專利名稱：一種水果制品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種水果制品的加工方法。
背景技術(shù)：
涼果是我國(guó)南方具有典型地域特色的休閑果蔬食品。傳統(tǒng)的加工方法是以青梅、 杏、三華李等嶺南水果經(jīng)鹽腌、日曬制成鹽胚貯藏，再經(jīng)脫鹽、糖制、干燥而成，成品含糖量 低、質(zhì)地柔軟，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。在涼果傳統(tǒng)加工方法中鹽胚的制作過(guò)程中存在微生物的繁 殖和風(fēng)味的形成機(jī)制。微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中，不斷分泌酶類物質(zhì)，將原料中蛋白質(zhì)、糖 類、脂肪等大分子逐漸分解為氨基酸、寡糖、脂肪酸等小分子有機(jī)物質(zhì)，一方面供自身代謝 利用，另一方面為乙醇和風(fēng)味物質(zhì)的形成提供了豐富的前體物質(zhì)。有些微生物還直接參與 了醋酸、甘油、乳酸、丁酸、丁酸乙酯、己酸乙酯等重要香味組成成分的形成。另外，微生物 在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中還產(chǎn)生維生素、氨基酸之類的物質(zhì)，這些產(chǎn)物既可促進(jìn)其它類群微生物 的生長(zhǎng)繁殖，又可參與加工過(guò)程中的各種化學(xué)反應(yīng)變化，形成香味物質(zhì)，甚至其自身就是香 味物質(zhì)組成成分，例如氨基酸脫羧形成高級(jí)醇等。一些特異性細(xì)菌對(duì)腌制食品的風(fēng)味物質(zhì) 形成具有促進(jìn)作用，如乳酸發(fā)酵蔬菜(腌黃瓜)中分離的出能產(chǎn)高活性的葡聚糖蔗糖酶的 嗜冷明串珠菌(Leuconostoc spp.)，在異型乳酸發(fā)酵初始及中期階段產(chǎn)生乙酸、甘露醇、酒 精、乳酸等物質(zhì)，有助于發(fā)酵風(fēng)味的形成。但傳統(tǒng)工藝也存在一些不足之處，如加工過(guò)程粗 放、部分廠家超量使用食品添加劑、成品風(fēng)味不濃郁。目前，部分大型涼果生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)將鮮果直接干燥制成干胚，加工時(shí)用干胚直接 滲糖、調(diào)節(jié)成品水分活度、控制加工環(huán)境衛(wèi)生條件來(lái)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，產(chǎn)品的質(zhì)量容易控 制。但也存在一些不足之處，如利用上述方法加工的涼果缺乏傳統(tǒng)鹽胚中應(yīng)有的風(fēng)味。目 前在涼果加工工藝階段中部分廠家通過(guò)添加水果香精來(lái)提高成品風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，提供一種在不添加香精的情況下 能增強(qiáng)水果制品的芳香風(fēng)味，并能實(shí)現(xiàn)不同水果制品風(fēng)味調(diào)控的加工方法。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的水果制品的加工方法，含以下步驟(1)滲糖調(diào)配選取水果果干置于糖液中浸泡進(jìn)行滲糖調(diào)配；(2)接種在水果果干的糖液浸泡過(guò)程中接種入漢遜德巴利酵母菌懸液在常溫下進(jìn) 行自然發(fā)酵處理；(3)干燥、包裝和殺菌將滲糖和發(fā)酵完成的果胚撈出進(jìn)行干燥、包裝和殺菌即可。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，步驟(1)中所述的水果果干為將新鮮水果經(jīng)干燥制 成的水果果干。作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選方案，步驟(1)中所述的水果果干為將新鮮水果先經(jīng)鹽 腌制接著進(jìn)行干燥至水果表面出現(xiàn)粉狀細(xì)鹽后再經(jīng)脫鹽處理制成的水果果干。所述的鹽腌制過(guò)程為將新鮮水果與食鹽混勻后密封進(jìn)行鹽腌15-25天，食鹽的用
