專利名稱：乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉制備工藝及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以魔芋精粉下腳料一淀粉為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制備魔芋酸粉的工藝及其產(chǎn)品，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的不斷提高，人們越來越注重食品安全、營養(yǎng)與健康。乳酸菌及其發(fā)酵制品對人體健康有良好作用，具有幫助消化、改善腸道微生態(tài)環(huán)境、抑制腐敗菌生長、合成營養(yǎng)素、提高免疫力等生理功效。魔芋在我國資源豐富，食用歷史悠久，主要是用于制備魔芋精粉，其主要成分是葡甘露聚糖，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明葡甘露聚糖具有擴(kuò)張毛細(xì)血管、降低血壓、降低膽固醇、增加高密度脂蛋白、降低糖尿病人的空腹血糖等作用，對習(xí)慣性便秘、糖尿病、冠心病、多種疾病伴有的脂質(zhì)代謝紊亂等有顯著的防治效果。在國外，魔芋被譽(yù)為“胃腸清道夫”、“血清凈化劑”。日本經(jīng)過多年的研究認(rèn)為，魔芋還是一種理想的抗癌食品，可以用于預(yù)防腸癌、食道癌、白血病。由于魔芋的膨脹系數(shù)達(dá)80 100倍，消化吸收慢，很容易給人飽腹感，沒有過多的熱量，對于肥胖型糖尿病患者來說，無疑是一種理想的保健食品。魔芋的葡甘露聚糖， 也是一種膳食纖維和優(yōu)良的食用膠，因此，被廣泛應(yīng)用于食品、飲料、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域。從魔芋球莖提取魔芋精粉后還剩下大量飛粉，它的產(chǎn)量是魔芋的40%左右，大量飛粉僅用于作豬飼料，飛粉中90%是淀粉，還有少量魔芋蛋白和葡甘露聚糖等營養(yǎng)物質(zhì)。魔芋淀粉的品質(zhì)和性能優(yōu)于土豆淀粉、玉米淀粉和紅薯淀粉。我國粉條消費(fèi)量大，所用原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉、馬鈴薯粉等，其中米粉粉條加工最為常見，用這些原料制作的粉條除豆粉類品質(zhì)較好外，用其它原料制作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、攪動易碎的缺點?，F(xiàn)有粉條產(chǎn)品的營養(yǎng)和品質(zhì)還有待進(jìn)一步提高，并且制作魔芋精粉后的下腳料淀粉副產(chǎn)物資源如何利用也是本領(lǐng)域科研人員急待解決的技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明就是為了解決上述技術(shù)問題，而提供一種乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉制備工藝及其產(chǎn)品，以魔芋精粉下腳料淀粉為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制備出營養(yǎng)豐富、口感和風(fēng)味俱佳的乳酸發(fā)酵魔芋酸粉，不添加任何膠、防腐劑等添加劑，保質(zhì)期長達(dá)1年。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)的乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉制備工藝，以提取魔芋精粉下腳料淀粉為原料，加水，魔芋精粉下腳料淀粉與水的重量比為1 :2. 5-3，接入乳酸菌發(fā)酵劑，乳酸菌發(fā)酵劑的接種量為魔芋精粉下腳料淀粉與水總重量的3-5%的重量，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為20-25°C，在密封條件下發(fā)酵對-3他，發(fā)酵終端PH 值為3. 5-4. 5，發(fā)酵后得到的魔芋精粉下腳料淀粉糊經(jīng)擠壓成型、熟化、冷卻梳理、包裝滅菌，制得乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉。所述的乳酸菌發(fā)酵劑為植物乳桿菌、明串珠菌和保加利亞乳桿菌復(fù)配制成，植物乳桿菌、明串珠菌和保加利亞乳桿菌的重量份數(shù)比為2 1 :1。所述的擠壓成型方法是通過高壓噴頭擠出，直徑2-3 mm。所述的熟化方法是擠壓成型后進(jìn)入90-95°C的4-5%石灰水中，時間為2_;3min。所述的冷卻梳理方法是將熟化的酸粉進(jìn)入噴淋冷水中，邊冷卻邊搓散，以防粘連。所述的包裝滅菌方法是冷卻梳理后的酸粉，稱取450克裝入食用復(fù)合塑料袋，在 121°C的殺菌器里蒸煮20min，取出即成。