專利名稱：一種乳酸菌發(fā)酵降低海蝦過敏原的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種乳酸菌發(fā)酵降低海蝦過敏原的方法。
背景技術(shù)：
食物過敏是指食物進(jìn)入人體后，機(jī)體對(duì)之產(chǎn)生異常免疫反應(yīng)，導(dǎo)致機(jī)體生理功 能的紊亂或組織損傷，進(jìn)而引發(fā)一系列臨床癥狀。是一種對(duì)食物中抗原分子產(chǎn)生的不良 免疫反應(yīng)，其中90%以上的食物過敏是由IgE抗體介導(dǎo)的I型過敏反應(yīng)。它可引起各種 速發(fā)型超敏反應(yīng)癥狀，累及皮膚、呼吸道、胃腸道和心血管系統(tǒng)。食物中的成分多種多樣，但能引起患者過敏反應(yīng)的通常只有一種或幾種蛋白 質(zhì)，其中能與50%以上的過敏患者血清發(fā)生明顯反應(yīng)的一類過敏原為主要過敏原。蝦 在我國(guó)廣泛分布，蝦類及其制品營(yíng)養(yǎng)豐富，是深受人們喜歡的食品，也是我國(guó)重要的出 口產(chǎn)品，同時(shí)也是高過敏性食物之一。國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究證明，蝦中存在多種過敏原蛋 白質(zhì)，分子量范圍在16 166kDa，其中包括Pen al，Pen al來源于肌肉組織中的糖蛋 白原肌球蛋白，它由兩條不同的α螺旋肽鏈互相纏繞形成超螺旋結(jié)構(gòu)，亞基相對(duì)分子 量為36kDa，主要功能是與F-肌動(dòng)蛋白細(xì)絲結(jié)合，調(diào)節(jié)肌肉運(yùn)動(dòng)。Penal具備食物過 敏原的一些通性，等電點(diǎn)(PI)為酸性，能溶于水，分子量小，能穿過粘膜表面而易被肌 體吸收，尤其是具有熱穩(wěn)定性，因而加熱煮熟后過敏性仍然不能消除(IntArchAllergy Immunol.1994, 105 49-55)。目前，日本學(xué)者Kuniyoshi Shimakura等利用蛋白酶水解日本龍蝦過敏原和多種 蝦的提取物，發(fā)現(xiàn)過敏原對(duì)酶解較為敏感。分別用胰蛋白酶(trypsin)、胰凝乳蛋白酶 (α-chymotrypsin)、蛋白酶P(protease P)三種蛋白酶處理的龍蝦過敏原和多種蝦的提取 物，部分或全部喪失了致敏性，但經(jīng)酶處理后有時(shí)會(huì)產(chǎn)生苦肽，降低蛋白質(zhì)的質(zhì)量，喪 失了蝦的鮮味(Food Chemistry，2005，91: 247 253)。乳酸菌已廣泛用于肉、乳、蔬菜等制品中的加工中，許多傳統(tǒng)食品的加工都有 乳酸菌的參與，特別是發(fā)酵香腸，在其加工中己大量使用了桿菌屬和片球菌屬。乳酸菌 作為發(fā)酵劑，其安全性己被大眾接受，具有多種益身效應(yīng)，如抗菌、抗癌、增強(qiáng)人體免 疫等。國(guó)外學(xué)者也利用了乳酸菌降低不同食物的過敏原，但目前還沒有乳酸菌用于降低 海蝦過敏原的實(shí)例。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，提供一種利用乳酸菌發(fā)酵制備低過 敏原或無過敏原的海蝦水解產(chǎn)物的方法，為海蝦過敏人群提供一種安全的且具有海蝦美 味的食品原料。本發(fā)明通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種乳酸菌發(fā)酵降低海蝦過敏原的方法，其特征在于，包括下述步驟(1)按Ig海蝦蝦肉加Ig去離子水將海蝦蝦肉制成蝦肉漿；
