專利名稱：一種仁用杏果肉釀制果醋的方法
一種仁用杏果肉釀制果醋的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果醋發(fā)酵方法，具體涉及一種仁用杏果實收取杏核后剩余廢料杏 果肉的利用方法，尤其是涉及一種仁用杏果肉釀制果醋的方法。
背景技術(shù)：
公知的，由果實進行發(fā)酵后所獲取的果醋含有豐富的有機酸、氨基酸、維生素等， 具有消除疲勞、提神、生精止渴、增進食欲、減肥、降血脂等功效，是很好的調(diào)味品和保健食 品，目前在國內(nèi)、國際市場都很暢銷。如蘋果醋、葡萄醋、桑椹醋、柿子醋、桔子醋等，不僅具 有色美味佳的特性而倍受歐美人的鐘愛，在國內(nèi)的需求也呈急速上升趨勢。隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué) 和食品科學(xué)的發(fā)展，人們越來越重視飲食的營養(yǎng)保健作用，果醋就是為滿足人們的這種需 要而發(fā)展起來的一種新型食醋。它采用水果、瓜果等新鮮原料為主料，經(jīng)過醋酸發(fā)酵釀造而 成。水果中含有較多的糖、天然芳香物質(zhì)和不揮發(fā)性有機酸等物質(zhì)，與通常使用的食醋相 比，由水果釀制的食醋保留了水果特有的果香，酸味更柔合，并富含維生素、微量元素等營 養(yǎng)成份和不明有機物質(zhì)，大多品種都具有一定的保健功能，從而提高了它的食用價值及經(jīng) 濟價值。另外，經(jīng)不同加工處理的果醋，被稀釋調(diào)配后可作為飲料直接飲用。由于果醋的這 些優(yōu)點，使果醋一經(jīng)問世就受到了廣大消費者的熱烈歡迎，已經(jīng)成為賓館、飯店、食堂、千家 萬戶，人人都喝、家家都用的日常生活消費品，具有巨大的市場潛力和廣闊的發(fā)展前景。仁用杏(僅利用杏仁的)是一種綜合利用價值很高的木本糧油果樹，也是我國傳 統(tǒng)的重要出口物資之一。近年來，由于人們對杏仁保健作用認識的不斷深入、國內(nèi)以杏仁為 原料的杏仁露飲料的大力發(fā)展、杏仁油的開發(fā)以及國際上對我國杏仁需求量的不斷增加等 因素，極大地調(diào)動了各地栽植仁用杏的積極性。目前，我國仁用杏的開發(fā)利用主要集中在杏 仁上，對其藥用保健、食用和工業(yè)用途開發(fā)利用較為充分，而對占仁用杏果實60%-70%的 果肉部分缺乏有效的資源化加工利用途徑，從而嚴重制約了仁用杏產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。主要原因 是仁用杏果肉一般較酸澀，極易腐爛變質(zhì)，耐貯性差，采收杏仁后的果肉加工性更差等。因 此，目前仁用杏果肉的資源化利用幾乎呈空白狀態(tài)，不但造成極大的浪費，而且對主產(chǎn)區(qū)產(chǎn) 生了巨大的環(huán)境污染。這一方面沒有發(fā)揮出仁用杏高附加值的特性，另一方面也挫傷了林 農(nóng)的積極性。如果按仁用杏果實平均65%的出肉率，全國每年生產(chǎn)50萬噸杏核計算，每年 將白白浪費接近80萬噸的寶貴食品原料。如果將這一資源加以開發(fā)利用，不但可以變廢為 寶，生產(chǎn)出許多物美價廉的食品，節(jié)約資源，促進仁用杏產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，而且是農(nóng)村經(jīng)濟 發(fā)展的新的增長點。目前，對仁用杏果肉的加工利用很少，且各種方法均不能適應(yīng)仁用杏果肉原料來 源集中、不耐儲藏、易霉爛的特點和資源化利用中大規(guī)?？焖偬幚碓系囊?。杏果醋的釀 造對原料要求不嚴，可以滿足當前生產(chǎn)上大規(guī)?？焖偬幚碓系囊?，而且仁用杏果肉營 養(yǎng)豐富，風(fēng)味好，是釀醋用的上等原料，因此，釀造果醋不失為實現(xiàn)仁用杏果肉資源化利用 的最佳途徑。國內(nèi)關(guān)于仁用杏果肉釀醋技術(shù)雖有報道，但沒有成熟的整套工藝方法，并一直 沒有解決原料長期保存以實現(xiàn)周年生產(chǎn)、產(chǎn)品風(fēng)味酸澀、色澤差、功能性不明等技術(shù)難題，產(chǎn)品始終未能推向市場。隨著當前醫(yī)學(xué)模式從過去傳統(tǒng)的單純治療醫(yī)學(xué)模式逐步轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防、治療、康復(fù) 三者統(tǒng)一的醫(yī)學(xué)模式，作為天然發(fā)酵產(chǎn)品的仁用杏果醋所具有的化學(xué)合成藥物無法替代的 保健功能日益受到人們的重視。