專利名稱：提高老陳醋穩(wěn)定性的方法
技術領域：
本發(fā)明屬于釀造老陳醋的技術領域，具體涉及一種提高老陳醋穩(wěn)定性的方法。
背景技術：
山西老陳醋是中國四大名醋之一，其生產(chǎn)歷史至今已有300余年，素有“天下第一 醋”的盛譽。山西老陳醋以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。以高粱為主要原料，先加 入多量酒曲，采用低溫酒精發(fā)酵，然后再拌入谷糠麩皮進行醋酸發(fā)酵。一半醋醅進行熏醅， 另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再經(jīng)夏日伏曬、冬季撈冰的 長期陳釀和濃縮工序，最后制得成品。據(jù)統(tǒng)計資料顯示，山西約有食醋生產(chǎn)企業(yè)1000多家。 2010年第一季度山西老陳醋的出口量已經(jīng)達到了去年全年總量的一半以上，成功銷往日本 等十多個歐亞國家?！饵S帝內經(jīng)》中就記載水腫病人忌鹽時，可以用醋代替；早在漢朝，華佗就已經(jīng)用醋 治療蛔蟲引起的腹痛；在古羅馬，民間用醋治療創(chuàng)傷；到了中世紀，歐洲已經(jīng)用醋來消毒。 在我國山西，流傳著“家有二兩醋，不用去藥鋪”的民謗。醋對人體有多方面的保健作用，如 預防和治療腸炎痢疾、預防流行性感冒、預防動脈硬化和高血壓等。在歐洲，貯藏十年以上 的食醋，被視為珍品。全固態(tài)法釀制的老陳醋出廠后，在保存期內隨著時間推移，會產(chǎn)生一定量的沉淀。 沉淀的形成與食醋本身的性質、原料等因素的有關。采用傳統(tǒng)生產(chǎn)方法生產(chǎn)的食醋沉淀可 以說不可避免，大量的沉淀附著在包裝物上不僅從外觀上使產(chǎn)品形象受損，還嚴重地危及 到產(chǎn)品的質量和消費者的購買欲，給企業(yè)效益帶來不利影響。為了解決釀造食醋一直存在沉淀與穩(wěn)定性差的難題，科研工作者嘗試在做了許多 努力。高德榮等提出了控制食醋沉淀的幾點措施，除改善工藝參數(shù)外，還建議采用機械強 制過濾方法進行處理。上海市釀造科學研究所夏恒連提出，防止方法可用加硅藻土吸附和 用分離分子量在13000的超濾膜處理；選擇灰分較少的原料及充分糖化也是十分重要的。 山西來福醋業(yè)有限公司為此在網(wǎng)上進行難題招標，老陳醋澄清處理與穩(wěn)定性技術(見http //china, npicp. com/jishuz/detail/25-12603. html )，至今尚未解決。關于老陳醋穩(wěn)定性技術方面的研究，目前僅停留在科研論文研究層面，有關老陳 醋穩(wěn)定性方面的專利尚未見報導。不論是從穩(wěn)定性方面而言還是從生產(chǎn)成本方面講，都具 有一定的難度。

發(fā)明內容
本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術中釀造老陳醋一直存在沉淀、穩(wěn)定性差，卻沒有合適的 方法去解決的問題，提供了一種提高老陳醋穩(wěn)定性的方法。本發(fā)明采用如下的技術方案實現(xiàn)
提高老陳醋穩(wěn)定性的方法，所述老陳醋以高粱為原料，經(jīng)潤料蒸料、加曲、酒精發(fā)酵、醋 酸發(fā)酵、熏醅、淋醋、陳釀、滅菌、包裝等步驟制成，其特征在于1)釀造用水總硬度以CaO計小于等于8度；
2)陳釀后老陳醋中加入六偏磷酸鈉進行調配，使老陳醋中六偏磷酸鈉的最終濃度為 0. 1 1. 0%。3)調配后，過濾除去老陳醋中的不溶性固形物。本發(fā)明采用對釀造所用水進行軟化處理，陳釀后采用六偏磷酸鈉調配老陳醋，能 有效提高老陳醋的穩(wěn)定性，同時不改變和影響產(chǎn)品的風味，不影響產(chǎn)品的理化指標，處理成 本較低，為老陳醋穩(wěn)定性技術探索一條新路，適用于提高不同方法生產(chǎn)的食醋(尤其是老陳 醋)的穩(wěn)定性。本發(fā)明相對現(xiàn)有技術具有如下有益效果改善了老陳醋的穩(wěn)定性，與傳統(tǒng)方法生 產(chǎn)的老陳醋相比沉淀減少95%以上，并且操作簡單，成本低廉，適合大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施例方式采用本發(fā)明的生產(chǎn)老陳醋的方法
1、工藝流程 見附圖
2、操作要點