(2)在上述蝦肉漿中按照乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)需求添加輔料作為乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基， 之后，在乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基中接入乳酸菌培養(yǎng)液進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，每克發(fā)酵培養(yǎng)基中含有 1 X IO7CFU以上的乳酸菌，發(fā)酵培養(yǎng)溫度為37°C -42發(fā)酵時(shí)間為48小時(shí)-60小時(shí)。制成海蝦蝦肉的海蝦原料是凡納濱對(duì)蝦，乳酸菌為瑞士乳桿菌6024或嗜酸乳桿 菌6005。所述乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基按質(zhì)量百分比的組成為蝦肉漿40%-80%，葡萄糖 1% -3%,食鹽2%-3%，余量為去離子水。所述乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基按質(zhì)量百分比的組成為蝦肉漿40%-80%，葡萄糖 1% -2%,檸檬酸二銨0.2%，無水乙酸鈉0.5%，吐溫80 0.1 %，磷酸氫二鉀0.2%， MgSO4 · 7H20 0.085%, MnSO4 · 4H20 0.025%,余量為去離子水。所述乳酸菌培養(yǎng)液采用下述方法得到將乳酸菌采用MRS培養(yǎng)基，經(jīng)過37°C、 24小時(shí)的三次活化培養(yǎng)，離心后用生理鹽水懸浮，菌懸液含菌量在IXlO8CFlImr1以 上。本發(fā)明具有下述技術(shù)效果(1)低過敏原通過本發(fā)明的方法得到的經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的蝦肉通過ELISA檢 測(cè)，其過敏者血清的抗原抗體反應(yīng)的OD值與正常人血清的抗原抗體反應(yīng)的OD值的最大 值無顯著差異，可進(jìn)一步加工制備低過敏原或無過敏原的海蝦產(chǎn)品，這種產(chǎn)品可適用于 所有人群，尤其是海蝦過敏的人群。(2)改善了蝦肉的風(fēng)味原料蝦肉具有很濃的腥味，通過本發(fā)明的乳酸菌的作 用，腥味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，轉(zhuǎn)化成為無腥味的成分。瑞士乳桿菌(L.helvetiCUS)6024 和嗜酸乳桿菌(L.aCidophilUS)6005均屬同型乳酸菌，代謝產(chǎn)酸快，除了主要產(chǎn)物乳酸外， 還有少量的乙醇、乙醛和酮類等芳香代謝物質(zhì)，促進(jìn)良好風(fēng)味生成，改善了蝦肉的風(fēng) 味，從而使發(fā)酵后的蝦肉呈蝦的正常鮮香味。(3)提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)了益生效應(yīng)乳酸菌可以利用菌體細(xì)胞壁蛋白酶降 解蛋白質(zhì)產(chǎn)生多肽，而乳桿菌表現(xiàn)出更廣泛的肽酶活力，蛋白酶和肽酶的聯(lián)合作用產(chǎn)生 多肽和游離氨基酸。發(fā)酵過程中，蝦肉中大分子蛋白被分解成為小分子的肽鏈和氨基 酸，這些變化使蝦肉更易被人體消化和吸收。發(fā)酵劑中的益生乳酸菌可平衡人類腸道內(nèi) 菌相，抑制腸內(nèi)病原菌生長(zhǎng)，其代謝產(chǎn)物具有降低膽固醇、抗癌及抗氧化等多種生理學(xué) 效應(yīng)，因此發(fā)酵后的蝦肉既具有多種功能肽類，又含有益生菌，即產(chǎn)物為雙功能高蛋白 制品。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。本發(fā)明中所使用的瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus) 6024或嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus) 6005均購(gòu)于中國(guó)科學(xué)院微生物研究所。實(shí)施例1(1)將鮮凡納濱對(duì)蝦(南美白對(duì)蝦)洗凈，去頭殼，去蝦線，取蝦肉，按Ig蝦肉 加Ig去離子水后放在勻漿機(jī)中勻漿制成蝦肉漿備用。