專利名稱：中等水分耐儲存焙烤食品的制作方法
技術領域：
本申請涉及中等水分焙烤食品，且具體涉及為控制保水性和水分遷移及無需抗微 生物劑或防腐劑系統(tǒng)而延長保存期限配制和生產(chǎn)的中等水分焙烤食品。
背景技術：
中等水分焙烤食品，例如胡桃巧克力餅、金黃蛋糕(blondies)、松蛋糕、脆皮松餅、 紙杯蛋糕、薄烤餅、面包等，通常在包裝前具有水分活度(Aw)范圍約0.5至0. 75。水分活度 可被描述為用本領域已知的物理和化學技術及設備測量的待測系統(tǒng)中水的逸度與同樣溫 度下純水逸度的比值。由于多種原因，水分活度的控制可能對于包裝的焙烤食品很重要。為向消費者提供感官可接受的產(chǎn)品，在整個保存期限維持包裝食品中特定的水分 含量及質地是重要的。保存期限可被描述為食品可以儲存并仍適合食用的時間長度。更具 體地講，保存期限可指焙烤后食品基本保持其風味特征(flavor profile)、質地特性、細菌 性敗壞且無可見霉菌生長的天數(shù)。可能同樣重要的是，在保存期限內(nèi)，控制所要求的含水量不同的食品各組分之間 水分的遷移。當焙烤食品具有水分活度差異很大的成分且感官上要求在食品中維持所述差 異時，出現(xiàn)了特別的挑戰(zhàn)。這可能對于在延長的保存期限內(nèi)的食品是尤其困難的。另一個 問題是近來消費者要求減少將防腐劑或抗微生物劑系統(tǒng)用于食品，包括耐儲存食品。使用吸濕物質例如保濕劑以通過使其保持水分和/或減少水分遷移來提高焙烤 食品保存期限的嘗試在本領域為已知。保濕劑可以為控制食品中水分遷移的某些種類的親 水膠體(例如，具羥基以與水生成氫鍵)或親水膠體的組合物(例如麥芽糖糊精或羥基丙 基甲基纖維素)。但已注意到不是所有親水膠體都為保濕劑。許多可用于結構化水分，例 如形成凝膠或增加粘性。同樣，結合氨基酸和疏水組分(例如L-半胱氨酸和/或脂質如單 酸甘油酯)的親水膠體在面團性質改進劑中也為已知(見，US. Pub. 2007/0020369，Roy et al.)。其他組分也被嘗試以降低焙烤食品中水分損失和遷移。例如，Kilibwa的美國專利 6，217，930聲稱在焙烤之前添加相對大量的三甲基甘氨酸(甜菜堿)改善了焙烤食品(例 如面包，優(yōu)選具有水分活度小于0. 65)保水性和感官效果。Kilibwa的專利中，脂肪含量，例 如可食用甘油三酯，同樣介于2至35%干重范圍。雖然本領域中已取得明顯進步，但更多的進步是可能且需要的。需要能對消費者 的使用保持感官可接受性并維持水分特性，甚至多種水分特性的延長保存期限的中等水分 焙烤食品。特別需要開發(fā)無需或不使用防腐劑或抗微生物劑系統(tǒng)且焙烤后無需另外加工步 驟的這樣的產(chǎn)品。發(fā)明概述因此，本文提供了具有保水性和水分遷移控制的耐儲存中等水分焙烤食品及生產(chǎn) 方法。一個實施方案可為具有至少6個月保存期限的耐儲存中等水分焙烤食品。該食品包 含允許水分控制而無需抗微生物劑或防腐劑系統(tǒng)的保濕劑和脂質的組合物。一個實施方案中，用于制成的中等水分食物組合物的延長保存期限的水分控制系 統(tǒng)含有保濕劑共混物、親水膠體共混物和疏水共混物。保濕劑共混物可為甘油、丙二醇、甘油三乙酸酯、多元醇、木糖醇、麥芽糖醇、聚合多元醇、聚葡萄糖、皂樹皮天然提取物、乳酸天 然提取物等。親水膠體共混物可為黃原膠、瓜耳膠、藻酸鹽、纖維素膠、麥芽糖糊精和羥基丙 基甲基纖維素等。疏水共混物可為任何可食用脂質。在一個具體實施方案中，保濕劑共混物含有約0. 001至14%重量甘油和約0. 51至 3%重量聚葡萄糖；親水膠體共混物含有約0. 001至0. 重量黃原膠、約0. 001至0.3%重 量藻酸鈉和約0. 001至0. 50%重量甲基纖維素；且疏水共混物含有約0. 24至1. 9%重量非 氫化起酥油、約1. 69至13. 5%大豆油+TBHQ (叔丁基氫醌)、約0. 36至2. 85%重量乳化劑 和約0. 36至2. 85%重量漿液(liquor)。