專利名稱：一種豆腐的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及豆制品的制備方法，具體涉及一種應(yīng)用硫酸鎂乳化液作為豆腐凝固劑 及谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶制備的豆腐的制備方法。
背景技術(shù)：
豆腐是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白食品，是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結(jié)合形成的具有三 維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠產(chǎn)品。因其豐富的營養(yǎng)、獨(dú)特的風(fēng)味在我國已享譽(yù)上千年，隨著我國經(jīng)濟(jì) 的高速發(fā)展，豆腐生產(chǎn)工業(yè)化已成為發(fā)展趨勢，其中凝固操作是豆腐制造中的關(guān)鍵工藝。在豆腐的制作中，鹽鹵凝固劑的凝固反應(yīng)速度非常快，不易控制，其機(jī)械化具有較 大的難度，鹽鹵豆腐具有極佳的風(fēng)味，但是豆腐持水性差，出品率較低，且口感較粗糙；用石 膏做成的豆腐保水性較好，組織光滑，出品率高，但制品有一定的殘?jiān)鴰в锌酀?，缺?大豆香味；由內(nèi)酯做成的豆腐質(zhì)地滑潤爽口，持水性好，但口味平淡，偏軟，且略帶酸味。本發(fā)明克服現(xiàn)有技術(shù)的以上缺陷，通過乳化劑對硫酸鎂溶液進(jìn)行乳化，形成 油包水的微粒，降低硫酸鎂在豆?jié){中的分散速度，降低凝固反應(yīng)速率，形成均一的蛋白質(zhì)網(wǎng) 絡(luò)結(jié)構(gòu)，使豆腐組織光滑細(xì)膩，并且通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，使大豆蛋白質(zhì)進(jìn)一步交聯(lián)， 得到風(fēng)味鮮美、光滑細(xì)膩、彈性硬度等感官品質(zhì)優(yōu)良的新型豆腐。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種新型豆腐制備方法，豆?jié){煮沸后冷卻，加入硫酸鎂乳化液作為豆 腐凝固劑，攪拌分散，然后加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，保溫后制成豆腐。本發(fā)明豆腐制備方法中，所述硫酸鎂乳化液是將硫酸鎂溶液用油包水型乳化劑進(jìn) 行乳化，形成均一穩(wěn)定的硫酸鎂乳化液；其組成成分包括硫酸鎂、油脂、乳化劑和水；其中， 所述硫酸鎂的重量百分比為5% - 40%，所述油脂的重量百分比為30% - 70%，所述乳化劑的 重量百分比為0. 5% - 5%。優(yōu)選的是，所述硫酸鎂的重量百分比為10% - 30%，所述油脂的 重量百分比為40% - 60%，所述乳化劑的重量百分比為0. 5% - 3%。本發(fā)明豆腐制備方法中，所述硫酸鎂乳化液的乳化體系，水相與油相的質(zhì)量比例 為 30/70 - 80/20，優(yōu)選為 40/60 — 70/30。本發(fā)明豆腐制備方法中，所述油脂包括但不限于大豆油、花生油、菜籽油和玉米 油。優(yōu)選為大豆油、玉米油。本發(fā)明豆腐制備方法中，所述乳化劑為HLB<7的油包水型乳化劑，包括但不限于 卵磷脂、單月桂酸甘油酯、山梨醇酐單硬脂酸酯。優(yōu)選為卵磷脂。也可以與其它乳化劑并用， 優(yōu)選為山梨醇酐單硬脂酸酯，聚環(huán)氧乙烷山梨糖醇單硬脂酸酯。本發(fā)明豆腐制備方法的硫酸鎂乳化液乳化工藝將硫酸鎂溶入水中，將乳化劑加 入到油脂中，共同加熱至40°c — 70°C，將水相緩慢倒入油相，并用乳化機(jī)高速乳化分散，得 到均一穩(wěn)定的乳化液，4°C保存?zhèn)溆?。本發(fā)明豆腐制備方法中，豆?jié){煮沸后冷卻至40°C — 85°C，優(yōu)選為45°C — 60°C。
3
