專利名稱：用于焙烤食品的發(fā)酵風味料的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及將某些液狀發(fā)酵風味料/組織改良劑(texturizing agert)加入焙烤食品中以改善其風味、組織結構(texture)和貯存時間。
自古以來就知道，做面包和其它焙烤食品時，在烤制前進行發(fā)面能使食品達到所希望的特性，如增加香味。術語“發(fā)酵”包括在培養(yǎng)期間微生物和/或酶在生面團或面糊(mash)中引起的生化變化。在制備過程中，產(chǎn)品中各組分的物化特性均發(fā)生改變，從而造成其體積、組織結構、口味、氣味、顏色、貯存時間和密度的改變。
現(xiàn)代烘烤發(fā)酵一般采用分批式發(fā)酵步驟，這需要時間和反應條件控制室，這些都會提高生產(chǎn)成本。這對于發(fā)面頭(sourdough)烤制品和那些具有發(fā)面頭的某些特性的發(fā)酵物質特別適用，這是因為它們一般需要在發(fā)酵容器中經(jīng)一定時間以達到適宜的風味。有時要在不同的溫度下進行發(fā)酵以獲得某些風味特征。在歷史上，制備發(fā)面頭是通過將母發(fā)酵接種材料加入面粉/水混合物中，并混合所得的生面團，經(jīng)發(fā)酵數(shù)日得到的。取出該產(chǎn)品，保留一部分，用作下一輪生產(chǎn)的新的母發(fā)酵接種材料。需經(jīng)過多次發(fā)酵步驟，整套步驟對于商品化生產(chǎn)來說是不經(jīng)濟的。
對于發(fā)酵面團和發(fā)面頭的大量生產(chǎn)已提出過各種方法，并且對于各種焙烤食品采取了不同的工藝技術。
美國專利2953460(Baker)中公開了一種方法，其中包括在生產(chǎn)發(fā)酵面團的連續(xù)生產(chǎn)步驟開始時，將預先做好的發(fā)面團加入含面粉和其它成分的預混合物中。可通過另外采用酵母液來克服制作發(fā)面團時的不便之處(第16欄19-35行)。其中是將酵母加入含糖和其它酵母培養(yǎng)成分的水中，并培養(yǎng)數(shù)小時。然后，在預混合器中，將該發(fā)酵物與各種成分(即，干燥成分、起酥劑和助發(fā)酵劑)進行混合。
Doerry等人描述了液體酵母預發(fā)酵酵漿的用途，其已在多數(shù)面包房的連續(xù)焙烤步驟中被進一步采用(American Institute of Baking Technical Bulletin VII,第6期，1985年6月，1-9頁)。對于不同的面包房，其步驟參數(shù)差別很大，但配方中一般約含30-50％的面粉，還含有一些糖、緩沖劑、酵母和水。在較低的發(fā)酵溫度(例如78°F，而不是86°F)下，經(jīng)較長的發(fā)酵時間可得到液體預發(fā)酵酵漿，它可用于制造高品質面包。
對于發(fā)面頭來說，要采用特殊的生面團發(fā)酵法。其中一般包括特殊的發(fā)酵步驟，以及對母發(fā)酵接種材料或混合的微生物混合物的特殊選擇，它們在該生面團中用作膨松劑。發(fā)酵包括將產(chǎn)品在冷卻條件下放置數(shù)小時，對于某些產(chǎn)品，這是使其充分產(chǎn)生風味特別優(yōu)選的。這些方法一般稱為“延時法(retarded)”，該培養(yǎng)條件能抑制普通酵母的發(fā)酵，并能促進產(chǎn)乳酸和乙酸菌的生長，得到必要的微生物代謝物的副產(chǎn)品，從而使發(fā)面頭和那些具有發(fā)面頭特性的產(chǎn)品產(chǎn)生特征氣味和風味。
