%至 9%且水份為小于5%。本發(fā)明冰淇淋配方組合物的主要特點(diǎn)在于，利用拉姆達(dá)型卡拉膠可溶于冷水中的特性，而可直接添加冷水?dāng)嚢杌旌弦孕纬扇榛旌衔铮恍桀~外的加熱前處理，同時(shí)也不需后續(xù)的冷卻處理，用以供后續(xù)的低溫冷凍而將乳化混合物形成冰淇淋，或再進(jìn)一步進(jìn)行更低溫的冷凍處理以形成冰淇淋。因此，本發(fā)明的冰淇淋配方組合物可以讓冰淇淋或霜淇淋的制造者可依據(jù)所需的口味而在混合時(shí)添加適當(dāng)?shù)南懔匣蚴秤蒙鼗蚱渌秤眯蕴砑觿┮怨┲圃斐鏊璧谋苛芑蛩苛?，而因?jié)省后續(xù)加熱與冷卻處理及所需處理時(shí)間與成本，所以能簡(jiǎn)化冰淇淋或霜淇淋的制造程序并提高產(chǎn)量。本發(fā)明冰淇淋配方組合物的另一特點(diǎn)在于，可提供類似速溶咖啡包以方便使用者容易隨時(shí)加水或進(jìn)一步加上如糖、奶精或牛奶的添加材料而沖泡出實(shí)時(shí)可用的咖啡飲料的功能，亦即很適合以調(diào)理包的方式提供一般使用者，比如一般家庭，讓使用者方便的在不需特殊攪拌設(shè)備下，便能以簡(jiǎn)單的手動(dòng)攪拌方式制造出乳化狀的乳化混合物，也可在攪拌中同時(shí)添加色素或香料，并利用家用冰箱進(jìn)行冷凍以制造出冰淇淋或霜淇淋，因此，本發(fā)明的冰淇淋配方組合物非常具有產(chǎn)業(yè)利用性。以上所述者僅為用以解釋本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并非企圖據(jù)以對(duì)本發(fā)明做任何形式上的限制，是以，凡有在相同的發(fā)明精神下所作有關(guān)本發(fā)明的任何修飾或變更，皆仍應(yīng)包括在本發(fā)明意圖保護(hù)的范疇。
權(quán)利要求
1.一種冰淇淋配方組合物，用以供制造冰淇淋或霜淇淋，該冰淇淋配方組合物包括葡萄糖，具有顆粒大小0. 2mm至Imm ；乳化安定劑，包含脂肪酸甘油酯、瓜爾豆膠、卡拉膠、褐藻酸鈉及食用級(jí)乳化劑，該卡拉膠可于冷水中溶解；植物油粉，包含芥花油、葡萄糖漿、牛奶蛋白及脂肪酸甘油酯；脫脂奶粉，包括1. 0%以下的脂肪含量；以及干葡萄糖粉，具有顆粒大小是小于0. Imm ；其中該葡萄糖、該乳化安定劑、該植物油粉、該脫脂奶粉及該干葡萄糖粉的重量百分比分別為葡萄糖1 50%，乳化安定劑1 20%，植物油粉1 50%，脫脂奶粉0 50%， 干葡萄糖粉1 50%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰淇淋配方組合物，其中，所述卡拉膠包括拉姆達(dá)型卡拉膠。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的冰淇淋配方組合物，其中，所述卡拉膠進(jìn)一步包括阿歐塔型卡拉膠鈉鹽或卡帕型卡拉膠鈉鹽。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰淇淋配方組合物，其中，所述食用級(jí)乳化劑包含天然乳化劑的卵磷脂或人工合成的乳化劑。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冰淇淋配方組合物，其中，所述人工合成的乳化劑包括蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、堿式磷酸鋁鈉、 羥丙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、檸檬酸甘油酯、酒石酸甘油酯、乳酸甘油酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、聚山梨醇酯20、聚山梨醇酯60、聚山梨醇酯65、聚山梨醇酯80、乙氧基甘油酯、磷酸甘油酯、琥珀?；瘑胃视王ァ⒅舅峋鄹视王?、交酯化蓖麻酸聚合甘油酯、乳酸硬脂酸鈉、乳酸硬脂酸鈣、聚氧化乙烯00)山梨醇酐單棕櫚酸酯、聚山梨醇酯40、聚氧化乙烯 (20)山梨醇酐單硬脂酸酯及聚氧化乙烯00)山梨醇酐三硬脂酸酯的至少其中之一。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰淇淋配方組合物，其中，所述植物油粉可進(jìn)一步包含阿拉伯膠及抗壞血酸棕櫚酸酯。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰淇淋配方組合物，其中，所述脫脂奶粉可進(jìn)一步包括乳糖、 蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、水份，其中各個(gè)成分的重量百分比為乳糖50%至57%、蛋白質(zhì)30%至 ；35%、礦物質(zhì)6%至9%且水份小于5%。
全文摘要
本發(fā)明揭示一種冰淇淋配方組合物，包括葡萄糖、乳化安定劑、植物油粉、脫脂奶粉及干葡萄糖粉，乳化安定劑包含脂肪酸甘油酯、瓜爾豆膠、卡拉膠、褐藻酸鈉及乳化劑，乳化劑可包含山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的至少其中之一。植物油粉包含芥花油、葡萄糖漿、牛奶蛋白、脂肪酸甘油酯及阿拉伯膠。本發(fā)明可在不需加熱直接添加冷水混合形成乳化混合物，可以調(diào)理包的方式提供，方便一般使用者在混合時(shí)添加適當(dāng)?shù)南懔弦哉{(diào)整出最佳口味，而很容易的制造所需的冰淇淋或霜淇淋。
文檔編號(hào)A23G9/32GK102265960SQ201010198540
公開日2011年12月7日 申請(qǐng)日期2010年6月7日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月7日
發(fā)明者黃閔瑋 申請(qǐng)人:黃閔瑋