(2)將瑞士乳桿菌6024采用MRS培養(yǎng)基，經(jīng)過37°C、24小時(shí)的三次活化培養(yǎng)，離心后用生理鹽水懸浮，菌懸液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作為乳酸菌培養(yǎng)液(3)將步驟(1)的蝦肉漿40g，葡萄糖lg，檸檬酸二銨0.2g，無水乙酸鈉0.5g， 吐溫 800.1g，磷酸氫二鉀 0.2g，MgSO4 · 7H20 0.085g, MnSO4 · 4H200.025g,去離子 水57.89g混勻后作為乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基，接入步驟(2)的乳酸菌培養(yǎng)液，每克發(fā)酵培養(yǎng) 基中含有IX IO7CFU以上的乳酸菌，于37°C發(fā)酵48小時(shí)。之后對(duì)發(fā)酵后的蝦肉經(jīng)ELISA 檢測(cè)，OD可以降到0.101。其中，海蝦過敏者血清與發(fā)酵之前過敏蛋白反應(yīng)OD值為 0.585，正常人血清與過敏蛋白反應(yīng)OD值為0.03-0.05之間，發(fā)酵之后與過敏者血清的抗 原抗體反應(yīng)的OD值明顯降低，并與正常人血清的抗原抗體反應(yīng)的OD值的最大值接近， 因此本發(fā)明的方法得到的蝦肉為低過敏原。實(shí)施例2(1)將鮮凡納濱對(duì)蝦(南美白對(duì)蝦)洗凈，去頭殼，去蝦線，取蝦肉，按Ig蝦肉 加Ig去離子水后放在勻漿機(jī)中勻漿制成蝦肉漿備用。(2)將瑞士乳桿菌6024采用MRS培養(yǎng)基，經(jīng)過37°C、24小時(shí)的三次活化培 養(yǎng)，離心后用生理鹽水懸浮，菌懸液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作為乳酸菌培養(yǎng)液(3)將步驟(1)的蝦肉漿60g，葡萄糖lg，檸檬酸二銨0.2g，無水乙酸鈉0.5g， 吐溫 800.1g，磷酸氫二鉀 0.2g，MgSO4 · 7H20 0.085g, MnSO4 · 4H200.025g,去離子 水37.89g混勻后作為乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基，接入步驟(2)的乳酸菌培養(yǎng)液，每克發(fā)酵培養(yǎng) 基中含有IX IO7CFU以上的乳酸菌，于37°C發(fā)酵48小時(shí)。之后對(duì)發(fā)酵后的蝦肉經(jīng)ELISA 檢測(cè)，OD可以降到0.101。其中，海蝦過敏者血清與發(fā)酵之前過敏蛋白反應(yīng)OD值為 0.585，正常人血清與過敏蛋白反應(yīng)OD值為0.03-0.05之間，發(fā)酵之后與過敏者血清的抗 原抗體反應(yīng)的OD值明顯降低，并與正常人血清的抗原抗體反應(yīng)的OD值的最大值接近， 因此本發(fā)明的方法得到的蝦肉為低過敏原。實(shí)施例3(1)將鮮凡納濱對(duì)蝦(南美白對(duì)蝦)洗凈，去頭殼，去蝦線，取蝦肉，按Ig蝦肉 加Ig去離子水后放在勻漿機(jī)中勻漿制成蝦肉漿備用。(2)將瑞士乳桿菌6024采用MRS培養(yǎng)基，經(jīng)過37°C、24小時(shí)的三次活化培 養(yǎng)，離心后用生理鹽水懸浮，菌懸液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作為乳酸菌培養(yǎng)液(3)將步驟(1)的蝦肉漿80g，葡萄糖2g，檸檬酸二銨0.2g，無水乙酸鈉0.5g， 吐溫 800.1g，磷酸氫二鉀 0.2g，MgSO4 · 7H20 0.085g, MnSO4 · 4H200.025g,去離子 水16.89g混勻后作為乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基，接入步驟(2)的乳酸菌培養(yǎng)液，每克發(fā)酵培養(yǎng) 基中含有IX IO7CFU以上的乳酸菌，于42°C發(fā)酵48小時(shí)。之后對(duì)發(fā)酵后的蝦肉經(jīng)ELISA 檢測(cè)，OD可以降到0.107。其中，海蝦過敏者血清與發(fā)酵之前過敏蛋白反應(yīng)OD值為 0.585，正常人血清與過敏蛋白反應(yīng)OD值為0.03-0.05之間，發(fā)酵之后與過敏者血清的抗 原抗體反應(yīng)的OD值明顯降低，并與正常人血清的抗原抗體反應(yīng)的OD值的最大值接近， 因此本發(fā)明的方法得到的蝦肉為低過敏原。實(shí)施例4