市售發(fā)面頭的制備包括分批或連續(xù)大量生面團發(fā)酵(其綜述可參閱Meuser,F.,Cereal Foods World 40:114-122,1995年3月)。由于分批式發(fā)酵不僅需要許多發(fā)酵罐，而且耗時，難于自動化操作，因此優(yōu)選采用連續(xù)式發(fā)酵，或將分批式和連續(xù)式方法相結合。各種不同系統(tǒng)一般都包括在至少一個發(fā)酵容器中進行兩步發(fā)酵。
也采用了將天然發(fā)面頭起子(sour dough starters)凍干的方法，見美國專利4,140,800(Kline)，但其一般只適用于母發(fā)酵接種材料的情況。實際的焙烤食品的制作都類似，并且都遇到了常規(guī)發(fā)面制品中存在的同樣問題，即容器體積和復雜的發(fā)酵步驟。
在發(fā)酵所需的時間和溫度方面進行種種調整，嘗試使發(fā)面制品更具彈性。上文中引述的文獻(Meuser)中概述有時可采用熟化的酵母懸液(液體酵漿(liquidferments)，但采用了密封的發(fā)酵罐，由于在厭氧條件下酵母的增殖性差，因此該體系的效率較低。另外，該液體酵漿的制備常苦于產(chǎn)生過量泡沫，發(fā)酵罐必須具有足夠大小來容納這些泡沫并防止其外溢。
Meloan和Doerry描述了一種典型的百吉圈(bagel)生產(chǎn)方法，其中不包括在成型前進行的發(fā)酵步驟，這是因為發(fā)面會使百吉圈具有不均勻的顆粒結構，難于制成環(huán)型(American Institute of Baking Technical Bulletin X，第4期，1988年，第8頁)。將百吉圈生料置于薄板模子中醒發(fā)或更為普遍采用的是，在35-42°F下將其在延時容器(retarder)中放置12-18小時(或有時甚至冷凍)。與常規(guī)連續(xù)步驟生產(chǎn)的百吉圈相比，經(jīng)冷凍步驟會使其產(chǎn)生更佳的風味和香味。
希望的是一種改進的經(jīng)濟焙烤食品生產(chǎn)方法，特別是那些具有酵香的焙烤食品，如所希望的優(yōu)質百吉圈。也需要一種用于生產(chǎn)焙烤食品的快捷和經(jīng)濟的方法，無需經(jīng)過一般的復雜發(fā)酵步驟并且不再產(chǎn)生泡沫問題。
本發(fā)明的目的是提供一種用于百吉圈和其它焙烤食品的發(fā)酵風味料/組織改良材料。
本發(fā)明的另一特殊目的是提供一種經(jīng)連續(xù)步驟生產(chǎn)的液體酵漿。
本發(fā)明實現(xiàn)了這些和其他目的，其提供了用于發(fā)酵制品特別是百吉圈的發(fā)酵風味料濃縮物。在優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明的發(fā)酵濃縮物能持續(xù)產(chǎn)生平衡分布的微生物，以提供所需的酸性和芳香化合物，這些化合物賦予加入酵漿的生面團以所需的特征。將本發(fā)明的濃縮物加入生面團后，可以取消制作產(chǎn)品時的延時步驟，而且不會影響產(chǎn)品的組織結構、氣味或風味。
在本發(fā)明的典型實施方案中，風味焙烤食品的制備如下a)在發(fā)酵罐中制備液體酵漿，該液體酵漿中包含面粉、水和微生物學穩(wěn)定的混合培養(yǎng)物，酵漿中面粉和水的比例為1∶0.5-2.0，并且該酵漿中含至少一種產(chǎn)酸微生物；b)使液體酵漿保持活性，從而產(chǎn)生發(fā)酵風味料，酵漿在罐中的平均停留時間為至少12小時；c)向發(fā)酵罐中持續(xù)加入水和面粉，其量與從罐中取出的酵漿基本相等；d)將該液體酵漿加入生面團配方中，該液體酵漿約占生面團配方的1-15％；e)焙烤生面團。
