專利名稱：粉條的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種粉條的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
粉條或粉絲是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，還具有去油膩、通便 等作用，是消費(fèi)量較高的食品之一。傳統(tǒng)制作粉絲或粉條的方法是直接將玉米、紅薯、土豆等富含淀粉的植物經(jīng)過(guò)粉 碎、磨漿、漿渣分離、提取淀粉、酸漿處理、漏粉、洗粉和干燥等工藝，得到粉絲或粉條。在傳 統(tǒng)處理工藝中，由于直接制得的淀粉品質(zhì)較低，需要通過(guò)酸漿處理提高淀粉的沉淀能力和 產(chǎn)率，減少淀粉的損失。但是，經(jīng)過(guò)酸漿處理后得到的粉條或粉絲有酸味，口感不好，而且酸 漿處理的程度較難把握，而酸漿處理的程度直接影響后續(xù)漏粉工藝能否進(jìn)行。現(xiàn)有技術(shù)也公開(kāi)了許多直接使用精制淀粉進(jìn)行生產(chǎn)粉絲或粉條的工藝，但是精制 淀粉的粘度較差，在進(jìn)行漏粉時(shí)難以成型，只能依靠機(jī)械方法通過(guò)螺旋擠壓成熟成型。然而 在機(jī)械擠壓成型的過(guò)程中需要高溫，高溫會(huì)破壞淀粉的分子結(jié)構(gòu)，使得到的粉條或粉絲不 耐煮、口感差。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種粉條的生產(chǎn)方法，本發(fā)明提 供的方法得到的粉條口感好、不易煮爛。本發(fā)明提供了一種粉條的生產(chǎn)方法，包括將20 40重量份的綠豆淀粉與60 80重量份的馬鈴薯淀粉混合、打芡后和成 面團(tuán)；將所述面團(tuán)依次經(jīng)過(guò)蒸空、成型、漏粉和浸泡處理后，得到軟粉條；將所述軟粉條冷凍，干燥后得到粉條。優(yōu)選的，所述綠豆淀粉為25 35重量份。優(yōu)選的，所述馬鈴薯淀粉為65 75重量份。優(yōu)選的，所述馬鈴薯淀粉的白度為89% 100%。優(yōu)選的，所述打芡為使用綠豆淀粉進(jìn)行打芡。優(yōu)選的，所述冷凍的溫度為-25°C 2V。優(yōu)選的，所述冷凍的溫度為-10°C _5°C。優(yōu)選的，所述冷凍的時(shí)間為IOh 20h。優(yōu)選的，所述冷凍的時(shí)間為IOh 15h。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明以20 40重量份的綠豆淀粉與60 80重量份的馬鈴 薯淀粉為原料，經(jīng)過(guò)打芡、和面、蒸空、成型、漏粉、浸泡、冷凍和干燥等處理后得到口感較好 的粉條。馬鈴薯淀粉的粘度較小，不易成型，在其中加入硬性較好的綠豆淀粉后可以提高淀 粉的成型性能，使之能夠進(jìn)行傳統(tǒng)的漏粉工藝，得到口感較好、不易煮爛、不易斷條的粉條。同時(shí)，本發(fā)明提供的生產(chǎn)方法無(wú)需進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間晾曬，在漏粉、浸泡后將得到的軟粉條進(jìn)行冷 凍、干燥，較短時(shí)間內(nèi)即可將軟粉條內(nèi)的水分除去，從而縮短了粉條的生產(chǎn)周期，提高了粉 條的生產(chǎn)效率。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明提供了一種粉條的生產(chǎn)方法，包括將20 40重量份的綠豆淀粉與60 80重量份的馬鈴薯淀粉混合、打芡后和成 面團(tuán)；將所述面團(tuán)依次經(jīng)過(guò)蒸空、成型、漏粉和浸泡處理后，得到軟粉條；將所述軟粉條冷凍，干燥后得到粉條。本發(fā)明以馬鈴薯淀粉和綠豆淀粉的混合物為原料，其中，綠豆淀粉具有較好的硬 性，能夠提高馬鈴薯淀粉的成型性能，使之可以進(jìn)行漏粉工藝。