(1)將鮮凡納濱對(duì)蝦(南美白對(duì)蝦)洗凈，去頭殼，去蝦線，取蝦肉，按Ig蝦肉 加Ig去離子水后放在勻漿機(jī)中勻漿制成蝦肉漿備用。(2)將嗜酸乳桿菌6005采用MRS培養(yǎng)基，經(jīng)過37°C、24小時(shí)的三次活化培
養(yǎng)，離心后用生理鹽水懸浮，菌懸液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作為乳酸菌培養(yǎng)液(3)將步驟(1)的蝦肉漿40g，葡萄糖lg，檸檬酸二銨0.2g，無水乙酸鈉0.5g， 吐溫 800.1g，磷酸氫二鉀 0.2g，MgSO4 ‘ 7H20 0.085g, MnSO4 · 4H200.025g，去離子水 57.89g混勻后作為乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基，接入步驟(2)的乳酸菌培養(yǎng)液，每克發(fā)酵培養(yǎng)基中 含有IX IO7CFU以上的乳酸菌，于37°C發(fā)酵60小時(shí)后蝦肉經(jīng)ELISA檢測(cè)，OD可以降到 0.079，其中，海蝦過敏者血清與發(fā)酵之前過敏蛋白反應(yīng)OD值為0.585，正常人血清與過 敏蛋白反應(yīng)OD值為0.03-0.05之間，發(fā)酵之后與過敏者血清的抗原抗體反應(yīng)的OD值明 顯降低，并與正常人血清的抗原抗體反應(yīng)的OD值的最大值接近，因此本發(fā)明的方法得到 的蝦肉為低過敏原。實(shí)施例5(1)將鮮凡納濱對(duì)蝦(南美白對(duì)蝦)洗凈，去頭殼，去蝦線，取蝦肉，按Ig蝦肉 加Ig去離子水后放在勻漿機(jī)中勻漿制成蝦肉漿備用。(2)將嗜酸乳桿菌6005采用MRS培養(yǎng)基，經(jīng)過37°C、24小時(shí)的三次活化培
養(yǎng)，離心后用生理鹽水懸浮，菌懸液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作為乳酸菌培養(yǎng)液(3)將步驟(1)的蝦肉漿60g，葡萄糖2g，檸檬酸二銨0.2g，無水乙酸鈉0.5g， 吐溫 800.1g，磷酸氫二鉀 0.2g，MgSO4 ‘ 7H20 0.085g, MnSO4 · 4H200.025g，去離子水 36.89g混勻后作為乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基，接入步驟(2)的乳酸菌培養(yǎng)液，每克發(fā)酵培養(yǎng)基中 含有IX IO7CFU以上的乳酸菌，于37°C發(fā)酵48小時(shí)后蝦肉經(jīng)ELISA檢測(cè)，OD可以降到 0.156，其中，海蝦過敏者血清與發(fā)酵之前過敏蛋白反應(yīng)OD值為0.585，發(fā)酵之后與過敏 者血清的抗原抗體反應(yīng)的OD值明顯降低，因此本發(fā)明的方法可以降低蝦的過敏原。實(shí)施例6(1)將鮮凡納濱對(duì)蝦(南美白對(duì)蝦)洗凈，去頭殼，去蝦線，取蝦肉，按Ig蝦肉 加Ig去離子水后放在勻漿機(jī)中勻漿制成蝦肉漿備用。(2)將嗜酸乳桿菌6005采用MRS培養(yǎng)基，經(jīng)過37°C、24小時(shí)的三次活化培