在優(yōu)選實施方案中，該液體酵漿中含有能產(chǎn)生乳酸和/或乙酸(優(yōu)選能產(chǎn)生這兩種酸)的微生物混合物，例如協(xié)同生長的乳酸桿菌和葡糖桿菌的混合物，在25-37℃下，將其與面粉和水共同培養(yǎng)至少約24小時，可得到pH約為3.6-3.9、可滴定酸度約為0.04-3meq/g(更精確約為0.10-0.26meq/g)、乳酸濃度約為0.5-2％、乙酸濃度約為0.1-1％、粘度約低于100厘泊的酵漿。微生物組分中可包含糖酵母如薛氏糖酵母以產(chǎn)生芳香化合物。在一舉例性實施方案中，生產(chǎn)百吉圈時，可在生面團中加入濃度約為3-10％的該酵漿，從而得到不經(jīng)延時步驟而具有耐嚼(chewy)特性和良好風味的百吉圈。


圖1示出相對于時間的酸度的升高和趨于平衡的曲線。
圖2示出在制備本發(fā)明酵漿中可滴定酸度相對于時間的曲線圖(采用面粉+水/起子的兩種不同比例)。
圖3是生產(chǎn)本發(fā)明的用于焙烤食品的發(fā)酵風味料的連續(xù)工藝示意圖。
本發(fā)明基于具有所需特性的流體濃縮物，它可用作發(fā)面添加劑，從而能節(jié)省生產(chǎn)百吉圈和類似焙烤食品的發(fā)酵步驟。將該發(fā)酵濃縮物用于生產(chǎn)風味焙烤食品時，它能從生產(chǎn)過程中省去延時步驟，并且仍能提供具有在延時步驟中制備的焙烤制品的特性的焙烤制品。這種所述的制備液體酵漿的連續(xù)工藝中消除了泡沫問題。在分批式操作體系中對一份面粉、一份水和微生物的混合物進行發(fā)酵會使較粘稠的流體產(chǎn)生相當多的泡沫。相反，在本發(fā)明的連續(xù)發(fā)酵步驟中，液體培養(yǎng)液不會延時產(chǎn)生二氧化碳，從而不會或幾乎不會產(chǎn)生泡沫。
在實施本發(fā)明時，風味焙烤食品的制備如下a)在發(fā)酵罐中制備液體酵漿，該液體酵漿中包含面粉、水和微生物學穩(wěn)定的混合培養(yǎng)物，酵漿中面粉和水的比例為1∶0.5-2.0，并且該酵漿中含至少一種產(chǎn)酸微生物；b)使液體酵漿保持活性，從而產(chǎn)生發(fā)酵風味料，酵漿在罐中的平均停留時間為至少12小時；c)向發(fā)酵罐中持續(xù)加入水和面粉，其量與從罐中取出的酵漿基本相等；d)將該液體酵漿加入生面團配方中，該液體酵漿約占生面團配方的1-15％；e)焙烤生面團。
任何常用于面包生產(chǎn)的微生物均可用作起始液體酵漿的主要生物體。優(yōu)選的發(fā)酵劑包含產(chǎn)乳酸微生物、產(chǎn)乙酸微生物和產(chǎn)芳香化合物的微生物。其實例包括乳酸桿菌、葡糖桿菌和糖酵母，但并非僅限于此。微生物必須是那些能在發(fā)酵容器中協(xié)同生長從而產(chǎn)生平衡分布的具有意外的良好特性的微生物副產(chǎn)物。能產(chǎn)生芳香化合物的酵母(例如，薛氏糖酵母)特別優(yōu)選用于這些實施方案中。
總之，制備酵漿先要將面粉和水按約1∶1混合，并加入微生物。在該步中，起始混合物一般是粘稠的，例如，粘度高達約40000厘泊。發(fā)酵后，粘度下降到低于約2000厘泊，優(yōu)選低于100厘泊，有時約低于50厘泊，因此該酵漿是流體狀、可抽吸、可流動的液體。隨微生物的培養(yǎng)，它們會產(chǎn)生二氧化碳。由于該酵漿的粘度低，二氧化碳不會滯留在酵漿中而易于逸出，也不會產(chǎn)生泡沫。