3量為新鮮水果總重量的15-30%。上述方案中采用的干燥過(guò)程是將新鮮水果經(jīng)日光直接曬干或熱風(fēng)于50_80°C烘干 或置于太陽(yáng)能烘房?jī)?nèi)烘干至水果中水分含量低于20%。本發(fā)明步驟(1)中所述的水果果干與糖液的重量份比為1 3-8，所述糖液的重量 百分含量為30-80%，浸泡溫度為室溫浸泡24-48h或調(diào)節(jié)溫度為60_90°C浸泡45-70min后 再冷卻至室溫浸泡8-16h。本發(fā)明步驟⑵中所述的漢遜德巴利酵母菌懸液的用量是糖液總體積的 0. 01% -0. 5%。優(yōu)選的，上述漢遜德巴利酵母菌懸液的制備過(guò)程是將漢遜德巴利酵母菌接種到 麥芽汁培養(yǎng)液中，麥芽汁培養(yǎng)液的組分及重量份含量為麥芽膏粉130份、氯毒素0. 1份和 水1000份，在28°C恒溫箱中靜置培養(yǎng)2天，離心收集漢遜德巴利酵母菌，將收集到的漢遜德 巴利酵母菌用水稀釋到1-7個(gè)麥?zhǔn)蠘?biāo)準(zhǔn)濁度單位即得漢遜德巴利酵母菌懸液。步驟(2)中采用漢遜德巴利酵母菌懸液自接種后置于常溫下自然發(fā)酵8_48h。本發(fā)明步驟(3)中所述的干燥過(guò)程是采用日曬或太陽(yáng)能干燥或于50-80°C熱風(fēng)干 燥至水果果干中水分含量低于25%，所述的殺菌為將成品用塑料袋包裝后再用微波進(jìn)行殺 菌。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明加工獲得的水果制品香味突出、風(fēng) 味悠長(zhǎng)，改變了過(guò)去果品加工后風(fēng)味不足的現(xiàn)象，同時(shí)在加工過(guò)程中不添加香精，并對(duì)滲糖 浸泡過(guò)程后剩余的糖液進(jìn)行充分利用。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1本實(shí)施例提供的水果制品加工的方法如下(1)三華李果干的制備將新鮮的三華李水果清水洗凈后用55°C的熱風(fēng)進(jìn)行干燥 至含水量低于20%，再收集以大袋包裝；(2)滲糖調(diào)配按三華李果干與糖液的重量份比為1 5，將三華李果干浸于重量百 分含量為45 %的糖液中，先將糖液升溫到850C，倒入三華李果干保溫Ih后冷卻至室溫，讓 三華李果干處于浸泡狀態(tài)中8-16h ；(3)接種將7麥?zhǔn)蠘?biāo)準(zhǔn)濁度單位(MCF)的漢遜德巴利酵母菌懸液以占糖液總體積 0.01% (V/V，以體積計(jì))的添加量接種在已冷卻至室溫的三華李滲糖浸泡液中，常溫下放 置1天；漢遜德巴利酵母菌懸液的制備過(guò)程是從廣東省微生物研究所購(gòu)得漢遜德巴利酵 母菌，然后將其接種到麥芽汁培養(yǎng)液中，麥芽汁培養(yǎng)液的組分及含量為麥芽膏粉130g、氯 毒素0. Ig和水lOOOg，在28°C恒溫箱中靜置培養(yǎng)2天，離心收集漢遜德巴利酵母菌，將收 集到的漢遜德巴利酵母菌用水稀釋到1-7個(gè)麥?zhǔn)蠘?biāo)準(zhǔn)濁度單位即得漢遜德巴利酵母菌懸 液。(4)干燥將滲糖完成的三華李果撈出均勻擺放在網(wǎng)篩上放入烘箱中75°C烘烤3h后用 60°C熱風(fēng)烘烤至含水量低于25%以下關(guān)閉干燥箱待冷卻后收果；(5)包裝殺菌將干燥好的三華李用塑料袋單粒包裝后用微波殺菌即可。實(shí)施例2