養(yǎng)，離心后用生理鹽水懸浮，菌懸液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作為乳酸菌培養(yǎng)液(3)將步驟(1)的蝦肉漿80g，葡萄糖2g，檸檬酸二銨0.2g，無水乙酸鈉0.5g， 吐溫 800.1g，磷酸氫二鉀 0.2g，MgSO4 ‘ 7H20 0.085g, MnSO4 · 4H200.025g，去離子水 16.89g混勻后作為乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基，接入步驟(2)的乳酸菌培養(yǎng)液，每克發(fā)酵培養(yǎng)基中 含有IX IO7CFU以上的乳酸菌，于37°C發(fā)酵48小時(shí)后蝦肉經(jīng)ELISA檢測(cè)，OD可以降到 0.175，其中，海蝦過敏者血清與發(fā)酵之前過敏蛋白反應(yīng)OD值為0.585，發(fā)酵之后與過敏 者血清的抗原抗體反應(yīng)的OD值明顯降低，因此本發(fā)明的方法可以降低蝦的過敏原。實(shí)施例7(1)將鮮凡納濱對(duì)蝦(南美白對(duì)蝦)洗凈，去頭殼，去蝦線，取蝦肉，按Ig蝦肉加Ig去離子水后放在勻漿機(jī)中勻漿制成蝦肉漿備用。 (2)將瑞士乳桿菌6024采用MRS培養(yǎng)基，經(jīng)過37°C、24小時(shí)的三次活化培 養(yǎng)，離心后用生理鹽水懸浮，菌懸液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作為乳酸菌培養(yǎng)液(3)將步驟(1)的蝦肉漿40g，葡萄糖3g，食鹽2g，去離子水55g混勻后作為乳 酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基，接入步驟(2)的乳酸菌培養(yǎng)液，每克發(fā)酵培養(yǎng)基中含有IX IO7CFU以上 的乳酸菌，于37°C發(fā)酵48小時(shí)后蝦肉經(jīng)ELI SA檢測(cè)，OD可以降到0.249，其中，海蝦 過敏者血清與發(fā)酵之前過敏蛋白反應(yīng)OD值為0.585，發(fā)酵之后與過敏者血清的抗原抗體 反應(yīng)的OD值明顯降低，因此本發(fā)明的方法可以降低蝦的過敏原。實(shí)施例8(1)將鮮凡納濱對(duì)蝦(南美白對(duì)蝦)洗凈，去頭殼，去蝦線，取蝦肉，按Ig蝦肉 加Ig去離子水后放在勻漿機(jī)中勻漿制成蝦肉漿備用。(2)將瑞士乳桿菌6024采用MRS培養(yǎng)基，經(jīng)過37°C、24小時(shí)的三次活化培 養(yǎng)，離心后用生理鹽水懸浮，菌懸液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作為乳酸菌培養(yǎng)液(3)將步驟(1)的蝦肉漿60g，葡萄糖lg，食鹽3g，去離子水36g混勻后作為乳 酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基，接入步驟(2)的乳酸菌培養(yǎng)液，每克發(fā)酵培養(yǎng)基中含有IX IO7CFU以上 的乳酸菌，于37°C發(fā)酵60小時(shí)后蝦肉經(jīng)ELISA檢測(cè)，OD可以降到0.163，其中，海蝦 過敏者血清與發(fā)酵之前過敏蛋白反應(yīng)OD值為0.585，發(fā)酵之后與過敏者血清的抗原抗體 反應(yīng)的OD值明顯降低，因此本發(fā)明的方法可以降低蝦的過敏原。實(shí)施例9(1)將鮮凡納濱對(duì)蝦(南美白對(duì)蝦)洗凈，去頭殼，去蝦線，取蝦肉，按Ig蝦肉 加Ig去離子水后放在勻漿機(jī)中勻漿制成蝦肉漿備用。(2)將瑞士乳桿菌6024采用MRS培養(yǎng)基，經(jīng)過37°C、24小時(shí)的三次活化培 養(yǎng)，離心后用生理鹽水懸浮，菌懸液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作為乳酸菌培養(yǎng)液(3)將步驟(1)的蝦肉漿80g，葡萄糖lg，食鹽3g，去離子水16g混勻后作為乳 酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基，接入步驟(2)的乳酸菌培養(yǎng)液，每克發(fā)酵培養(yǎng)基中含有IX IO7CFU以上 的乳酸菌，于37°C發(fā)酵48小時(shí)后蝦肉經(jīng)ELI SA檢測(cè)，OD可以降到0.174，其中，海蝦 過敏者血清與發(fā)酵之前過敏蛋白反應(yīng)OD值為0.585，發(fā)酵之后與過敏者血清的抗原抗體 反應(yīng)的OD值明顯降低，因此本發(fā)明的方法可以降低蝦的過敏原。實(shí)施例10(1)將鮮凡納濱對(duì)蝦(南美白對(duì)蝦)洗凈，去頭殼，去蝦線，取蝦肉，按Ig蝦肉 加Ig去離子水后放在勻漿機(jī)中勻漿制成蝦肉漿備用。(2)將嗜酸乳桿菌6005采用MRS培養(yǎng)基，經(jīng)過37°C、24小時(shí)的三次活化培