在能產(chǎn)生發(fā)酵風味料的條件下，將該液體酵漿置于發(fā)酵罐中一段時間，一般在約25-37℃(更精確約為30-35℃)下發(fā)酵至少約12小時。優(yōu)選停留時間至少約為24小時，有時高達約48小時，以充分散發(fā)風味。如下文的實施例所示，在發(fā)酵過程中形成了芳香化合物，如乙酸乙酯、異戊醇、乙酸異戊酯。
也會形成酸。在優(yōu)選實施方案中，該液體酵漿能將自身pH保持約在3.2-3.9，更精確約為3.6-3.9?？傻味ㄋ岫纫话銥?.04-0.3meq/g。在某些實施方案中，可滴定酸度為0.15-0.26meq/g；在其它實施方案中則更低，即約為0.1-0.15meq/g。在舉例性實施方案中，該液體酵漿約含0.5-2％乳酸和約0.1-1％乙酸。一實施方案中約含1.3-1.4％乳酸和約10％乙酸。
酵漿制備好并準備取出時，采用連續(xù)或基本連續(xù)的方式將其取出，即經(jīng)0-15分鐘的間隔，優(yōu)選經(jīng)5分鐘間隔或更短的時間，并將相應的面粉和水加入容器中。該酵漿可就地使用，或冷凍或冷藏運往別處的面包房用于發(fā)面。向酵漿中加入水和面粉也可以基本連續(xù)的方式進行。
可在任何焙烤食品的生面團中加入本發(fā)明的液體酵漿，這些焙烤食品例如有面包、百吉圈、松糕、蛋糕、發(fā)糕、曲奇餅、餅干、咸脆餅干和快餐食品，以及這些食品的混合物或成分的預混合物，但并非僅限于此。它特別適于使含酵母、面粉、水和/或奶以及其它常用于這類食品的成分的酵母起發(fā)食品具有辛香和所需的組織結構。
在生產(chǎn)耐嚼(chewy)和微酸的百吉圈時，要在生面團中加入約3-10％(重量)的液體酵漿。如以下實施例所述，在某些實施方案中，因為省去了延時步驟，所以需在生面團中加入約為常用量1.5-2.5倍的酵母。切分百吉圈的發(fā)面團，制成百吉圈型，醒發(fā)成形半小時左右，例如在30℃/85％相對濕度條件下經(jīng)沸水水浴和/或蒸汽蒸煮，并焙烤。
本發(fā)明的一個優(yōu)點在于，本發(fā)明的用于生產(chǎn)焙烤食品的方法中不包括一般為在約4.4℃至少約5-6小時的延時步驟，但得到的焙烤食品如百吉圈具有由面包店出售的百吉圈的風味、香味和組織結構。因此本發(fā)明的方法與常規(guī)的百吉圈生產(chǎn)方法相比具有明顯的優(yōu)點，貯槽、延時步驟，以及過量的泡沫問題均得到解決。
本發(fā)明的另一優(yōu)點在于在包含糖酵母、乳酸桿菌和葡糖桿菌混合物的實施方案中，這三種不同的微生物可協(xié)同生長，它們能產(chǎn)生常規(guī)需發(fā)酵較長時間的發(fā)面焙烤食品所需的芳香化合物和所需的酸度特性，從而得到所需的辛香。
本發(fā)明的另一優(yōu)點在于該方法適用于連續(xù)、半連續(xù)、或分批式發(fā)面工藝。尤其適用于連續(xù)操作。