本實(shí)施例提供的水果制品的加工方法如下(1)三華李水果的鹽腌將新鮮的三華李水果用流水洗凈后取占新鮮三華李總重量 25%的食鹽混勻后密封進(jìn)行腌制18天，腌制過(guò)程中每隔5天翻動(dòng)一次；(2)干制將鹽腌制好的三華李用日光曬干至表面出現(xiàn)粉狀細(xì)鹽時(shí)收集待用；(3)滲糖調(diào)配將三華李鹽胚用流水脫鹽后，按其與糖液的重量份比為1 3浸于 重量百分含量為45%的糖液中，先將糖液升溫到85°C，倒入三華李果胚保溫Ih后冷卻至室 溫，讓三華李果胚處于浸泡狀態(tài)中8-16h ；(4)接種將2麥?zhǔn)蠘?biāo)準(zhǔn)濁度單位(MCF)的漢遜德巴利酵母菌懸液以占糖液0. 3% 的添加量(V/V，以糖液體積計(jì))接種在已冷卻至室溫的三華李果胚滲糖浸泡液中，常溫下 放置1天；漢遜德巴利酵母菌也可從三華李、香蕉李、桃、陳皮、楊梅、芒果等水果鹽胚中用常 規(guī)方法篩選分離制得，經(jīng)ISSrDNA序列分析，其擴(kuò)增產(chǎn)物的測(cè)序結(jié)果為GCGCGGCGAAAAAACCTTACACACAGTGTTTTTTGTTATTACAAGAACTCTTGCTTTGGTCTGGACTAG AAATAGTTTGGGCCAGAGGTTTACTAAACTAAACTTCAATATTTATATTGAATTGTTATTTATTTTAATTGTCAATT TGTTGTTAAATTCAAAAAATCTTCAAAACTTTCAACAACGGATCTCTTGGTTCTCGCATCGATGAAGAACGCAGCGA AATGCGATAAGTAATATGAATTGCAGATTTTCGTGAATCATCGAATCTTTGAACGCACATTGCGCCCTTTGGTATTC CAAAGGGCATGCCTGTTTGAGCGTCATTTCTCTCTCAAACCTTCGGGTTTGGTATTGAGTGATACTCTTAGTCGAAC TAGGCGTTTGCTTGAAATGTATTGGCATGAGTGGTACTGGATAGTGCTATATGACTTTCAATGTATTAGGTTTATCC AACTCGTTGAATAGTTTAATGGTATATTTCTCGGTATTCTAGGCTAGGCTCGGCCTTACAATATAACAAACAAGTTT GACCTCAAATCAGGTAGGACTACCCGCTGAACTTAAGCATATCAAAAGGCCGGAG,鑒定結(jié)果 ITS 序列同源 性為99%，該株酵母為漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)。漢遜德巴利酵母菌懸液的制備過(guò)程是從三華李鹽胚中用常規(guī)方法篩選分離得到 漢遜德巴利酵母菌，然后將其接種到麥芽汁培養(yǎng)液中，麥芽汁培養(yǎng)液的組分及含量為麥芽 膏粉130g、氯毒素0. Ig和水lOOOg，在28°C恒溫箱中靜置培養(yǎng)2天，離心收集漢遜德巴利酵 母菌，將收集到的漢遜德巴利酵母菌用水稀釋到1-7個(gè)麥?zhǔn)蠘?biāo)準(zhǔn)濁度單位即得漢遜德巴利 酵母菌懸液。(5)干燥將滲糖完成的三華李果胚撈出均勻擺放在網(wǎng)篩上放入烘箱中75°C烘烤 3h后用60°C熱風(fēng)烘烤至含水量低于25%以下關(guān)閉干燥箱待冷卻后收果；(5)包裝殺菌將干燥好的三華李果胚用塑料袋單粒包裝后用微波殺菌。實(shí)施例3本實(shí)施例提供的以新鮮青梅水果作為原料進(jìn)行水果制品加工的方法如下(1)青梅水果的鹽腌將新鮮的青梅水果用流水洗凈后取占新鮮青梅總重量20% 的食鹽混勻后密封進(jìn)行腌制20天，腌制過(guò)程中每隔5天翻動(dòng)一次；(2)干制將鹽腌制好的青梅在太陽(yáng)能烘房進(jìn)行干燥至表面出現(xiàn)粉狀細(xì)鹽時(shí)收集待 用；(3)滲糖調(diào)配將青梅鹽胚用流水脫鹽后，按其與糖液的重量份比為1 4浸于重量 百分含量為45 %的糖液中，先將糖液升溫到85°C，倒入青梅果胚保溫70min后冷卻至室溫， 讓青梅果胚處于浸泡狀態(tài)中；(4)接種將1麥?zhǔn)蠘?biāo)準(zhǔn)濁度單位(MCF)的漢遜德巴利酵母菌懸液以0. 