養(yǎng)，離心后用生理鹽水懸浮，菌懸液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作為乳酸菌培養(yǎng)液 (3)將步驟(1)的蝦肉漿40g，葡萄糖2g，食鹽2g，去離子水56g混勻后作為乳 酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基，接入步驟(2)的乳酸菌培養(yǎng)液，每克發(fā)酵培養(yǎng)基中含有IXlO7CFU以上的乳酸菌，于42°C發(fā)酵48小時(shí)后蝦肉經(jīng)ELISA檢測(cè)，OD可以降到0.125，其中，海 蝦過敏者血清與發(fā)酵之前過敏蛋白反應(yīng)OD值為0.585，正常人血清與過敏蛋白反應(yīng)OD 值為0.03-0.05之間，發(fā)酵之后與過敏者血清的抗原抗體反應(yīng)的OD值明顯降低，并與正 常人血清的抗原抗體反應(yīng)的OD值的最大值接近，因此本發(fā)明的方法得到的蝦肉為低過敏原。實(shí)施例11(1)將鮮凡納濱對(duì)蝦(南美白對(duì)蝦)洗凈，去頭殼，去蝦線，取蝦肉，按Ig蝦肉 加Ig去離子水后放在勻漿機(jī)中勻漿制成蝦肉漿備用。(2)將嗜酸乳桿菌6005采用MRS培養(yǎng)基，經(jīng)過37°C、24小時(shí)的三次活化培
養(yǎng)，離心后用生理鹽水懸浮，菌懸液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作為乳酸菌培養(yǎng)液(3)將步驟(1)的蝦肉漿60g，葡萄糖2g，食鹽2g，去離子水36g混勻后作為乳 酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基，接入步驟(2)的乳酸菌培養(yǎng)液，每克發(fā)酵培養(yǎng)基中含有IX IO7CFU以上 的乳酸菌，于37°C發(fā)酵48小時(shí)后蝦肉經(jīng)ELISA檢測(cè)，OD可以降到0.206，其中，海蝦 過敏者血清與發(fā)酵之前過敏蛋白反應(yīng)OD值為0.585，發(fā)酵之后與過敏者血清的抗原抗體 反應(yīng)的OD值明顯降低，因此本發(fā)明的方法可以降低蝦的過敏原。實(shí)施例12(1)將鮮凡納濱對(duì)蝦(南美白對(duì)蝦)洗凈，去頭殼，去蝦線，取蝦肉，按Ig蝦肉 加Ig去離子水后放在勻漿機(jī)中勻漿制成蝦肉漿備用。(2)將嗜酸乳桿菌6005采用MRS培養(yǎng)基，經(jīng)過37°C、24小時(shí)的三次活化培
養(yǎng)，離心后用生理鹽水懸浮，菌懸液含菌量在IXlO8CFlImr1以上，作為乳酸菌培養(yǎng)液 (3)將步驟(1)的蝦肉漿80g，葡萄糖2g，食鹽2g，去離子水16g混勻后作為乳 酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基，接入步驟(2)的乳酸菌培養(yǎng)液，每克發(fā)酵培養(yǎng)基中含有IX IO7CFU以上 的乳酸菌，于37°C發(fā)酵48小時(shí)后蝦肉經(jīng)ELI SA檢測(cè)，OD可以降到0.226，其中，海蝦 過敏者血清與發(fā)酵之前過敏蛋白反應(yīng)OD值為0.585，發(fā)酵之后與過敏者血清的抗原抗體 反應(yīng)的OD值明顯降低，因此本發(fā)明的方法可以降低蝦的過敏原。
權(quán)利要求