因此，用仁用杏果肉釀造果醋，不但可以實現(xiàn)仁用杏果肉的 大規(guī)模綜合加工利用，提高仁用杏的實際利用價值，拉長仁用杏產(chǎn)業(yè)鏈條，進一步激發(fā)農(nóng)民 種植仁用杏的積極性，推動農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，加快林業(yè)生態(tài)建設(shè)，帶動當?shù)芈糜螛I(yè)和服務(wù) 業(yè)發(fā)展，促進三農(nóng)問題的解決，而且可以使仁用杏果肉和果醋自身的營養(yǎng)保健價值實現(xiàn)有 機結(jié)合，在研究驗證杏果醋的保健成分和功能的基礎(chǔ)上，進一步開發(fā)出人們普遍認可的杏 保健醋飲料，對豐富人類飲食和捍衛(wèi)人類健康，預(yù)防和治療現(xiàn)代“文明病”具有十分重要的 現(xiàn)實意義。綜上所述，有必要對仁用杏果實收取杏核后的剩余廢料杏果肉的資源化利用進一 步研究和開發(fā)。參考文獻1、中國農(nóng)業(yè)百科全書果樹卷，農(nóng)業(yè)出版社，1993年；2、全國李，杏資源研究與利用第六次研討會論文集1998年；3、王春霞，王敏等.新一代健康飲品——果醋，食品工業(yè)科技，2002，(4)；4、上海釀造科學(xué)研究所.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)，中國輕工業(yè)出版社，1999年；5、趙鋒，張毅，張力思.中國仁用杏的生產(chǎn)概況與發(fā)展前景，河北林果研究.2001， 16(4)；6、董玉新，郭德智.果醋開發(fā)及果醋工藝研究，中國釀造，2000，(2)；7、邢志利.果醋的保健功效及加工工藝研究進展[J].中國調(diào)味品，2005，(4)；8、由本設(shè)計人在先申請的中國發(fā)明專利(專利名稱、一種果醋發(fā)酵罐；授權(quán)公開 號CN100487103C;申請日、2006年12月14日)公開了一種果醋發(fā)酵罐和下述內(nèi)容所述果 醋發(fā)酵罐包括罐體，罐體為夾層，內(nèi)設(shè)蛇形管和溫控探頭，罐體底部設(shè)有排污口，罐體的側(cè) 下方安裝有離心泵，離心泵連接有噴射系統(tǒng)、進氣系統(tǒng)和出料口 /取樣口，該進氣系統(tǒng)包括 進氣管、空氣過濾器和空氣流量調(diào)節(jié)器；罐體上方設(shè)有進料口、排氣口和觀察窗；且本發(fā)明 的果醋發(fā)酵罐的罐體內(nèi)無任何傳動裝置，完全依靠離心泵使液體循環(huán)流動并通過進氣系統(tǒng) 與噴射系統(tǒng)的巧妙組合實現(xiàn)氣液混合和氧的傳遞。

發(fā)明內(nèi)容為了克服背景技術(shù)中的不足，本發(fā)明公開了一種仁用杏果肉釀制果醋的方法，本 發(fā)明所述的仁用杏果肉釀制果醋的方法通過將果實原料粉碎，調(diào)整總含糖量并在密閉環(huán)境 下進行酒精發(fā)酵狀態(tài)保藏，使原料貯藏期達一年以上，有效地解決了果醋生產(chǎn)中原料季節(jié) 性強、集中供應(yīng)、不能儲存、不能常年供應(yīng)的技術(shù)難題；本發(fā)明有效解決了目前固態(tài)法和前 液后固等仁用杏果肉釀制果醋工藝中產(chǎn)品風(fēng)味酸澀的技術(shù)難題，實現(xiàn)了仁用杏果肉的資源 化利用；所述方法還有效解決了以往釀醋工藝中產(chǎn)品色澤差、生物返混等技術(shù)難題，提高了 果醋的品質(zhì)和保健功能。為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案一種仁用杏果肉釀制果醋的方法，主要包含采摘仁用杏果實、去核破碎果肉、調(diào)整含糖量、加果膠酶和酵母發(fā)酵、漿渣分離、酒化醪成分調(diào)整及二次發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、果醋澄 清、成分調(diào)整、過濾殺菌和成品灌裝工序一、采摘仁用杏果實首先采摘仁用杏果實，并將其中未熟透的、腐爛或局部腐爛的挑出來不用，然后將 符合要求的仁用杏果實清洗、浙干水備用；二、去核破碎果肉將浙干水的仁用杏果實放入破碎去核機將果肉破碎成由果肉構(gòu)成的果漿；三、調(diào)整含糖量將果漿放入具有水封管的容器并添加30% -40%濃度的蔗糖液；其中所述蔗糖液與果漿比例為蔗糖液25 35%;果漿65 75%;四、加果膠酶和酵母發(fā)酵加入活化后的高活性釀酒酵母和活性單位為80萬以上的液態(tài)食品級果膠酶適 量，但不超過果漿總重量的0. 02% ；也就是所述液態(tài)食品級果膠酶添加量在蔗糖液和果漿 總含量的0. 005 0. 02%之間；其中所述高活性釀酒酵母與液態(tài)食品級果膠酶兩者混合后的比例為