5%添加量(V/V，以糖液體積計(jì))接種在已冷卻至室溫的青梅果胚滲糖浸泡液中，常溫下放置12h。漢遜德巴利酵母菌懸液的制備過(guò)程是從青梅鹽胚中篩選分離得到漢遜德巴利酵 母菌，然后將其接種到麥芽汁培養(yǎng)液中，麥芽汁培養(yǎng)液的組分及含量為麥芽膏粉130g、氯 毒素0. Ig和水lOOOg，在28°C恒溫箱中靜置培養(yǎng)2天，離心收集漢遜德巴利酵母菌，將收集 到的漢遜德巴利酵母菌用水稀釋到1-7個(gè)麥?zhǔn)蠘?biāo)準(zhǔn)濁度單位即得漢遜德巴利酵母菌懸液。(5)干燥將滲糖完成的青梅果胚撈出均勻擺放在網(wǎng)篩上放入烘箱中75°C烘烤5h 后用60°C熱風(fēng)烘烤至含水量低于25%以下關(guān)閉干燥箱待冷卻后收果。(6)包裝殺菌將干燥好的青梅果胚用塑料袋單粒包裝后用微波殺菌即可。實(shí)施例4本實(shí)施例提供的水果制品的加工方法如下(1)陳皮果干的制備將新鮮的陳皮用流水洗凈后用65°C的熱風(fēng)進(jìn)行干燥至含水 量低于20%，再收集以大袋包裝；(2)滲糖調(diào)配按陳皮果干與糖液的重量份比為1 3浸于重量百分含量為55%的 糖液中，在常溫下浸泡48h，讓陳皮果干處于浸泡狀態(tài)中；(3)接種將5麥?zhǔn)蠘?biāo)準(zhǔn)濁度單位(MCF)的漢遜德巴利酵母菌懸液以0. 3%的添加 量(V/V，以糖液體積計(jì))接種在陳皮滲糖浸泡液中，常溫下放置12h ；漢遜德巴利酵母菌懸液的制備過(guò)程是將市售的漢遜德巴利酵母菌接種到麥芽汁 培養(yǎng)液中，麥芽汁培養(yǎng)液的組分及含量為麥芽膏粉130g、氯毒素0. Ig和水lOOOg，在28°C 恒溫箱中靜置培養(yǎng)2天，離心收集漢遜德巴利酵母菌，將收集到的漢遜德巴利酵母菌用水 稀釋到1-7個(gè)麥?zhǔn)蠘?biāo)準(zhǔn)濁度單位即得漢遜德巴利酵母菌懸液。(4)干燥將滲糖完成的陳皮撈出均勻擺放經(jīng)太陽(yáng)曬干至含水量低于25% ；(5)包裝殺菌將干燥好的陳皮用塑料袋單粒包裝后用微波殺菌。以上實(shí)施例僅用于闡述本發(fā)明，而本發(fā)明的保護(hù)范圍并非僅僅局限于以上實(shí)施 例。尤其是采用的新鮮水果并不局限于上述列舉的種類，其它種類的水果也可采用本發(fā)明 的方法進(jìn)行加工，所述技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員依據(jù)以上本發(fā)明公開(kāi)的內(nèi)容和各參數(shù)所取 范圍，均可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。除非有特殊指明，以上為重量百分含量或重量份比。
權(quán)利要求
一種水果制品的加工方法，其特征在于包含以下步驟(1)滲糖調(diào)配選取水果果干置于糖液中浸泡進(jìn)行滲糖調(diào)配；(2)接種在水果果干的糖液浸泡過(guò)程中接種入漢遜德巴利酵母菌懸液在常溫下進(jìn)行自然發(fā)酵處理；(3)干燥、包裝和殺菌將滲糖和發(fā)酵完成的果胚撈出進(jìn)行干燥、包裝和殺菌即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水果制品的加工方法，其特征在于步驟(1)中所述的水果 果干為將新鮮水果經(jīng)干燥制成的水果果干。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水果制品的加工方法，其特征在于步驟(1)中所述的水果 果干為將新鮮水果先經(jīng)鹽腌制接著進(jìn)行干燥至水果表面出現(xiàn)粉狀細(xì)鹽后再經(jīng)脫鹽處理制 成的水果果干。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的水果制品的加工方法，其特征在于所述的鹽腌制過(guò)程為將 新鮮水果與食鹽混勻后密封進(jìn)行鹽腌15-25天，食鹽的用量為新鮮水果總重量的15-30%。