(1)潤料蒸料用7(T80°C熱水浸泡6 8h，使高粱充分吸水達50% 55%，淋水后壓片，噴 水使高粱片含水分達到65%，入高壓蒸鍋蒸煮。(2)酒精發(fā)酵發(fā)酵室溫控制在2(T25°C，品溫在28 32°C，原料入缸后，第2天開 始打耙，每天上下午各打1次，開口發(fā)酵3d，將料攪拌均勻，靜止發(fā)酵15d。(3)醋酸發(fā)酵把發(fā)酵好的酒精醪缸口塑料布打開，充分攪拌，按每13kg酒精醪加 麩皮6kg、谷糠3kg，先混勻麩皮和谷糠，再加入酒精醪拌勻，分裝入發(fā)酵缸。把已發(fā)酵的且 品溫已達到38、5°C的醅子(火醅)取10%作為火種接到拌好的醋醅缸內，將火醅和新拌 的醋醅翻拌均勻，保溫發(fā)酵。12 14h后上層品溫上升到38、3°C。醋酸發(fā)酵3d后，進行翻 醅，醋酸發(fā)酵的醅子在3d內溫度達到38、5°C。把成熟的醋醅移到大缸內壓實，密封陳釀 10 15d。(4)熏醅取陳釀好的醋醅進行熏制，每天按順序翻一次，熏火要均勻。熏醅的質 量要求水分55°/Γ60% ；酸度5 5. 5g/100g(以醋酸計)。(5)淋醋把陳釀后的白醋醅和熏醋醅按規(guī)定的比例分別裝入白淋池和熏淋池。淋 醋要做到浸到、悶到、煮到、細淋、淋凈，醋潲量要達到當天淋醋量的4倍，頭潲、二潲、三潲、 四潲要分清。對醋糟含酸的要求如下白醋糟0. lg/100g(以醋酸計)；熏醋糟0.2g/100g (以醋酸計)。(6)陳釀把淋出的新醋，置于太陽能房內的醋缸中陳釀，經(jīng)過夏天日曬，冬天撈 冰，使新醋中的揮發(fā)酸揮發(fā)、水分蒸發(fā)，即為老陳醋。(7)調配調配老陳醋中六偏磷酸鈉的最終濃度為0. 1 1. 0%。(8)過濾除去老陳醋中的不溶性固形物，過濾方法可以采用硅藻土過濾法、微濾、 超濾等方法來實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。(9)滅菌采用瞬時超高溫滅菌法進行滅菌。滅菌溫度115 137°C，滅菌時間3 5秒，然后迅速冷卻至室溫。
(10)包裝將滅菌后的老陳醋進行包裝。3、水的預處理 (1)水質的控制
水質的控制的目的是減少或防止醋酸分子與水中的礦質元素結合，形成沉淀。要求總 硬度不能超過12度，最好不超過8度(以CaO計)。(2)陰陽離子交換樹脂
采用引用離子交換樹脂對水進行處理。主要從加工成本方面考慮，離子交換樹脂可以 重復使用。實施例1
以高粱為原料，經(jīng)潤料蒸料、加曲、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋、滅菌、包裝等步驟 制成，其中
1)、要求釀造用水總硬度以CaO計小于等于8度；
2)、陳釀后的老陳醋中加入六偏磷酸鈉調配，使六偏磷酸鈉在老陳醋中的最終濃度為 0. 1% ；
3)、調配后經(jīng)0.45 μ m膜處理過濾除去老陳醋中包含沉淀的不溶性固形物，然后滅菌、 包裝得老陳醋產(chǎn)品。然后室溫(28°C)條件下放置25d，沉淀含量減少至1. 32g/kg (沉淀重/老陳醋重， 下同)，遠小于對照(傳統(tǒng)生產(chǎn)方法生產(chǎn)的老陳醋，其余工藝步驟都相同)的沉淀含量43. 9g/ kg (采用重量法測定)。實施例2
陳釀后的老陳醋中加入六偏磷酸鈉調配，使六偏磷酸鈉在老陳醋中的最終濃度為
0.5%，其余生產(chǎn)各步驟同實施例1 ；然后室溫(28°C)條件下放置25d，沉淀含量減少至
1.85g/kg，遠小于對照的沉淀含量43. 9g/kg。實施例3
陳釀后的老陳醋中加入六偏磷酸鈉調配，使六偏磷酸鈉在老陳醋中的最終濃度為 1.0%，其余生產(chǎn)各步驟同實施例1。然后室溫(28°C)條件下放置25d，沉淀含量減少至 1. 50g/kg，遠小于對照的沉淀含量43. 9g/kg。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
權利要求
一種提高老陳醋穩(wěn)定性的方法，所述老陳醋以高粱為原料，經(jīng)潤料蒸料、加曲、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋、陳釀、滅菌、包裝等步驟制成，其特征在于1)釀造用水總硬度以CaO計小于等于8度；2)在陳釀后的老陳醋中加入六偏磷酸鈉進行調配，使老陳醋中六偏磷酸鈉的最終濃度為0.1～1.0%；3)調配后，過濾除去老陳醋中的不溶性固形物。
全文摘要
本發(fā)明屬于釀造老陳醋的技術領域，具體涉及一種提高老陳醋穩(wěn)定性的方法，解決了現(xiàn)有釀造老陳醋一直存在沉淀、穩(wěn)定性差，卻沒有合適的方法去解決的問題。提高老陳醋穩(wěn)定性的方法，所述老陳醋以高粱為原料，經(jīng)潤料蒸料、加曲、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋、陳釀、滅菌、包裝等步驟制成，其特征在于1)釀造用水總硬度以CaO計小于等于8度；2)陳釀后老陳醋中加入六偏磷酸鈉進行調配，使老陳醋中六偏磷酸鈉的最終濃度為0.1～1.0%。3)調配后，過濾除去老陳醋中的不溶性固形物。本發(fā)明具有如下有益效果改善了老陳醋的穩(wěn)定性，與傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的老陳醋相比沉淀減少95%以上，并且操作簡單，成本低廉，適合大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號C12J1/00GK101921698SQ20101025542
公開日2010年12月22日 申請日期2010年8月17日 優(yōu)先權日2010年8月17日
發(fā)明者趙國建 申請人:山西師范大學