一種乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉產(chǎn)品，它是由魔芋精粉下腳料淀粉經(jīng)人工接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵后制備而成，其中乳酸菌發(fā)酵劑為植物乳桿菌明串珠菌保加利亞乳桿菌2 :1 1 的重量比例復(fù)配制成；乳酸菌發(fā)酵劑接種量為魔芋精粉下腳料淀粉與水總重量的3-5%。本發(fā)明的優(yōu)點效果如下。1、本發(fā)明以提取魔芋精粉下腳料淀粉為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得魔芋酸粉產(chǎn)品， 實現(xiàn)了副產(chǎn)物的綜合利用，增加了產(chǎn)品附加值和魔芋產(chǎn)業(yè)總體經(jīng)濟(jì)效益。2、本發(fā)明工藝乳酸菌發(fā)酵魔芋淀粉過程中產(chǎn)生乳酸、乳酸菌素、酯類芳香物質(zhì)等多種有機(jī)營養(yǎng)成分，在保持魔芋精粉下腳料淀粉固有營養(yǎng)物質(zhì)的同時賦予發(fā)酵制品特殊的營養(yǎng)和風(fēng)味。3、本發(fā)明工藝制得的乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉產(chǎn)品，有光澤、柔軟、滑爽、筋道、酸味柔和、有乳酸發(fā)酵特有的口感和風(fēng)味，可燴炒、涼拌、煮湯，食用方便。4、本發(fā)明產(chǎn)品不添加任何膠、防腐劑等添加劑，保質(zhì)期長達(dá)1年，是新型魔芋加工制品。5、本發(fā)明為魔芋精粉副產(chǎn)物綜合利用提供了一個新工藝，為市場增加了新品種， 豐富了乳酸菌發(fā)酵制品種類。本發(fā)明將提取魔芋精粉后的下腳料“淀粉”副產(chǎn)物資源化利用，開發(fā)乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉產(chǎn)品，提升現(xiàn)有粉條產(chǎn)品的營養(yǎng)和品質(zhì)，為魔芋綜合加工利用開辟一條新途經(jīng)，增加了魔芋產(chǎn)業(yè)的總體效益，對促進(jìn)魔芋特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，增加農(nóng)民收入具有重要的現(xiàn)實意義，市場前景廣闊。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不受實施例所限。實施例1
稱取魔芋精粉下腳料淀粉1000克，加水2500克，入發(fā)酵罐，接入120克或175克乳酸菌發(fā)酵劑，乳酸菌發(fā)酵劑為植物乳桿菌明串珠菌保加利亞乳桿菌2 :1 1的重量比例復(fù)配制成，攪拌均勻，密封，控制發(fā)酵溫度為20-25°C，發(fā)酵周期為對-3他，發(fā)酵終端PH值為3. 5-4. 5 ；將發(fā)酵后得到魔芋淀粉糊，通過高壓噴頭擠出，直徑2-3 mm ；擠壓成型后進(jìn)入 90-95°C的4-5%石灰水中熟化，時間為2-aiiin ；將熟化的酸粉進(jìn)入噴淋冷水中，邊冷卻邊搓散，以防粘連；稱取450克裝入食用復(fù)合塑料袋，在121°C的殺菌器里蒸煮20 min，制得乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉。乳酸菌發(fā)酵劑的復(fù)配方法如下按上述重量比例取植物乳桿菌、明串珠菌和保加利亞乳桿菌混合、攪拌均勻得到本實施例所用的乳酸菌發(fā)酵劑。實施例2
稱取魔芋精粉下腳料淀粉1000克，加水3000克，入發(fā)酵罐，接入150克或175克乳酸菌發(fā)酵劑，乳酸菌發(fā)酵劑為植物乳桿菌明串珠菌保加利亞乳桿菌2 :1 1的重量比例復(fù)配制成，攪拌均勻，密封，控制發(fā)酵溫度為20-25°C，發(fā)酵周期為對-3他，發(fā)酵終端PH值為3. 5-4. 5 ；將發(fā)酵后得到魔芋淀粉糊，通過高壓噴頭擠出，直徑2-3 mm ；擠壓成型后進(jìn)入 90-95°C的4-5%石灰水中熟化，時間為2-aiiin ；將熟化的酸粉進(jìn)入噴淋冷水中，邊冷卻邊搓散，以防粘連；稱取450克裝入食用復(fù)合塑料袋，在121°C的殺菌器里蒸煮20 min，制得乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉。乳酸菌發(fā)酵劑的復(fù)配方法如下按上述重量比例取植物乳桿菌、明串珠菌和保加利亞乳桿菌混合、攪拌均勻得到本實施例所用的乳酸菌發(fā)酵劑。實施例3