以下實施例將進一步說明和解釋本發(fā)明，但不是限定性的。除非特別指出，所有的份數(shù)和百分比均以重量計，并且都基于所述的各步驟。實施例1采用實驗室規(guī)模操作來模擬本發(fā)明的連續(xù)步驟，由1份母發(fā)酵劑、8份面粉和10份水制備液體酵漿，混合并發(fā)酵8天。每天開始時，取出1/2酵漿用于分析，并加入等重量的8∶10面粉/水。因此，酵漿的總重量保持不變。約在22℃下進行發(fā)酵。分析發(fā)酵物的酸組成，酸的產(chǎn)生與發(fā)酵程度相對應。分析結果如下時間(天)乳酸％乙酸％pH可滴定酸度(meq/g)1 1.37 0.113.89 0.1212 0.94 ＜0.05 3.86 0.1093 1.04 0.113.88 0.1244 1.01 0.123.85 0.1285 1.02 0.143.87 0.1276 0.87 0.143.92 0.1107 0.97 0.163.89 0.1258 1.07 0.193.85 0.144另外，每經(jīng)過24小時，產(chǎn)品就明顯變稀。實施例2在75加侖的罐中進行分批式發(fā)酵以確定能使該液體酵漿具有所需的酸度的停留時間。該實驗是分批式發(fā)酵步驟的第3步。母發(fā)酵劑或起子采用實施例1得到的產(chǎn)品。將204.5磅面粉、250磅水和45.5磅起子混合制備500磅酵漿。經(jīng)48小時后，酸度的增長如下所示時間(小時) pH可滴定酸度(meq/g)0 4.7 0.03718 3.780.14324 3.790.16348 3.760.182將結果繪制成圖1的曲線圖。18小時后，酸度基本趨于平衡因此可見本發(fā)明所需的平均停留時間至少應為12小時。由以上數(shù)據(jù)和圖1可發(fā)現(xiàn)，經(jīng)所需的12小時停留時間，可滴定酸度約為0.12meq/g，這相當于約1％的乳酸、0.1％乙酸，且pH為3.9。實施例3本實施例描述了對本發(fā)明液體酵漿的另一分析；但采用了不同量的起子發(fā)酵劑。根據(jù)面粉/水/起子分別為9∶9∶1和5∶5∶1的比例來制備兩種酵漿，每種酵漿在室溫(約23℃)下經(jīng)分批式步驟發(fā)酵116.5小時。約在16小時內，兩試樣的可滴定酸度類似地均平穩(wěn)上升，并且約在24小時達到平衡?？傻味ㄋ岫鹊那€見圖2。結果表明，盡管起子發(fā)酵劑的初始用量不同，但均可產(chǎn)生可接受的產(chǎn)品。
9∶9∶1 5∶5∶1時間(小時)pH可滴定酸度pH可滴定酸度起子 3.78 0.1645 3.78 0.164505.05 0.034 4.79 0.039524.87 0.0385 4.43 0.0545183.93 0.1415 3.98 0.1445273.88 0.1595 3.93 0.15853.15 3.88 0.169 3.93 0.16542.5 3.86 0.1925 3.90 0.175548.5 3.83 0.1895 3.89 0.171552.5 3.84 0.1905 3.89 0.186663.85 0.1915 3.88 0.1823703.86 0.192 3.87 0.185116.5 3.83 0.2075 3.85 0.1905實施例4本實施例描述了用于生產(chǎn)本發(fā)明的連續(xù)生產(chǎn)的發(fā)酵風味料的中等規(guī)模試驗。
首先將204.55磅面粉、250.00磅水和45.45磅起子發(fā)酵劑混合以開始制備500磅一批的發(fā)酵風味料。將該液體酵漿培養(yǎng)兩天以達到最佳風味和組織結構。此時開始進行連續(xù)步驟。采用螺桿加料器，以約0.08磅/分鐘的加料速度將面粉加入分批式罐中，螺旋加料器采用振動給料器給料。采用計量泵以同樣速度向罐中加水。采用傳動式活塞泵以0.16磅/分鐘的速度由罐的下端抽出液體酵漿。在罐中刮刀攪拌器的電機上安裝計時器以定時開動(約每隔2小時開動5分鐘)。步驟見圖3。