高活性釀酒酵母40 90 % ；液態(tài)食品級果膠酶10 60% ；然后在將所述容器密封且在25-34°C以下密閉發(fā)酵保藏，發(fā)酵時間為7天 1. 5年 均可；五、漿渣分離將發(fā)酵后的果漿使用榨汁機進行漿渣分離，獲得酒化醪液；六、酒化醪成分調(diào)整及二次發(fā)酵在酒化醪液中添加20 40%蔗糖和60 80%果葡糖漿組成的混合糖，調(diào)整所述 酒化醪液的含糖量為3 5%之間，優(yōu)選4%，然后25 35°C左右繼續(xù)密閉發(fā)酵酒化5 8 天；七、醋酸發(fā)酵將二次發(fā)酵后的酒化醪液用液態(tài)果醋釀造機進行醋酸發(fā)酵形成果醋；具體發(fā)酵步 驟參照專利CN100487103C所述內(nèi)容；八、果醋澄清發(fā)酵完成的果醋中加入殼聚糖，所述殼聚糖占果醋總含量的0. 05%。 0. 12%。；然 后進行沉淀澄清處理7 15天，優(yōu)選10天后用硅藻土過濾設(shè)備；或常規(guī)過濾設(shè)備過濾；九、成分調(diào)整將澄清后的果醋根據(jù)GB 2719-2003《食醋衛(wèi)生標準》和GB18187-2000《釀造食 醋》進行成分調(diào)整；十、過濾殺菌將成分調(diào)整后的果醋經(jīng)由超濾設(shè)備進行超濾處理并經(jīng)過巴氏殺菌形成成品待裝 果醋；
i^一、成品灌裝根據(jù)分裝容器容量進行分裝，灌裝后即為成品；最后包裝、入庫待售；其中，在不需要較長時間保存原料的情況下，去掉前述步驟四，直接在步驟三中添 加占果肉漿液(果漿)量2%-4%的混合糖，通過密閉發(fā)酵保藏至少7天，然后進入步驟五 漿渣分離工序，所獲取的酒化醪液接近或優(yōu)于步驟四所述獲取的酒化醪液；其中混合糖為 步驟六中所述混合糖。進一步，步驟二中所述破碎去核機為江蘇科威食品機械有限公司生產(chǎn)。進一步，步驟三中所述容器為發(fā)酵池、缸、桶或罐且設(shè)有密封用蓋。進一步，所述發(fā)酵池、缸、桶或罐為陶瓷、玻璃、不銹鋼或木質(zhì)材料。進一步，步驟四所述高活性釀酒酵母為丹寶利酵母股份有限公司生產(chǎn)。進一步，步驟四所述液態(tài)食品級果膠酶為杰諾生物酶有限公司生產(chǎn)的JN-700果 膠酶。由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有如下有益效果本發(fā)明所述的仁用杏果肉的釀醋方法，在以往研究中未見報道，所述制備方法也 可為制備性質(zhì)相近的其它帶果核類鮮果提供借鑒。—、本發(fā)明將果實原料粉碎，通過調(diào)整總含糖量并在密閉環(huán)境下進行酒精發(fā)酵狀 態(tài)保藏，使原料貯藏期達一年以上，有效地解決了果醋生產(chǎn)中原料季節(jié)性強、集中供應(yīng)、不 能儲存、不能常年供應(yīng)的技術(shù)難題；并可以作為其它果醋釀造的通用技術(shù)所借鑒。二、本發(fā)明通過改良全液態(tài)發(fā)酵工藝，采用果膠酶降解果肉、用果葡糖漿和蔗糖按 適當比例調(diào)整發(fā)酵醪糖分組成與含量，優(yōu)化仁用杏果肉釀制果醋的工藝，有效解決了目前 固態(tài)法和前液后固等釀制工藝中產(chǎn)品風(fēng)味酸澀的技術(shù)難題，實現(xiàn)了仁用杏果肉的資源化利 用。三、本發(fā)明采用殼聚糖絮凝后自然沉淀處理，然后再用硅藻土過濾或超濾處理仁 用杏果醋，解決目前其它釀醋工藝中產(chǎn)品色澤差、生物返混等技術(shù)難題，提高了果醋的品質(zhì) 和保健功能。

圖1是本發(fā)明的工藝路線圖。圖2是本發(fā)明的不同醋對DPPH ·的清除作用示意圖。圖3是本發(fā)明的試驗中小鼠體重變化曲線示意圖。
具體實施方式參考下面的實施例，可以更詳細地解釋本發(fā)明；但是應(yīng)當指出的是本發(fā)明并不局 限于下述實施例，公開本發(fā)明的目的旨在保護本發(fā)明范圍內(nèi)的一切變化和改進。結(jié)合圖1中所述的仁用杏果肉釀制果醋的方法，主要包含采摘仁用杏果實、去核 破碎果肉、調(diào)整含糖量、加果膠酶和酵母發(fā)酵、漿渣分離、酒化醪成分調(diào)整及二次發(fā)酵、醋酸 發(fā)酵、果醋澄清、成分調(diào)整、過濾殺菌和成品灌裝工序一、采摘仁用杏果實
首先采摘仁用杏果實，并將其中未熟透的、腐爛或局部腐爛的挑出來不用，然后將 符合要求的仁用杏果實清洗、浙干水備用；二、去核破碎果肉將浙干水的仁用杏果實放入江蘇科威食品機械有限公司生產(chǎn)的破碎去核機將果 肉破碎成由果肉構(gòu)成的果漿；三、調(diào)整含糖量將果漿放入具有水封管的容器并添加30% -40%濃度的蔗糖液；其中所述容器為 發(fā)酵池、缸、桶或罐且設(shè)有密封用蓋且為陶瓷、玻璃、不銹鋼或木質(zhì)材料制作的，以便保持口 味；其中所述蔗糖液與果漿比例為蔗糖液25 35%;果漿65 75%;其中，在不需要較長時間保存原料的情況下，去掉下述步驟四，直接在本步驟三中 添加占果肉漿液(果漿)量2%-4%的混合糖，通過密閉發(fā)酵保藏至少7天，然后進入步驟 五漿渣分離工序，所獲取的酒化醪液接近或優(yōu)于下述步驟四所述獲取的酒化醪液；其中混 合糖為下述步驟六中所述混合糖。