按照本發(fā)明，所述綠豆淀粉 的用量為20 40重量份，優(yōu)選為25 35重量份；所述優(yōu)質(zhì)馬鈴薯淀粉的用量為60 80 重量份，優(yōu)選為65 75重量份。為了使得到的粉條具有更好的口感和透明度，所述馬鈴薯 淀粉的白度優(yōu)選為89% 92%，更優(yōu)選為90% 92%。本發(fā)明對(duì)所述馬鈴薯淀粉的來(lái)源 沒(méi)有特殊限制，可以為從市場(chǎng)上購(gòu)買得到的滿足GB-8884-88標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)級(jí)馬鈴薯淀粉或者 一級(jí)馬鈴薯淀粉。本發(fā)明對(duì)綠豆淀粉的來(lái)源沒(méi)有特殊限制，可以從市場(chǎng)上購(gòu)買得到。將馬鈴薯淀粉和綠豆淀粉混合后，進(jìn)行本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的打芡、和面。為了 使粉條的成型性能更好，本發(fā)明優(yōu)選使用綠豆淀粉進(jìn)行打芡，得到粉芡后與馬鈴薯淀粉和 綠豆淀粉的混合物、水混合和面。在進(jìn)行和面時(shí)，所述粉芡的用量?jī)?yōu)選為淀粉用量的2% 6%。和成的面中的含水量?jī)?yōu)選為48% 50%。將和好的面團(tuán)依次經(jīng)過(guò)本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的蒸空、成型、漏粉和浸泡處理后，得 到軟粉條。由于本發(fā)明以綠豆淀粉和馬鈴薯淀粉的混合物為原料，成型性能較好，可以進(jìn)行 漏粉工藝。將經(jīng)過(guò)漏粉工藝的粉條浸泡，使粉條與粉條之間不會(huì)發(fā)生粘連，從而不影響粉條 的質(zhì)量。經(jīng)過(guò)浸泡后，將所述軟粉條進(jìn)行冷凍處理，冷凍處理可以減少軟粉條中的水分， 使軟粉條形成透明、光滑、沒(méi)有斑點(diǎn)的粉條。按照本發(fā)明，所述冷凍的溫度優(yōu)選為_(kāi)25°C 2°C，更優(yōu)選為-10°C _5°C，最優(yōu)選為_(kāi)8°C _5°C ；所述冷凍的時(shí)間優(yōu)選為IOh 20h，更 優(yōu)選為IOh 15h，最優(yōu)選為12h 15h。將經(jīng)過(guò)冷凍的軟粉條進(jìn)行干燥，即可得到粉條。本 發(fā)明無(wú)需對(duì)軟粉條進(jìn)行晾曬，縮短了粉條的生產(chǎn)周期，提高了生產(chǎn)效率。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明以20 40重量份的綠豆淀粉與60 80重量份的馬鈴 薯淀粉為原料，經(jīng)過(guò)打芡、和面、蒸空、成型、漏粉、浸泡、冷凍和干燥等處理后得到口感較好 的粉條。馬鈴薯淀粉的粘度較小，不易成型，在其中加入硬性較好的綠豆淀粉后可以提高淀 粉的成型性能，使之能夠進(jìn)行傳統(tǒng)的漏粉工藝，得到口感較好、不易煮爛、不易斷條的粉條。 同時(shí)，本發(fā)明提供的生產(chǎn)方法無(wú)需進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間晾曬，在漏粉、浸泡后將得到的軟粉條進(jìn)行冷 凍、干燥，較短時(shí)間內(nèi)即可將軟粉條內(nèi)的水分除去，從而縮短粉條的生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效 率。為了進(jìn)一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明提供的粉條的生產(chǎn)方法進(jìn)行詳 細(xì)描述。