另一實施方案提供了用于含有食品配料和水的制成的中等水分食品組合物的延 長保存期限的水分控制系統(tǒng)。該食品組合物可含有約94. 7至26. 9%重量食品配料；約2. 5 至35%重量水；約0. 52至17%重量保濕劑共混物；約0. 003至0. 9%重量親水膠體共混物； 約2. 3至20. 2%重量疏水共混物；且其中該組合物具有水分活度(Aw)范圍約0. 5至0. 75。生產(chǎn)食品組合物的方法可先制備保濕劑/親水膠體基質，然后用疏水油/乳化劑 共混物對其涂覆。已成形的基質上的疏水表面涂層生成所需的水分隔層，而保濕劑/親水 膠體抑制水分遷移。其他特點在如下描述及權利要求中對于本領域普通技術人員將變得更加明顯。附圖
的簡要描述前述特點，及其他特點，將隨著以下描述和附圖變得明顯，描述和附圖中同樣的數(shù) 字代表同樣的成分，且其中該附圖為耐儲存中等水分焙烤食品的實施方案的例證。詳細描述以下描述的實施方案提供了在耐儲存中等水分焙烤食品中具有保水性和水分遷 移控制的耐儲存中等水分焙烤食品及生產(chǎn)方法。該食品可為允許水分控制而無需抗微生物 劑或防腐劑系統(tǒng)的保濕劑和脂質的組合物，且該產(chǎn)品可具有至少六個月的保存期限。如本文所述，術語“焙烤食品”被按照21C. F. R. 170. 3的定義理解為包括即食 焙烤食品且通?？砂ǖ案?cake)、薄脆餅干(cracker)、曲奇餅(cookie)、胡桃巧克 力餅(brownies)、脆皮松餅(muff in)、小白面包(roll)、百吉圈(bagels)、果餡酥餅 (strudels)、發(fā)面點心(pastries)、法式牛角面包(croissants)、餅干(biscuit)、面包 (bread)和面包食品(如比薩餅(pizza))、奶油小圓甜面包(buns)等。中等水分焙烤食品 通?？砂òb前具有水分活度范圍約0. 5至0. 75的食品，例如胡桃巧克力餅、金黃蛋糕 (blondies)、松蛋糕(sponge cake)、脆皮松餅、紙杯蛋糕(cupcake)、薄烤餅(pan cake)、面 包等。通常，本文描述的產(chǎn)品和生產(chǎn)方法將保濕劑共混物及疏水共混物與食品配料組 合，它們按照特定順序添加到一起，以達到具有需要的感官特征(包括維持多種成分的水 分活度水平)的延長保存期限。附圖顯示此產(chǎn)品的一個實施方案且總體上以10顯示。產(chǎn)品10顯示了僅作為中等水分焙烤食品實施例的胡桃巧克力餅食品。胡桃巧克 力餅產(chǎn)品10具有含碎脆曲奇片(ground crunchy cookie piece) 14禾口糖滴(confectionary droplet) 16分散其中的胡桃巧克力餅成分12。備選實施方案中，碎脆曲奇片14可僅置于 胡桃巧克力餅成分12頂部。該實施例中，胡桃巧克力餅成分12可具有水分活度水平為0. 5 至0. 75，且碎脆曲奇片14可具有水分活度范圍0. 2至0. 3。以下所述的該食品的配方和生產(chǎn)方法使胡桃巧克力餅成分12能在其整個保存期限內(nèi)維持其水分含量。所述配方和生產(chǎn) 方法也使曲奇片14能夠保持堅硬質地，無論甚至六個月后它們是否具有明顯更低的水分 活度。這是由于胡桃巧克力餅成分12的降低的水分遷移特征。胡桃巧克力餅產(chǎn)品10提供 感官上令人愉快的食品，這在于它提供了與胡桃巧克力餅的濕/軟(fudgy)質地相比的脆 曲奇質地和胡桃巧克力餅、曲奇和糖滴之間的對比口味。糖滴可被加甜和加香，例如用香子 蘭香精。如上所述，產(chǎn)品10可在耐儲存、中等水分焙烤食品中控制保水性和水分遷移。該 水分控制系統(tǒng)含有保濕劑共混物和疏水共混物。該水分控制系統(tǒng)包括具有不同水親和性的 食品配料(例如不同的糖、糖漿、可可、脂類、甘油、親水膠體等)的獨特組合。該食品優(yōu)選 能夠在至少六個月保存期限維持軟且濕的焙烤食品的水分含量，及所需的感官特性。該食 品的一種可能的疏水成分為油/乳化劑共混物，該共混物的功能性通過添加和混合程序的 順序來優(yōu)化。感官結果表明該二組分系統(tǒng)在具有水分活度范圍0. 5至0. 75的中等水分食 品中有效且不必使用防腐劑或抗微生物劑系統(tǒng)。產(chǎn)品10的示例性組分描述于下表1。表 權利要求