四、加果膠酶和酵母發(fā)酵加入丹寶利酵母股份有限公司生產(chǎn)的活化后的高活性釀酒酵母和杰諾生物酶有 限公司生產(chǎn)的JN-700果膠酶，所述果膠酶的活性單位為80萬以上的液態(tài)食品級果膠酶適 量，但不超過果漿總重量的0. 02% ；也就是所述液態(tài)食品級果膠酶添加量在蔗糖液和果漿 總含量的0. 005 0. 02%之間；其中所述高活性釀酒酵母與液態(tài)食品級果膠酶兩者混合后的比例為高活性釀酒酵母40 90 % ；液態(tài)食品級果膠酶10 60% ；然后在將所述容器密封且在25-34°C以下密閉發(fā)酵保藏，發(fā)酵時間為7天 1. 5年 均可；五、漿渣分離將發(fā)酵后的果漿使用榨汁機進行漿渣分離，獲得酒化醪液；六、酒化醪成分調(diào)整及二次發(fā)酵在酒化醪液中添加20 40%蔗糖和60 80%果葡糖漿組成的混合糖，調(diào)整所述 酒化醪液的含糖量為3 5%之間，優(yōu)選4%，然后25 35°C左右繼續(xù)密閉發(fā)酵酒化5 8 天；七、醋酸發(fā)酵將二次發(fā)酵后的酒化醪液用液態(tài)果醋釀造機進行醋酸發(fā)酵形成果醋；具體發(fā)酵步 驟參照專利CN100487103C所述內(nèi)容；八、果醋澄清發(fā)酵完成的果醋中加入殼聚糖，所述殼聚糖占果醋總含量的0. 05%。 0. 12%。；然 后進行沉淀澄清處理7 15天，優(yōu)選10天后用硅藻土過濾設(shè)備；或常規(guī)過濾設(shè)備過濾；九、成分調(diào)整
將澄清后的果醋根據(jù)GB 2719-2003《食醋衛(wèi)生標準》和GB18187-2000《釀造食 醋》進行成分調(diào)整；十、過濾殺菌將成分調(diào)整后的果醋經(jīng)由超濾設(shè)備進行超濾處理并經(jīng)過巴氏殺菌形成成品待裝 果醋；i^一、成品灌裝根據(jù)分裝容器容量進行分裝；如半斤裝、五十克裝等，所述灌裝可采用瓶裝、軟包 裝等，灌裝后即為成品。最后進行大包裝、封箱、入庫待售。需要說明的是其中步驟八中添加殼聚糖進行絮凝沉淀澄清以及步驟九果醋成分 調(diào)整、步驟十中經(jīng)由超濾設(shè)備進行超濾和巴氏殺菌是有效改進果醋色澤和避免果醋生物返 混的關(guān)鍵措施。進一步說明，本發(fā)明在步驟二采用去核破碎機將杏核與果肉分離，同時粉碎果肉， 可以獲得分離果肉、杏核以分別利用一舉兩得的效果?！捌渲行雍说奶幚矸绞讲粚儆诒景l(fā)明 的保護范圍，因此未給予詳述”。進一步說明，步驟三添加30 40%的蔗糖液、優(yōu)選30%濃度的蔗糖液的目的是調(diào) 整仁用杏果肉漿液的含水量和含糖量，使其滿足發(fā)酵所需的糖類物質(zhì)含量的要求，有利于 發(fā)酵正常進行，這也是保證原料在發(fā)酵狀態(tài)下可以較長時間保存的基礎(chǔ)。這主要是由于仁 用杏果肉的含水量和含糖量較低，不宜直接進行發(fā)酵。進一步說明，本發(fā)明步驟四加入液態(tài)食品級果膠酶和高活性釀酒酵母的目的是加 速仁用杏果肉中果膠類物質(zhì)的分解，提高出汁率和有利于發(fā)酵正常進行；發(fā)酵容器應(yīng)是能 夠相對密閉的發(fā)酵池、發(fā)酵罐或其它小型容器，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體通過發(fā)酵容器設(shè)立的水封 管排出，該種狀態(tài)下可以保存原料一年以上而不影響后續(xù)工藝需要和果醋質(zhì)量。進一步說明，本發(fā)明由步驟二、三、四組成了本發(fā)明的原料實現(xiàn)長期保藏的技術(shù)體 系，可以作為其它果醋加工的通用技術(shù)，實現(xiàn)原料低成本較長時間保存的目的。進一步說明，本發(fā)明步驟五漿渣分離的時間可以在醪液中酒精發(fā)酵基本結(jié)束至按 工藝需要取汁的任意時間內(nèi)進行，可以用單螺旋連續(xù)榨汁機或液壓除汁機(單螺旋連續(xù)榨 汁機或液壓除汁機為市售，由于品牌太多，只要符合食品加工要求所需要的均可)進行榨 汁。進一步說明，本發(fā)明步驟六為將步驟五榨取的汁液添加20 40%蔗糖和60 80%果葡糖漿組成的混合糖調(diào)整其含糖量為4%左右，30°C左右繼續(xù)密閉發(fā)酵酒化7天，目 的是進一步提高酒醪的乙醇含量，同時使汁液的澀味物質(zhì)得以減少或掩蔽。進一步說明，本發(fā)明步驟七使用在先專利(授權(quán)公開號、CN100487103C)所述的液 態(tài)果醋釀造機或其它液態(tài)釀醋機進行發(fā)酵，可以實現(xiàn)快速醋化，提高生產(chǎn)效率。