本發(fā)明豆腐制備方法，所述硫酸鎂乳化液的添加量為0. 5% - 5%。優(yōu)選為0. 8% -3%。添加量過少則凝固不完全，添加量過多則會使凝固反應(yīng)過度，蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)空隙加大， 豆腐組織結(jié)構(gòu)粗糙。添加硫酸鎂乳化液后攪拌分散的轉(zhuǎn)速為1500r/min — 6000r/min，攪 拌時(shí)間為5s - 80s。優(yōu)選的是，攪拌分散的轉(zhuǎn)速為2500r/min — 5000r/min，攪拌時(shí)間為 10s - 50s。攪拌分散的目的是使凝固劑在豆?jié){中充分分散混合，使反應(yīng)完全。本發(fā)明豆腐制備方法中，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶為微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，酶活力 單位為80 - 120U/g，其用量的重量百分比為0. 01% - 0. 3%，優(yōu)選為0. 05%-0. 1%。谷氨酰胺 轉(zhuǎn)胺酶能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)，從而改變各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，提 高蛋白質(zhì)凝膠性，因此在豆腐中添加可以提高豆腐的硬度、彈性等感官品質(zhì)，進(jìn)一步改善豆 腐的口感。本發(fā)明豆腐制備方法中，所述保溫溫度為40°C — 65°C，保溫時(shí)間為20min — 80min。優(yōu)選的是，保溫溫度為45°C — 60°C，保溫時(shí)間為25min — 40min。本發(fā)明豆腐制備方法以硫酸鎂乳化液來降低凝固反應(yīng)速率，形成均一的蛋白質(zhì)網(wǎng) 絡(luò)結(jié)構(gòu)，使豆腐組織光滑細(xì)膩，同時(shí)，通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶使大豆蛋白質(zhì)進(jìn)一步交聯(lián)， 提高豆腐的凝膠強(qiáng)度。
具體實(shí)施例方式結(jié)合以下具體實(shí)施方式
來闡述本發(fā)明。但本發(fā)明的保護(hù)內(nèi)容不局限于以下實(shí)施 例。實(shí)施例1:
配制硫酸鎂乳化液將硫酸鎂溶入水中，將卵磷脂加入到玉米油中，共同加熱至70°C， 將水相緩慢倒入油相，并用乳化機(jī)高速乳化分散，得到均一穩(wěn)定的乳化液，4°C保存?zhèn)溆?。?中，硫酸鎂的重量百分比為20%，水的重量百分比為33. 5%，卵磷脂的重量百分比為1. 5%，玉 米油的重量百分比為45%。選擇大豆為原料，洗凈，室溫浸泡12h后加入5倍質(zhì)量的水進(jìn)行磨漿，將生豆?jié){加 熱煮沸得到熟豆?jié){。冷卻至55°C左右，添加1. 5%的硫酸鎂乳化液，3000r/min分散30s，然 后加入0. 05%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，該酶的酶活力單位為100U/g，55°C反應(yīng)30min。再倒入 10cmX8cmX8cm的模具中，加壓成型30min后，即得到風(fēng)味良好，細(xì)膩有彈性的新型豆腐。實(shí)施例2:
配制硫酸鎂乳化液將硫酸鎂溶入水中，將卵磷脂和山梨醇酐單硬脂酸酯加入到玉米 油中，共同加熱至70°C，將水相緩慢倒入油相，并用乳化機(jī)高速乳化分散，得到均一穩(wěn)定的 乳化液，4°C保存?zhèn)溆谩Ｆ渲?，硫酸鎂的重量百分比為20%，水的重量百分比為33%，卵磷脂 的重量百分比為1. 5%，山梨醇酐單硬脂酸酯的重量百分比為0. 5%，玉米油的重量百分比為 45%。熟豆?jié){制備方法同實(shí)施例1，冷卻至55°C左右，添加1. 5%的硫酸鎂乳化液，3000r/ min分散30s，然后加入0. 05%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，該酶的酶活力單位為100U/g，55°C反應(yīng) 30min。再倒入10cmX8cmX8cm的模具中，加壓成型30min。實(shí)施例3:
配制硫酸鎂乳化液方法及熟豆?jié){制備方法同實(shí)施例1。將豆?jié){冷卻至55°C左右，添加
41. 5%的硫酸鎂乳化液，3000r/min分散30s，然后加入0. 1%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，該酶的酶活 力單位為100U/g，55°C反應(yīng)30min。再倒入lOcmX8cmX8cm的模具中，加壓成型30min。對照組1
配制硫酸鎂乳化液方法及熟豆?jié){制備方法同實(shí)施例1。將豆?jié){冷卻至55°C 左右，添加1. 5%的硫酸鎂乳化液，3000r/min分散30s，保溫反應(yīng)30min。然后倒入 10cmX8cmX8cm的模具中，加壓成型30min。對照組2