稱取魔芋精粉下腳料淀粉1000克，加水觀00克，入發(fā)酵罐，接入114-190克乳酸菌發(fā)酵劑，乳酸菌發(fā)酵劑為植物乳桿菌明串珠菌保加利亞乳桿菌2 :1 1的重量比例復(fù)配制成，攪拌均勻，密封，控制發(fā)酵溫度為20-25°C，發(fā)酵周期為對-3他，發(fā)酵終端PH值為3. 5-4. 5 ；將發(fā)酵后得到魔芋淀粉糊，通過高壓噴頭擠出，直徑2-3 mm ；擠壓成型后進(jìn)入 90-95°C的4-5%石灰水中熟化，時間為2-aiiin ；將熟化的酸粉進(jìn)入噴淋冷水中，邊冷卻邊搓散，以防粘連；稱取450克裝入食用復(fù)合塑料袋，在121°C的殺菌器里蒸煮20 min,制得乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉。上述實施例1-3所制得的乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下
感觀指標(biāo)有光澤、柔軟、滑爽、筋道、酸味柔和、有乳酸發(fā)酵特有的口感和風(fēng)味。理化指標(biāo)成條率彡95%;砷(mg/kg) ( 0. 1 ；鉛(mg/kg) ( 0. 05 ；銅(mg/ kg) 彡5. 0 ；總酸彡0. 2%
微生物指標(biāo)菌落總數(shù)(個/g) ( 400 ；大腸菌群(個/100 g)^ 15 ；霉菌總數(shù)(個/ g) ^25 ；致病菌不得檢出。保質(zhì)期常溫下12個月。
權(quán)利要求
1.乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉制備工藝，其特征在于以提取魔芋精粉下腳料淀粉為原料，加水，魔芋精粉下腳料淀粉與水的重量比為ι :2. 5-3，接入乳酸菌發(fā)酵劑，乳酸菌發(fā)酵劑的接種量為魔芋精粉下腳料淀粉與水總重量的3-5%的重量，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為20-25°C，在密封條件下發(fā)酵對-3他，發(fā)酵終端PH值為3. 5-4. 5，發(fā)酵后得到的魔芋精粉下腳料淀粉糊經(jīng)擠壓成型、熟化、冷卻梳理、包裝滅菌，制得乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉制備工藝，其特征在于所述的乳酸菌發(fā)酵劑是由植物乳桿菌、明串珠菌和保加利亞乳桿菌復(fù)配制成，植物乳桿菌、明串珠菌、保加利亞乳桿菌的重量份數(shù)比為2 1 :1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉制備工藝，其特征在于所述的擠壓成型方法是通過高壓噴頭擠出，直徑2-3 mm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉制備工藝，其特征在于所述的熟化方法是擠壓成型后進(jìn)入90-95°C的4-5%石灰水中，時間為2-3min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉制備工藝，其特征在于所述的冷卻梳理方法是將熟化的酸粉進(jìn)入噴淋冷水中，邊冷卻邊搓散，以防粘連。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉制備工藝，其特征在于所述的包裝滅菌方法是冷卻梳理后的酸粉，稱取450克裝入食用復(fù)合塑料袋，在121°C的殺菌器里蒸煮 20min，取出即成。
7.一種乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉產(chǎn)品，其特征在于它是由魔芋精粉下腳料淀粉經(jīng)人工接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵后制備而成，其中乳酸菌發(fā)酵劑為植物乳桿菌明串珠菌保加利亞乳桿菌2 1 1的重量比例復(fù)配制成；乳酸菌發(fā)酵劑接種量為魔芋精粉下腳料淀粉與水總重量的 3-5%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉的制備工藝及其產(chǎn)品，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。一種乳酸菌發(fā)酵魔芋酸粉的制備工藝，它是以提取魔芋精粉后的下腳料－淀粉為原料，經(jīng)人工接種高效復(fù)合乳酸菌發(fā)酵劑，在密封、中溫、緩速條件下發(fā)酵，發(fā)酵后制得魔芋酸粉產(chǎn)品。本發(fā)明制得的魔芋酸粉有光澤、柔軟、滑爽、韌性強(qiáng)、酸味柔和、有乳酸發(fā)酵特有的口感和風(fēng)味，不添加任何膠、防腐劑等添加劑，保質(zhì)期長達(dá)1年；本發(fā)明為魔芋綜合加工利用提供一個新工藝，為乳酸菌發(fā)酵制品增加新品種，易于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/29GK102150848SQ201110003420
公開日2011年8月17日 申請日期2011年1月10日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月10日
發(fā)明者吳興壯, 張華 , 張曉黎, 張銳, 王小鶴, 高雅, 魯明 申請人:遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所