進一步說明，本發(fā)明步驟四中添加蔗糖和高活性釀酒酵母、液態(tài)食品級果膠酶進 行前發(fā)酵和步驟六中在酒醪中添加由20 40%蔗糖和60 80%果葡糖漿構(gòu)成的混合糖 進行二次酒精發(fā)酵以及步驟七中使用快速液態(tài)釀醋機進行充分氧化，是使仁用杏果醋中澀 味物質(zhì)減少或掩蔽，改善仁用杏果醋風(fēng)味的技術(shù)關(guān)鍵。進一步說明，本發(fā)明在上述實施例的仁用杏果肉釀制果醋工藝的基礎(chǔ)上，去掉步驟四，直接在步驟三中添加占果肉漿液量2%-4%的混合糖和同等質(zhì)量、數(shù)量的高活性釀 酒酵母和液態(tài)食品級果膠酶，進行密閉發(fā)酵保藏，然后榨汁，酒醪直接進行醋酸發(fā)酵，也可 以生產(chǎn)出接近同品質(zhì)的果醋。但其不足之處是在較長時間儲存過程中會揮發(fā)損失一部分 乙醇，這樣既浪費糖類物質(zhì)，增加成本，又不能保證果醋的質(zhì)量，因此不適用需要較長時間 保存原料的情況。本發(fā)明獲取的果醋色澤棕黃色或鮮紅色(依陳釀時間而異)，醋香純正，有淡淡的 杏香味，酸味柔和，無異味，體態(tài)澄清；其中所述果醋的總酸(以乙酸計)5. 18g/100ml，不揮 發(fā)酸(以乳酸計)0. 99g/100ml，固形物15g/100ml，總多酚含量/885. 7mg/100ml，其它各種 指標也符合國家食品衛(wèi)生標準。經(jīng)發(fā)明人實驗獲知，本發(fā)明獲取的果醋總抗氧化能力和對 二苯代苦味?；杂苫?DPPH*)的清除作用僅次于桑椹醋，遠遠高于柿子醋和蘋果醋。經(jīng) 發(fā)明人在本院的動物實驗表明仁用杏果醋有較強增進小鼠食欲，促進小鼠健康成長和減 肥降脂、降血脂的作用，并且仁用杏果醋較蕎麥醋效果更明顯。本發(fā)明獲取的果醋經(jīng)3年陳 釀后，色澤變成棕褐色，香氣撲鼻，口感綿酸，更適合直接飲用。實驗方法如下1、仁用杏醋抗氧化功能特性測試1. 1總抗氧化能力測定原理機體中含有許多抗氧化物質(zhì)，能使Fe3+還原成Fe2+，還原生成的Fe2+與菲啉 類物質(zhì)反應(yīng)生成穩(wěn)固的絡(luò)合物，利用比色的方法，通過光吸收值的變化來確定抗氧化物質(zhì) 的總抗氧化能力。光吸收值變化越大總抗氧化能力愈強。實驗方法按照總抗氧化能力檢測試劑盒(南京建成生物工程研究所)要求準備 各工作液，操作步驟如下表 注(1)試劑三應(yīng)用液的配制臨用前取貯備液以稀釋液稀釋，比例為1 19。需 多少配多少。(2)漩渦混勻器充分混勻，放置lOmin，蒸餾水調(diào)零，1cm光徑，520nm處測各管吸光 度(0D)每一樣品測3次，詳細記錄每一測量數(shù)據(jù)。計算方法在37°C溫度條件下，1毫升樣品液在每1分鐘內(nèi)使反應(yīng)體系的吸光度值 每增加0. 01時，為一個抗氧化能力單位。計算公式總抗氧化能力
反應(yīng)液總體積mZ
取樣量
x樣品測試前稀釋倍數(shù)式中 ——測定管吸光值；A對照——對照管吸光值；1. 2對二苯代苦味?；杂苫?DPPH )的清除作用；將2mL醋樣及2mL 20mmol/L DPPH溶液加入同一試管中，搖勻，放置30min后用蒸 餾水作參比測定其吸光度&，同時測定20mmol/L DPPH溶液與2mL蒸餾水混合后的吸光度 A。，以及2mL醋樣與2mL蒸餾水混合后的吸光度kj0按照下列公式計算清除率，清除率越大
抗氧化能力越強。式中▲——2mLDPPH溶液+2mL醋樣的吸光度；Aj——2mL仁用杏醋+2mL蒸餾水的吸光度；A。——2mLDPPH溶液+2mL蒸餾水的吸光度。2. 1仁用杏果醋減肥與降血脂作用的動物實驗2.. 1.1仁用杏果醋與蕎麥醋減肥作用動物實驗比較2.1. 1.1 實驗動物昆明二級雄性小鼠由第四軍醫(yī)大學(xué)動物中心提供，體重16士2g。將小鼠隨機分為 普通對照組、營養(yǎng)對照組和實驗組，每組10只。2. 1. 1. 2飼料配制及喂養(yǎng)管理基礎(chǔ)飼料由第四軍醫(yī)大學(xué)動物中心提供，適合小鼠的正常生長。營養(yǎng)飼料奶粉10g、豬油10g、雞蛋1只、魚肝油10滴，混勻，制成高脂肪營養(yǎng)飼 料。普通對照組飼喂基礎(chǔ)飼料，營養(yǎng)對照組和實驗組飼喂營養(yǎng)飼料，連續(xù)喂養(yǎng)30d。四 組小鼠均自由飲食與飲水，飼養(yǎng)環(huán)境溫度為20-28°C，濕度為60% -70%。2. 1. 1. 3受試物劑量；實驗組小鼠灌胃給予受試物(仁用杏醋和蕎麥醋)，灌胃量為0.2mL/只 次，兩個 對照組給予等劑量的蒸餾水，每天1次，連續(xù)30d。2. 1. 1. 4動物實驗操作要點(1)小鼠的抓取先用右手抓住鼠尾提起，放在實驗臺上，在其向前爬行時，用左手的拇指和食指抓 住小白鼠的頭頸部皮膚，然后鼠體置于左手心中，把后肢拉直，用左手無名指及小指按住尾 巴和后肢，前肢用中指固定，即可作注射或其它實驗操作。如需要較長時間操作時，可將鼠 裝入玻璃、木和竹制小白鼠盒內(nèi)或固定在小白鼠固定板上。(2)小鼠的編號采用0. 5%品紅溶液涂擦被毛的方法標記。(3)小鼠的處死:脊椎脫臼法右手抓住鼠尾用力向后拉，同時左手拇指與食指用力向下按住鼠頭。