5.根據(jù)權(quán)利要求2或3或4所述的水果制品的加工方法，其特征在于所述的干燥過(guò) 程是將新鮮水果經(jīng)日光直接曬干或熱風(fēng)于50-80°C烘干或置于太陽(yáng)能烘房?jī)?nèi)烘干至水果中 水分含量低于20%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水果制品的加工方法，其特征在于步驟(1)中所述的水果 果干與糖液的重量份比為1 3-8，所述糖液的重量百分含量為30-80%，浸泡溫度為室溫 浸泡24-48h或調(diào)節(jié)溫度為60-90°C浸泡45-70min后再冷卻至室溫浸泡8_16h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水果制品的加工方法，其特征在于步驟(2)中所述的漢遜 德巴利酵母菌懸液的用量是糖液總體積的0. 01% -0. 5%。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的水果制品的加工方法，其特征在于所述的漢遜德巴利酵母 菌懸液的制備過(guò)程是將漢遜德巴利酵母菌接種到麥芽汁培養(yǎng)液中，麥芽汁培養(yǎng)液的組分 及重量份含量為麥芽膏粉130份、氯毒素0. 1份和水1000份，在28°C恒溫箱中靜置培養(yǎng) 2天，離心收集漢遜德巴利酵母菌，將收集到的漢遜德巴利酵母菌用水稀釋到1-7個(gè)麥?zhǔn)蠘?biāo) 準(zhǔn)濁度單位即得漢遜德巴利酵母菌懸液。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的水果制品的加工方法，其特征在于步驟(2)中自接種后置 于常溫下自然發(fā)酵8-48h。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水果制品的加工方法，其特征在于步驟(3)中所述的干燥 過(guò)程是采用日曬或太陽(yáng)能干燥或于50-80°C熱風(fēng)干燥至水果果干中水分含量低于25%，所 述的殺菌為將成品用塑料袋包裝后再用微波進(jìn)行殺菌。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種水果制品的加工方法，該方法包含以下步驟(1)滲糖調(diào)配選取水果果干置于糖液中浸泡進(jìn)行滲糖調(diào)配；(2)接種在水果果干的糖液浸泡過(guò)程中接種入漢遜德巴利酵母菌懸液在常溫下進(jìn)行自然發(fā)酵處理；(3)干燥、包裝和殺菌將滲糖和發(fā)酵完成的果胚撈出進(jìn)行干燥、包裝和殺菌即可。該方法制備的水果制品香味突出、風(fēng)味悠長(zhǎng)，改變了過(guò)去果品加工后風(fēng)味不足的現(xiàn)象，同時(shí)在加工過(guò)程中不添加香精，并對(duì)滲糖后剩余的糖液進(jìn)行了充分利用。
文檔編號(hào)A23G3/48GK101953422SQ20101024874
公開(kāi)日2011年1月26日 申請(qǐng)日期2010年8月6日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月6日
發(fā)明者吳繼軍, 唐道邦, 張友勝, 張巖, 徐玉娟, 李升鋒, 林羨, 溫靖, 肖更生, 陳于隴 申請(qǐng)人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所;廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)生物技術(shù)研究所;廣東寶桑園健康食品研究發(fā)展中心