按照傳統(tǒng)老豆腐制備方法制作豆腐。熟豆?jié){制備方法同實(shí)施例1，豆?jié){冷卻至 85°C左右，邊攪拌邊加入硫酸鎂溶液，使豆?jié){中硫酸鎂的濃度為0.3%。保溫反應(yīng)20min。然 后倒入10cmX8cmX8cm的模具中，加壓成型30min。針對上述各實(shí)施例中的豆腐樣品及對照組中的對照品，采用TA_XT2i質(zhì)構(gòu)測定儀 可測定豆腐的凝膠強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)度的測定方法將豆腐切成2CmX2CmXl. 5cm的方塊，放在 質(zhì)構(gòu)儀的樣品臺上，采用質(zhì)構(gòu)分析儀P/25探頭進(jìn)行測定。測前速度為l.OOmm/s，測試速度 為1. OOmm/s，測后速度為2. OOmm/s，壓縮比為50%，測定三次后取平均值。凝膠強(qiáng)度凝膠 破裂時(shí)所需的力(g)。豆腐產(chǎn)率測定方法
產(chǎn)率(%)=(豆腐重量/豆?jié){重量)X 100%
豆腐嫩滑度測定方法對豆腐的嫩滑度進(jìn)行打分，5分為最高分，1分為最低分，結(jié)果取 平均值。測定結(jié)果如表1所示。表權(quán)利要求
一種豆腐的制備方法，豆?jié){煮沸后冷卻，加入硫酸鎂乳化液作為豆腐凝固劑，攪拌分散，然后加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，保溫后制成豆腐。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述硫酸鎂乳化液是將硫酸鎂溶液 用油包水型乳化劑進(jìn)行乳化，形成均一穩(wěn)定的硫酸鎂乳化液；其組成成分包括硫酸鎂、油 脂、乳化劑和水；其中，所述硫酸鎂的重量百分比為5% - 40%，所述油脂的重量百分比為 30% - 70%，所述乳化劑的重量百分比為0. 5% - 5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述硫酸鎂乳化液的乳化體系水相 與油相的質(zhì)量比例為30/70 - 80/20。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述油脂包括大豆油、花生油、菜籽 油和玉米油。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述乳化劑為一種或多種HLB<7的油 包水型乳化劑，包括卵磷脂，單月桂酸甘油酯、山梨醇酐單硬脂酸酯。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述冷卻溫度為40°C— 85°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述硫酸鎂乳化液的添加量為 0. 5% - 5%ο
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述攪拌分散的轉(zhuǎn)速為1500r/min— 6000r/min，攪拌時(shí)間為 5s — 80s。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶為微生物谷氨 酰胺轉(zhuǎn)胺酶，酶活力單位為80 - 120U/g，其含量的重量百分比為0. 01% - 0. 3%。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述保溫溫度為40°C— 65°C，保溫 時(shí)間為 20min 一 80min。
全文摘要
本發(fā)明公開一種豆腐的制備方法，豆?jié){煮沸后冷卻，加入硫酸鎂乳化液作為豆腐凝固劑，攪拌分散，然后加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，保溫后制成豆腐。本發(fā)明所制得的豆腐，克服了傳統(tǒng)老豆腐得率低，口感粗糙，工藝復(fù)雜難以控制的缺點(diǎn)，得到既具有良好的風(fēng)味，質(zhì)構(gòu)又細(xì)膩有彈性的新型豆腐。
文檔編號A23C20/02GK101978840SQ20101050483
公開日2011年2月23日 申請日期2010年10月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月13日
發(fā)明者向汝發(fā), 常忠義, 牛延寧, 錢麗穎, 高紅亮 申請人:華東師范大學(xué);上海高更食品科技有限公司