清除率(％) 二 (1
Ai-Aj Ac
)xl00%將脊髓與腦髓拉斷，鼠便立即死亡。(4)胃內(nèi)注入(灌胃)左手拇指和食指抓住鼠兩耳和頭部皮膚，其他3指抓住背部皮膚，將鼠抓持在手 掌內(nèi)。特制灌胃針頭可用一般7. 5 8號注射針頭改制，去掉針頭并挫平，在其外面焊接一 個光滑的球狀金屬圈套。灌胃時，針頭沿著鼠右側(cè)嘴角通過食管進入胃內(nèi)，然后將受試物灌 入胃內(nèi)。此法的要點在于，動物要固定好，頭部和頸部保持很平，進針方法正確，決不可進針 不順就硬往里插，否則會注入肺內(nèi)，造成死亡。(5)采血采用從眼睛采血的方法。先用左手抓取固定小鼠，然后用剪刀將小鼠的胡須剪去， 用鑷子將小鼠突出的眼球拔除，直接將血液滴入離心管中。2. 1.1. 5 測定指標(1)體重，脂肪系數(shù)四組小鼠每隔6d稱一次體重，喂養(yǎng)至第30d時，處死，取其生 殖器周圍的脂肪稱重，計算脂肪系數(shù)脂肪系數(shù)=(脂肪重量/小鼠體重)*100%(2)生化指標喂養(yǎng)至第30d，眼睛采血分離血清(血液靜置30min，3000r/min離 心15min，取上清液)。采血前禁食16h。采用酶法試劑盒測定血清總膽固醇和甘油三酯含 量(試劑盒由上海榮盛生物技術(shù)有限公司提供)。2. 1. 1.6數(shù)據(jù)統(tǒng)計學(xué)處理用Excel 2003軟件對所測數(shù)據(jù)進行處理，實驗結(jié)果以平均值士標準差(.〒士 S )表
7J\ o2. 1. 2仁用杏醋與蕎麥醋降血脂作用動物實驗比較2.1.2.1 實驗動物:昆明二級雄性小鼠由第四軍醫(yī)大學(xué)動物中心提供，體重16士2g。采用基礎(chǔ)飼料飼 喂30d后，將小鼠隨機分為普通對照組、營養(yǎng)對照組和實驗組，每組10只。2. 1. 2. 2飼料配制及喂養(yǎng)管理基礎(chǔ)飼料由第四軍醫(yī)大學(xué)動物中心提供，適合小鼠的正常生長。營養(yǎng)飼料蛋黃粉10 %、豬油5 %、膽鹽0. 5 %，基礎(chǔ)飼料85 %，混勻，制成高血脂營 養(yǎng)飼料。普通對照組飼喂基礎(chǔ)飼料，營養(yǎng)對照組和實驗組飼喂營養(yǎng)飼料，連續(xù)喂養(yǎng)20d。四 組小鼠均自由飲食與飲水，飼養(yǎng)環(huán)境溫度為20-28°C，濕度為60% -70%。2. 1.2. 3受試物劑量實驗組小鼠灌胃給予受試物(仁用杏醋和蕎麥醋)，灌胃量為0.2mL/只 次，兩個 對照組給予等劑量的蒸餾水，每天1次，連續(xù)15d。2. 1. 2. 4動物實驗操作要點(同2. 1. 1. 6)2. 1.2. 5 測定指標分組后喂養(yǎng)至第20d，眼睛采血分離血清(血液靜置30min，3000r/min離心 15min，取上清液)。采血前禁食16h。采用酶法試劑盒測定血清總膽固醇(TC)、甘油三酯 (TG)和高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)含量(試劑盒由上海榮盛生物技術(shù)有限公司提供)， 并按下式計算動脈硬化指數(shù)。
動脈硬化指數(shù)=(TC-HDL-C)/HDL-C二、實驗結(jié)果分析1仁用杏果醋的總抗氧化能力為了盡量減小酸度對測定結(jié)果的影響，本試驗將各測定樣品用乙酸將酸度統(tǒng)一調(diào) 整到6. 30后，再進行測定。測定結(jié)果見表下表。仁用杏果醋與其他果醋總抗氧化能力比較表 從上表可以看出仁用杏果醋的總抗氧化能力僅次于桑椹醋，遠遠高于柿子醋和 蘋果醋，尤其是采用表面自然發(fā)酵法釀制的混合原料仁用杏果醋的抗氧化能力最高，幾乎 可以和桑椹醋相媲美。3. 5. 2仁用杏果醋對二苯代苦味?；杂苫?DPPH )的清除作用二苯代苦味?；杂苫?DPPHO是一種很穩(wěn)定的自由基，在乙醇溶液中呈深紫 色，在517nm處有最大吸收峰；當有自由基清除劑存在時，其顏色減退，褪色程度與清除劑 的清除能力及數(shù)量呈定量關(guān)系。因此可用分光光度法進行定量分析，從而評價某種抗氧化 物質(zhì)的抗氧化能力。DPPH分光光度法具有穩(wěn)定性好，簡便易行，靈敏可靠，不需要昂貴的儀 器設(shè)備等優(yōu)點。自1958年Blois將其應(yīng)用于抗氧化劑的篩選研究后，國內(nèi)外又有很多相關(guān) 應(yīng)用研究的報道。本實驗采用DPPH乙醇溶液為氧化體系，研究不同仁用杏果醋與其他幾種 常見果醋對DPPH自由基的清除能力。如下表仁用杏果醋與其他幾種果醋對DPPH 的清除率(％ ) 由上表和說明書附圖2可以看出，仁用杏果醋和其他果醋均對DPPH 有一定的清 除作用，且其清除能力均隨加入量的增加而增強，仁用杏果醋對DPPH 的清除能力較強，僅 次于桑椹醋，遠遠高于柿子醋和蘋果醋。