記錄本發(fā)明的液體酵漿在上述連續(xù)生產(chǎn)過程中對時間的物理參數(shù)。按下表所示的時間進行取樣。測定其酵母細胞數(shù)、pH、可滴定酸度、乳酸百分比，以及乙酸乙酯、異戊醇、乙酸異戊酯含量。結果如下芳香化合物含量，μg/g時間pH 可滴定酵母細乳酸％乙酸乙酯異戊醇乙酸異戊酯(小時) 酸度 胞數(shù)(meq/g)(×166)0 3.91 0.141 13- 60938.72.02 3.83 0.135 - 1.05- - -7 3.71 0.147 10 1.047033.72.2313.67 0.157 - 1.15- - -363.67 0.158 9.1 1.34 54038.57.4403.67 0.152 - 1.33- - -513.74 0.123 9.6 1.19 470 8.4 2.5時間為0時，粘度=40000厘泊經(jīng)51小時后，粘度=40厘泊實施例5在本實施例中，采用本發(fā)明的百吉圈面團來制備百吉圈，并且與那些包含6小時的延時步驟的常規(guī)配制方法相比，本發(fā)明的方法無需延時步驟。
每批制備約260個百吉圈。在55-60°F下，將酵母與一部分水進行水合。在低速攪拌下混合各組分30秒，然后加入酵母漿。在低速攪拌下，繼續(xù)混合該面團1.5分鐘，然后高速攪拌混合10分鐘，直到面團達80°F并已發(fā)酵。然后將發(fā)面加工成百吉圈型，在85°F/85％相對濕度下醒發(fā)成形。對照組的百吉圈隨后在40°F下經(jīng)6小時延時工序，然后進行蒸煮、干燥和焙烤(9.5分鐘)。在相同的條件下將本實施例的百吉圈進行蒸煮、干燥和焙烤，不經(jīng)6小時延時步驟。
由以下成分制備對照組和本實施例的面團
對照組成分用量比例％克數(shù)面粉 100.0 15890水 56.00 8898高果糖玉米糖漿3.75595酵母 1.00159鹽 2.00318實驗組成分用量比例％克數(shù)面粉 100.0 15110水 56.00 8118高果糖玉米糖漿3.75595酵母 2.00318鹽 2.00318液體酵漿6.001561(實施例4中制備)在由至少10名百吉圈專家和百吉圈烤制人員組成的小組所進行口味測定中，采用本發(fā)明酵漿制備的實驗百吉圈具有與對照組的百吉圈相同的芳香組成、酸度、咀嚼特性，以及團屑組織結構的特性。
上述說明僅用于說明本發(fā)明，但對本發(fā)明不是限定性的，并能提示本領域的普通技術人員如何進行實施。那些可由技術人員經(jīng)閱讀本說明書而進行的明顯改進和變化，在這里不再作詳細說明。但這些明顯的改進和變化均包括在本申請權利要求書所限定的范圍內。該權利要求書包括所要求的組分和工序中的任何步驟，它能與所要求保護的對象相適應，除非在上下文中特別指出其不一致。
權利要求
1.一種生產(chǎn)風味焙烤食品的方法，該方法包括以下步驟a)在發(fā)酵罐中制備液體酵漿，該液體酵漿中包含面粉、水和微生物穩(wěn)定的混合培養(yǎng)物，酵漿中面粉和水的比例為1∶0.5-2.0，并且該酵漿中含至少一種產(chǎn)酸微生物；b)使液體酵漿保持活性從而生成發(fā)酵風味料，酵漿在罐中的平均停留時間為至少12小時；c)向發(fā)酵罐中連續(xù)或基本連續(xù)地加入水和面粉，加入量與從罐中取出的液體酵漿的量基本相等；d)將該液體酵漿加人生面團配方中，該液體酵漿約占生面團配方的1-15％(重量)；e)焙烤生面團。
