粉條的生產(chǎn)方法及其制品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及粉條的生產(chǎn)方法，還涉及所述生產(chǎn)方法得到的粉條，屬于粉條的生產(chǎn) 領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 粉條是以淀粉含量豐富的豆類、薯類和雜糧等為主要原料，加工制成的絲狀或條 狀干燥淀粉制品。粉條在我國有千余年的加工歷史，它營養(yǎng)豐富，具有獨特的風(fēng)味和口感， 深受廣大消費者喜愛。
[0003] 現(xiàn)有許多直接使用精制淀粉生產(chǎn)粉絲或粉條的工藝，但是精制淀粉的粘度較差， 制得的粉條或粉絲不耐煮、口感差。因此，亟待開發(fā)一種新的粉條生產(chǎn)方法，使制得的粉條 口感好，且富有彈性，不易煮爛。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種粉條的生產(chǎn)方法，該方法以綠豆淀粉、馬 鈴薯淀粉和葛根粉的混合物為原料生產(chǎn)的粉條富有彈性，斷條率低。
[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是：
[0006] 本發(fā)明首先公開了一種粉條的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
[0007] (1)打突，得到粉芡；（2)將粉突、淀粉和水混合，和面得到面團(tuán)；（3)將面團(tuán)經(jīng)過擠 壓得到成型粉條；將成型粉條浸泡，得到軟粉條；(4)將軟粉條冷凍，干燥，即得。
[0008] 其中，步驟（1)所述打芡是用綠豆淀粉打芡；綠豆淀粉的用量為步驟（2)所述淀粉 質(zhì)量的1-4%，優(yōu)選為2% ;打芡所用水的質(zhì)量為綠豆淀粉質(zhì)量的2-3倍，優(yōu)選為2倍。
[0009] 優(yōu)選的，打芡所用水的溫度為85-98°C，打芡時間為50-90s;更優(yōu)選的，打芡所用 水的溫度為92°C，打芡時間為70s。
[0010] 按照質(zhì)量比計，步驟（2)所述淀粉由綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉和葛根粉按照5-25: 60-90 :5-15的比例組成；優(yōu)選的，所述淀粉由綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉和葛根粉按照10 :85 : 5的比例組成。
[0011] 步驟（2)所述水的質(zhì)量為淀粉質(zhì)量的48-50% ;優(yōu)選為50%。
[0012] 步驟（3)中將面團(tuán)經(jīng)過擠壓得到成型粉條；將成型粉條在冷水中浸泡lh，得到軟 粉條，所述冷水的溫度為〇_15°C;其中，在將面團(tuán)進(jìn)行擠壓成型之前可以將面團(tuán)進(jìn)行拍打使 面團(tuán)更加柔軟。
[0013] 步驟（4)所述冷凍的溫度為-15--8°C;冷凍的時間為8-20h;優(yōu)選的，所述冷凍的 溫度為-12°C;冷凍的時間為8h。
[0014] 本發(fā)明對粉條生產(chǎn)過程中綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉與葛根粉的質(zhì)量比例進(jìn)行了優(yōu) 化，結(jié)果表明，綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉與葛根粉按照質(zhì)量比10 :85 :5混合生產(chǎn)的粉條的感官 評價最好，總評分92. 67分，比其他處理高37分以上；尤其斷條率最低，為8. 00 %，比其他 處理降低20%以上。
[0015] 在此基礎(chǔ)上，本發(fā)明進(jìn)一步對打芡所用水的溫度及時間進(jìn)行單因素實驗，結(jié)果表 明，打芡所用水的溫度為92°C，打芡時間為70s生產(chǎn)的粉條的感官評價較好，感官評分達(dá) 95. 67分，斷條率最低，為4. 67 %。