當加入量為10 PL時，仁用杏果醋清除率就達到 50. 69% ；而當其加入量為40 iiL，仁用杏果醋清除率基本達到最大值，清除率為92. 10% ； 當加入量為50ii L時，清除率高達92. 38%，仁用杏果醋的加入量在10 30 y L范圍內(nèi)對 DPPH 的清除率變化最大，而且明顯高于其他果醋，當加入量在30 50 y L范圍內(nèi)其清除 率增幅不大，說明仁用杏果醋加入量達到30 y L以上時對DPPH 有很強的清除作用，所述不 同醋對DPPH 的清除作用詳見附圖2。2、仁用杏果醋減肥與降血脂作用的動物實驗研究2. 1仁用杏果醋減肥作用動物實驗研究本試驗采用混合原料仁用杏果醋和實驗室自釀蕎麥醋進行對比，說明仁用杏果醋 減肥作用。2. 1. 1仁用杏果醋和蕎麥醋對小鼠體重的影響在30d小鼠喂養(yǎng)實驗中，四組小鼠生長發(fā)育正常。在喂養(yǎng)小鼠的30d中，每6d稱 一次小鼠體重，四組小鼠的體重變化見下表。仁用杏果醋和蕎麥醋對小鼠體重的影響(g，n=io, 5土s)

結(jié)合附圖3中四組小鼠的體重增長曲線可以看出營養(yǎng)對照組小鼠的體重增長速 度明顯地大于普通對照組，兩個實驗組小鼠體重增長速度介于前兩組之間，其中仁用杏果醋較蕎麥醋試驗組體重增長速度平穩(wěn)。統(tǒng)計分析結(jié)果表明，營養(yǎng)對照組小鼠與普通對照組 體重變化差異達顯著水平(P < 0. 05)，實驗組小鼠體重增長變化與營養(yǎng)對照組有顯著差異 (p < 0. 10)。這說明仁用杏果醋和蕎麥醋均有增進小鼠食欲，促進小鼠健康成長的作用，仁 用杏果醋較蕎麥醋效果更好。2. 1. 2仁用杏果醋和蕎麥醋對小鼠血清生化指標影響經(jīng)過30d的喂養(yǎng)，四組小鼠生長發(fā)育正常。采用酶法試劑盒測定血清總膽固醇和 甘油三酯含量，小鼠血清總膽固醇和甘油三酯對比情況見下表。仁用杏果醋和蕎麥醋對小鼠血清總膽固醇和甘油三酯的影響(n 二 10,5士s) 由上表，營養(yǎng)對照組小鼠的血清總膽固醇和甘油三酯明顯高于普通對照組(p < 0. 05)，兩個實驗組的血清總膽固醇和甘油三酯明顯地低于營養(yǎng)對照組(p < 0. 10)，且仁 用杏果醋試驗組較蕎麥醋試驗組更為明顯。2. 1. 3仁用杏果醋和蕎麥醋對小鼠生殖器周圍脂肪總重和脂肪系數(shù)的影響經(jīng)過30d的喂養(yǎng)，四組小鼠生長發(fā)育正常。仁用杏果醋和蕎麥醋對小鼠生殖器周 圍脂肪總重和脂肪系數(shù)的影響結(jié)果見下表。仁用杏果醋和蕎麥醋對小鼠生殖器周圍脂肪總重和脂肪系數(shù)的影響(n=10,i 土s) 由上表可以看出營養(yǎng)對照組小鼠生殖器周圍脂肪總重和脂肪系數(shù)均明顯高于普 通對照組(P < 0. 05)，兩個實驗組小鼠生殖器周圍脂肪總重和脂肪系數(shù)較營養(yǎng)對照組有明 顯下降，仁用杏果醋試驗組較蕎麥醋試驗組降低更為明顯。2. 2仁用杏果醋降血脂作用動物實驗研究本試驗采用喂養(yǎng)法建立高脂血動物模型，以混合原料仁用杏果醋和實驗室自釀的 蕎麥醋作為受試物進行對比試驗，其降血脂功能的測定結(jié)果見下表。仁用杏果醋和蕎麥醋對小鼠的降血脂作用(n=10,〒土 s ) 從上表可以看出營養(yǎng)對照組小鼠血清中總膽固醇和甘油三酯含量，遠遠高于普 通對照組(P <0. 05)，說明本試驗高脂血動物模型創(chuàng)建成功；兩個實驗組小鼠血清中總膽 固醇和甘油三酯含量均明顯低于營養(yǎng)對照組(P < 0. 10)，動脈硬化指數(shù)明顯低于營養(yǎng)對照 組和普通對照組(p < 0. 05)，說明仁用杏果醋和蕎麥醋均具有明顯的降血脂功能，仁用杏 果醋降血脂效果更明顯。因為動脈硬化指數(shù)升高，意味著血液中低密度脂蛋白的相對濃度 增高，而高密度脂蛋白的相對密度降低，患動脈硬化的危險性增加，所以，仁用杏果醋具有 很好的降血脂功能，可以預(yù)防冠心病、腦血栓等心腦血管疾病的發(fā)生。在此需要說明的是，其中未詳述部分為現(xiàn)有技術(shù)或本領(lǐng)域通用技術(shù)。為了公開本發(fā)明的目的而在本文中選用的實施例，當前認為是適宜的，但是應(yīng)了 解的是，本發(fā)明旨在包括一切屬于本構(gòu)思和本發(fā)明范圍內(nèi)的實施例的所有變化和改進。
權(quán)利要求