一種用于制成的中等水分食物組合物的延長保存期限的水分控制系統(tǒng)，該控制系統(tǒng)包含保濕劑共混物；親水膠體共混物；和疏水共混物。
2.權利要求1的水分控制系統(tǒng)，其中所述保濕劑共混物選自甘油、丙二醇、甘油三乙 酸酯、多元醇、木糖醇、麥芽糖醇、聚合多元醇、聚葡萄糖、皂樹皮天然提取物和乳酸天然提 取物。
3.權利要求2的水分控制系統(tǒng)，其中所述保濕劑共混物包含甘油和聚葡萄糖。
4.權利要求3的水分控制系統(tǒng)，其中所述保濕劑共混物包含約0.001至14%重量甘油 和約0. 51至3%重量聚葡萄糖。
5.權利要求1的水分控制系統(tǒng)，其中所述親水膠體共混物選自黃原膠、瓜耳膠、藻酸 鹽、纖維素膠、麥芽糖糊精和羥基丙基甲基纖維素。
6.權利要求5的水分控制系統(tǒng)，其中所述親水膠體共混物包含黃原膠、藻酸鈉和甲基 纖維素。
7.權利要求6的水分控制系統(tǒng)，其中所述親水膠體共混物包含約0.001至0. 重量 黃原膠、約0. 001至0. 3%重量藻酸鈉和約0. 001至0. 50%重量甲基纖維素。
8.權利要求1的水分控制系統(tǒng)，其中所述疏水共混物包含可食用脂質。
9.權利要求7的水分控制系統(tǒng)，其中所述疏水共混物包含非氫化起酥油、大豆油 +TBHQ (叔丁基氫醌)、乳化劑和漿液。
10.權利要求9的水分控制系統(tǒng)，其中所述疏水共混物包含約0.24至1. 9%重量非氫 化起酥油、約1. 69至13. 5%大豆油+TBHQ (叔丁基氫醌)、約0. 36至2. 85%重量乳化劑和 約0. 36至2. 85%重量漿液。
11.一種制成的中等水分食物組合物，該食物組合物包含 食品配料；水；和用于制成的中等水分食物組合物的延長保存期限的水分控制系統(tǒng)，該控制系統(tǒng)含有保 濕劑共混物、親水膠體共混物和疏水共混物。
12.權利要求11的食物組合物，該食物組合物包含 約94. 7至26. 9%重量食品配料；約2. 5至35%重量水；約0. 52至17%重量保濕劑共混物；約0. 003至0. 9%重量親水膠體共混物；約2. 3至20. 2%重量疏水共混物；且其中該組合物具有水分活度(Aw)范圍約0. 5至0. 75。
13.一種制備含有延長保存期限的水分控制系統(tǒng)的中等水分食物組合物的方法，該方 法包括以下步驟預混合保濕劑共混物； 預混合親水膠體共混物；和將食品配料與保濕劑共混物和親水膠體共混物混合以形成基質；和 將該基質用疏水共混物涂覆。
14.權利要求13的方法，該方法還包括以下步驟 生成所述組合物；焙烤該組合物； 后冷卻； 切割；和用氣密的包裝包裝該組合物。
15.權利要求13的方法，其中所述保濕劑共混物為權利要求3的共混物，所述親水膠體 共混物為權利要求6的共混物，且所述疏水共混物為權利要求9的共混物。
全文摘要
提供了一種具保水性和水分遷移控制的耐儲存中等水分焙烤食品及生產(chǎn)方法。在一個實施方案中，用于制成的中等水分食物組合物的延長保存期限的水分控制系統(tǒng)含有保濕劑共混物、親水膠體共混物和疏水共混物。另一實施方案提供了具有水分活度(Aw)范圍約0.5至0.75的制成的食物組合物。生產(chǎn)食物組合物的方法可首先制成保濕劑/親水膠體基質，然后用疏水油/乳化劑共混物將其涂覆。此種已成形基質上的疏水表面涂層產(chǎn)生所需的水分隔層，而保濕劑/親水膠體抑制水分遷移。
文檔編號A21D15/00GK101990928SQ201010260520
公開日2011年3月30日 申請日期2010年8月11日 優(yōu)先權日2009年8月12日
發(fā)明者D·Z·瑟林, E·C·科爾曼, R·A·庫滕耶 申請人:卡夫食品環(huán)球品牌有限責任公司