[0016] 本發(fā)明還對冷凍溫度及冷凍時間進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果表明，在-12°C冷凍8h可使粉 條的感官評價更好，形成透明、光滑、沒有斑點的粉條，感官評分達(dá)98. 00分，斷條率僅為 2. 66%〇
[0017] 葛根為豆科植物野葛的干燥根，內(nèi)含黃酮類化合物，如葛根素、大豆黃酮苷、花生 素等營養(yǎng)成分，還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質(zhì)，有解肌退熱， 透瘆，生津止渴，升陽止瀉之功，是老少皆宜的名貴滋補品，有"千年人參"之美譽，既有藥用 價值，又有營養(yǎng)保健之功效。
[0018]馬鈴薯淀粉的粘度較小，不易成型，在其中加入硬性較好的綠豆淀粉以及葛根粉， 不僅可以提高馬鈴薯淀粉的成型性能，得到的粉條口感好、不易煮爛、不易斷條，而且提高 了粉條的營養(yǎng)價值。
[0019] 本發(fā)明生產(chǎn)方法無需進(jìn)行長時間晾曬，將浸泡后得到的軟粉條進(jìn)行冷凍、干燥，較 短時間內(nèi)即可將軟粉條內(nèi)的水分除去，從而縮短了粉條的生產(chǎn)周期，提高了粉條的生產(chǎn)效 率；而且冷凍處理可以減少軟粉條中的水分，使軟粉條形成透明、光滑、沒有斑點的粉條。
[0020] 本發(fā)明對馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉以及葛根粉的來源沒有特殊限制，均可以從市場 上購買得到。
[0021] 本發(fā)明生產(chǎn)方法生產(chǎn)的粉條粗細(xì)均勻，無并條，無碎條，手感柔韌，有彈性；外觀透 明、光滑、沒有斑點；煮熟后柔軟適中，富有彈性，斷條率低；且營養(yǎng)豐富。
【具體實施方式】
[0022] 下面結(jié)合具體實施例來進(jìn)一步描述本發(fā)明，本發(fā)明的優(yōu)點和特點將會隨著描述而 更為清楚。但是應(yīng)理解所述實施例僅是范例性的，不對本發(fā)明的范圍構(gòu)成任何限制。本領(lǐng) 域技術(shù)人員應(yīng)該理解的是，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍下可以對本發(fā)明技術(shù)方案的細(xì)節(jié) 和形式進(jìn)行修改或替換，但這些修改或替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0023] 1、設(shè)備
[0024] 6FT-120型粉條機(jī)，購自河南省洛陽市汝陽縣機(jī)械廠。
[0025] 實施例1粉條的生產(chǎn)
[0026] 向2kg綠豆淀粉加入4kg溫度92°C的水，攪拌70s得到透明的粉芡；
[0027] 將上述粉芡、10kg綠豆淀粉、85kg馬鈴薯淀粉、5kg葛根粉和50kg水混合，投入和 面機(jī)中和面，得到面團(tuán)；
[0028] 將所述面團(tuán)經(jīng)過粉條機(jī)擠壓得到成型粉條，將成型粉條在0_15°C冷水中浸泡lh 后，得到軟粉條；
[0029] 將所述軟粉條置于冷庫中，在-12°C下冷凍8h，干燥后，即得。
[0030] 本發(fā)明方法生產(chǎn)的粉條營養(yǎng)豐富，粗細(xì)均勻，無并條，無碎條，手感柔韌，有彈性； 外觀透明、光滑、沒有斑點；煮熟后柔軟適中，富有彈性，斷條率低，僅為2. 66%。
[0031] 實施例2粉條的生產(chǎn)
[0032] 向2kg綠豆淀粉加入4kg溫度85°C的水，攪拌50s得到透明的粉芡；
[0033] 將上述粉芡、5kg綠豆淀粉、90kg馬鈴薯淀粉、5kg葛根粉和50kg水混合，投入和面 機(jī)中和面，得到面團(tuán)；將面團(tuán)經(jīng)過粉條機(jī)擠壓得到成型粉條，將成型粉條在〇_15°C冷水中 浸泡lh后，得到軟粉條；
[0034] 將所述軟粉條置于冷庫中，在_8°C下冷凍20h，干燥后，即得。
[0035] 實施例3粉條的生產(chǎn)
[0036] 向2kg綠豆淀粉加入4kg溫度98°C的水，攪拌90s得到透明的粉芡；
[0037] 將上述粉芡、25kg綠豆淀粉、60kg馬鈴薯淀粉、15kg葛根粉和50kg水混合，投入和 面機(jī)中和面，得到面團(tuán)；將面團(tuán)進(jìn)行拍打，使面團(tuán)變得更加柔軟；將拍打后的面團(tuán)經(jīng)過粉條 機(jī)擠壓得到成型粉條，將成型粉條在〇_15°C冷水中浸泡lh后，得到軟粉條；