實(shí)施例1向2kg綠豆淀粉加入4kg水，攪拌成稀粉糊，向稀粉糊中瞬間倒入開(kāi)水，攪拌得到 透明的粉芡；將上述粉芡、20kg綠豆淀粉、80kg市場(chǎng)上購(gòu)買的優(yōu)級(jí)馬鈴薯淀粉和50kg水混合， 投入和面機(jī)中和面，得到面團(tuán)；將所述面團(tuán)依次經(jīng)過(guò)蒸空機(jī)蒸空、成型機(jī)成型、漏粉機(jī)漏粉后，得到成型粉條，將 成型粉條在冷水中浸泡Ih后，得到軟粉條；將所述軟粉條置于冷庫(kù)中，在_8°C下冷凍10h，干燥后，得到透明、光滑、沒(méi)有斑點(diǎn) 的粉條。實(shí)施例2向2kg綠豆淀粉加入4kg水，攪拌成稀粉糊，向稀粉糊中瞬間倒入開(kāi)水，攪拌得到 透明的粉芡；將上述粉芡、25kg綠豆淀粉、75kg市場(chǎng)上購(gòu)買的優(yōu)級(jí)馬鈴薯淀粉和50kg水混合， 投入和面機(jī)中和面，得到面團(tuán)；將所述面團(tuán)依次經(jīng)過(guò)蒸空機(jī)蒸空、成型機(jī)成型、漏粉機(jī)漏粉后，得到成型粉條，將 成型粉條在冷水中浸泡Ih后，得到軟粉條；將所述軟粉條置于冷庫(kù)中，在_5°C下冷凍15h，干燥后，得到透明、光滑、沒(méi)有斑點(diǎn) 的粉條。實(shí)施例3向2kg綠豆淀粉加入4kg水，攪拌成稀粉糊，向稀粉糊中瞬間倒入開(kāi)水，攪拌得到 透明的粉芡；將上述粉芡、30kg綠豆淀粉、70kg市場(chǎng)上購(gòu)買的優(yōu)級(jí)馬鈴薯淀粉和50kg水混合， 投入和面機(jī)中和面，得到面團(tuán)；將所述面團(tuán)依次經(jīng)過(guò)蒸空機(jī)蒸空、成型機(jī)成型、漏粉機(jī)漏粉后，得到成型粉條，將 成型粉條在冷水中浸泡Ih后，得到軟粉條；將所述軟粉條置于冷庫(kù)中，在_15°C下冷凍10h，干燥后，得到透明、光滑、沒(méi)有斑 點(diǎn)的粉條。實(shí)施例4向2kg綠豆淀粉加入4kg水，攪拌成稀粉糊，向稀粉糊中瞬間倒入開(kāi)水，攪拌得到 透明的粉芡；將上述粉芡、35kg綠豆淀粉、65kg市場(chǎng)上購(gòu)買的優(yōu)級(jí)馬鈴薯淀粉和50kg水混合， 投入和面機(jī)中和面，得到面團(tuán)；將所述面團(tuán)依次經(jīng)過(guò)蒸空機(jī)蒸空、成型機(jī)成型、漏粉機(jī)漏粉后，得到成型粉條，將 成型粉條在冷水中浸泡Ih后，得到軟粉條；將所述軟粉條置于冷庫(kù)中，在_2°C下冷凍20h，干燥后，得到透明、光滑、沒(méi)有斑點(diǎn) 的粉條。實(shí)施例5對(duì)實(shí)施例1制備的粉條和市場(chǎng)上購(gòu)得的馬鈴薯粉條的外觀進(jìn)行觀察，結(jié)果參見(jiàn)表 1，表1為本發(fā)明實(shí)施例提供的粉條的外觀觀察結(jié)果。
表1本發(fā)明實(shí)施例提供的粉條的外觀觀察結(jié)果_實(shí)施例1提供的粉條市售粉條_透明度好，無(wú)斑點(diǎn)，具有彈性較透明，有少量斑點(diǎn)，彈性較差_采用相同的烹調(diào)方法將實(shí)施例1制備的粉條和上述從市場(chǎng)上購(gòu)得的馬鈴薯粉條 分別做成馬鈴薯粉條燉肉，其中的粉條分別記為粉條A和粉條B，分別在西安、鄭州、沈陽(yáng)、 濟(jì)南和貴陽(yáng)5個(gè)城市各隨機(jī)調(diào)研100人，對(duì)粉條A和粉條B的硬度、滑爽性、咀嚼性、彈性和 總體可接受性進(jìn)行評(píng)分評(píng)價(jià)很好為5分，好為4分，一般為3分，不好為2分，差為1分； 統(tǒng)計(jì)各指標(biāo)的平均分?jǐn)?shù)，結(jié)果參見(jiàn)表2，表2為將本發(fā)明實(shí)施例提供的粉條烹調(diào)后的調(diào)研結(jié)^ ο表2將本發(fā)明實(shí)施例提供的粉條烹調(diào)后的調(diào)研結(jié)果 由表2可知，本發(fā)明提供的粉條經(jīng)過(guò)烹飪后，其硬度、滑爽性、咀嚼性、彈性和總體 可接受性明顯高于目前市場(chǎng)上出售的馬鈴薯粉條的水平。在調(diào)研中，西安、鄭州、沈陽(yáng)、濟(jì)南和貴陽(yáng)5個(gè)城市的消費(fèi)者對(duì)粉條A和粉條B的評(píng) 價(jià)并未表現(xiàn)出明顯的地域差異。