2.權利要求1的方法，其中液體酵漿包含能產(chǎn)乳酸微生物和產(chǎn)乙酸微生物。
3.權利要求2的方法，其中液體酵漿能使自身的pH保持在3.2-3.9。
4.權利要求3的方法，其中液體酵漿包含約0.5-2％的乳酸和0.1-1％的乙酸。
5.權利要求1的方法，其中液體酵漿可加入面包、百吉圈、松糕或發(fā)糕的生面團中。
6.權利要求5的方法，其中液體酵漿在生面團中的用量約為3-10％(重量)。
7.權利要求5的方法，其中液體酵漿中包含產(chǎn)乳酸微生物和產(chǎn)乙酸微生物和產(chǎn)香酵母。
8.權利要求7的方法，其中液體酵漿能使自身的pH保持在3.2-3.9。
9.權利要求8的方法，其中液體酵漿中包含約0.5-2％的乳酸和0.1-1％的乙酸。
10.權利要求9的方法，其中液體酵漿的平均發(fā)酵時間至少約為24小時。
11.權利要求10的方法，其中液體酵漿的可滴定酸度約為0.04-0.3meq/g。
12.權利要求11的方法，其中液體酵漿的可滴定酸度約為0.10-0.26meq/g。
13.權利要求12的方法，其中加入到生面團中的液體酵漿的粘度小于約100厘泊。
14.權利要求11的方法，其中的酵母是薛氏糖酵母。
15.一種生產(chǎn)風味焙烤食品的方法，該方法包括以下步驟a)在發(fā)酵罐中制備液體酵漿，該液體酵漿中包含面粉、水和微生物穩(wěn)定的混合培養(yǎng)物，酵漿中面粉和水的比例為1∶0.5-2.0，并且該酵漿中包含產(chǎn)乳酸微生物、產(chǎn)乙酸微生物和產(chǎn)香酵母；b)在約25-37℃下使液體酵漿保持活性以生成發(fā)酵風味料，酵漿在罐中的平均停留時間為至少24小時，pH約為3.6-3.9；c)向發(fā)酵罐中連續(xù)或基本連續(xù)地加入水和面粉，加入量與從罐中取出的液體酵漿的量基本相等；d)將該液體酵漿加入生面團配方中，該液體酵漿約占生面團配方的1-15％；e)焙烤生面團。
16.權利要求15的方法，其中的微生物培養(yǎng)物包含糖酵母、乳酸桿菌和葡糖酵母的混合物。
17.權利要求16的方法，其中液體酵漿的可滴定酸度為0.04-0.3meq/g，粘度約小于100厘泊。
18.權利要求17的方法，其中液體酵漿中包含約0.5-2％的乳酸和0.1-1％的乙酸。
19.權利要求18的方法，其中的生面團是百吉圈生面團，并且將百吉圈的生面團切分、制成百吉圈形狀、醒發(fā)成形、蒸煮和焙烤，省去了中間的延時步驟。
20.權利要求19的方法，其中液體酵漿在百吉圈生面團中的加入量約為3-10％(重量)。
全文摘要
采用液體酵漿制備焙烤食品,該液體酵漿中典型地包含產(chǎn)乳酸和乙酸微生物的混合物,如乳酸桿菌和葡糖桿菌的混合物,當在約25—37℃下與面粉和水培養(yǎng)時,該混合物可協(xié)同生長得到酵漿,酵漿pH約為3.6—3.9,可滴定酸度約為0.04—0.3meq/g,乳酸濃度約為0.5—2%,乙酸濃度約為0.1—1%,粘度約小于100厘泊。使液體酵漿保持活性并通過加入水和面粉及取出酵漿以持續(xù)產(chǎn)生發(fā)酵風味料,平均停留時間為12—48小時。在優(yōu)選實施方案中,將薛氏糖酵母用作微生物混合物的一部分。
文檔編號A21D8/02GK1212841SQ9711694
公開日1999年4月7日 申請日期1997年9月30日 優(yōu)先權日1997年9月12日
發(fā)明者托馬斯·霍爾登·帕里門特, 佩吉·安·吉梅內斯－米佐塔基斯 申請人:愛格公司