[0038] 將所述軟粉條置于冷庫中，在-15°C下冷凍8h，干燥后，即得。
[0039] 實驗例1粉條生產(chǎn)的優(yōu)化實驗
[0040] 1、實驗方法
[0041] 將綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉與葛根粉按照不同質(zhì)量比混合（表1)生產(chǎn)粉條。
[0042] 表1淀粉用量配比
[0043]
【主權(quán)項】
1. 一種粉條的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟： (1)打芡，得到粉芡；（2)將粉芡、淀粉和水混合，和面得到面團(tuán)；（3)將面團(tuán)經(jīng)過擠壓得 到成型粉條；將成型粉條浸泡，得到軟粉條；(4)將軟粉條冷凍，干燥，即得。
2. 按照權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（1)所述打芡是用綠豆淀粉打 芡；綠豆淀粉的用量為步驟（2)所述淀粉質(zhì)量的1-4%，優(yōu)選為2%;打芡所用水的質(zhì)量為綠 豆淀粉質(zhì)量的2-3倍，優(yōu)選為2倍。
3. 按照權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（1)打芡所用水的溫度為 85-98°C，打芡時間為50-90s。
4. 按照權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（1)打芡所用水的溫度為92°C， 打芡時間為70s。
5. 按照權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于：按照質(zhì)量比計，步驟（2)所述淀粉由 綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉和葛根粉按照5-25 :60-90 :5-15的比例組成。
6. 按照權(quán)利要求5所述的生產(chǎn)方法，其特征在于：按照質(zhì)量比計，步驟（2)所述淀粉由 綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉和葛根粉按照10 :85 :5的比例組成。
7. 按照權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（2)所述水的質(zhì)量為淀粉質(zhì)量 的48-50% ;優(yōu)選為50%。
8. 按照權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（4)所述冷凍的溫度 為-15-8°C ;冷凍的時間為8-20h。
9. 按照權(quán)利要求8所述的生產(chǎn)方法，其特征在于：步驟（4)所述冷凍的溫度為-12°C ; 冷凍的時間為8h。
10. 權(quán)利要求1至9任何一項所述的生產(chǎn)方法生產(chǎn)的粉條。
【專利摘要】本發(fā)明公開了粉條的生產(chǎn)方法及其制品，屬于粉條的生產(chǎn)領(lǐng)域。本發(fā)明首先公開了一種粉條的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：(1)打芡，得到粉芡；(2)將粉芡、淀粉和水混合，和面得到面團(tuán)；(3)將面團(tuán)經(jīng)過擠壓得到成型粉條；將成型粉條浸泡，得到軟粉條；(4)將軟粉條冷凍，干燥，即得。其中，所述淀粉由綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉和葛根粉組成。本發(fā)明方法生產(chǎn)的粉條手感柔韌，富有彈性，斷條率低；外觀透明、光滑、沒有斑點，且營養(yǎng)豐富。
【IPC分類】A23L1-214, A23L1-09
【公開號】CN104522471
【申請?zhí)枴緾N201510026044
【發(fā)明人】呂福玲
【申請人】呂福玲
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2015年1月19日