實(shí)施例6將實(shí)施例2制備的粉條和從市場(chǎng)上購(gòu)得的馬鈴薯粉條分別在沸水中煮15min、 20min和25min，分別記錄粉條的外觀及口感，結(jié)果參見(jiàn)表3，表3為本發(fā)明實(shí)施例提供的粉 條的耐煮性實(shí)驗(yàn)結(jié)果。表3本發(fā)明實(shí)施例提供的粉條的耐煮性實(shí)驗(yàn)結(jié)果 由表3可知，通過(guò)本發(fā)明提供的方法制備的粉條耐煮性較好，不易煮爛，不易斷條。由上述實(shí)施例可知，采用本發(fā)明提供的生產(chǎn)方法得到的粉條口感較好、不易煮爛 且不易斷條。以上實(shí)施例的說(shuō)明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì) 于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行 若干改進(jìn)和修飾，這些改進(jìn)和修飾也落入本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
一種粉條的生產(chǎn)方法，包括將20～40重量份的綠豆淀粉與60～80重量份的馬鈴薯淀粉混合、打芡后和成面團(tuán)；將所述面團(tuán)依次經(jīng)過(guò)蒸空、成型、漏粉和浸泡處理后，得到軟粉條；將所述軟粉條冷凍，干燥后得到粉條。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述綠豆淀粉為25 35重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述馬鈴薯淀粉為65 75重量份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述馬鈴薯淀粉的白度為88% 92%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述打芡為使用綠豆淀粉進(jìn)行打芡。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述冷凍的溫度為_(kāi)25°C 2°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述冷凍的溫度為-10°C _5°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述冷凍的時(shí)間為IOh 20h。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述冷凍的時(shí)間為IOh 15h。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種粉條的生產(chǎn)方法，包括將20～40重量份的綠豆淀粉與60～80重量份的馬鈴薯淀粉混合、打芡后和成面團(tuán)；將所述面團(tuán)依次經(jīng)過(guò)蒸空、成型、漏粉和浸泡處理后，得到軟粉條；將所述軟粉條冷凍，干燥后得到粉條。馬鈴薯淀粉的粘度較小，不易成型，在其中加入硬性較好的綠豆淀粉后可以提高淀粉的成型性能，使之能夠進(jìn)行傳統(tǒng)的漏粉工藝，得到口感較好、不易煮爛、不易斷條的粉條。本發(fā)明提供的生產(chǎn)方法無(wú)需進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間晾曬，在漏粉、浸泡后將得到的軟粉條進(jìn)行冷凍、干燥，較短時(shí)間內(nèi)即可將軟粉條內(nèi)的水分除去，從而縮短了粉條的生產(chǎn)周期，提高了粉條的生產(chǎn)效率。
文檔編號(hào)A23L1/48GK101904522SQ20101026860
公開(kāi)日2010年12月8日 申請(qǐng)日期2010年9月1日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月1日
發(fā)明者呂福玲 申請(qǐng)人:呂福玲