一種仁用杏果肉釀制果醋的方法，主要包含采摘仁用杏果實、去核破碎果肉、調(diào)整含糖量、加果膠酶和酵母發(fā)酵、漿渣分離、酒化醪成分調(diào)整及二次發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、果醋澄清、成分調(diào)整、過濾殺菌和成品灌裝工序，其特征是所述仁用杏果肉釀制果醋的方法的具體工藝步驟如下一、采摘仁用杏果實首先采摘仁用杏果實，并將其中未熟透的、腐爛或局部腐爛的挑出來不用，然后將符合要求的仁用杏果實清洗、瀝干水備用；二、去核破碎果肉將瀝干水的仁用杏果實放入破碎去核機將果肉破碎成由果肉構(gòu)成的果漿；三、調(diào)整含糖量將果漿放入具有水封管的容器并添加30％-40％濃度的蔗糖液；其中所述蔗糖液與果漿比例為蔗糖液25～35％；果漿65～75％；四、加果膠酶和酵母發(fā)酵加入活化后的高活性釀酒酵母和活性單位為80萬以上的液態(tài)食品級果膠酶，所述液態(tài)食品級果膠酶添加量在蔗糖液和果漿總含量的0.005～0.02％之間；其中所述高活性釀酒酵母與液態(tài)食品級果膠酶兩者混合后的比例為高活性釀酒酵母40～90％；液態(tài)食品級果膠酶10～60％；然后在將所述容器密封且在25-34℃以下密閉發(fā)酵保藏，發(fā)酵時間為7天～1.5年均可；五、漿渣分離將發(fā)酵后的果漿使用榨汁機進行漿渣分離，獲得酒化醪液；六、酒化醪成分調(diào)整及二次發(fā)酵在酒化醪液中添加20～40％蔗糖和60～80％果葡糖漿組成的混合糖，調(diào)整所述酒化醪液的含糖量為3～5％之間，然后25～35℃左右繼續(xù)密閉發(fā)酵酒化5～8天；七、醋酸發(fā)酵將二次發(fā)酵后的酒化醪液用液態(tài)果醋釀造機進行醋酸發(fā)酵形成果醋；八、果醋澄清發(fā)酵完成的果醋中加入殼聚糖，所述殼聚糖占果醋總含量的0.05‰～0.12‰；然后進行沉淀澄清處理7～15天，然后用硅藻土過濾設(shè)備；或常規(guī)過濾設(shè)備過濾；九、成分調(diào)整將澄清后的果醋根據(jù)GB 2719-2003《食醋衛(wèi)生標準》和GB18187-2000《釀造食醋》進行成分調(diào)整；十、過濾殺菌將成分調(diào)整后的果醋經(jīng)由超濾設(shè)備進行超濾處理并經(jīng)過巴氏殺菌形成成品待裝果醋；十一、成品灌裝根據(jù)分裝容器容量進行分裝，灌裝后即為成品；其中，在不需要較長時間保存原料的情況下，去掉前述步驟四，直接在步驟三中添加占果肉漿液(果漿)量2％-4％的混合糖，通過密閉發(fā)酵保藏至少7天，然后進入步驟五漿渣分離工序，所獲取的酒化醪液接近或優(yōu)于步驟四所述獲取的酒化醪液；其中混合糖為步驟六中所述混合糖。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的仁用杏果肉釀制果醋的方法，其特征是所述破碎去核機為 江蘇科威食品機械有限公司生產(chǎn)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的仁用杏果肉釀制果醋的方法，其特征是所述容器為發(fā)酵池、 缸、桶或罐且設(shè)有密封用蓋。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的仁用杏果肉釀制果醋的方法，其特征是所述發(fā)酵池、缸、桶 或罐為陶瓷、玻璃、不銹鋼或木質(zhì)材料。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的仁用杏果肉釀制果醋的方法，其特征是所述高活性釀酒酵 母為丹寶利酵母股份有限公司生產(chǎn)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的仁用杏果肉釀制果醋的方法，其特征是所述液態(tài)食品級果 膠酶為杰諾生物酶有限公司生產(chǎn)的JN-700果膠酶。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種果醋發(fā)酵方法，具體涉及一種仁用杏果肉釀制果醋的方法，主要包含采摘仁用杏果實、去核破碎果肉、調(diào)整含糖量、加果膠酶和酵母發(fā)酵、漿渣分離、酒化醪成分調(diào)整及二次發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、果醋澄清、成分調(diào)整、過濾殺菌獲取果醋；本發(fā)明通過將果實原料粉碎，調(diào)整總含糖量并在密閉環(huán)境下進行酒精發(fā)酵狀態(tài)保藏，使原料貯藏期達一年以上，有效地解決了果醋生產(chǎn)中原料季節(jié)性強、集中供應(yīng)、不能儲存、不能常年供應(yīng)的技術(shù)難題；本發(fā)明有效解決了目前固態(tài)法和前液后固等仁用杏果肉釀制果醋工藝中產(chǎn)品風(fēng)味酸澀的技術(shù)難題，實現(xiàn)了仁用杏果肉的資源化利用。
文檔編號C12J1/02GK101880624SQ20101020971
公開日2010年11月10日 申請日期2010年6月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月18日 公開號201010209711.發(fā)明者劉耀璽, 吳國新, 李志西, 杜雙奎, 樊艷麗 申請人:河南省林業(yè)學(xué)校;西北農(nóng)林科技大學(xué)