1.一種乳酸菌發(fā)酵降低海蝦過敏原的方法，其特征在于，包括下述步驟(1)按Ig海蝦蝦肉加Ig去離子水將海蝦蝦肉制成蝦肉漿；(2)在上述蝦肉漿中按照乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)需求添加輔料作為乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基，之 后，在乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基中接入乳酸菌培養(yǎng)液進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，每克發(fā)酵培養(yǎng)基中含有 1 X IO7CFU以上的乳酸菌，發(fā)酵培養(yǎng)溫度37°C -42發(fā)酵時(shí)間為48小時(shí)-60小時(shí)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵降低海蝦過敏原的方法，其特征在于，制成海蝦 蝦肉的海蝦原料是凡納濱對(duì)蝦，乳酸菌為瑞士乳桿菌6024或嗜酸乳桿菌6005。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的乳酸菌發(fā)酵降低海蝦過敏原的方法，其特征在于，所述 乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基按質(zhì)量百分比的組成為蝦肉漿40%-80%，葡萄糖1%_3%，食鹽 2% -3%,余量為去離子水。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的乳酸菌發(fā)酵降低海蝦過敏原的方法，其特征在于，所 述乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基按質(zhì)量百分比的組成為蝦肉漿40%-80%，葡萄糖1%-2%，檸 檬酸二銨0.2%，無水乙酸鈉0.5%，吐溫800.1%，磷酸氫二鉀0.2%，MgSO4 · 7H20 0.085%, MnSO4 · 4H20 0.025%,余量為去離子水。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的乳酸菌發(fā)酵降低海蝦過敏原的方法，其特征在于，所述 乳酸菌培養(yǎng)液采用下述方法得到將乳酸菌采用MRS培養(yǎng)基，經(jīng)過37°C、24小時(shí)的三次 活化培養(yǎng)，離心后用生理鹽水懸浮，菌懸液含菌量在IXlO8CFlImr1以上。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種乳酸菌發(fā)酵降低海蝦過敏原的方法，旨在提供一種利用乳酸菌發(fā)酵制備低過敏原或無過敏原的海蝦水解產(chǎn)物的方法，為海蝦過敏人群提供一種安全的且具有海蝦美味的食品原料。包括下述步驟按1g海蝦蝦肉加1g去離子水將海蝦蝦肉制成蝦肉漿；在上述蝦肉漿中按照乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)需求添加輔料作為乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基，之后，在乳酸菌發(fā)酵培養(yǎng)基中接入乳酸菌培養(yǎng)液進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵培養(yǎng)溫度為37℃-42℃，發(fā)酵時(shí)間為48小時(shí)-60小時(shí)。乳酸菌為瑞士乳桿菌6024或嗜酸乳桿菌6005。通過本發(fā)明的方法得到的經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的蝦肉通過ELI SA檢測(cè)，其過敏者血清的抗原抗體反應(yīng)的OD值與正常人血清的抗原抗體反應(yīng)的OD值的最大值無顯著差異。
文檔編號(hào)A23L1/33GK102008091SQ20101053541
公開日2011年4月13日 申請(qǐng)日期2010年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月9日
發(fā)明者李惠善, 李鴻雁, 胡志和, 閆亞麗, 陳慶森 申請(qǐng)人:天津商業(yè)大學(xué)